豆干的制作方法技術

本發明專利技術公開了豆干的制作方法，其操作步驟包括：取調味輔料和中藥輔料，調味輔料包括食鹽、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香葉和香草，中藥輔料包括白芷、豆蔻、白術、百合、知母、黃芪、黨參、當歸、丁香、桂枝，得鹵原料，備用；制作芯料：取紅豆、綠豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，備用；制作豆坯：制作成上層和下層均為豆干層、中層為芯料層側層狀豆坯；再經過切料、鹵制、油炸、檢驗、包裝，得成品。本發明專利技術要解決的技術問題是提供一種口味豐富、具有養顏、補血、提氣功能的豆干的制作方法。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品的加工領域，具體涉及一種豆干的制作方法。
技術介紹
豆干是一種歷史悠久的民間小吃，也是豆腐干的簡稱。是用大豆摻以其他原料做成的風味休閑類小食品。豆腐干的營養主要為：1、豆腐干中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；2、豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。4、機體在不同年齡，不同生理狀態下，對營養的需求也是不同的，要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養，豆制品中含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，淀粉蔗糖以及多種維生素和礦物質，因此廣受歡迎。目前豆干的食用方法常見的有腌制豆干、鹵制豆干，制作的工序是：將大豆經過選料、浸泡、磨漿、除渣、煮漿制成豆漿，再將豆漿點漿后形成豆腐腦，制成的豆腐腦包裹在包布內壓制成型，得到豆坯料，得到的豆坯料再經過切割、鹵制或者油炸后得到豆干制品。但是現有的豆干制品，通常僅為大豆制作，其口味較單一，且鹵制的鹵料通常僅為普通的調味料，其保健的作用弱，僅起到補充蛋白質的作用。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題是提供一種口味豐富、具有養顏、補血、提氣功能的豆干的制作方法。為了解決上述技術問題，本專利技術提供如下技術方案：豆干的制作方法，其操作步驟包括：A、取調味輔料和中藥輔料，調味輔料包括食鹽、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香葉和香草，中藥輔料包括白芷、豆蔻、白術、百合、知母、黃芪、黨參、當歸、丁香、桂枝，得鹵原料，備用；B、制作芯料：取紅豆、綠豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，備用；C、制作豆坯：取制作好的豆腐腦，從下至上依次鋪設多層豆坯層，每層豆坯層從下至上依次為下豆坯布、豆腐腦層、芯料膏層、豆腐腦層和上豆坯布，然后用壓塊從上方壓制多層豆坯層，壓制完成后，去掉上豆坯布和下豆坯布，得上層和下層均為豆干層、中層為芯料層側層狀豆坯；D、將層狀豆坯去掉毛邊，切至邊長為2~2.5cm的片狀，得豆片；E、將步驟A準備的鹵原料，煎煮后過濾得鹵料，再將步驟D中得到的豆片加入鹵料中，鹵制后，得到鹵豆片；F、將步驟E中得到的鹵豆片濾干水分后油炸后得到豆干；G、檢驗、包裝，得成品。采用本專利技術技術方案的豆干的制作方法，步驟A中食鹽、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香葉和香草為調味料，其中，香草、香葉、八角、桂皮、茴香的加入，使得豆干的香味更濃厚；中藥輔料中，白芷性味辛，溫，歸胃、大腸、肺經；具有解表散寒，祛風止痛，宣通鼻竅，燥濕止帶，消腫排膿的功能；豆蔻性味辛，溫，歸肺、脾、胃經；具有化濕行氣，溫中止嘔，開胃消食的作用；白術性味苦、甘，溫，歸脾、胃經；具有健脾益氣，燥濕利水，止汗，安胎的作用；百合性味甘，寒，歸心、肺經，具有養陰潤肺，清心安神的作用；知母性味苦、甘，寒，歸肺、胃、腎經，具有清熱瀉火，滋陰潤燥的作用；黃芪甘，微溫，歸肺、脾經，具有補氣升陽，固表止汗，利水消腫，生津養血，行滯通痹，托毒排膿，斂瘡生肌的作用；黨參性味甘，平，歸脾、肺經，具有健脾益肺，養血生津的作用；當歸性味甘、辛，溫，歸肝、心、脾經，具有補血活血，調經止痛，潤腸通便的作用；丁香性味辛，溫，歸脾、胃、肺、腎經，溫中降逆，補腎助陽的作用；桂枝性味辛、甘，溫，歸心、肺、膀胱經，具有發汗解肌，溫通經脈，助陽化氣，平沖降氣的作用；以上幾種藥材配伍使得豆干增加其養顏、補血、提氣的作用，增加豆干的營養作用。步驟B，紅豆、綠豆、薏仁和豌豆均為豆類，且紅豆、綠豆、豌豆研磨煮沸后，其口感綿軟，且均為豆類，與大豆的結合性好，作為芯料膏與大豆制成的豆片結合，口感既統一又具有不同的風味。步驟C，制作成為中間層為芯料膏、上下層均為大豆豆干夾心層狀豆坯。步驟D、E、F即經過鹵原料鹵制層狀豆坯后油炸，再經過檢驗、包裝，得到豆干成品。與現有的僅為大豆制作的豆干相比，第一，增加了紅豆、綠豆、薏仁和豌豆制作成的夾心層，使得口味豐富；第二，鹵料提升了豆干的口味，使得豆干食用香味更加濃郁，且具有藥香味；第三，不僅具有補充蛋白質的作用，而且還賦予豆干美容、養顏、提氣的作用，營養更豐富。進一步，所述的調味輔料和中藥輔料的質量份數分別為，調味輔料：食鹽5~7份、姜2~5份、蒜2~5份、花椒5~8份、辣椒、八角2~5份、桂皮2~5份、茴香2~5份、香葉1~3份、香草1~3份，中藥輔料：包括白芷1~3份、豆蔻2~5份、白術1~3份、百合5~8份、知母3~5份、黃芪2~5份、黨參2~5份、當歸2~5份、丁香1~3份、桂枝1~3份；步驟E中煎煮鹵原料時加入的水為300~500份，煎煮時間為1~2h。以此配比制成的鹵料，制作出來的豆干香味濃郁，藥味適中。進一步，所述的調味輔料和中藥輔料的質量份數分別為，調味輔料：食鹽6份、姜4份、蒜3份、花椒7.5份、辣椒、八角3.4份、桂皮3.6份、茴香4份、香葉2份、香草2份，中藥輔料：包括白芷2.5份、豆蔻2份、白術2.5份、百合6.8份、知母4份、黃芪4.5份、黨參4.5份、當歸4.5份、丁香2份、桂枝2份；步驟E中煎煮鹵原料時加入的水為300份，煎煮時間為1.5h。制作的豆干更符合大眾人群口味、且提氣效果明顯。進一步，所述的步驟B中芯料膏的粉碎的目數為150目。保證制作的芯料膏口感細軟，使得制作的豆干口味更加細膩。進一步，所述的步驟C中壓制豆坯層時，壓制的壓力為20噸；壓制時間為30min。保證壓制的豆干緊實度高，避免散層。進一步，所述的層狀豆坯中的上層和下層的豆干層的厚度均為0.5cm，芯料層的厚度為0.3cm。芯料膏避免過厚，導致散層。進一步，所述的步驟F中油炸鹵豆片的油炸溫度≤125°，油炸的時間為1min，油炸后的豆干水分含量為47~53%。豆干的營養損失少，且水分含量合適，避免過干或者過濕。具體實施方式本專利技術豆干的制作方法，各實施例中所用調味輔料、中藥輔料的質量如表1所示，單位：g：表1現以實施例一為例，具體說明本專利技術豆干的制作方法，其操作步驟為：A、取調味輔料和中藥輔料，調味輔料食鹽6g、姜4g、蒜3g、花椒7.5g、辣椒16、八角3.4g、桂皮3.6g、茴香4g、香葉2g、香草2g，中藥輔料，白芷2.5g、豆蔻2g、白術2.5g、百合6.8g、知母4g、黃芪4.5g、黨參4.5g、當歸4.5g、丁香2g、桂枝2g，得鹵原料，備用；B、制作芯料：取紅豆100g、綠豆100g、薏仁100g和豌豆100g，粉碎至通過150目篩網，然后加水800g，煮沸，熬制為稠膏狀，得芯料膏，備用；C、制作豆坯：取制作好的豆腐腦，豆腐腦的制作為現有的大豆篩選、浸泡、磨漿、點漿后制成，制作豆坯時從下至上依次鋪設十層豆坯層，每層豆坯層從下至上依次為下豆坯布、豆腐腦層、芯料膏層、豆腐腦層和上豆坯布，然后用20噸的壓塊從上方壓制多層豆坯層30min，壓制本文檔來自技高網...

【技術保護點】
豆干的制作方法，其特征在于：其操作步驟包括：A、取調味輔料和中藥輔料，調味輔料包括食鹽、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香葉和香草，中藥輔料包括白芷、豆蔻、白術、百合、知母、黃芪、黨參、當歸、丁香、桂枝，得鹵原料，備用；B、制作芯料：取紅豆、綠豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，備用；C、制作豆坯：取制作好的豆腐腦，從下至上依次鋪設多層豆坯層，每層豆坯層從下至上依次為下豆坯布、豆腐腦層、芯料膏層、豆腐腦層和上豆坯布，然后用壓塊從上方壓制多層豆坯層，壓制完成后，去掉上豆坯布和下豆坯布，得上層和下層均為豆干層、中層為芯料層側層狀豆坯；D、將層狀豆坯去掉毛邊，切至邊長為2~2.5cm的片狀，得豆片；E、將步驟A準備的鹵原料，煎煮后過濾得鹵料，再將步驟D中得到的豆片加入鹵料中，鹵制后，得到鹵豆片；F、將步驟E中得到的鹵豆片濾干水分后油炸后得到豆干；G、檢驗、包裝，得成品。

【技術特征摘要】
1.豆干的制作方法，其特征在于：其操作步驟包括：
A、取調味輔料和中藥輔料，調味輔料包括食鹽、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香葉和香草，中藥輔料包括白芷、豆蔻、白術、百合、知母、黃芪、黨參、當歸、丁香、桂枝，得鹵原料，備用；
B、制作芯料：取紅豆、綠豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，備用；
C、制作豆坯：取制作好的豆腐腦，從下至上依次鋪設多層豆坯層，每層豆坯層從下至上依次為下豆坯布、豆腐腦層、芯料膏層、豆腐腦層和上豆坯布，然后用壓塊從上方壓制多層豆坯層，壓制完成后，去掉上豆坯布和下豆坯布，得上層和下層均為豆干層、中層為芯料層側層狀豆坯；
D、將層狀豆坯去掉毛邊，切至邊長為2~2.5cm的片狀，得豆片；
E、將步驟A準備的鹵原料，煎煮后過濾得鹵料，再將步驟D中得到的豆片加入鹵料中，鹵制后，得到鹵豆片；
F、將步驟E中得到的鹵豆片濾干水分后油炸后得到豆干；
G、檢驗、包裝，得成品。
2.根據權利要求1所述的豆干的制作方法，其特征在于：所述的調味輔料和中藥輔料的質量份數分別為，調味輔料：食鹽5~7份、姜2~5份、蒜2~5份、花椒5~8份、辣椒10-20份、八角2~5份、桂皮2~5份、茴香2~5份、香葉1~3份、香草1~3份，中藥輔料：白芷1~3份、豆蔻2~5份、白術1~3份、百...

【專利技術屬性】
技術研發人員：肖金容，
申請(專利權)人：重慶市川瑞俞廚食品有限公司，
類型：發明
國別省市：重慶;85