一種辣椒調(diào)味油的制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種辣椒調(diào)味油的制備方法，包括將干辣椒清選去雜，在清水中浸泡3h~8h后攪碎得到碎辣椒；將菜油、雞油混合加熱后加入大蔥、生姜、豆瓣醬炒制；炒制完畢后濾除料渣，得到初制油料；將色拉油和蔥油加入初制油料中混合、加熱，倒入碎辣椒熬制去除水分，再加入香料混合熬制1h~4h，最后濾除料渣，得到調(diào)味油。本發(fā)明專利技術(shù)公開的方法，簡單易于制作，而且滋味濃郁，不易上火，保持了良好的自然香氣和滋味；烹飪食物的味道天然純正，香味濃郁。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及調(diào)味料的生產(chǎn)方法，具體涉及到。
技術(shù)介紹
調(diào)味油是以食用辛香料和植物油為原料，經(jīng)過一定方式加工而制得的具有特有風(fēng)味的油脂。現(xiàn)有的調(diào)味油主要是以單種辛香料制成的，比如辣椒油、花椒油、芝麻油等等。存在著調(diào)味不方便，香味單一，營養(yǎng)單一的缺點(diǎn)，不符合現(xiàn)代人對于食品營養(yǎng)健康的需求。辣椒，(學(xué)名:Capsicum annuum L.)辣椒屬，為一年或有限多年生草本植物。果實(shí)通常呈圓錐形或長圓形，未成熟時(shí)呈綠色，成熟后變成鮮紅色、綠色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味，能增進(jìn)食欲。辣椒的辣味成分辣椒素可增強(qiáng)食欲，被廣泛應(yīng)用在烹調(diào)中。紅辣椒含有多種生物堿，如香美蘭胺，這些生物堿能刺激口腔黏膜，促進(jìn)唾液分泌及胃蠕動(dòng)，有利于食物消化。干紅辣椒中含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病，同時(shí)有利于呼吸道暢通，可治療感冒。長期食用辣椒，能強(qiáng)化機(jī)體抗老化的能力。孜然(學(xué)名:Cuminum cyminum L.)，又名:枯茗、孜然序，在南疆則被稱為小茴香。屬傘形目，傘形科一年生或二年生草本，高20~40cm，全株(除果實(shí)外)光滑無毛。孜然的果實(shí)可入藥，用于治療消化不良和胃寒腹痛等癥。茴香菜又原名小懷香，又稱香絲菜、小茴香、茴香子，嫩葉作菜蔬，是小茴香的莖部，為傘形科植物茴香的干燥成熟果實(shí)。茴香菜含有豐富的維生素B1、B2、C、PP、胡蘿卜素以及纖維素，導(dǎo)致它具有特殊的香辛氣味的是茴香油，可以刺激腸胃的神經(jīng)血管，具有健胃理氣的功效。千里香(學(xué)名:Murraya paniculata (L.) Jack.)，又稱:七里香，萬里香，九秋香，九樹香，過山香，黃金桂，青木香，月橘。為蕓香科小喬木或灌木。以葉和帶葉嫩枝入藥，藥材名九里香。具行氣止痛、活血散瘀功效。皮膚的保養(yǎng)可以分為外部保養(yǎng)和內(nèi)分泌調(diào)節(jié)，外部保養(yǎng)主要通過擦拭護(hù)膚品來達(dá)到保養(yǎng)效果；對于皮膚保養(yǎng)來說，內(nèi)分泌的調(diào)節(jié)是其保養(yǎng)的最有效、安全的方式。色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特別適用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調(diào)時(shí)不起沫、煙少。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是提供，該方法制備的調(diào)味油不但具備良好的食物味道，加速人體新陳代謝；而且可以調(diào)節(jié)人體激素內(nèi)分泌，降低調(diào)味油的辣椒素含量。為達(dá)上述目的，本專利技術(shù)的一個(gè)實(shí)施例中提供了，包括以下步驟: (I )、將20份~30份干辣椒清選去雜，在清水中浸泡3h~8h后攪碎得到碎辣椒； (2)、將菜油50份?60份、雞油50份?60份混合加熱140°C~160°C后加入大蔥15份~20份、生姜I份~10份、豆瓣醬10份~20份炒制5min~60min ;炒制完畢后濾除料渣，得到初制油料； (3)、將色拉油500份~600份和蔥油10份~20份加入初制油料中混合、加熱至IlO0C -1600C，倒入碎辣椒熬制去除水分，再加入香料2份~5份混合熬制lh~4h，最后濾除料渣，得到調(diào)味油； 其中香料的配方為: 孜然I份~10份、茴香I份~10份、香葉I份~10份； 白扣I份~10份、八角I份~10份、千里香I份~10份。此外，本專利技術(shù)還公開了豆瓣醬的制備方法: 1、前處理:將干蠶豆在水中浸泡完全，去除蠶豆皮； 2、發(fā)酵:在浸泡后的豆瓣中加入種曲進(jìn)行發(fā)酵，接種量為0.159^0.3% ;自然發(fā)酵，溫度升溫至40°C ~45°C時(shí)加入18%~20%的鹽水，鹽水的用量為浸泡后豆瓣重量的90%~110% ;保持40°C ~50°C的溫度繼續(xù)發(fā)酵；發(fā)酵完畢后得到豆瓣醅； 3、豆瓣用辣椒的處理:將新鮮辣椒去蒂洗凈，每100份鮮辣椒中加入鹽22份~24份，撒布均勻壓實(shí)使汁液排除；汁液減少后補(bǔ)充10%~20%的鹽水，腌制70天~100天；然后加入1%~3%的淡鹽水和15%~25%的米酒汁研磨，研磨漿料即為辣椒醬； 4、配制:將豆瓣醅與辣椒醬混合后發(fā)酵10天~30天，豆瓣醅的用量為I份~10份，辣椒醬的用量為I份~10份。綜上所述，本專利技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn): 本專利技術(shù)公開的方法制備得到的調(diào)味油，滋味濃郁，不易上火，保持了良好的自然香氣和滋味；烹飪食物的味道天然純正，香味濃郁。此外，本專利技術(shù)的調(diào)味油對原料進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì)，加入的香料不僅使得香味更加濃郁，而且使得調(diào)味油具有調(diào)節(jié)人體激素內(nèi)分泌，消除皮膚干燥，提高皮膚緊繃光澤度的功效。【具體實(shí)施方式】實(shí)施例1 蔥油的制備 將500重量份的色拉油放入鍋內(nèi)后，將新鮮大蔥75重量份，泡生姜片30重量份，鮮大蒜片25重量份，逐步下入鍋中一起熬制4小時(shí)左右，將油中水分熬干，油的顏色變成微黃色，油溫達(dá)到230°C時(shí)起鍋，將油中的渣過濾后即得。實(shí)施例2 豆瓣醬的制備: 1、前處理:將干豆瓣傾倒在浸泡容器中浸泡完全，去除蠶豆皮；豆肉吸水后，一般重量可增加1.5~2倍，體積膨大1.8~2.2倍。浸泡程度的判斷:將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。2、制曲:豆肉浸泡適度后排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長。一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15。/『0.3%，可以接入米曲霉O3、制醬醅:將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實(shí)，待溫度升至40°C左右，再將18%~20%的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60°C使用更好。最后加上封口鹽，保持溫度在45°C左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。4、辣椒處理:生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。鮮椒收購以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100份加鹽22份~24份，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時(shí)大力壓實(shí)，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可使用。使用時(shí)要先用乳碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì)，如水量不足，可在磨漿時(shí)添加適量2%的鹽水以及20%的米酒汁，以調(diào)節(jié)稠度。通常每10kg鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150kg。辣椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時(shí)再加20%的鹽水至500公斤磨成漿狀。此辣椒醬放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。5、配制:成熟后的10份豆瓣醅與20份辣椒醬混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后的豆瓣醬可以在封壇內(nèi)發(fā)酵半個(gè)月，風(fēng)味更好。經(jīng)過該方法制備的豆瓣醬，不僅僅口感風(fēng)味更好，香味更濃郁，而且營養(yǎng)成分也更加豐富。特別的，本方法中在豆瓣醬在制備時(shí)將米酒汁和淡鹽水共同加入到豆瓣醅中，米酒汁中含有多種微生物菌群，特別是酵母菌群，可以增加配制后的豆瓣醬的口感風(fēng)味。實(shí)施例3 當(dāng)前第1頁1 2 本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種辣椒調(diào)味油的制備方法，包括以下步驟：（1）、將干辣椒清選去雜，在清水中浸泡3h~8h后攪碎得到碎辣椒；（2）、將菜油、雞油混合加熱后加入大蔥、生姜、豆瓣醬炒制；炒制完畢后濾除料渣，得到初制油料；（3）、將色拉油和蔥油加入初制油料中混合、加熱，倒入碎辣椒熬制去除水分，再加入香料混合熬制1h~4h，最后濾除料渣，得到調(diào)味油；所述香料的配方為：孜然1份~10份、茴香1份~10份、香葉1份~10份；白扣1份~10份、八角1份~10份、千里香1份~10份。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：王順海，
申請(專利權(quán))人：四川五斗米食品開發(fā)有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：四川;51