一種直條干米粉的加工方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種直條干米粉的加工方法，其目的在于解決原料稻米鎘含量過高，造成直條干米粉產(chǎn)品鎘含量超標(biāo)的問題。本發(fā)明專利技術(shù)所述直條干米粉是稻米經(jīng)過浸泡、發(fā)酵、酸浸、磨粉、擠絲、老化、干燥而成的，鎘含量低于0.1mg/kg，水分含量12.0%-13.5%的米粉。本發(fā)明專利技術(shù)方法對鎘的去除率可達85%以上，而且可以顯著改善干米粉的烹調(diào)性，使熟斷條率降低到5%以下。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種以鎘超標(biāo)稻米為原料生產(chǎn)直條干米粉的方法。
技術(shù)介紹
直條干米粉是以大米為原料，經(jīng)過洗米、磨粉、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序制成的圓截面、長條狀的米制品。這種制品食用方便、爽滑可口、可葷可素、四季皆宜，是兩廣及東南亞各國的主食之一。隨著改革開放，這種米制品已遠銷歐美、香港等地，成為兩廣的主要出口食品之一。然而，2013年“鎘大米”事件發(fā)生以后，不僅導(dǎo)致廣東部分米粉企業(yè)停產(chǎn)，而且給湖南大米加工企業(yè)帶來巨大損失，最嚴(yán)重的地方甚至有70%以上的大米加工企業(yè)停工，這也極大地挫傷了種稻農(nóng)民的積極性。我國作為世界稻米的主產(chǎn)區(qū)，頒發(fā)的土壤環(huán)境質(zhì)量和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鎘含量比世界各國標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格。如我國土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的二級土壤鎘含量范圍是0.3～0.5mg/kg，世界各國鎘含量范圍為1-5mg/kg，我國標(biāo)準(zhǔn)低了1個數(shù)量級；我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鎘含量精白米≤0.2mg/kg，國際食品法典委員會的標(biāo)準(zhǔn)鎘含量精白米≤0.4mg/kg，而日本規(guī)定的大米鎘含量≤lmg/kg，故我國標(biāo)準(zhǔn)比世界各國至少低一倍或一個數(shù)量級。如果能夠?qū)㈡k含量0.2～0.4mg/kg的大米通過降鎘處理，生產(chǎn)出鎘含量≤0.1mg/kg的符合國家標(biāo)準(zhǔn)的干米粉產(chǎn)品，對于減少大米和米粉生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)濟損失、提高種稻農(nóng)民積極性具有重要意義。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種以鎘含量0.2～0.4mg/kg的大米為原料，經(jīng)過浸泡、發(fā)酵、酸浸、磨粉、擠絲、老化、干燥等工序，生產(chǎn)出鎘含量低于0.1mg/kg、水分含量12.0%-13.5%的米粉的方法。具體步驟如下：（1）浸泡：取原料大米放入發(fā)酵罐中，以1:1.1~1:1.2的比例加入自來水，浸泡1~2h；（2）發(fā)酵：向發(fā)酵罐中加入大米重量8~10‰的菌種發(fā)酵液，28~35℃恒溫靜置發(fā)酵24~28h，當(dāng)大米pH降低到3.58~3.60時，停止發(fā)酵，并將發(fā)酵液排除，用2~4倍的自來水浸泡清洗大米2~3次；（3）酸浸：向發(fā)酵罐中加入大米重量1.5~2倍的天然低分子有機酸含量1~2%的溶液，調(diào)節(jié)大米pH為2.80~3.20，浸泡1~2h后將浸泡液排除，再用2~4倍的自來水浸泡清洗大米2~3次，使大米pH升高到3.90~4.00；（4）磨粉：然后加入大米重量10~15%的玉米淀粉和10~15%的小麥淀粉混勻，磨粉至細度80~100目，并加水調(diào)質(zhì)至米粉含水量為34%~36%；（5）擠絲：將調(diào)質(zhì)后的米粉用自熟擠絲機擠絲，擠絲速度為3m/min~5m/min；（6）老化：將擠絲放入發(fā)汗箱中，35~40℃老化24~48h；（7）干燥：自然晾干或30~35℃吊掛烘干得到直條干米粉。作為優(yōu)選，步驟（1）中所述原料大米為鎘含量0.2-0.4mg/kg的大米。作為優(yōu)選，步驟（2）中所述的菌種發(fā)酵液為混合菌種液，1g混合菌種液含有：嗜熱鏈球菌4×106~6×106cfu、德氏乳桿菌2×106~4×106cfu、胚芽乳桿菌2×105~4×105cfu、嗜酸乳桿菌4×104~6×104cfu，釀酒酵母2×104~4×104cfu、畢赤酵母4×103~6×103cfu、假絲酵母2×103~4×103cfu。作為優(yōu)選，步驟（3）中天然低分子有機酸為檸檬酸、草酸、酒石酸、蘋果酸中的一種或幾種。本專利技術(shù)的有益效果在于：1、本專利技術(shù)方法先采用混合菌種對大米米粒進行發(fā)酵，使大米鎘的去除率達到50%以上。再通過天然低分子有機酸進一步酸化處理，使大米鎘的去除率達到85%以上。主要原理是：（1）鎘主要是與大米中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，而作為優(yōu)勢菌群的乳酸菌所產(chǎn)生的蛋白酶和乳酸會導(dǎo)致發(fā)酵液pH值降低到3.60左右，這有利于蛋白質(zhì)分解和鎘離子的溶出；（2）溶液pH值越低，溶出液中鎘含量越高，因此，用天然低分子有機酸將pH進一步調(diào)低到3.00左右，使鎘離子進一步溶出；（3）此外，天然低分子有機酸還可通過與金屬離子形成可溶性的絡(luò)合物來增加金屬離子的活性和移動性，有利于進一步促進大米中鎘離子的解吸作用。2、本專利技術(shù)方法還可以顯著改善干米粉的烹調(diào)性，使熟斷條率降低到5%以下。主要原理是：（1）酵母菌含有豐富的ａ-淀粉酶和糖化酶等，發(fā)酵過程中降解淀粉，產(chǎn)生多糖，是發(fā)酵米粉品質(zhì)優(yōu)于不發(fā)酵米粉的原因之一；（2）蛋白質(zhì)、粗脂肪及灰分在發(fā)酵后含量明顯降低，蛋白質(zhì)和脂肪的降解會改變米粉的流變特性，使得發(fā)酵米粉具有優(yōu)異的食用品質(zhì)，而灰分的降低有利于增加米粉白度，從而有利于改善其感官品質(zhì)；（3）玉米淀粉和小麥淀粉的添加，可改善干米粉的爽滑性、咀嚼性等感官品質(zhì)。具體實施方式以下結(jié)合實施例對本專利技術(shù)作進一步詳細介紹。實施例1本實施例包括以下步驟：（1）浸泡：取鎘含量0.25mg/kg、水分含量13.7%的原料大米20kg放入發(fā)酵罐中，以1:1.1的比例加入自來水，浸泡1h；（2）發(fā)酵：向發(fā)酵罐中加入大米重量8‰的菌種發(fā)酵液（1g混合菌種液含有：嗜熱鏈球菌4×106cfu、德氏乳桿菌2×106、胚芽乳桿菌2×105cfu、嗜酸乳桿菌4×104cfu，釀酒酵母2×104cfu、畢赤酵母4×103cfu、假絲酵母2×103cfu），28℃恒溫靜置發(fā)酵24h，當(dāng)大米pH降低到3.60時，停止發(fā)酵，并將發(fā)酵液排除，用2倍的自來水浸泡清洗大米3次；（3）酸浸：向發(fā)酵罐中加入大米重量1.5倍的天然低分子有機酸（檸檬酸：草酸：酒石酸：蘋果酸=2:2:1:1）含量1%的溶液，調(diào)節(jié)大米pH為3.20，浸泡1h后將浸泡液排除，再用2倍的自來水浸泡清洗大米3次，使大米pH升高到3.90；（4）磨粉：然后加入大米重量10%的玉米淀粉和15%的小麥淀粉混勻，磨粉至細度80目，并加水調(diào)質(zhì)至米粉含水量為34%；（5）擠絲：將調(diào)質(zhì)后的米粉用自熟擠絲機擠絲，擠絲速度為3m/min；（6）老化：將擠絲放入發(fā)汗箱中，35℃老化48h；（7）干燥：自然晾干得到直條干米粉，直條干米粉的鎘含量為0.037mg/kg，水分含量13.5%，鎘的去除率為85.2%，熟斷條率為4.8%。煮熟后略渾湯，口感不粘牙、不磣牙、不夾生、滑軟爽口。實施例2本實施例包括以下步驟：（1）浸泡：取鎘含量0.33mg/kg的原料大米25kg放入發(fā)酵罐中，以1:1.2的比例加入自來水，浸泡2h；（2）發(fā)酵：向發(fā)酵罐中加入大米重量9‰的菌種發(fā)酵液（1g混合菌種液含有：嗜熱鏈球菌5×106cfu、德氏乳桿菌3×106cfu、胚芽乳桿菌3×105cfu、嗜酸乳桿菌5×104cfu，釀酒酵母3×104cfu、畢赤酵母5×103cfu、假絲酵母3×103cfu），30℃恒溫靜置發(fā)酵26h，當(dāng)大米pH降低到3.59時，停止發(fā)酵，并將發(fā)酵液排除，用4倍的自來水浸泡清洗大米2次；（3）酸浸：向發(fā)酵罐中加入大米重量1.8倍的天然低分子有機酸（草酸：蘋果酸=2:1）含量1.5%的溶液，調(diào)節(jié)大米pH為3.00，浸泡本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種直條干米粉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）浸泡：取原料大米放入發(fā)酵罐中，以1:1.1~1:1.2的比例加入自來水，浸泡1~2?h；（2）發(fā)酵：向發(fā)酵罐中加入大米重量8~10‰的菌種發(fā)酵液，28~35?℃恒溫靜置發(fā)酵24~28?h，當(dāng)大米pH降低到3.58~3.60時，停止發(fā)酵，并將發(fā)酵液排除，用2~4倍的自來水浸泡清洗大米2~3次；（3）酸浸：向發(fā)酵罐中加入大米重量1.5~2倍的天然低分子有機酸含量1~2%的溶液，調(diào)節(jié)大米pH為2.80~3.20，浸泡1~2?h后將浸泡液排除，再用2~4倍的自來水浸泡清洗大米2~3次，使大米pH升高到3.90~4.00；（4）磨粉：然后加入大米重量10~15%的玉米淀粉和10~15%的小麥淀粉混勻，磨粉至細度80~100目，并加水調(diào)質(zhì)至米粉含水量為34%?~36%；（5）擠絲：將調(diào)質(zhì)后的米粉用自熟擠絲機擠絲，擠絲速度為3m/min?~5m/min；（6）老化：將擠絲放入發(fā)汗箱中，35~40?℃老化24~48?h；（7）干燥：自然晾干或30~35?℃吊掛烘干得到直條干米粉。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種直條干米粉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
（1）浸泡：取原料大米放入發(fā)酵罐中，以1:1.1~1:1.2的比例加入自來水，浸泡1~2h；
（2）發(fā)酵：向發(fā)酵罐中加入大米重量8~10‰的菌種發(fā)酵液，28~35℃恒溫靜置發(fā)酵24~28h，當(dāng)大米pH降低到3.58~3.60時，停止發(fā)酵，并將發(fā)酵液排除，用2~4倍的自來水浸泡清洗大米2~3次；
（3）酸浸：向發(fā)酵罐中加入大米重量1.5~2倍的天然低分子有機酸含量1~2%的溶液，調(diào)節(jié)大米pH為2.80~3.20，浸泡1~2h后將浸泡液排除，再用2~4倍的自來水浸泡清洗大米2~3次，使大米pH升高到3.90~4.00；
（4）磨粉：然后加入大米重量10~15%的玉米淀粉和10~15%的小麥淀粉混勻，磨粉至細度80~100目，并加水調(diào)質(zhì)至米粉含水量為34%~36%；
（5）擠絲：將調(diào)質(zhì)后的米粉用自熟擠絲機擠絲，擠絲速度為3m/min~5m/mi...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：陳渠玲，謝文輝，吳曉娟，呂飛，
申請(專利權(quán))人：湖南糧食集團有限責(zé)任公司，
類型：發(fā)明
國別省市：湖南;43