一種藍莓酵素的釀造方法技術

本發明專利技術公開了一種藍莓酵素的釀造方法。該方法包括：藍莓果原料分選、破碎和調整pH；藍莓果漿酶解；低溫微氧酵母菌發酵，初步分解大分子物質；低溫醋酸菌發酵去除酵母菌發酵產生的乙醇并進一步對野生藍莓果漿進行分解代謝；再進行低溫復合乳酸菌發酵，低溫螯合、壓濾出汁，最后過濾除菌、裝瓶包裝。本發明專利技術的釀造方法采用多層有益微生物對野生藍莓進行發酵和分解，最終使藍莓花青素(VMA)生物轉化成水溶性原花青素(OPC)，提高野生藍莓花青素的生物活性和利用率；同時產生多種有益活性物質，即活性蛋白質、活性氨基酸及活性多肽。本發明專利技術方法得到的藍莓酵素具有果香濃郁、顏色深紅，口感厚重、微酸適口等特點。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及，具體涉及一種利用多種微生物深層發酵工藝釀造藍莓酵素的方法，屬于飲料的制備領域。
技術介紹
藍莓(Blueberry)學名越橘，屬于杜鵲花科越橘屬植物。果實呈藍色，并披一層白色果粉，果味酸甜，營養豐富。生長于我國大興安嶺地區原始森林之中，當地人稱之為“嘟柿”，藍莓能抵御50°C的嚴寒，常年生長在凍土中，其果實營養成分豐富。根據美國Tufts大學的分析，在40種具有抗氧化效力的蔬菜和水果中，藍莓的花青素含量排名第一。藍莓所含有的花青素是所有的水果與蔬菜之中含量最高的，而藍莓的花青素最豐富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。藍莓所含的花青素、有機鍺、有機砸、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊營養成分是任何植物都無法比擬的，尤其是由16種生物類黃酮組成的花青素，有比一般植物花青素更優越的生理活性。近年來野生漿果越來越受到食品、保健品界的關注，是由于藍莓果花色苷的獨特保健功能。藍莓的果實中含有豐富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗視力退化及抗動脈硬化和血栓形成的作用。越桔汁可以用來提取越桔紅色素，廣泛用于食品著色及宇航員、中小學生做防止視力降低和退化的保健品。藍莓花青素(VMA)為黃酮和黃烷酮的衍生物，微溶于水；原花青素(OPC)，是一種有著特殊分子結構的生物類黃酮，為水溶性花青素易溶于水，極易被人體吸收，是目前國際上公認的清除人體內自由基最有效的天然抗氧化劑。藍莓花青素(VMA)可以通過微生物作用轉化為藍莓原花青素(OPC)。微生物酵素指以一種或多種新鮮蔬菜、水果、菌菇、中草藥等為原料，經多種有益菌發酵而產生的，含有豐富的維生素、酶、礦物質和次生代謝產物等營養成分的功能性微生物發酵產品。微生物通過其自身的物質代謝，使發酵原料產生很多復雜的中間代謝或交叉代謝，實現代謝物質之間的代謝轉化，產生新的具有生理活性的物質和百余種新的生物酶。微生物酵素不僅保存了發酵原料中原有的營養物質，而且通過發酵代謝產生了一些新的生物活性成分。微生物酵素中含有多種對人體有益的營養物質，包括多酚類(黃酮醇，類黃酮，原花青素，兒茶素類，酚酸，苯乙烯，香豆素，木質素，丹寧酸，鞣質等)，有機酸(沒食子酸，琥珀酸，丙酮酸，蘋果酸等)，多種糖類和多種生物功能性成分等，上述營養物質對人體具有非常好保健效果，近十多年來，微生物酵素也因其顯著功效盛行于美國、日本、一些歐洲國家及東南亞和臺灣地區。很多人類疾病的發病被證實與活性氧和自由基有關聯。這些人類疾病包括炎癥性疾病，癌癥，衰老糖尿病，神經退化性疾病和動脈硬化。超氧自由基、過氧化氫、羥基自由基可以由人體的正常代謝、外界因素或者一些試劑來不斷地產生。這些自由基可以被抗氧化防御平衡體系所清除，抗氧化防御體系包括抗氧化物質和酶等。過量產生這些自由基能夠很容易地打破這個平衡體系而引起氧化應激，從而導致細胞損傷和死亡。抗氧化活性與自由基清除物質的結構、黃酮類物質苯環上的取代基和聚合度有關。有些研究已經報道了具有潛在自由基清除活性的物質的結構標準應該擁有在不飽和碳環上有羥基取代基在雙鍵上有一個羥基取代基和碳環上有羥基取代基苯環上有鄰羥基取代并且這些羥基不被糖基化。由于擁有第一和第三兩個結構標準，大多數的多酚擁有優良的抗氧化活性。等人對紅茶菌酵素的發酵過程進行了研究，結果表明紅茶菌酵素具有高抗氧化活性，紅茶菌酵素液的抗氧化活性隨著發酵時間增加而增加，并且認為紅茶菌酵素具有高抗氧化活性是因為發酵底物的結構被發酵微生物(主要是細菌，酵母和乳酸菌)在發酵過程中產生的各種酶類進行了修飾。發酵原料經過多種微生物共同發酵后，會使發酵液富含多種酶類，微生物發酵酵素主要的功效酶類包括超氧化物歧化酶、蛋白酶、脂肪酶等。超氧化物歧化酶是一種能催化超氧自由基發生歧化反應的特殊金屬酶，它能清除體內超氧自由基和活性氧，保護機體不受超氧自由基損失。張雷等人的研究表明，植物中含有的超氧化物歧化酶對延緩衰老、預防和治療心腦血管疾病等方面具有顯著的作用。蛋白酶是一類催化體內或事物中的蛋白質分解成氨基酸或小肽的特殊酶類，它可以去除皮膚表面、毛孔、汗腺中的污垢、分解人體內死亡的細胞和去除老化角質。脂肪酶是一類可以水解油脂成為脂肪酸和甘油的特殊酶類，而被廣泛的運用于保健品、化妝品和減肥食品中。董銀卯等發現火龍果酵素具有很強的自由基清除能力，如輕基自由基清除能力、超氧陰離子自由基、α α 二苯基β苦苯肼自由基清除能力，酵素內超氧化物歧化酶的活力為。于曉艷等人對膏狀酵素和粉狀酵素中超氧化物歧化酶、蛋白酶、脂肪酶的活性進行了研究對比，發現膏狀酵素超氧化物歧化酶和蛋白酶酶活較高，脂肪酶活性不高，而粉狀酵素這種酶的活性都不高。野生藍莓以其天然野生資源和獨特的營養保健成分，成為當前人們熱衷的研究方向。鑒于水果酵素的興起，藍莓酵素的將成為主要研究對象。但現有的藍莓酵素釀造方法多為單菌種發酵，例如專利申請號CN104543844A的專利技術專利公開了，但是該方法采用單一酵母菌發酵，還不能完全將藍莓的營養物質浸提。為了克服國內藍莓酵素多菌種深層發酵的技術不足，專利ZL200510134983.9和CN101205514B公開了藍莓果漿添加果膠酶進行酶解；蔣曾良，毛建偉等人通過酵母菌和醋酸菌發酵得到微生物發酵藍莓酵素并對藍莓酵素營養成分進行研究，但研究停留在科研試驗理論上，并且沒有做到深層乳酸菌發酵。因此，本專利技術采用多菌種，即酵母菌，醋酸菌和復合乳酸菌對藍莓進行3階段深層發酵，通過12個月以上低溫螯合使其藍莓花青素(VMA)完全轉化為藍莓原花青素(OPC)和產生多種生理活性物質。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種利用酵母菌、醋酸菌和復合乳酸菌對藍莓進行多階段深度發酵釀造藍莓酵素的方法。為了達到以上目的，本專利技術所采用的技術方案為:—種藍莓酵素的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟:(I)對藍莓果進行分選、破碎，得到藍莓果漿，加入降酸劑調整其pH至3.0?3.2 ;(2)調整完成的藍莓果漿加入果膠酶進行酶解；(3)酶解完成的藍莓果漿添加純種活性降酸干酵母，進行第一層深度發酵；(4)酵母發酵完成的發酵液中添加活性醋酸菌，進行第二層深度發酵；(5)醋酸發酵完成的發酵液中添加果糖和復合乳酸菌，進行第三層深度發酵；(6)將完成三層深度發酵的藍莓酵素原液進行螯合后，分離藍莓酵素液和藍莓渣；(7)將藍莓酵素液進行膜濾除菌后裝瓶包裝。在本專利技術中，優選的，步驟(I)中所述的藍莓果為中國大興安嶺地區野生藍莓果，含糖量多100g/kg，含酸量< 15g/kg;所述的降酸劑為法國拉氟德降酸劑，其主要成分為CaCO30在本專利技術中，優選的，步驟⑵中的酶解時間為12?24小時，酶解溫度為15?30°C，果膠酶加入量為20?60g/1000kg。在本專利技術中，優選的，步驟(3)中所述的純種活性降酸干酵母的添加量為100?150g/1000kg,第一層深度發酵的步驟為:20?25°C有氧發酵7天后，16?18°C微氧發酵15?20天，或者只進行有氧發酵，20?25°C有氧發酵10?15天，或者只進行微氧發酵，16?18°C微氧發當前第1頁1 2 3 本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種藍莓酵素的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)對藍莓果進行分選、破碎，得到藍莓果漿，加入降酸劑調整其pH至3.0～3.2；(2)調整完成的藍莓果漿加入果膠酶進行酶解；(3)酶解完成的藍莓果漿添加純種活性降酸干酵母，進行第一層深度發酵；(4)酵母發酵完成的發酵液中添加活性醋酸菌，進行第二層深度發酵；(5)醋酸發酵完成的發酵液中添加果糖和復合乳酸菌，進行第三層深度發酵；(6)將完成三層深度發酵的藍莓酵素原液進行螯合后，分離藍莓酵素液和藍莓渣；(7)將藍莓酵素液進行膜濾除菌后裝瓶包裝。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：于浩淼，李禹縈，霍長琨，劉士全，譚曉龍，雷憲奇，
申請(專利權)人：大興安嶺冰莓莊園生物科技發展有限公司，
類型：發明
國別省市：黑龍江;23