速溶莜麥粉飲料的加工方法技術

一種以莜麥為原料的固體飲料的加工方法，其特征是將莜麥去雜、去纖毛、經熱水浸泡、磨漿、加入α－淀粉酶液化、加入輔料和乳化劑、均質乳化、噴霧干燥。這種方法制得的產品不僅改善了品質，而且沖調性好。產品色澤乳白或乳黃，均勻一致，莜麥香味突出、滋味濃厚，在６０－９０℃熱開水中沖溶，溶解很快，溶解度可達８９．４４％以上，放置１－２小時，流動性好，無明顯分層。該莜麥粉飲料含有豐富的γ－亞麻酸，是高血脂癥及糖尿病的極好食品。（*該技術在2022年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
?速溶莜麥粉飲料的加工方法一、
本專利技術屬于固體飲料制造
，具體涉及一種速溶莜麥粉飲料的加工方法。二、技術背景莜麥是一種脫粰燕麥，營養豐富、食用價值極高，蛋白質含量15％，脂肪含量8.5％，碳水化合物64.8％，特別是脂肪中富含γ-亞麻酸7％以上，是降血脂的極好食品。長期以來，人們就一直在研究開發莜麥粉飲料及其加工方法。比較流行的莜麥粉飲料加工方法是，莜麥原料經去雜、篩選后用蒸汽噴蒸，使麥粒充分吸水達到半熟、半軟化的狀態，然后通過二個鐵制旋轉的軸輥軸壓扁，再經干燥而成。還有將莜麥炒熟或膨化、粉碎、添加其它配料制成莜麥糊。目前莜麥粉飲料產品存在著以下幾點不足：1、用熱水沖調極易結塊，沖調性不好；2、用熱水溶解時最佳狀態為糊壯，溶解性差；3、飲用時一般需要二次糊化，否則風味較差，給食用帶來不便。三、
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種速溶莜麥粉飲料的加工方法，這種加工方法不僅可以提高產品的品質、改善莜麥粉飲料的風味、提高它的食用方便性即沖調性好，而且要避免莜麥的營養成分在加工過程中受到損失，使莜麥粉飲料更具有營養、食用更方便。本專利技術提供的一種速溶莜麥粉飲料的加工方法，其特征在于將莜麥去雜、去纖毛、經熱水浸泡、磨漿、加入α-淀粉酶液化、加入油脂和乳化劑，通過均質機乳化、噴霧干燥。這種方法制得的產品不僅改善了品質，而且沖調性好。具體加工方法是將莜麥先用機械和物理的方法去雜、去纖毛，然后用熱水浸泡，浸泡溫度為80-90℃，浸泡時間為0.5-4小時，這樣，一方面殺滅麥粒中的各種氧化酶，同時讓其淀粉迅速吸水膨脹糊化；然后將浸泡好的莜麥粒用微粒磨磨成漿，按每100克莜麥加入40-200Ua(酶活力單位)的比例加入α-淀粉酶，在65-85℃溫度下攪拌0.5-1小時，使漿液適度液化，并迅速升溫至105℃將α-淀粉酶滅活；將添加的油脂、乳化劑如磷脂或聚甘油脂，采用巴氏滅菌法滅菌后，與漿液混合，采用高壓均質機在15-35Mpa壓力、溫度65-75℃-->條件下進行均質乳化處理；處理后的混合漿液采用壓力噴霧塔或離心噴霧塔進行噴霧干燥，噴霧干燥條件是：進風溫度132-165℃，出風溫度75-90℃。為了得到更具營養和風味的速溶莜麥粉飲料，可以在在加入油脂和乳化劑的同時加入輔料如甜味劑、營養物質、風味物質。本專利技術的優點和積極效果是：莜麥粒在80-90℃溫度條件下濕法滅酶，溫度容易控制、傳熱快、滅酶效果好，蛋白質不變性，保證了制品的溶解性。同時淀粉吸水糊化后磨漿，可使莜麥麩皮粉碎得更細，更容易分散在制品中，制品既保持了莜麥原有風味，提高了沖調性，同時又包含了莜麥的全部營養，提高了食用價值。加入α-淀粉酶適度液化，迅速降低漿料粘度，可使添加的輔料混合更均勻、乳化效果更好、進一步提高制品的沖調性和溶解性。加工后的速溶莜麥粉飲料，營養更全面、消化吸收更容易。產品色澤乳白或乳黃，均勻一致，莜麥香味突出、滋味濃厚，在60-90℃熱開水中沖溶，溶解很快，溶解度可達89.44％以上，放置1-2小時，流動性好，無明顯分層，只有極少量細小麩皮沉淀。四、實施例1將去雜、去纖毛的2Kg莜麥粒放入浸泡桶內，加入熱水浸泡，使其浸泡溫度為86℃，浸泡時間2小時，待麥粒吸水膨脹2倍以上并綻開，用微粒磨磨成漿，送入液化容器中，加入α-淀粉酶140Ua，在85℃溫度下攪拌40分鐘，并迅速升溫至105℃，保溫5分鐘，冷卻至70℃備用。稱取植物油150g、磷脂20g，溶化后加熱到90℃保溫30分鐘，與漿液混合均勻，采用高壓均質機在30Mpa壓力、溫度68℃條件下進行均質乳化，噴霧干燥。所得產品色澤乳白或乳黃，均勻一致，莜麥香味突出、滋味濃厚，在60-90℃熱開水中沖溶，溶解很快，溶解度可達89.44％以上，放置1-2小時，流動性好，無明顯分層，只有極少量細小麩皮沉淀。實施例2莜麥漿液制取同實施例1，稱取稀奶油100g、鮮牛奶1Kg、聚甘油脂30g、蔗糖1Kg、蛋白糖10g、可可浸提物100g，溶解后加熱到90℃保溫30分鐘，與漿液混合均勻，采用高壓均質機在30Mpa壓力、溫度68℃條件下進行均質乳化，噴霧干燥，得到的是營養風味型的速溶莜麥粉飲料。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種速溶莜麥粉飲料的加工方法，其特征在于將莜麥去雜、去纖毛，經熱水浸泡、磨漿，加入α－淀粉酶液化，加入油脂和乳化劑、通過均質機乳化，噴霧干燥。

【技術特征摘要】
1、一種速溶莜麥粉飲料的加工方法，其特征在于將莜麥去雜、去纖毛，經熱水浸泡、磨漿，加入α-淀粉酶液化，加入油脂和乳化劑、通過均質機乳化，噴霧干燥。2、按照權利要求1所述的速溶莜麥粉飲料的加工方法，其特征在于所述熱水浸泡溫度為80-90℃，浸泡時間為0.5-4小時。3、按照權利要求1所述的速溶莜麥粉飲料的加工方法，其特征在于所述的α-淀粉酶是按每100克莜麥加入40-200Ua的比例加入α-淀粉酶，在65-85℃溫度下攪拌0.5-1小時。4、按照權利要求1所述的速溶莜麥粉飲料的加...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李久長，李歆，
申請(專利權)人：山西大學，
類型：發明
國別省市：14[中國|山西]