一種蛋香型食用香精及生產工藝制造技術

本發明專利技術采用非酶褐變反應方法，以丙二醇為溶劑，用ＤＬ－蛋氨酸、Ｌ－谷氨酸、Ｌ－賴氨酸、Ｌ－脯氨酸、Ｄ－木糖、葡萄糖、蛋黃粉等天然物質加熱反應，然后迅速冷卻至常溫制成深褐色液體蛋香型食用香精。（*該技術在2021年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
?一種蛋香型食用香精及生產工藝
本專利技術采用非酶褐變反應(Maillard?Reaction)的方法，利用多種氨基酸和還原糖等天然物質加熱反應制取一種新香型反應產物，用作香精、香料。屬食品香精領域。
技術介紹
利用非酶褐變反應制取各種香型香精、香料現已廣泛應用，我國科學工作者已經開發了多種香型的反應產物，應用于食品工業，如各種肉香型、魚香型、蔬菜、烤面包等各種風味的產品。尤其是肉類反應型香精的研究已經很深，如原用氨基酸和糖反應，現改用蛋白水解液、酵母提取液等反應，從而降低了生產成本且提高了產物的風味。劉丹、陳錫明發表的《通過Maillard反應制肉香香精》中對制備肉香香精應該選擇的氨基酸的種類和含量都作了很明確的闡述。另有一文《反應型風味調理香精制備與應用》就提出了以水解蛋白(HP)為主要原料制備肉香香精并對制取肉香的相關影響因素和形成途徑作了詳細的描述。該文中也提及可以利用雞蛋固形物參與Maillard反應，但未提及用之制取蛋香型反應產物。也有文獻指出，利用半胱氨基酸與等量葡萄糖于100～150℃加熱，可得到臭蛋味帶肉香的反應產物，但它和人們實際所說的蛋香物有著根本的不同，而且不能獨立成為產品往往和別的香型結合在一起使用，如蛋香香精就是以-->奶香為主，經C-M5檢測可知，一般添加的有對甲氧基苯乙酮、硫代乙酸甲酯、乙酸4甲基5羥乙基噻唑酯中硫醇等有蛋類香氣的單體調配而成，主要是烘托奶香的作用。一般試產的蛋香類香精均是調香師發揮想象調配出來的產品，其應用效果與真實的蛋香相比相差甚遠，象真性很差。蛋香是人人喜愛的，而真實的蛋香閥值很低，所以市場急需一種高濃度蛋香產品來豐富和提高蛋類產品的加香效果。
技術實現思路
本專利技術使用非酶褐變反應生產高濃度、純正蛋香味的產品，滿足食品工業蛋類產品加香的需要。本專利技術在現有的技術基礎上，研究得出DL-蛋氨酸對蛋香味有著很大的貢獻，利用蛋黃粉為主體原料，篩選其它17種氨基酸與糖反應，產物由六位評香人員就香氣和香味進行評定，最終確定L-谷氨酸、L-賴氨酸及L-脯氨酸對蛋香的形成和提升均有有效的作用，然后通過多次組合實驗正式確定非酶褐變反應能夠產生高濃度、高象真度的蛋香型反應產物。本專利技術產品蛋香型食用香精用的原料列表如下：??代號????名稱????標準????產地???a??DL-蛋氨酸??FCC，1981上海政翔化學試劑研究所???b??L-谷氨酸??FCC，1981上海政翔化學試劑研究所???c??L-賴氨酸??FCC，1981上海政翔化學試劑研究所???d??L-脯氨酸??FCC，1981上海政翔化學試劑研究所???e??D-木糖??日本，1983????上海華美藥房-->??f??葡萄糖??FAO/WHO?1983常州牡丹江制藥廠??g??蛋黃粉??GB?2756-81上海華依食品有限公司??h??丙二醇??USP，1993美國利安德公司本專利技術的技術方案是利用非酶褐變反應選擇四種氨基酸：DL-蛋氨酸、L-谷氨酸、L-賴氨酸、L-脯氨酸；兩種還原糖：D-木糖和葡萄糖；蛋黃粉和丙二醇溶劑進行攪拌。加熱在一定溫度范圍內反應數小時后迅速冷卻至常溫即得到褐色液體反應產物，香氣濃郁、香味純正，收率96～99％(對投料總重量)。參與非酶褐變反應的溶質對總投入量的比例為：DL-蛋氨酸0.3～0.8％，L-谷氨酸0.2～0.5％，L-賴氨酸，L-脯氨酸0.03～0.07％，還原糖有D-木糖0.8～1.5％和葡萄糖0.8～1.5％，蛋黃粉1.5～6％，溶劑為丙二醇；反應溫度為85～160℃，保溫反應時間為1～4小時。制取蛋香反應產物的工藝如下：在三口燒瓶中，加入DL-蛋氨酸、L-谷氨酸、L-賴氨酸和L-脯氨酸，然后加入丙二醇，再加入D-木糖和葡萄糖及蛋黃粉，攪拌2～3分鐘后迅速加熱至一定溫度并保溫反應1～4小時后迅速冷卻至常溫得到深褐色液體的反應產物，收率為96～99％。其工藝流程如下：攪拌→加熱→保溫反應→迅速冷卻至常溫→褐色液體實驗證明，不同投料，不同溫度和反應時間，其收率及產品性狀有所不同。下列為兩列平行實驗情況：-->????????????投料反應溫度(℃)反應時間(小?時)??產??量??(g??)??????性狀A??a＝1.5g??b＝0.65g??c＝0.6g???d＝0.1g???e＝3g??f＝3g??g＝9g??h＝???182.15g??120??2.5??195褐色液體，蛋香味D2525＝1.0470B???同上??120??4??193褐色液體，蛋香味，稍焦D2525＝1.0472C??a＝1g????b＝0.7g??c＝0.7g?d＝???0.1g???e＝2.5g??f＝2.5g??g＝10g??h＝???182.5g??140??1??194褐色液體，蛋香味，稍腥氣D2525＝1.0476D???同上??140??2??194褐色液體，蛋香味D2525＝1.0478本專利技術研制了一種新的香型，總收率為96～99％，價格便宜，香氣、香味純正，適合于飲料、餅干、調味料等的加香，也可用于提升、烘托奶香，深受用戶歡迎且操作簡便，條件溫和無需特殊設備，無“三廢”，無污染，屬綠色環保產品適合于工業化生產。具體實施方式實施例1：-->在250ml三口燒瓶中加入丙二醇182.15g，再加入DL-蛋氨酸1.5g、L-谷氨酸0.65g、L-賴氨酸0.6g和L-脯氨酸0.1g，然后再加入D-木糖3g，葡萄糖3g及蛋黃粉9g，先攪拌2～3分鐘后迅速加熱、控溫120±1℃反應2.5小時，迅速冷卻至室溫，得到褐色液體、蛋香味，重量收率約為97.5％，D2525＝1.0470。實施例2：在250ml三口燒瓶中加入丙二醇182.5g，再加入DL-蛋氨酸1g、L-谷氨酸0.7g、L-賴氨酸0.7g、L-脯氨酸0.1g、入D-木糖2.5g，葡萄糖2.5g及蛋黃粉10g，先攪拌2～3分鐘，迅速加熱、控溫140±1℃反應2小時，迅速冷卻至室溫，得到深褐色液體、蛋香味，重量收率約為96.5％，D2525＝1.0478。實施例3：于500升不銹鋼反應釜中(蒸汽夾套加熱)，投入丙二醇365kg，開攪拌，加入DL-蛋氨酸3kg、L-谷氨酸1.3kg、L-賴氨酸1.2kg、L-脯氨酸0.2kg、并投入D-木糖及葡萄糖各6kg，加入蛋黃粉18kg，然后開蒸汽迅速升溫至120±1℃，并保溫反應2.5小時后結束，關掉蒸汽，開冷卻水入夾套冷卻至常溫，關攪拌，放料。得褐色蛋香液體395kg，D2525＝1.0470±0.008。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一般試產蛋香型食用香精是用一種氨基酸和一種糖或添加有蛋類香味單體有機化合物做成，這種香精蛋香不足、不正，本專利技術的特征是有４種氨基酸、２種還原糖、蛋黃粉作為溶質在溶劑中進行非酶褐變反應所得到的產物為褐色液體，具有蛋香氣、蛋香味的食品香精。

【技術特征摘要】
1.一般試產蛋香型食用香精是用一種氨基酸和一種糖或添加有蛋類香味單體有機化合物做成，這種香精蛋香不足、不正，本發明的特征是有4種氨基酸、2種還原糖、蛋黃粉作為溶質在溶劑中進行非酶褐變反應所得到的產物為褐色液體，具有蛋香氣、蛋香味的食品香精。2.如權利要求1所述的溶質，其特征是4種氨基酸是指DL-蛋氨酸、L-谷氨酸、L-賴氨酸、L-脯氨酸，2種還原糖是D-木糖和葡萄糖，溶劑為丙二醇。3.如權利要求1、2所述的溶質，其特征是在溶液中所...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王國慶，胡光紅，
申請(專利權)人：王國慶，
類型：發明
國別省市：32[中國|江蘇]