本發明專利技術提供一種桃金娘巨峰葡萄酒的釀造方法，包括如下幾個步驟：步驟A:桃金娘汁的制備；步驟B:巨峰葡萄汁的制備；步驟C:發酵液的制備；步驟D:混合發酵；步驟E:陳釀；步驟F:下膠澄清；步驟G:調配冷凍；步驟H:殺菌灌裝；本發明專利技術的有益效果：1、解決了巨峰葡萄不適于釀酒、桃金娘不適于全發酵釀酒的技術問題。2、采用冷凍濃縮、低溫發酵等技術，減少營養成分的損失，釀造出的桃金娘巨峰葡萄酒花香、果香明顯，且口感細膩醇厚。3、產品營養豐富，對病后體弱、血虛、神經衰弱等均有很好的輔助療效。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及。
技術介紹
巨峰葡萄(Kyoho grape)品種原產自日本，20世紀60年代引入我國，產量很大，作為鮮食水果市場售價比較便宜，是目前我國食用葡萄栽培面積最大的品種之一。其果粒大，果皮厚，紫黑色，柔軟多汁，味酸甜，含糖量在14%?16%，并富含有機酸、蛋白質、礦物質以及多種維生素巨峰葡萄一般在夏秋季節扎堆集中上市，因此帶來了銷售難題，每年有大量葡萄滯銷。為了減少巨峰葡萄扎堆上市引起的滯銷和腐爛等問題，增加種植戶的收入，提高葡萄的附加值，延長貨架期，將銷售過剩的巨峰葡萄釀制成葡萄酒是較好的解決辦法之一。但巨峰葡萄不屬于釀酒葡萄，與國內外常用的釀酒葡萄如赤霞珠、雷司令、霞多麗等相比，體積偏大、水分偏高而色澤較淺、糖分低，劣質單寧含量較高，用一般的方法釀造出的巨峰葡萄酒顏色較淺，口感寡淡，香氣沉悶且苦澀味重。桃金娘俗名捻果，廣泛分布于中國華南粵、閩地區，果實為漿果，具有汁多、可溶性固形物含量高、酸甜適度、果香濃郁、色澤好等特點，富含氨基酸、黃酮類等營養成分和藥用成分，同時含有較多的果膠物質、單寧和糖類，適于釀酒，具有活血通絡、收斂止瀉、補虛止血等功效。有資料顯示，桃金娘因含較高的單寧量不適合加工全發酵型果酒，采用加熱殺酶榨汁后釀造或用高度白酒浸泡所獲得的桃金娘酒不具有天然的桃金娘果風味，且不能很好地保留其中的營養成分。以桃金娘、巨峰葡萄為原料進行釀酒，克服這兩種原料單獨釀酒的缺陷，同時豐富酒中的營養成分，為酒品的多元化發展開辟一條新的路徑。另一方面，也提高了巨峰葡萄的附加值，減少巨峰葡萄扎堆上市引起的滯銷和腐爛等問題，增加種植戶的收入。
技術實現思路
為了解決以上技術問題，本專利技術提供，包括如下幾個步驟: 步驟A:桃金娘汁的制備:選用新鮮、成熟的桃金娘，清洗、熱漂燙、瀝干、壓榨、添加40?60 mg/LS02、酶解、明膠下膠，虹吸上清液備用； 步驟B:巨峰葡萄汁的制備:選用成熟度好的巨峰葡萄，進行除梗、破碎、壓榨、添加40?60 mg/LS02、將果汁與果渣分離，果渣發酵后用于蒸餾酒精，果汁皂土下膠、硅藻土過濾后進行冷凍濃縮； 步驟C:發酵液的制備；按重量百分比將20-30%的桃金娘汁與70-80%的巨峰濃縮葡萄汁混合成發酵液； 步驟D:混合發酵:向發酵液中添加50?200mg/L發酵助劑FERMAID K，添加白砂糖至發酵液糖度為200?250g/L ;添加Lalvin ECl118活性干酵母進行酒精發酵，溫度為18?250C ;待發酵殘糖小于4g/L時進行倒罐，在15?18°C進行后發酵； 步驟E:陳釀:發酵結束后，倒罐，密閉陳釀0.5?I年，溫度15?18°C ; 步驟F:下膠澄清:采用400?1000mg/L的皂土進行下膠澄清，分離得到原酒澄清液并進行過濾。步驟G:調配冷凍:對過濾得到的原酒澄清液進行感官、理化檢測，調整糖、酸等相關成分指標，將調配后的酒液放入冷凍罐中進行冷凍處理，溫度零下5.5?6°C，時間5?7天，然后將低溫的酒液進行再次過濾。步驟H:殺菌灌裝:非干型酒進行巴氏熱殺菌再過濾后進行熱灌裝；干型酒則冷凍過濾時直接除菌過濾，待酒液回溫后即可進行灌裝。優選的，所述步驟A中，采用熱水對桃金娘果實進行熱漂燙，溫度90?100°C，時間2?3分鐘。優選的，所述步驟A中，采用果膠酶對桃金娘汁進行酶解，每升果汁中添加量為40?60mg，溫度15?18°C，時間12?24h。優選的，所述步驟A中，采用明膠對酶解后的桃金娘汁進行下膠，每升果汁中明膠添加量為50?lOOmg，溫度15?18°C，密閉下膠。 優選的，所述步驟B中，對巨峰葡萄進行氣囊或水囊壓榨，出汁率控制在60?65%。優選的，所述步驟B中，對巨峰葡萄汁進行皂土下膠，每升葡萄汁中皂土添加量為400?1000mg/L，下膠結束后進行硅藻土過濾，獲得澄清葡萄汁。優選的，所述步驟B中，將巨峰澄清葡萄汁進行冷凍濃縮，既將葡萄汁導入冷凍罐中，在-5?-10°C進行冷凍，在冷凍過程中逐漸去除發酵液上層形成的冰塊，冰塊重量占原發酵液重量的10?20% ;然后將除去冰塊的葡萄汁導入發酵罐與桃金娘果汁混合。優選的，所述步驟C中，發酵助劑FERMAID K,Lalvin EC1118活性干酵母均購自上海杰兔工貿有限公司。優選的，所釀造的桃金娘巨峰葡萄酒為干型、半干型、半甜型、甜型中的其中一種。本專利技術的有益效果:1、解決了巨峰葡萄不適于釀酒、桃金娘不適于全發酵釀酒的技術問題。2、采用冷凍濃縮、低溫發酵等技術，減少營養成分的損失，釀造出的桃金娘巨峰葡萄酒花香、果香明顯，且口感細膩醇厚。3、產品營養豐富，對病后體弱、血虛、神經衰弱等均有很好的輔助療效。【具體實施方式】下面對本專利技術的較優的實施例作進一步的詳細說明: 實施例1 ，包括如下步驟: a、桃金娘汁的制備:選用新鮮、成熟的桃金娘，清洗、瀝干、熱漂燙、壓榨、添加40?60mg/LS02、酶解、明膠下膠，虹吸上清液備用。(1)、通過熱漂燙使桃金娘果實質地柔軟，有利于提高出汁率，同時降低了糖苷酶、多酚氧化酶的活性，防止花色苷的酶降解和果汁的褐變； (2)、通過酶解和明膠下膠提高了桃金娘果汁的澄清度，同時單寧的含量大大降低，使釀造的葡萄酒香氣、口感更加清爽，苦澀味降低。b、巨峰葡萄汁的制備:選用成熟度好的巨峰葡萄，進行除梗、破碎、壓榨、添加40?60 mg/LS02、將果汁與果渣分離，果渣發酵后用于蒸餾酒精，果汁皂土下膠、硅藻土過濾后進行冷凍濃縮。(1)、壓榨控制出汁率為60%，防止葡萄汁染色、過多的多酚和單寧進入葡萄汁； (2)、葡萄汁冷凍濃縮，既將葡萄汁導入冷凍罐中，在_5°C進行冷凍，在冷凍過程中逐漸去除葡萄汁上層形成的冰塊，冰塊重量占原葡萄汁重量的10% ; (3)、葡萄汁冷凍濃縮，使葡萄汁的糖分增高，減少營養成分的流失，使發酵后的酒酒體更加豐滿圓潤，香氣濃郁。C、發酵液的制備；按重量百分比將30%的桃金娘汁與70%的巨峰葡萄汁混合成發酵液。d、向發酵液中添加50mg/L發酵助劑FERMAID K，添加白砂糖至發酵液糖度為200g/L ;添加Lalvin ECl118活性干酵母進行酒精發酵，溫度為18?25°C ;待發酵殘糖小于4g/L時進行倒罐，在15?18°C進行后發酵。e、陳釀:發酵結束后，倒罐，密閉陳釀0.5年，溫度15°C ; f、下膠澄清:采用400mg/L的皂土進行下膠澄清，分離得到原酒澄清液并進行過濾。g、調配冷凍:對過濾得到的原酒澄清液進行感官、理化檢測，調整糖、酸等相關成分指標，將調配后的酒液放入冷凍罐中進行冷凍處理，溫度零下5.5°C，時間5天，然后將低溫的酒液進行再次過濾。h、殺菌灌裝:非干型酒進行巴氏熱殺菌再過濾后進行熱灌裝；干型酒則冷凍過濾時直接除菌過濾，待酒液回溫后即可進行灌裝。得到的產品感觀指標和理化指標如下:當前第1頁1 2 本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種桃金娘巨峰葡萄酒的釀造方法，其特征在于，包括如下幾個步驟：步驟A:桃金娘汁的制備：選用新鮮、成熟的桃金娘，清洗、熱漂燙、瀝干、壓榨、添加40～60?mg/LSO2、酶解、明膠下膠，虹吸上清液備用；步驟B:巨峰葡萄汁的制備：選用成熟度好的巨峰葡萄，進行除梗、破碎、壓榨、添加40～60?mg/LSO2、將果汁與果渣分離，果渣發酵后用于蒸餾酒精，果汁皂土下膠、硅藻土過濾后進行冷凍濃縮；步驟C:發酵液的制備；按重量百分比將20?30%的桃金娘汁與70?80%的巨峰濃縮葡萄汁混合成發酵液；步驟D:混合發酵：向發酵液中添加50～200mg/L發酵助劑FERMAID?K，添加白砂糖至發酵液糖度為200～250g/L；添加Lalvin?EC1118進行酒精發酵，溫度為18～25℃；待發酵殘糖小于4g/L時進行倒罐，在15～18℃進行后發酵；步驟E:陳釀：發酵結束后，倒罐，密閉陳釀0.5～1年，溫度15～18℃；步驟F:下膠澄清：采用400～1000mg/L的皂土進行下膠澄清，分離得到原酒澄清液并進行過濾;步驟G:調配冷凍：對過濾得到的原酒澄清液進行感官、理化檢測，調整糖、酸等相關成分指標，將調配后的酒液放入冷凍罐中進行冷凍處理，溫度零下5.5～6℃，時間5～7天，然后將低溫的酒液進行再次過濾;步驟H:殺菌灌裝：非干型酒進行巴氏熱殺菌再過濾后進行熱灌裝；干型酒則冷凍過濾時直接除菌過濾，待酒液回溫后即可進行灌裝。...
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：管敬喜，楊瑩，張勁，文仁德，陶偉，謝林君，
申請(專利權)人：廣西壯族自治區農業科學院葡萄與葡萄酒研究所，
類型：發明
國別省市：廣西;45
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