綠豆蛋白凝膠狀組合物及奶酪樣食品制造技術

本發明專利技術涉及綠豆蛋白凝膠狀組合物及奶酪樣食品，本發明專利技術的目的在于，得到含有綠豆蛋白的綠豆蛋白凝膠狀組合物、及使用了綠豆蛋白凝膠狀組合物的奶酪樣食品。一種綠豆蛋白凝膠狀組合物，其為含有綠豆蛋白和堿金屬離子的綠豆蛋白凝膠狀組合物，以綠豆蛋白凝膠狀組合物總量作為基準，含有50mm以上的堿金屬離子。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及綠豆蛋白凝膠狀組合物及奶酪樣食品。
技術介紹
綠豆（Vignaradiate的種子）為在中國作為抑制炎癥的中藥的一種被使用的生理 功能高的種子，在中國及東南亞圈被廣泛食用。另外，由于綠豆不是主要的食物過敏原，所 以作為蛋白源是非常有用的食品。專利文獻1中公開了從綠豆中提取綠豆蛋白用于面包及 曲奇。另一方面，非專利文獻1中公開了綠豆蛋白雖然具有高的氣泡性，但是與其他種類蛋 白相比，凝膠化力弱。 凝膠化食品為利用了蛋白等的凝膠化力的食品，例如可以舉出奶酪、酸奶等發酵 食品、果凍、布丁等甜點類等。大部分凝膠化食品利用乳蛋白、雞蛋蛋白、明膠等動物性蛋 白。由于這些動物性蛋白為主要的食物過敏原因食品，所以對不使用這些原料的植物性凝 膠化食品進行了大量研究。例如專利文獻2中公開了使用卵白類、淀粉類、乳蛋白、小麥蛋 白、大豆蛋白、明膠、膠原蛋白等作為凝固劑制造加工奶酪樣食品的方法。然而，專利文獻2 中記載的加工奶酪樣食品不是完全的純植物性，牛奶過敏或雞蛋過敏等患者無法攝取。專 利文獻3中公開了下述方法：不使用乳類等動物性蛋白而通過將大豆蛋白和植物性油脂混 合、用乳酸菌使其發酵，從而制造純植物性的奶油奶酪樣食品。 現有摶術t?獻 專利t?獻 專利文獻1:美國專利第4111927號說明書 專利文獻2:日本特開2000-184854號公報 專利文獻3:日本專利第4569630號公報 非專利文獻非專利文獻I!PakistanJournalofNutrition9 (4) : 373-379, 2010
技術實現思路
專利技術要解決的問是頁 對于從綠豆中提取的綠豆蛋白，雖然在論文等中有報道例，但是在食品用途中還 沒有被廣泛使用。如上所述，綠豆蛋白與其他蛋白相比，凝膠化力弱，因此作為凝膠化劑，僅 具有不充分的功能，尚未得到利用了這樣的綠豆蛋白的凝膠化的凝膠化食品。另外，專利文 獻3中記載的奶酪樣食品雖然為純植物性，但是從大豆本身為主要食物過敏源的一種的方 面、和大豆蛋白特有的風味的方面考慮，尚未獲得滿足。這樣，尚未獲得不使用主要食物過 敏物質且具有良好的風味的純植物性奶酪樣食品。 因此，本專利技術的目的在于，得到含有綠豆蛋白的綠豆蛋白凝膠狀組合物、及使用了 綠豆蛋白凝膠狀組合物的奶酪樣食品。 用干解決問題的方案 本專利技術的綠豆蛋白凝膠狀組合物含有綠豆蛋白和堿金屬離子，以綠豆蛋白凝膠狀 組合物總量作為基準，含有50mM以上的堿金屬離子。 根據本專利技術，即使不添加動物性蛋白、大豆蛋白等也可以得到具有充分的強度的 凝膠狀組合物。 綠豆蛋白凝膠狀組合物中，作為堿金屬離子，可以使用鈉離子及鉀離子中的至少 一者。 綠豆蛋白凝膠狀組合物中，以凝膠狀組合物總量作為基準，可以進一步含有50重 量％以下的油脂。 本專利技術還提供含有上述綠豆蛋白凝膠狀組合物和香料的奶酪樣食品。本專利技術的奶 酪樣食品即使不使用動物性蛋白或大豆蛋白等主要過敏原因食品，也可以提供具有良好的 風味和口感的奶酪樣食品。 專利技術的效果 根據本專利技術，可以得到使用了綠豆蛋白的、具有高強度的凝膠狀組合物。因此，即 使不使用動物性蛋白及大豆蛋白也可以提供凝膠狀組合物，從而即使對這些蛋白過敏的人 也可以食用。另外，由于本專利技術的凝膠狀組合物中含有綠豆蛋白，所以可以攝取來自綠豆蛋 白的各種營養成分。另外，通過使用本專利技術的綠豆蛋白凝膠狀組合物，可以提供非常接近于 奶酪的物性及風味的奶酪樣食品?！揪唧w實施方式】 以下對本專利技術的優選實施方式進行說明。但是，本專利技術不限定于以下實施方式。 (綠豆蛋白凝膠狀組合物） 本實施方式中的綠豆蛋白凝膠狀組合物含有綠豆蛋白和堿金屬離子。綠豆蛋白凝 膠狀組合物可以通過將含有綠豆蛋白的綠豆蛋白組合物和堿金屬離子混合制成乳化物并 使其凝固而得到。(綠豆蛋白） 作為綠豆蛋白凝膠狀組合物的原料的綠豆蛋白源，可以利用含有綠豆蛋白的綠豆 蛋白組合物。作為綠豆蛋白組合物，可以使用綠豆豆漿、分離綠豆蛋白組合物等，它們可以 直接利用，也可以將它們干燥后利用，還可以將它們殺菌后進行干燥然后利用。綠豆豆漿可 以通過用水或溫水從完整綠豆或脫淀粉綠豆等中提取蛋白成分，從提取后的溶液中去除淀 粉及食物纖維成分而得到。另外，也可以通過利用UF膜（超濾膜）的處理等將綠豆豆漿的 蛋白成分濃縮。分離綠豆蛋白組合物可以通過利用等電點沉淀等處理從綠豆豆漿中將蛋白 濃縮而得到。需要說明的是，對于綠豆蛋白組合物，以粗蛋白量計，以干燥重量計優選含有 60重量％以上、更優選含有80重量％以上的綠豆蛋白。因此，作為綠豆豆漿等的原料的完 整綠豆或脫淀粉綠豆，也可以使用完整綠豆或脫淀粉綠豆中的蛋白質的含有率高的物質。 分離綠豆蛋白組合物例如可以如下所述地制備。即，在完整綠豆中加入水或溫水， 浸漬10小時至30小時左右，粉碎后用篩去除種皮。之后，在中性pH附近進行提取，將不溶 物分離得到綠豆豆漿。接著，將所得綠豆豆漿調整至PH3. 5~5. 5附近，回收等電點沉淀物 作為分離綠豆蛋白組合物。在回收了的沉淀物（分離綠豆蛋白組合物）中加入水及堿劑， 將其調整至固體成分濃度5~15重量％、pH5. 7~8. 0、優選pH6. 8~7. 5附近，得到液體 狀態的分離綠豆蛋白組合物。這樣得到的溶液可以直接用于以后的工序，也可以進行干燥 后使用，也可以在干燥后再次溶解然后使用。進行干燥的情況下，可以在干燥前進行殺菌處 理。另外，等電點沉淀物也可以不中和而直接干燥然后使用。對于綠豆蛋白凝膠狀組合物中的綠豆蛋白的含量，以利用基耶達爾法（Kjeldahl method)算出的粗蛋白量計，以綠豆蛋白凝膠狀組合物總量作為基準，優選為8. 3~15. 0 重量％，更優選為8. 3~13. 3重量％，進一步優選為10. 0~13. 3重量％。通過綠豆蛋 白的含量在上述范圍內，綠豆蛋白自身所具有的脆性小，可以形成具有強度的特征性凝 膠。作為綠豆蛋白凝膠狀組合物中的綠豆蛋白的濃度測定方法，可以使用例如免疫印跡法 (Westernblottingmethod)。具體而言，將綠豆蛋白凝膠狀組合物磨碎，加入含有SDS及 2-巰基乙醇等還原劑的樣品緩沖液，在沸水中提取蛋白10分鐘。之后，使用調整至若干 點的濃度的綠豆蛋白（對照），與樣品同時進行SDS-PAGE，利用半干法轉印到聚偏氟乙烯 (PVDF(Polyvinylidenedifluoride))膜。在轉印了的膜上使作為第一抗體的抗綠豆蛋白 抗體反應，使用用堿性磷酸酶（AP(Alkalinephosphatase))或辣根過氧化物酶（HRP(Horse radishperoxidase))等標記了的抗體作為第二抗體使其與第一抗體反應，通過利用酶活性 的顯當前第1頁1 2 3 4 本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種綠豆蛋白凝膠狀組合物，其為含有綠豆蛋白和堿金屬離子的綠豆蛋白凝膠狀組合物，以綠豆蛋白凝膠狀組合物總量作為基準，含有50mM以上的堿金屬離子。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：本山貴康，蘆田茂，
申請(專利權)人：不二制油株式會社，
類型：發明
國別省市：日本;JP