本發(fā)明專利技術(shù)提供了適合中國淡爽型Lager啤酒的酒花釀造性能的評價方法，包括全淺色麥芽糖化工藝、單品種酒花煮沸兩次添加工藝、lager酵母低溫發(fā)酵工藝以及成品酒酒花香氣和苦感感官評價幾個步驟，從而能夠區(qū)分不同品種或同一品種不同批次間的釀造性能特點。本發(fā)明專利技術(shù)采用的糖化和釀造關(guān)鍵工藝參數(shù)、下面Lager酵母TT21發(fā)酵工藝，保證了對不同香型酒花在Lager啤酒中釀造性能變化的準(zhǔn)確評價，降低了啤酒麥芽香氣、醇酯、麥糟澀味物質(zhì)等對酒花評價的干擾，能準(zhǔn)確預(yù)測不同香型酒花在淺色Lager啤酒中釀造中的具體表現(xiàn)。此外，本發(fā)明專利技術(shù)的具體參數(shù)是針對國產(chǎn)Lager啤酒而設(shè)置，因此對國產(chǎn)Lager啤酒大規(guī)模生產(chǎn)中酒花所產(chǎn)生的酒花香氣和苦味特性具有實際的指導(dǎo)意義。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于啤酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種酒花釀造性能的評價方法，尤其涉及一 種適合評價不同香型的酒花品種在Lager啤酒釀造中釀造特性（苦味和香氣）的方法。
技術(shù)介紹
啤酒是以麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的 低酒精度酒。麥芽作為啤酒的主要原料，是大麥經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥和焙焦等工藝制得的，麥 芽的質(zhì)量直接決定啤酒的質(zhì)量。而酒花則使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的 芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。不同酒花品種賦予啤酒不同的苦感和香氣。隨著 美國等酒花種植大國香型酒花品種的日益增多，為開發(fā)新口味的啤酒提供了多種選擇。由 于中國老百姓長期以來的口味喜好，目前中國的啤酒產(chǎn)品主要是淡爽型Lager啤酒，因此 目前國內(nèi)啤酒行業(yè)實際應(yīng)用的酒花品種極其有限。如果要把層出不窮的酒花新品應(yīng)用到中 國啤酒中，就必須建立一種適合中國淡爽型Lager啤酒的酒花釀造性能的評價方法，以選 擇適合中國啤酒釀造用的特色酒花。雖然酒花品種可以通過直接搓聞和制作酒花茶的方式進(jìn)行評價，但這些方法應(yīng)用 在啤酒釀造的實際生產(chǎn)中則難以解決實際問題。這是因為，這些評價方法中，酒花沒有經(jīng)過 糖化煮沸的熱過程和發(fā)酵過程的酵母作用，無法反映在啤酒體系中酒花所產(chǎn)生的苦感和香 氣，而糖化煮沸的熱過程和發(fā)酵過程的酵母作用會使苦味和香氣物質(zhì)的組成和比例發(fā)生了 本質(zhì)的變化。目前，國外有基于ALE上面啤酒和醇厚型Lager啤酒的評價報道，但其酒花的 添加量和方式均無法滿足國產(chǎn)啤酒酒花新品中釀造性能評價的需求。這是因為，不同品種 的啤酒在酒花苦味值和香氣含量的控制上存在巨大的差別，因此，在糖化和發(fā)酵的工藝參 數(shù)、酵母使用上存在本質(zhì)差別。因此，上述評價方法僅適用于ALE上面啤酒和醇厚型Lager 啤酒對應(yīng)的消費群體，不適合淡爽啤酒的消費人群。
技術(shù)實現(xiàn)思路
針對目前酒花釀造性能評價方法的現(xiàn)狀，本專利技術(shù)提供了適合中國淡爽型Lager啤 酒的酒花釀造性能的評價方法，以選擇適合中國啤酒釀造用的特色酒花。 本專利技術(shù)的技術(shù)方案是：用于評價不同酒花品種在Lager啤酒釀造中釀造性能（苦 味和香氣）的方法，包括全淺色麥芽糖化工藝、單品種酒花煮沸兩次添加工藝、lager酵母 低溫發(fā)酵工藝以及成品酒酒花香氣和苦感感官評價幾個步驟，從而能夠區(qū)分不同品種或同 一品種不同批次間的釀造性能特點： ①全淺色麥芽糖化工藝：a.采用庫值41-42%、色度5EBC的pilsner麥芽為釀造 麥芽，采用硬度為6-8德國度的水為釀造水；b.浸出法糖化曲線：將釀造麥芽和釀造水按一 定比例在54-56°C時下料，并恒溫20-22分鐘；然后0. 5-1. 5°C/min的速率升溫至64-66°C， 恒溫55-65分鐘；該糖化配方和工藝是淺色糖化工藝，可避免糖化過程產(chǎn)生過多的風(fēng)味物 質(zhì)，從而減少對酒花香氣質(zhì)量和強(qiáng)度的評價的影響；然后1-2°C/min的速率升溫至68-72°C 過濾，過濾殘?zhí)强刂圃?-2. 4°P;得到10. 8-11. 2的麥汁°P;其中，控制殘?zhí)呛瓦^濾溫度 68-72°C的目的是降低多酚等苦澀味物質(zhì)的溶出，以避免對酒花苦味質(zhì)量的感官評價產(chǎn)生 影響； ②單品種酒花煮沸兩次添加工藝：常壓煮沸步驟①得到的麥汁，使其蒸發(fā)率為 9-11 % ;剛剛煮沸時，第一次添加酒花，添加量按照4. 5-5. 5g/HL的a-酸計算，用于提供 苦味；煮沸結(jié)束時，第二次添加酒花，添加量按〇. 45-0. 55ml/HL的酒花油計算，用于提供香 氣；得到濃度為10.8-11. 2°的冷麥汁。由于酒花中的a酸受熱可轉(zhuǎn)化成啤酒中的苦味物 質(zhì)異a酸。常壓煮沸后，酒花中a酸的異構(gòu)化率高達(dá)40%、而其酒花油消失殆盡；故初沸 時第一次添加酒花，僅提供苦味用以評價，而煮沸結(jié)束時第二次添加酒花，由于此時a酸 的異構(gòu)化率很低，其對苦味的貢獻(xiàn)可以忽略，但香氣成分麥汁被多量保留在酒液中，并最終 在啤酒中出現(xiàn)，第二次添加是為了酒花的香氣評價；將蒸發(fā)率控制在9-11%，不會產(chǎn)生過 多的麥香和老化醛物質(zhì)，從而降低了啤酒的風(fēng)味背景，從而也保障酒花香氣質(zhì)量和強(qiáng)度的 評價效果； ③Lager酵母低溫發(fā)酵工藝：向步驟②得到的麥汁中充氧，至氧含量為 7. 5-8. 5ppm;按照 0? 8-1. 2g/100ml的量添加Lager酵母TT21，在 7-9°C發(fā)酵 9-11 天，使發(fā) 酵度為66-70%，降溫至零度冷貯6-8天；得到釀造啤酒；采用低溫發(fā)酵，可有效降低因高溫 發(fā)酵導(dǎo)致酵母強(qiáng)烈增殖、在啤酒中產(chǎn)生過多的揮發(fā)性物質(zhì)，從而降低其對酒花香氣評價的 干擾；而由于酵母的發(fā)酵作用會對酒花物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化和吸附，從而改變成品啤酒酒花的香 氣物質(zhì)組成；因此評價酒花在Lager啤酒中的釀造性能采用Lager酵母； ④缺省酒花制作基酒：在不添加酒花的前提下根據(jù)步驟①-③的方法進(jìn)行釀造， 所得酒液為基酒； ⑤成品酒酒花感官評價：a.由專業(yè)品評人員對步驟③得到的釀造啤酒和步驟④ 得到的基酒分別針對香氣進(jìn)行品評和打分，扣除基酒的香氣，從而得到酒花釀造性能中香 氣的評價結(jié)果；b.對步驟③得到的釀造啤酒針對苦味的強(qiáng)度和協(xié)調(diào)性進(jìn)行品評和打分，從 而得到酒花釀造性能中香氣的評價結(jié)果。 其中，步驟①中釀造麥芽和釀造水的質(zhì)量比為1:3. 5-1:3. 8 ;步驟②中常壓煮沸 的時間為55-65min。步驟②得到的麥汁通過回旋槽回旋處理15-25分鐘，去掉其中的熱凝 固物；可有效模擬大生產(chǎn)實際，并減少麥汁中非酒花來源苦味物質(zhì)，以降低其對后期酒花苦 味質(zhì)量和強(qiáng)度評價的干擾。步驟④的詳細(xì)步驟為：a.專業(yè)品評人員對釀造啤酒的香氣按照 水果香、花香、柑橘香、辛辣味、草藥味、松油味六個細(xì)項進(jìn)行評價，每一項按感知強(qiáng)弱按5-0 分打分，最終結(jié)果按平均值按蜘蛛圖的形式直接標(biāo)識；專業(yè)品評人員同時對基酒進(jìn)行香氣 品評，以扣除基酒帶來的相應(yīng)香氣。 優(yōu)選的技術(shù)方案為，用于評價不同酒花品種在Lager啤酒釀造中釀造性能的方 法，包括以下幾個步驟： ①全淺色麥芽糖化工藝：a.采用庫值41-42%、色度5EBC的pilsner麥芽為釀造 麥芽，采用硬度為6-8德國度的水為釀造水；b.糖化曲線：將釀造麥芽和釀造水按一定比例 在55°C時下料，并恒溫20分鐘；然后I.(TC/min的速率升溫至65°C，恒溫60分鐘；然后 I. 5°C/min的速率升溫至70°C，過濾，過濾殘?zhí)强刂圃?-2. 4°P;得到11°P的麥汁； ②單品種酒花煮沸兩次添加工藝：常壓煮沸步驟①得到的麥汁60min，使其蒸發(fā) 率為10% ;剛剛煮沸時，第一次添加酒花，添加量按照5.Og/HL的a-酸計算，用于提供苦 味；煮沸結(jié)束時，第二次添加酒花，添加量按〇. 5ml/HL的酒花油計算，用于提供香氣；得到 濃度為11°的冷麥汁；通過回旋槽回旋處理20分鐘，去掉其中的熱凝固物； ③Lager酵母低溫發(fā)酵工藝：向步驟②得到的麥汁中充氧，至氧含量為Sppm;按照 I. 0g/100ml的量添加Lager酵母TT21，在8°C發(fā)酵10天，使發(fā)酵度為68%，降溫至零度冷 貯7天；得到釀造啤酒； ④缺省酒花制作基酒：在不添加酒花的前提下根據(jù)步驟①-③的方法進(jìn)行釀造， 所得酒液為基酒； ⑤成品酒酒花感官評本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點】
用于評價不同酒花品種在Lager啤酒釀造中釀造性能的方法，其特征在于：包括全淺色麥芽糖化工藝、單品種酒花煮沸兩次添加工藝、lager酵母低溫發(fā)酵工藝以及成品酒酒花感官評價幾個步驟：①全淺色麥芽糖化工藝：a.采用庫值41?42％、色度5EBC的Lager麥芽為釀造麥芽，采用硬度為6?8德國度的水為釀造水；b.糖化曲線：將釀造麥芽和釀造水按一定比例在54?56℃時下料，并恒溫20?22分鐘；然后0.5?1.5℃/min的速率升溫至64?66℃，恒溫55?65分鐘；然后1?2℃/min的速率升溫至68?72℃，過濾，過濾殘?zhí)强刂圃??2.4°P；得到10.8?11.2°P的麥汁；②單品種酒花煮沸兩次添加工藝：常壓煮沸步驟①得到的麥汁，使其蒸發(fā)率為9?11％；剛剛初沸時，第一次添加酒花，添加量按照4.5?5.5g/HL的α?酸計算，用于提供苦味；煮沸結(jié)束時，第二次添加酒花，添加量按0.45?0.55ml/HL的酒花油計算，用于提供香氣；得到濃度為10.8?11.2°P的冷麥汁；③Lager酵母低溫發(fā)酵工藝：向步驟②得到的麥汁中充氧，至氧含量為7.5?8.5ppm；按照0.8?1.2g/100ml的量添加Lager酵母TT21，在7?9℃發(fā)酵9?11天，使發(fā)酵度為66?70％，降溫至零度冷貯6?8天；得到待評價的啤酒；④缺省酒花制作基酒：在不添加酒花的前提下根據(jù)步驟①?③的方法進(jìn)行釀造，所得酒液為基酒；⑤成品酒酒花感官評價：a.由專業(yè)品評人員對步驟③得到的啤酒和步驟④得到的基酒分別針對香氣進(jìn)行品評和打分，扣除基酒的香氣，從而得到酒花釀造性能中香氣的評價結(jié)果；b.對步驟③得到的啤酒針對苦味的強(qiáng)度和協(xié)調(diào)性進(jìn)行品評和打分，從而得到酒花釀造性能中香氣的評價結(jié)果。...
【技術(shù)特征摘要】
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：樊偉，郝俊光，周月南，閆鵬，陳華磊，李梅，張志軍，楊朝霞，岳杰，張翠，
申請(專利權(quán))人：青島啤酒股份有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：山東;37
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