一種烘焙專用玉米粉的制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)屬于玉米粉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用酶和微波處理玉米粉制備烘焙專用玉米粉的方法。其是選擇清理干凈的玉米碴用水浸泡，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶并攪拌均勻進行酶處理，然后將玉米碴濾干水分粉碎，經(jīng)過微波處理，再粉碎過篩即得到烘焙專用玉米粉。本發(fā)明專利技術(shù)利用酶制劑和微波對玉米粉進行處理，使其制品改變口感粗糙難下咽的缺陷，具有低筋小麥粉類似的烘焙特性，得到適合于生產(chǎn)餅干、桃酥、曲奇和蛋糕的烘焙專用玉米粉。本發(fā)明專利技術(shù)選用濕粉碎工藝，淀粉損傷小、口感好、得率高、污水少，能充分保留玉米的清香。酶制劑常溫處理時間短，微波處理節(jié)能。具有安全衛(wèi)生、工藝簡單易行、投資小、成本低、節(jié)能環(huán)保、污染少的優(yōu)點。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

:本專利技術(shù)屬于玉米粉加工
，具體涉及一種用酶和微波處理玉米粉制備烘焙專用玉米粉的方法。
技術(shù)介紹
:玉米是世界上三大糧食作物之一，我國是世界第二大玉米生產(chǎn)國，玉米中脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類之首，玉米中除含有蛋白質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、豐富的氨基酸夕卜，還富含維生素E和谷胱甘肽，長期食用玉米食品能舒張血管，降低人體內(nèi)膽固醇的含量，促進胃腸蠕動，促進肌體新陳代謝。現(xiàn)代研究表明，多食玉米可預(yù)防高血壓、冠心病、心肌梗死的發(fā)生，并具有延緩細胞衰老和腦功能退化的作用。隨著人們生活水平的提高，我國城鄉(xiāng)居民的食物結(jié)構(gòu)正在深刻的變革，人們越來越關(guān)注雜糧的營養(yǎng)功效及對人體的保健作用，提倡粗細結(jié)合已深入人心。玉米、蕎麥、小米、高粱等雜糧和糙米食品深受人們喜愛，其市場潛力巨大。但是，在人們傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣中卻很少食用玉米等雜糧，主要是玉米的口感粗糙難以下咽，直接在食品中的應(yīng)用效果不佳。玉米粉中蛋白的主要成分為醇溶蛋白及球蛋白等，不含面筋蛋白，不能形成如小麥粉中面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以制成品缺乏粘彈性、延展性，柔韌性也很差，嚴(yán)重影響玉米食品的食用品質(zhì)及加工品質(zhì)。而家庭制作玉米粥等雜糧食品比較麻煩，耗時較長，不適合于現(xiàn)代社會快節(jié)奏，上述缺陷限制了人們食用玉米等雜糧。玉米的消耗主要用于工業(yè)原料和飼料，價格低廉。目前市場上已有的玉米特強粉，是利用生物發(fā)酵和酶制劑處理經(jīng)磨漿烘干而得，使用磨漿加工后欠缺玉米特有的清香，筋力比同檔次小麥粉差，而價格高于同檔次小麥粉，推廣使用較難，而且也只有餃子粉和面條粉，品種單調(diào)。缺少使用量較大，能用于生產(chǎn)餅干、桃酥、曲奇、蛋糕的烘焙專用玉米粉和其它烘焙專用雜糧粉。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，其作用機理是為利用肽鏈上谷氨酰胺殘基上或游離氨基酸上胺基、伯胺基或水。因此，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶既可催化蛋白分子間交聯(lián)、又可催化分子內(nèi)交聯(lián)。最新的研究表明，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理可改善玉米、大米、糙米、燕麥、小米、高粱等非面筋谷物的蛋白結(jié)構(gòu)，形成新的面筋網(wǎng)絡(luò)，改善雜糧作物面團的加工性能，可以利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶開發(fā)出各種各樣新型雜糧食品，以滿足人們對雜糧食品多層次的需求。微波作為一種新式能源，與傳統(tǒng)能源相比具有一定的優(yōu)點:加熱速度快、物料受熱均勻、熱效能高，易于控制等。微波加熱的優(yōu)點來自它不同于其它加熱方法的獨特加熱原理。常用的加熱方式都是先加熱物體的表面，然后熱量由表面?zhèn)鞯絻?nèi)部，而用微波加熱，則可直接加熱物體內(nèi)部。通過微波對濕玉米粉進行處理，其粘彈性和延展性增加，改善了玉米粉的加工特性。本專利技術(shù)利用酶制劑和微波對玉米粉等雜糧進行處理，使其制品改變口感粗糙難下咽的缺陷，提高玉米粉等雜糧的熟化度、粘彈性、延展性，具有低筋小麥粉類似的烘焙特性。
技術(shù)實現(xiàn)思路
:1、本專利技術(shù)的目的是在保留玉米等雜糧營養(yǎng)的如提下，提聞玉米粉等雜糧的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)，使玉米粉等雜糧具有低筋小麥粉類似的烘焙特性，改變烘焙雜糧制品食用時口感粗糙難下咽等缺陷。2、選擇已脫皮去胚芽玉米碴用水清洗干凈后浸泡，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶并攪拌均勻進行酶處理，然后將玉米碴濾干水分粉碎，將粉碎后的玉米粉再經(jīng)過微波處理得到烘焙專用玉米粉。本專利技術(shù)利用酶制劑和微波對玉米粉進行處理，提高玉米粉的熟化度、粘彈性、延展性，使玉米粉等雜糧具有低筋小麥粉類似的烘焙特性，得到適合于生產(chǎn)餅干、桃酥、曲奇、蛋糕的烘焙專用玉米粉。其包括如下詳細步驟:I)加酶浸泡工序:選擇蛋白質(zhì)含量大于8%的非糯性玉米，玉米經(jīng)脫皮去胚芽清理干凈后得玉米碴，玉米碴大小為每粒玉米破碎成4-6片。將玉米碴用水沖洗干凈后浸泡在水溫20-30°C，PH6.0-7.0的水中，料水比為1: 0.8-1.2，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶至濃度范圍為200-500U/L并攪拌均勻，浸泡時間為3-6小時，然后濾干，濾干時間為2_4小時。2)粉碎工序:用篩孔為0.5-0.6_的濕料專用粉碎機進行粉碎，得到全通過0.6mm篩孔，水分為26-34%的濕玉米粉。3)微波處理工序:將粉碎后濕玉米粉靜置30分鐘至60分鐘，讓濕玉米粉冷卻和內(nèi)部的水分再均衡，然后用微波處理，在微波功率5-10KW的條件下，處理2-6Min。4)粉碎過篩工序:經(jīng)微波處理后的玉米粉水分已低于14.0%，冷卻到常溫，粉碎過120目篩，所得即為生產(chǎn)餅干、桃酥、曲奇、蛋糕的烘焙專用玉米粉，烘焙專用玉米粉替代小麥粉的使用比例最高可達100%。3、本專利技術(shù)的優(yōu)勢:使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是在常溫常壓下進行酶解，而且酶處理時間較短，因此玉米碴在浸泡時不會導(dǎo)致雜菌發(fā)酵，保證了產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。玉米碴選用濕粉碎工藝，產(chǎn)品淀粉損傷小、口感好、得率高，大大減少使用玉米磨漿產(chǎn)生的污水，并且能充分保留玉米粉的清香。微波處理具有加熱快速均勻和節(jié)能的優(yōu)勢，方便控制。因此本專利技術(shù)具有食品安全衛(wèi)生、工藝簡單易行、投資小、成本低、節(jié)能環(huán)保、污染少的優(yōu)點。【具體實施方式】:以下實施實例用于說明本專利技術(shù)。實施例1:烘焙專用玉米粉I)加酶浸泡工序:選擇蛋白質(zhì)含量大于8%的非糯性玉米，玉米經(jīng)脫皮去胚芽清理干凈后得玉米碴，玉米碴大小為每粒玉米破碎成4-6片。將玉米碴用水沖洗干凈后浸泡在水溫25°C，PH7.0的水中，料水比為1:1，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶濃度至400U/L并攪拌均勻，浸泡時間為4小時，然后濾干，濾干時間為2小時。2)粉碎工序:用篩孔為0.6mm的濕料粉碎機進行粉碎,得到全通過0.6mm篩孔,水分為30.6%的濕玉米粉。3)微波處理工序:將所得濕玉米粉靜置50分鐘后，再用微波進行處理，在微波功率8KW的條件下，處理3.5Min。4)粉碎過篩工序:經(jīng)微波處理后的玉米粉水分為13.7%，冷卻到常溫，粉碎過120目篩，所得即為生產(chǎn)餅干、桃酥、曲奇、蛋糕等的烘焙專用玉米粉，烘焙專用玉米粉替代小麥粉的使用比例最聞可達100%。實施例2:烘焙專用蕎麥粉I)加酶浸泡工序:將已去穎殼清理干凈后的蕎麥米，用水沖洗干凈后浸泡在水溫250C，PH7.0的水中，料水比為1:1，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶濃度至400U/L并攪拌均勻，浸當(dāng)前第1頁1 2 本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種烘焙專用玉米粉的制備方法，其步驟為：選擇蛋白質(zhì)含量大于8％的非糯性玉米，玉米經(jīng)脫皮去胚芽清理干凈后得玉米碴，玉米碴大小為每粒玉米破碎成4?6片。將玉米碴用水沖洗干凈后浸泡在水溫20?30℃，PH6.0?7.0的水中，料水比為1∶0.8?1.2，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶至濃度范圍為200?500U/L并攪拌均勻，浸泡時間為3?6小時，然后濾干水分，濾干時間為2?4小時。用篩孔為0.5?0.6mm的濕料專用粉碎機進行粉碎過篩，得到全通過0.6mm篩孔，水分為26?34％的濕玉米粉。將粉碎后濕玉米粉靜置30分鐘至60分鐘后，再經(jīng)過微波處理，在微波功率5?10KW的條件下，處理2?6Min。經(jīng)微波處理后玉米粉的水分已低于14.0％，冷卻至常溫，粉碎過120目篩，所得即為生產(chǎn)餅干、桃酥、曲奇、蛋糕的烘焙專用玉米粉，烘焙專用玉米粉替代小麥粉的使用比例最高可達100％。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：不公告發(fā)明人，
申請(專利權(quán))人：付小云，
類型：發(fā)明
國別省市：江西;36