使用活乳酸菌腌制泡菜的方法技術

本發明專利技術涉及食品工藝技術領域，旨在提供一種使用活乳酸菌腌制泡菜的方法。該方法包括：將新鮮蔬菜清洗、瀝干后置于容器內；食鹽、蔗糖、木糖醇和植物乳桿菌依次加入自來水中溶解，然后將所得溶液添加至放置蔬菜的容器中；所述植物乳桿菌植物亞種呈液體狀，是由植物乳桿菌植物亞種的菌株經過擴大培養得到的，含菌量為1×105～1×106cfu/ml；將容器密封，在10℃下發酵8天，得到泡菜產品。本發明專利技術的有益效果是：在78天內，該泡菜感官良好，活乳酸菌含量大于1.0×105cfu/ml，沒有明顯產氣、渾濁、變酸現象，泡菜氣味正常。比傳統工藝生產的作為對照樣本的泡菜，在相同貯藏條件下的保鮮期延長8～10倍。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品工藝
，涉及腌制蔬菜的保藏技術，具體為一種適用于腌制泡菜產品防腐的工藝。
技術介紹
泡菜原先是人們為了使蔬菜利于長時間存放而將蔬菜腌制發酵而成。主要是由乳酸菌來發酵而成。泡菜傳統制作工藝以泡制為主，即將時鮮蔬菜放入泡浸液經乳酸發酵泡制而成。泡菜中乳酸菌含量非常高，常達17?109cfu/mL。乳酸菌作為人體腸道中主要的益生菌群，有著幫助消化，調節人體腸道功能，使人體腸道內菌群保持平衡，增強人體免疫力的效果。乳酸菌代謝產生的有機酸和抗菌素對食品中的有害微生物有抑制作用，提高食品安全性，延長保質期。泡菜中又富含多種膳食纖維，可以有效地預防預防便秘、腸炎及結腸炎類疾病。最近研宄發現發酵后蔬菜中的提取物對胃癌和腸癌細胞有一定的抑制作用。泡菜還具有防止動脈硬化，預防腦溢血以及減肥的作用。Sun-Mi Choi分別用含辣椒5%的飼料和含泡菜10%的飼料(泡菜中辣椒含量為干重的50% )喂養高脂肪飲食的實驗雌鼠，四周以后實驗小鼠的體重減輕，肝中的脂肪減少，血液中的膽固醇含量降低，能有效的防止血栓的形成，預防動脈硬化，而且用泡菜喂養的實驗小鼠的效果更為明顯。也有實驗表明使用泡菜可以使血液中的氨基酸含量降低。而血液中氨基酸含量過高是引起腦溢血和心肌梗塞的因素之一。泡菜還具有抗衰老和抗突變活性的作用。Jong-Hyen Kim的實驗顯示泡菜，特別是含有芥菜葉的泡菜能影響大腦中抗氧化酶的活性和自由基的形成，從而起到緩解衰老功效。Park-K Y的實驗證明了泡菜有顯著的抗突變活性。這是功能是由乳酸菌、乳酸菌發酵產物、蔬菜本身的成分提供的。近年來，人們發現植物乳桿菌對人體的保健效果，還優于酸奶中常加的一些乳酸菌。因此出現了添加植物乳桿菌的酸奶。從傳統上講，Lactobacillus (乳桿菌屬)、Leuconostoc (明串珠菌屬)、Ped1coccus (片球菌屬)和Streptococcus (鏈球菌屬)是組成乳酸菌的核心。利用乳酸菌發酵大白菜、卷心菜等蔬菜產生乳酸及其他一些生化反應來形成泡菜特有風味和功效。當蔬菜被浸入鹽漬水時，就啟動了微生物發酵的初始階段。非耐酸的乳酸菌和雜菌一般在發酵早期階段進行繁殖和代謝，隨著有機酸的不斷產生，這些菌受到抑制，在發酵后期，能耐高酸度的乳酸菌繼續繁殖和代謝，逐步成為主流的乳酸菌。主流乳酸菌在產品成熟以后會繼續繁殖、產酸，這將帶來品質劣變，例如渾濁、過酸。甚至部分乳酸菌會產氣，其活動會帶來產氣問題。只有可發酵的碳水化合物被耗盡以后，產品質量會相對穩定。而泡菜產品為了良好風味，常添加甜面醬等，帶來新的可發酵物質，啟動乳酸菌繼續生長和發酵，帶來貯藏困難的問題。而有些企業添加人工合成甜味劑，不利于顧客接受泡菜產品。現在國內大部分企業采用的自然發酵法來發酵泡菜，此舉措經濟開支低，工藝簡單，而且質量較好。但是這種方法發酵的泡菜產品質量不穩定。也有一些廠家采用乳酸菌純種接種發酵泡菜，這些乳酸菌大多為制作酸奶等乳制品的菌種，對泡菜發酵的適宜性差。我國的泡菜發酵一般是在自然環境下進行，缺少在低溫環境下的發酵產生的泡菜產品。為了泡菜產品貯藏穩定，國內企業常采用高溫滅菌的方法來終止發酵，但這一方法殺死了泡菜中乳酸菌，滅菌泡菜脆度較低，酸味較重，品質比較差。帶菌泡菜風味較佳，脆度較高，又有利于腸道健康，但整個流通和貨架期在低溫下只有7天，夏天常溫下只有2天，主要問題是活菌泡菜中乳酸菌過多會繼續產氣、湯液變渾濁、酸味過重，以及氣味稍有餿味，有害微生物導致泡菜腐敗，潰爛等，這對生產企業和商家帶來了很大損失。因此找出一種既可以抑制乳酸菌繼續生長，又可以保持產品的營養和風味的方法具有非常重要的意義。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題是，克服現有技術中的不足，提供一種，該方法能延長泡菜的貨架期。為解決技術問題，本專利技術的解決方案是:提供一種，包括以下步驟:(I)將新鮮蔬菜用自來水清洗，瀝干水分后置于容器內；(2)將食鹽、蔗糖、木糖醇和植物乳桿菌依次加入自來水中溶解，然后將所得溶液添加至放置蔬菜的容器中；以蔬菜的質量計，各物料的加入量分別為:自來水1.6?1.8倍、食鹽9?11%、蔗糖4?6%、木糖醇1.5?2.5%、植物乳桿菌1.2?1.5% ;其中，所述植物乳桿菌植物亞種呈液體狀，是由植物乳桿菌植物亞種的菌株經過擴大培養得到的，含菌量為I X 15?lX106cfu/ml ；(3)將容器密封，在10°C下發酵8天，得到泡菜產品。本專利技術中，完成發酵后，以200?500g塑料袋真空包裝，在4°C條件下貯藏、運輸和銷售。本專利技術中，所述植物乳桿菌為市售產品，其菌株名稱為植物乳桿菌植物亞種，拉丁文名稱Lactobacillus pi ant arum subsp.Plantarum，菌株的初始來源為保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心的編號為1.3919的菌株。本專利技術的實現原理描述:專利技術人先從自然發酵的泡菜篩選出8種乳酸菌，并研宄這些乳酸菌的耐酸性、產氣性，以及對泡菜風味的影響，從中選出一株乳酸菌。經過鑒定是植物乳桿菌，作為發酵初期添加菌種。進一步研宄該菌抑制壞發酵乳桿菌、短乳桿菌等產氣菌，以及抑制泡菜后期大量存在的耐酸和風味較差的嗜酸乳桿菌等乳酸菌，解決泡菜貯藏運輸和銷售時產氣、過酸、風味變差問題。該自行分離的植物乳桿菌和植物乳桿菌植物亞種(購買于中國普通微生物菌種保藏管理中心，菌種目錄編號為1.3919)分別添加泡菜的實驗顯示，兩種菌株對泡菜的保藏效果和對泡菜的風味非常接近。最終確定本專利技術使用植物乳桿菌植物亞種(市售產品，菌株來源于中國普通微生物菌種保藏管理中當前第1頁1 2 本文檔來自技高網...

【技術保護點】
使用活乳酸菌腌制泡菜的方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)將新鮮蔬菜用自來水清洗，瀝干水分后置于容器內；(2)將食鹽、蔗糖、木糖醇和植物乳桿菌依次加入自來水中溶解，然后將所得溶液添加至放置蔬菜的容器中；以蔬菜的質量計，各物料的加入量分別為：自來水1.6～1.8倍、食鹽9～11％、蔗糖4～6％、木糖醇1.5～2.5％、植物乳桿菌1.2～1.5％；其中，所述植物乳桿菌植物亞種呈液體狀，是由植物乳桿菌植物亞種的菌株經過擴大培養得到的，含菌量為1×105～1×106cfu/ml；(3)將容器密封，在10℃下發酵8天，得到泡菜產品。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：王向陽，余興偉，金龍，顧青，
申請(專利權)人：浙江工商大學，
類型：發明
國別省市：浙江;33