3D打印用純可可脂型巧克力及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種3D打印用純可可脂型巧克力，按重量百分比計，所述巧克力由包括以下成分的原料制成：可可液塊50～60%、脫脂乳粉5～15%、白砂糖15～35%、可可脂10～15%和乳化劑?0.3～1.0%。該巧克力是將原料經預處理、混合和精磨、精煉、灌裝和調溫制得，本發明專利技術的巧克力具有穩定的流動性，產品不易發花，發白。適用于中小型目標量的3D打印，減少不必要的浪費，節約成本，使用及操作方便。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種巧克力及其制備方法，尤其涉及一種3D打印用純可可脂型巧克力及其制備方法。
技術介紹
3D打印技術是以計算機三維設計模型為藍本，通過軟件分層離散和數控成型系統，將打印材料逐層堆積粘結，最終疊加成型，制造出實體產品。荷蘭媒體在2012年10月23日最早報道3D食品打印機，國內在2015年才開始報告利用3D打印技術打印食品，近年來，3D打印食品概念在國內外引起廣泛關注。但目前國內3D打印技術在食品領域的商業應用還剛剛起步，具有很多局限性，如所用的打印材料制備過程中溫度控制不精準導致打印出的產品易出現表面發花、發白，且浪費較大，成本高。
技術實現思路
本專利技術的目的在于針對現有技術的不足，提供一種溶化后流動性好、口感佳且成本低、使用操作方便的3D打印用純可可脂型巧克力及其制備方法。該巧克力可通過數碼3D打印技術，制成既保留有巧克力原有特性和口味，又造型新穎美觀的巧克力產品。本專利技術的3D打印用純可可脂型巧克力，以其總重量為基準，按照重量百分比計，所述巧克力由包括以下成分的原料制成:可可液塊40?60%、脫脂乳粉5?15%、白砂糖15?30%、可可脂10?15%和乳化劑0.3?1.0%。所述的乳化劑可以為大豆磷脂或聚甘油蓖麻醇酸酯，其作用是可增強巧克力的光澤，降低巧克力漿液的黏度，增強流動性，此外還可減少可可脂的用量，并防止巧克力發白、發花現象。上述巧克力的制備方法，包括如下步驟: O原料預處理:將可可液塊、可可脂分別在熔化缸內熔化，熔化時溫度均控制在45?60°C ; 2)原料的混合和精磨:將脫脂乳粉、白砂糖和步驟I)處理的可可液塊在混合機里混合20-30分鐘，混合機夾層水溫控制在50°C，混合好的物料送入精磨生產線進行精磨，設定精磨生產線的物料溫度40°C，出口物料細度25 μ m ; 3)精煉:將精磨后的物料進行精煉，并加入乳化劑和步驟I)處理的可可脂，精煉時物料溫度控制在40-42°C，精煉時間為20小時，獲得巧克力料液；該過程是將所述精磨后的物料在精煉機內經過反復摩擦碰撞，進一步將其磨平、磨細，物料內水分和揮發性氣味被驅除； 4)灌裝:將上述巧克力料液采用60目細篩網過濾后，用巧克力灌裝機灌入食品級罐體內，密封，在0-5°C冷卻40分鐘后取出，在不超過25°C下保存備用； 5)調溫與使用:根據打印目標件的大小重量，取相應罐數的上述巧克力，采用大理石調溫法，將巧克力溫度調至30-32°C，獲得3D打印用純可可脂型巧克力。上述方案中，所述的步驟2)中的精磨生產線由二輥機和五輥機組成，物料先進入二輥機進行預精磨再進入五輥機精磨；采用二輥機和五輥機組合的精磨方式，是目前國際上公認最先進、效率最高的巧克力連續精磨方式，與傳統的精磨缸精磨方式相比，該方式不僅可以實現巧克力的連續生產，而且可以使巧克力的物料細度更細，分布更加均勻，且可降低物料細度的同時實現非常窄的粒度分布，并對產品進行均質和調味。所述的步驟4)中食品級罐體優選食品級塑料罐，規格可選用500g/罐-5 Kg/罐中的任一規格，采用直接定量灌裝，可以方便儲存和運輸，還可隨用隨取，優化生產方式。所述的步驟5)中，所述的大理石調溫法的具體步驟為:環境溫度控制在25°C，將巧克力倒入巧克力熔化鍋內熔化，熔化鍋溫度設定在45°C，至巧克力完全溶化，且巧克力的溫度達到40°C后，取其1/3置于大理石板上冷卻至28°C，促使巧克力中可可脂晶核的形成，可使可可脂中部分不穩定的晶型轉變為穩定的晶型；再將該1/3的巧克力與其余2/3混合并攪拌，直至巧克力的溫度為30-32°C，這一步將已經形成穩定晶核的巧克力與剩余巧克力混合，使全部巧克力的晶型基本穩定，趨于一致。最終調溫后漿料細膩柔滑光亮度提高，黏度降低且具有良好的流動性。本調溫方法巧妙的采用晶核接種的方法來實現巧克力的調溫，與傳統的2次降溫、一次升溫的手工調溫方法相比，具有方法簡單，調溫過程耗時短，容易操作，無需專用設備，可以對任意數量的巧克力進行調溫等優點，且調溫效果與傳統工藝相同。上述的巧克力或由上述制備方法得到的巧克力可以作為3D打印用原料的用途。將所述巧克力作為原料添加到3D打印設備中進行打印，打印腔溫度控制在15?18°C，打印頭溫度維持在30?31°C，可以保證漿料穩定的流動性，以確保打印過程順利進行。相對于現有技術，本專利技術具有如下優點: (O本專利技術摒棄了傳統的專用機器調溫工藝，采用一次降溫手工大理石調溫工藝來實現巧克力的精確調溫，且可對任意數量的巧克力進行調溫，極大的避免了巧克力的浪費，節約了成本。(2)本專利技術在巧克力精煉后沒有按傳統進行調溫使用，而是直接定量罐裝，方便儲存和運輸，且可隨用隨取，使巧克力的3D打印離開工廠實現異地打印，使用操作方便。(3)本專利技術采用二輥機及五輥機的組合對巧克力物料進行精磨結合精煉過程來處理物料，降低物料的顆粒尺寸，提高巧克力的平滑口感，制得的巧克力溶化后流動性好，作為原料用于3D打印時不會堵孔，且打印的巧克力產品不易發花發白，可實現創意制作的多元化，高精度，復雜曲面，造型獨特的巧克力產品，顛覆傳統的模具澆注模式，完全擺脫模具束縛，滿足人們的個性化訂制市場。【具體實施方式】下面結合具體實施例對本專利技術作進一步說明，但本專利技術要求保護的范圍并不局限于實施例表述的范圍。本專利技術涉及的設備有: 熔化缸2臺、混合機、二輥機、五輥機、精磨精練機、灌裝機、巧克力熔化鍋、大理石及巧克力3D打印機(超克先生巧克力3D打印機)。實施例1 1)配方:按以下重量稱取原料:可可液塊400kg、白砂糖295kg、脫脂乳粉150kg、可可脂150kg，大豆磷脂5kg; 2)原料預處理:將可可液塊、可可脂分別在熔化缸內熔化，熔化時溫度控制在55°C，直至完全熔化。3)原料的混合和精磨:將脫脂乳粉、白砂糖和上述熔化好的可可液塊在混合機里混合25分鐘，混合機夾層水溫控制在50°C，混合好的物料送入由二輥機和五輥機組成的生產線進行精磨，設定精磨生產線的物料溫度40°C，出口物料細度25 μ m ;生產過程設為全自動，生產方式為連續生產，產能為500kg/小時。4)精煉:將精磨后的物料在送入精磨精煉缸精煉，同時加入熔化好的可可脂及乳化劑，精煉時物料溫度控制在40°C，精煉時間為20小時，獲得巧克力料液； 5)灌裝:將上述料液采用60目細篩網過濾后，用巧克力灌裝機灌入食品級塑料罐內，規格為I Kg/罐，加密封蓋貼標，置于3°C的冷卻隧道內冷卻40分鐘，取出在25°C保存備用。6)調溫與使用:根據打印目標件的重量為5Kg，取5罐上述巧克力，采用大理石調溫法，環境溫度控制在25°C左右，將巧克力倒入巧克力熔化鍋內熔化，熔化鍋溫度設定在45°C，熔化時應攪拌，至巧克力完全溶化，且巧克力的溫度達到40°C左右后，取其1/3置于大理石板上冷卻至28°C后，再將該1/3的巧克力與其余2/3混合并攪拌，直至巧克力的溫度為30°C，調溫后漿料細膩柔滑光亮度提高，黏度降低且具有良好的流動性，獲得3D打印用純可可脂型巧克力。7)將上述巧克力漿料添加到“超克先生”的3D打印設備中，維持打印腔溫度15?18°C，打印頭溫度在30°C進行打印，所述巧克力在30°C時具有穩定的流動性，可以確保打本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種3D打印用純可可脂型巧克力，其特征在于，以所述巧克力的總重量為基準，?按照重量百分比計，?所述巧克力由包括以下成分的原料制成?：?可可液塊40～60%、脫脂乳粉5?～?15%、白砂糖15?～?30%、可可脂10～15%和乳化劑?0.3?～?1.0%。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：宣鑫龍，徐豐，徐素芬，
申請(專利權)人：杭州天舜食品有限公司，
類型：發明
國別省市：浙江;33