一種黃秋葵軟罐頭及其制作方法技術

本發(fā)明專利技術公開了一種黃秋葵軟罐頭及其制作方法。該方法包括如下步驟：(1)將黃秋葵果莢置于熱水中漂燙，冷卻；將經漂燙的黃秋葵果莢浸泡于護綠溶液中護綠，清洗；所述護綠溶液由銅鹽、鋅鹽、亞硫酸鹽和水組成；(3)真空條件下，將經護綠的黃秋葵果莢浸泡于硬化溶液中保脆，清洗；所述硬化溶液為下述a)-c)中的任一種：a)由鈣鹽和水組成；b)由海藻酸鈉和水組成；c)由鈣鹽、海藻酸鈉和水組成；(4)依次對經硬化處理的黃秋葵果莢裝袋、密封和殺菌即可得到所述黃秋葵軟罐頭。本發(fā)明專利技術制作的黃秋葵軟罐頭，可最大程度的保持鮮綠色和脆度，不添加任何防腐劑，制作工藝簡單。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及，屬于果蔬加工

技術介紹
黃秋葵（hibiscusesulentusL.)營養(yǎng)價值極高，富含蛋白質、多糖、黃酮、維生 素、礦物質及多種微量元素，具有抗疲勞、調節(jié)免疫力、利尿、抗癌、保護肝臟、擴張血管、預 防心腦血管疾病等多種功效。因此，其在美洲、歐洲、日本及東南亞地區(qū)頗為流行，近年來隨 著我國人們健康意識的增強，其逐漸受到我國消費者關注，并逐漸成為我國消費者餐桌上 的新寵。 黃秋葵營養(yǎng)價值雖高，但因其自身生長特性導致其很難保證周年供應。一是其多 在夏秋高溫季節(jié)集中成熟、采收，批量上市，產品供應淡旺季明顯，淡季產品供應不足，旺季 產品供大于求，造成極大資源浪費；二是其嫩夾皮薄、氣孔發(fā)達、水分蒸發(fā)及呼吸作用旺盛， 極不耐儲，通常采收后數小時內就開始出現萎蔫、腐爛等品質裂變現象。同時黃秋葵嫩夾對 低溫敏感，低溫貯藏易遭受冷害，發(fā)生褐變，產生褐斑，不易長期低溫貯存。因此，如何延長 黃秋葵的貨架期，保證其周年供應，同時又能充分提高黃秋葵產品附加值成為困擾黃秋葵 產業(yè)發(fā)展的一大難題。
技術實現思路
為了解決上述技術問題，本專利技術的目的是提供， 該方法能延長黃秋葵的貨架壽命，保證其食用品質和食品安全，同時又可提高黃秋葵產品 附加值，制備得到的黃秋葵軟罐頭對豐富蔬菜軟罐頭產品市場多樣性具有重要意義。本專利技術提供的一種黃秋葵軟罐頭的制作方法，它包括如下步驟： (1)將黃秋葵果莢置于熱水中漂燙，冷卻； (2)將經漂燙的黃秋葵果莢浸泡于護綠溶液中護綠，清洗；所述護綠溶液由銅鹽、 鋅鹽、亞硫酸鹽和水組成； (3)真空條件下，將經護綠的黃秋葵果莢浸泡于硬化溶液中保脆，清洗；所述硬化 溶液為下述a)-c)中的任一種：a)由鈣鹽和水組成；b)由海藻酸鈉和水組成；c)由鈣鹽、海 藻酸鈉和水組成； (4)依次對經硬化處理的黃秋葵果莢裝袋、密封和殺菌即可得到所述黃秋葵軟罐 頭。 上述制作方法在所述漂燙之間，還包括原料挑選和清洗的步驟，操作如下：選擇無 機械損傷、無病蟲害、無霉變、無褐斑、成熟度適中、顏色深綠、果莢飽滿的新鮮黃秋葵嫩夾 為原料；采用流動清水洗去夾帶的灰塵、雜質等，瀝干水分備用。 上述的制作方法中，步驟（1)中，所述熱水的溫度可為80~100°C，具體可為80~ 90 °C、90~100 °C、80 °C、90 °C或100 °C;所述漂燙的時間可為2~6分鐘，具體可為2~4分 鐘、4~6分鐘、2分鐘、4分鐘或6分鐘。以黃秋葵嫩夾的硬度、過氧化物酶活性和多酚氧 化酶活性為指標，綜合實驗能耗、效率，對漂燙的溫度和時間進行優(yōu)化，所述漂燙溫度優(yōu)選 100°C，所述漂燙時間優(yōu)選4~6分鐘，進一步優(yōu)選4分鐘。 上述的制作方法中，步驟（2)中，所述護綠溶液中：銅離子的濃度可為100~ 200mg/L，鋅離子的濃度可為100~200mg/L，亞硫酸根離子的濃度可為50~100mg/L。 上述的制作方法中，步驟（2)中，所述護綠溶液具體可為下述1)-12)中任一種： 1)銅離子濃度為100~200mg/L的銅鹽、鋅離子濃度為100~200mg/L的鋅鹽、亞 硫酸根離子濃度為50~100mg/L的亞硫酸鹽； 2)銅離子濃度為100~150mg/L的銅鹽，鋅離子濃度為100~150mg/L的鋅鹽，亞 硫酸根離子濃度為50~75mg/L的亞硫酸鹽； 3)銅離子濃度為150~200mg/L的銅鹽，鋅離子濃度為150~200mg/L的鋅鹽，亞 硫酸根離子濃度為75~100mg/L的亞硫酸鹽； 4)銅離子濃度為100mg/L的銅鹽，鋅離子濃度為100mg/L的鋅鹽，亞硫酸根離子濃 度為50mg/L的亞硫酸鹽； 5)銅離子濃度為100mg/L的銅鹽，鋅離子濃度為150mg/L的鋅鹽，亞硫酸根離子濃 度為75mg/L的亞硫酸鹽； 6)銅離子濃度為100mg/L的銅鹽，鋅離子濃度為200mg/L的鋅鹽，亞硫酸根離子濃 度為100mg/L的亞硫酸鹽； 7)銅離子濃度為150mg/L的銅鹽，鋅離子濃度為100mg/L的鋅鹽，亞硫酸根離子濃 度為50mg/L的亞硫酸鹽； 8)銅離子濃度為150mg/L的銅鹽，鋅離子濃度為150mg/L的鋅鹽，亞硫酸根離子濃 度為100mg/L的亞硫酸鹽； 9)銅離子濃度為150mg/L的銅鹽，鋅離子濃度為200mg/L的鋅鹽，亞硫酸根離子濃 度為50mg/L的亞硫酸鹽； 10)銅離子濃度為200mg/L的銅鹽，鋅離子濃度為100mg/L的鋅鹽，亞硫酸根離子 濃度為l〇〇mg/L的亞硫酸鹽； 11)銅離子濃度為200mg/L的銅鹽，鋅離子濃度為150mg/L的鋅鹽，亞硫酸根離子 濃度為50mg/L的亞硫酸鹽； 12)銅離子濃度為200mg/L的銅鹽，鋅離子濃度為200mg/L的鋅鹽，亞硫酸根離子 濃度為75mg/L的亞硫酸鹽； 溶劑為水。 本專利技術方法中以感官評價結果作為評價指標，通過四因素三水平正交實驗對護色 劑配方進行優(yōu)化研究，所述護綠溶液優(yōu)選為銅離子濃度為100~200mg/L的銅鹽，鋅離子濃 度為100~150mg/L的鋅鹽和亞硫酸根離子濃度為50~100mg/L的亞硫酸鹽，溶劑為水； 更優(yōu)選為8)銅離子濃度為150mg/L的銅鹽，鋅離子濃度為150mg/L的鋅鹽和亞硫酸根離子 濃度為l〇〇mg/L的亞硫酸鹽，溶劑為水。 上述的制作方法中，步驟（2)中，所述銅鹽為可溶于水的銅鹽，包括但不限于：氯 化銅、硫酸銅和醋酸銅； 所述鋅鹽為可溶于水的鋅鹽，包括但不限于：氯化鋅、硫酸鋅和醋酸鋅； 所述亞硫酸鹽可為亞硫酸鈉。 上述的制作方法中，步驟（2)中，所述浸泡的時間可為40~80分鐘，具體可為60 分鐘。 上述的制作方法中，步驟（3)中，所述真空條件下的真空度為0. 04MPa~0. 06MPa， 具體可為〇. 〇5MPa。 上述的制作方法中，步驟（3)中，所述硬化溶液中：所述鈣鹽的質量百分含量可為 0~0. 5%，所述海藻酸鈉的質量百分含量可為0~0. 6%;所述鈣鹽可為氯化鈣、氫氧化鈣 和乳酸I丐中的任一種。 上述的制作方法中，步驟（3)中，所述硬化溶液具體可為下述1)-11)中的任一 種： 1)質量百分含量為0~0.5 %的f丐鹽，質量百分含量為0~0.6 %的海藻酸鈉； 2)質量百分含量為0~0.25 %的f丐鹽，質量百分含量為0~0.3 %的海藻酸鈉； 3)質量百分含量為0.25~0.5 %的f丐鹽，質量百分含量為0.3~0.6%的海藻酸 鈉； 4)質量百分含量為0?3 %的海藻酸鈉； 5)質量百分含量為0? 6%的海藻酸鈉； 6)質量百分含量為0. 25%的I丐鹽； 7)質量百分含量為0. 25%的|丐鹽，質量百分含量為0. 3%的海藻酸鈉； 8)質量百分含量為0. 25 %的|丐鹽，質量百分含量為0. 6 %的海藻酸鈉； 9)質量百分含量為0? 5 %的f丐鹽； 10)質量百分含量為0. 5 %的f丐鹽，質量百分含量為0. 3 %的海藻酸鈉； 11)質量百分含量為0.5 %的f丐鹽，質量百分含量為0.6 %的海藻酸鈉； 溶劑為水。 上述的制作方法中，步驟（3)中，所述浸泡的時間可為20~40分鐘，具體可為 20~30分鐘、30~40分鐘、20分鐘、30分鐘或40分鐘。 本發(fā)本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種黃秋葵軟罐頭的制作方法，它包括如下步驟：(1)將黃秋葵果莢置于熱水中漂燙，冷卻；(2)將經漂燙的黃秋葵果莢浸泡于護綠溶液中護綠，清洗；所述護綠溶液由銅鹽、鋅鹽、亞硫酸鹽和水組成；(3)真空條件下，將經護綠的黃秋葵果莢浸泡于硬化溶液中保脆，清洗；所述硬化溶液為下述a)?c)中的任一種：a)由鈣鹽和水組成；b)由海藻酸鈉和水組成；c)由鈣鹽、海藻酸鈉和水組成；(4)依次對經硬化處理的黃秋葵果莢裝袋、密封和殺菌即可得到所述黃秋葵軟罐頭。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：方芳，王鳳忠，黃璐璐，王東暉，來吉祥，王艷，
申請(專利權)人：中國農業(yè)科學院農產品加工研究所，
類型：發(fā)明
國別省市：北京;11