木姜子麻辣醬及其制作方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種木姜子麻辣醬及其制作方法，新鮮木姜子具有非常強(qiáng)的季節(jié)性，且極易破損變質(zhì)，鮮食時(shí)間短，本發(fā)明專利技術(shù)包括以下原料：木姜子曬干磨成粉40～60份、新鮮木姜子90～110份、大豆1000～1200份、食鹽30～50份、花椒2～8份、胡椒5～7份、芝麻8～12份、草果18～25份、八角20～25份、辣椒80～120份、砂仁8～12份、回香20～30份、白砂糖5～15份、木姜子油150～220份、一級(jí)大豆油280～350份。本發(fā)明專利技術(shù)所述木姜子麻辣醬不僅保存了木姜子特有的功能作用，而且沒有新鮮木姜子的辛辣味、刺激性氣味，醬料均勻令食材快速入味，口味鮮美、醇香，更容易被消費(fèi)者接受。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及一種食料及其制備，具體為一種。
技術(shù)介紹
人們?cè)谌粘Ｉ钪谐Ｊ褂谜{(diào)味品來增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，麻辣醬是生活中常見的調(diào)味品，主要由花椒，辣椒粉，芝麻醬，姜，蒜等佐料制成，具有麻辣鮮香等多種口味。隨著人們生活水平和質(zhì)量的提高，人們?cè)陲嬍持袑?duì)調(diào)味品的口感要求越來越講究，需求量越來越大。木姜子是一種新型的調(diào)味品，又名木香子、山姜子、青皮樹、山蒼樹、過山香、山胡椒、野胡椒、大筑子皮、澄茄子、沙海藤，是一種生長在山區(qū)的木本植物的果實(shí)，木姜子鮮果含揮發(fā)油2.5%_3%，脂肪油25%，主成分為α -朽1檬醛，β -朽1檬醛，梓檬稀5.1%，香茅醛3.9%，芳樟醇2.8%，櫳牛兒醇1.9%等。木姜子干果含揮發(fā)油約2%-6%，主要成分為檸檬醛，櫳牛兒醇，檸檬烯等。木姜子具有特殊的清鮮香甜的果香，口感清涼，但味道微辛，有刺激性氣味，且由于木姜子中含有不易降解的單寧和果膠，極易破損變質(zhì)，鮮食時(shí)間短，故新鮮木姜子雖然具有提味增鮮的作用，同時(shí)還具有溫腎健胃，行氣散結(jié)的功效，是一種藥食同源的原料，但其使用卻受其非常強(qiáng)的季節(jié)性的影響。目前，木姜子的食用一般是將木姜子洗凈瀝干水分放入碗中，加入蒜末、鹽、雞精和香油拌勻食用，該法配料單一，口感不佳。也有將其放入泡菜水中浸泡，待過半個(gè)月左右撈起食用，可單獨(dú)作為泡菜食用，也可以在炒菜時(shí)當(dāng)作調(diào)料，此法制作的木姜子不耐貯藏，容易變質(zhì)，新鮮度差。也有將木姜子做成調(diào)味品來保存食用的，例如中國專利公開的“木姜子醬的制作方法，201410710869.5 ”，本專利技術(shù)涉及一種木姜子醬的制作方法。所用原料按重量份數(shù)計(jì)，制作方法如下:①新鮮木姜子100份，新鮮大蒜12-15份、新姜4-6份、鮮辣椒8-10份分別粉碎，加入食鹽13-15份、檸檬酸0.2-0.4份和糖1.5-3.5份充分?jǐn)嚢杈鶆驅(qū)⒉襟E①所得物裝入缸中密閉，放置在12-40°C溫度范圍內(nèi)、干燥避光的環(huán)境下4-6個(gè)月；③將步驟②所得物取出，加入山梨酸鉀0.02-0.03份、脫氧乙酸鈉0.01-0.02份，D-異抗壞血酸鈉0.2-0.3份、味精1.8-2.1份攪拌均勻，包裝、檢驗(yàn)合格即可。以木姜子為原料的調(diào)味品具有木姜子特有的香味，又能溫腎健胃，有益于人體健康，所以，以木姜子為原料的調(diào)味品已不能滿足消費(fèi)者日益增長的需求，且不同的配料，所獲得的效果是不同的。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于提供一種加工工藝簡單，不僅能夠保存新鮮木姜子特有的功能作用，而且沒有新鮮木姜子的辛辣味及刺激性氣味，口感極佳，能令食材快速入味的，它克服了木姜子鮮食時(shí)間短，不易儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)牟蛔恪１緦＠夹g(shù)是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:木姜子麻辣醬由下列重量份的原料加工制備而成:成熟度為75?85%的木姜子粉40?60份、成熟度為65?75%的新鮮木姜子90?110份、大豆1000?1200份、食鹽30?50份、花椒2?8份、胡椒5?7份、芝麻8?12份、草果18?25份、八角20?25份、辣椒80?120份、砂仁8?12份、回香20?30份、白砂糖5?15份、木姜子油150?220份、一級(jí)大豆油280?350份。優(yōu)選的，由下列重量份的原料加工制備而成:成熟度為75?85%的木姜子粉45?50份、成熟度為65?75%的新鮮木姜子100?110份、大豆1000?1100份、食鹽35?45份、花椒面4?5份、胡椒5?6份、芝麻8?10份、草果18?20份、八角20份、辣椒80?100份、砂仁8?10份、回香20?25份、白砂糖10份、木姜子油180?200份、一級(jí)大豆油300 ?320 份。為使木姜子麻辣醬味道更鮮美，可以在上述配料中加入5?7份的麥麩，麥麩主要是纖維、糊粉、一些礦物質(zhì)和維生素，性味甘涼，可收斂汗液。將上述原料按照以下方法制作得木姜子麻辣醬: A、將花椒、胡椒、芝麻、草果、八角、辣椒、砂仁和回香分別粉碎，得花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面。B、制老醬:按比例稱取大豆，以及50%?60%食鹽、花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面。精選大豆下鍋用15?20 °C的小火炒30?35分鐘，炒香的大豆去皮后粉碎成面，放入盆中加入大豆面重量百分之三十的水?dāng)嚢杈鶆蜃龀娠灎罘湃氩即瑢⒉即胖迷诟稍锉芄獾沫h(huán)境下，用青松毛或青草蓋上，并保持溫度在12?40°C的溫度范圍內(nèi)發(fā)酵7?15天；將發(fā)酵好的大豆面餅放入盆中揉開，加入食鹽、花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面，攪拌均勻后放入瓦罐中密封儲(chǔ)存I年以上，制得老醬，儲(chǔ)存3年以上食用味道更佳。C、成熟度為75?85%的木姜子，剪掉其枝葉，除去雜質(zhì)及畸形木姜子，曬干磨成木姜子粉；成熟度為65?75%的新鮮木姜子，剪掉其枝葉，除去雜質(zhì)及畸形木姜子，舂成2?4瓣。D、將大豆油放入鍋中用小火加熱至10?20°C，放入步驟A制得的老醬炒5分鐘后加入舂開的新鮮木姜子，木姜子粉、白砂糖、木姜子油，以及5?10份的水，并加入剩下的食鹽、花椒面、胡椒面、草果面、八角面、辣椒面、芝麻面、砂仁面和回香面炒15分鐘至香味撲鼻即可出鍋。為使木姜子油能散發(fā)出其特有的芳香，木姜子油按下列方法制備而成:將剪掉其枝葉，除去雜質(zhì)及畸形的木姜子放入容器中，將I?2倍其質(zhì)量份的大豆油加熱至100?120°C，潑油攪拌，制得木姜子油。本專利技術(shù)所述木姜子麻辣醬廣泛運(yùn)用于炒菜、紅燒、黃悶、火鍋、干鍋、麻辣，還可用于拌面條、拌米飯、涼拌菜，以及蘸饅頭、芋頭等。本專利技術(shù)具有以下有益效果:①本專利技術(shù)加工工藝簡單，在加工過程中不添加任何化學(xué)保鮮劑和防腐劑，安全性高，有利于人體健康，而且延長了保存時(shí)間，解決了新鮮木姜子不易保存的問題。②本專利技術(shù)所述木姜子麻辣醬不僅保存了木姜子特有的功能作用，而且沒有新鮮木姜子的辛辣味、刺激性氣味，醬料均勻令食材快速入味，口味鮮美、醇香，更容易被消費(fèi)者接受。③本專利技術(shù)運(yùn)用不同的成熟度的木姜子作為原料加工木姜子麻辣醬，其利用率高，成熟度為75?85%的新鮮木姜子粉末香氣濃列；成熟度為65?75%的新鮮木姜子中芳香油含量充分，果殼尚未硬化，故采用舂開的形式，香味濃；采用100?120°C的油炸木姜子，制作木姜子油，能夠散發(fā)出其特有的芳香。具體實(shí)施例下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本專利技術(shù)作進(jìn)一步的說明。實(shí)施例1 本專利技術(shù)通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)，配料:成熟度為75?85%的木姜子粉40克、成熟度為65?75%的新鮮木姜子110克、大豆1000克、食鹽50克、花椒4克、胡椒5克，芝麻12克、草果18克、八角20克、辣椒100克、砂仁8克、回香25克、白砂糖5克、木姜子油200克、一級(jí)大豆油280克。將上述原料按照以下方法制作得木姜子麻辣醬: A、將花椒、胡椒、芝麻、草果、八角、辣椒、砂仁和回香分別粉碎，得花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面。B、制老醬:按比例稱取大豆1000克、食鹽25克、花椒面2克、胡椒面2.5克、芝麻面6克、草果面9克、八角面10克、辣椒面50克、砂仁面4克和回香面12.5克。精選大豆下鍋用15?20°C的小火炒30分鐘，炒香的大豆去皮后粉碎成面，放入盆中加入大豆面重量百分之三十的水?dāng)嚢杈鶆蜃龀娠灎罘湃氩即瑢⒉即胖迷诟稍锉芄獾沫h(huán)境下，用青松本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種木姜子麻辣醬，其特征在于，由下列重量份的原料加工制備而成：成熟度為75～85%的木姜子粉40～60份、成熟度為65～75%的新鮮木姜子90～110份、大豆1000～1200份、食鹽30～50份、花椒2～8份、胡椒5～7份、芝麻8～12份、草果18～25份、八角20～25份、辣椒80～120份、砂仁8～12份、回香20～30份、水5～10份、白砂糖5～15份、木姜子油150～220份、一級(jí)大豆油280～350份。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：劉峙汶，徐海芬，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：劉峙汶，
類型：發(fā)明
國別省市：云南;53