畜禽肉類鹵菜熱藏保鮮方法及熱藏保鮮柜技術

一種畜禽肉類鹵菜熱藏保鮮方法，其特征是：將鹵制好的畜禽肉類鹵菜放在熱藏保鮮柜內，加入鹵菜鹵制時的原鹵汁，使其淹沒在鹵汁中，熱藏保鮮柜的溫度控制在６０～６８℃范圍內，可使畜禽肉類鹵菜保鮮期達到３～７天。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種畜禽肉類鹵菜保鮮技術，特別是一種用熱 藏保鮮畜禽肉類卣菜的方法及用于畜禽肉類卣菜保鮮的熱藏保 鮮柜。
技術介紹
眾所周知，畜禽肉類鹵菜是我國傳統餐桌上的方便菜肴之 一。長期以來，畜禽肉類鹵菜熟食品的生產大多沿用家庭作坊 式簡單加工后直接棵露銷售。由于畜禽肉類鹵菜不經過包裝， 被赤裸裸地暴露在空氣中，容易受到各種污染，細菌指標極易 超標。杭州巿疾病預防控制中心與杭州巿衛生局衛生監督所于20 06年4月-ll月對杭州巿的一些賓館飯店、超巿及卣味店的 熟肉卣味進行了監督檢查及抽樣檢測，126件醬鹵類熟食鹵味 合格的74件，合格率為5 8. 7 3 % ，其中菌落總數合格率為8 8. 88% (112/126),大腸菌群合格率為5 7. 94 % (7 3 / 1 26);陸幸兒、 鄭悅康從2 005年10月至2 006年9月隨機抽取32 0份熟肉制品， 菌落總數合格率為60. 3% ( 1 9 3/ 32 0 ),大腸菌群合格率為46. 6 % ( 1 4 9/ 32 0 )。所以裸露銷售的畜禽肉類鹵菜存在較大的安全 衛生隱患，造成食物中毒現象時有發生。而且畜禽肉類卣菜保 鮮時間短，當天生產需當天銷售，賣剩的鹵菜只能回鍋第二天 再賣，若還是賣不掉，還得再回鍋，這樣反復高溫加熱使產品質量特別是風味和口感嚴重受損。為了提高畜禽肉類鹵菜的衛生安全性和延長貯存期，有的釆用真空包裝、高溫殺菌(12KC)和常溫貯藏進行保鮮，但畜禽 肉類鹵菜經高溫殺菌后，其質地變爛、風味變劣，失去了畜禽肉類卣菜原有的口感和風味，感官質量也大大下降；也有采用真空包裝、低溫殺菌(IO(TC以下)和低溫貯藏(0~ 7'C)進行保鮮，但這種冷藏保鮮方法對許多品種的卣菜也不適合，如真空 包裝的擠壓破壞了產品的形態，低溫貯藏使鹵菜中的膠質凝結， 造成塊、片間粘連，食用不便，而且畜禽肉類鹵菜原有的濃郁 風味在低溫時食用就遜色得多，復熱后食用又增加麻煩，因而 消費者普遍喜歡購買熱騰騰的鹵菜產品。微生物和其它生物一樣，在一定的溫度范圍里生長、發育、 繁殖，改變生活溫度可以減弱其生命活動，甚至使其死亡。根 據各種微生物最適生活溫度和變動范圍分為低溫菌、中溫菌和 高溫菌。微生溫物對上限度比較敏感，稍超過上限溫度即滅亡(高溫殺菌原理)；微生物在最低溫度下，不是完全死亡，只是處于抑制狀態或緩慢死亡。大多數致病菌和腐敗菌屬于中溫菌，其生長溫度最低為l(TC，最高為45°C。溫度降低到l(TC以下 可延緩其增值速度，在(TC左右條件下基本停止生長發育；溫 度升到45 °C以上可抑制其生長發育，甚至殺滅。肉的主要成分是蛋白質，可分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白 和肉基質蛋白等。加熱時肉的蛋白質受熱變性發生分子結構的 變化，使蛋白質的某些性質發生根本改變.喪失了原來的可溶 性，更易于受胰蛋白酶的分解作用，容易被消化吸收。而肉基 質蛋白中的膠原蛋白在加熱中的變化，對決定加工制品形狀、 韌性等有重要的意義。煮制過程中隨著溫度的升高，膠原吸水膨潤而成為柔軟狀態，機械強度減低，逐漸分解為可溶性的明 膠。膠原轉變成明膠的數量越大肉就越酥爛，但膠原轉變成明 膠的速度取決于膠原的性質、結締組織的結構、熱加工的時間和溫度，雖然隨著溫度升高而增加，但只有在接近100。C時才能迅速轉變。同時亦與沸騰的狀態有關，沸騰的越激烈轉變的 越快。因此，如何根據中溫菌的生長特性和膠原轉變成明膠的 規律，選擇既能抑制致病菌和腐敗菌生長發育，又不會使膠原 過度分解的溫度是進行畜禽卣菜熱藏保鮮技術的關鍵，解決該 問-題就可提高畜禽鹵菜的安全衛生，延長貨架期，又可確保產 品質量，滿足消費者對畜禽肉類鹵菜消費方式的嗜好需求。但 至今尚未有畜禽肉類鹵菜熱藏保鮮技術的報道。
技術實現思路
為克服現有畜禽肉類鹵菜銷售中存在的問題，本專利技術的目 的是提供一種保持原汁原味、原有質地和形狀、安全衛生、保 鮮期較長、并在銷售中始終處于熱騰騰狀態的畜禽肉類卣菜保 鮮-方法及用于畜禽肉類鹵菜保鮮的熱藏保鮮拒。本專利技術解決其技術問題所釆用的技術方案，該方法是將卣 制好的畜禽肉類鹵菜放在熱藏保鮮柜內，加入卣菜卣制時的原鹵汁，使其淹沒在鹵汁中，熱藏保鮮柜的溫度控制在60 68。C 范'圍內，可使畜禽肉類鹵菜保鮮期達到3 ~ 7天。所述畜禽肉類鹵菜熱藏保鮮的鹵汁每隔3-7天須進行加 熱至沸殺菌，然后使其溫度降至60 - 68 'C后，再重復用于畜禽 肉類鹵菜的熱藏保鮮。所述的熱藏保鮮柜，它包括柜體、柜座、隔板、畜禽肉類 鹵菜存放箱，柜體由隔板分為多個獨立的貯存腔體，畜禽肉類卣菜存放箱放置在貯存腔體內，畜禽肉類鹵菜存放箱的底部設 有多個與貯存腔體相通圓孔。所述柜體的每個貯存腔體上設有溫控加熱裝置，該裝置包 括溫控器、溫度傳感器、電加熱器，溫度傳感器和電加熱器設 置在貯存腔體的下部，溫控器固定在柜體上。 '所述柜體的每個貯存腔體底部安裝有閥門。所述畜禽肉類卣菜存放箱上設有箱蓋。本專利技術釆用上述保鮮方法及熱藏保鮮柜進行畜禽肉類卣菜保鮮有以下優點'1.畜禽肉類鹵菜在60 ~ 68°C的原鹵汁中保存，致病菌和 腐敗菌難以生長發育，甚至被殺滅，確保了畜禽肉類鹵菜的安 全衛生，延長了保鮮期。2. 畜禽肉類鹵菜在60~ 68'C的原鹵汁中保存，畜禽肉類 中的膠原蛋白分解轉變成明膠的速度極慢，在貯存期內肉的質 地口感變化極小，不會過度酥爛，錄保持產品原有質地和形狀。3. 畜禽肉類鹵菜在60 ~ 68°C的原鹵汁中保存，可減少風 味成分損失，產品保持原汁原味，并在銷售中始終處于熱騰騰 的最佳食用狀態。附圖說明圖l為本專利技術熱藏保鮮拒的結構示意圖。 圖2為圖1的A-A剖視圖。具體實施方式下面結合附圖對本專利技術一種畜禽肉類鹵菜熱藏保鮮方法及 熱藏保鮮柜進行簡述。所述的該保鮮方法是將卣制好的畜禽肉類鹵菜放在熱藏保 鮮柜內，加入鹵菜鹵制時的原鹵汁，使其淹沒在鹵汁中，熱藏保鮮柜的溫度控制在6 0 - 68 °C范圍內，這樣就可使畜禽肉類卣 菜保鮮期達到3~7天。畜禽肉類鹵菜熱藏保鮮的鹵汁每隔3~ 7天須進行加熱至沸殺菌，然后使其溫度降至60~ 68'C后，再 重復用于畜禽肉類卣菜的熱藏保鮮。所述的熱藏保鮮柜，它包括柜體l、柜座7、隔板2、畜禽 肉類鹵菜存放箱3，柜體1由隔板2分為多個獨立的貯存腔體， 畜禽肉類鹵菜存放箱3放置在貯存腔體內，畜禽肉類鹵菜存放 箱.3的底部設有多個與貯存腔體相通圓孔4，這樣就可以將不同畜禽肉類鹵菜放在同一只柜體內進行熱藏保鮮。為了將每個 貯存腔體的溫度控制在60 68X:范圍內，柜體1的每個貯存腔 體上設有溫控加熱裝置，該裝置包括溫控器9、溫度傳感器10、 電加熱器11、工作指示燈5和電源指示燈6 ,溫度傳感器10 和電加熱器11設置在貯存腔體的下部，溫控器9固定在柜體1 上，工作指示燈5和電源指示燈6安裝在柜體1的面板上，當 溫度傳感器1 0測出的溫度低于下限時，溫控器9接通電加熱器 ll.;當溫度傳感器10測出的溫度高于上限時，溫控器9關閉電 加熱器ll。為了便于柜體l的每個貯存腔體內的卣汁調換、清 潔衛生，所述柜體l的每個貯存腔體底部安裝有閥門12。為了 確保衛生安全，防止細菌交叉感染，所述畜禽肉類鹵菜存放箱 3上設有箱蓋本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種畜禽肉類鹵菜熱藏保鮮方法，其特征是：將鹵制好的畜禽肉類鹵菜放在熱藏保鮮柜內，加入鹵菜鹵制時的原鹵汁，使其淹沒在鹵汁中，熱藏保鮮柜的溫度控制在６０～６８℃范圍內，可使畜禽肉類鹵菜保鮮期達到３～７天。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：徐少東，
申請(專利權)人：徐少東，
類型：發明
國別省市：33