甜竹筍酒及其制備方法技術

本發明專利技術提供一種甜竹筍酒及其制備方法，制備過程不加水，所制得的竹筍酒的酒精度數可高達68％，且該方法出酒率高，可達到45％。該制備方法包括：破碎：以竹筍為原料，破碎得漿渣和漿汁混合物；發酵：向所述漿渣和漿汁混合物中加入酒曲和白糖拌勻，發酵得發酵混合物；以及蒸餾：將發酵混合物加熱至沸，餾出物冷凝得甜竹筍酒。所制得的甜竹筍酒，口感有濃郁的竹筍的清香味，回甘綿長、活血化瘀。其中保留了大量竹筍的有益成分，礦物質、蛋白質和鈣等。具有美容功效。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及竹筍酒的制備方法，具體涉及一種。
技術介紹
現有技術中以竹筍作為原料釀酒的工藝為以毛竹筍加工后的剩余筍頭以及鮮葉 為原料，通過單因素、正交試驗確定筍酒的最佳生產工藝。一般需要向原料中加入水和酵 母菌，然后發酵制得。例如：毛竹筍頭和毛竹鮮葉（9 : 1)中加入2倍質量的水，加糖量為 22%，0. 3%。的安琪葡萄酒高活性干酵母，80U/g糖化酶，60U/g纖維素酶，30°C發酵3d，得 到酒精度13. 5%vol、殘總糖24. 68g/L、總酸0. 62g/L的毛竹發酵筍酒。 此種方法制得的酒中酒精度較低，酒的整體口感不醇厚。
技術實現思路
為此，本專利技術提供一種，制備過程不加水，所制得的竹筍酒 的酒精度可以達到68 %，具有獨特的竹筍清香和甘甜口味。 -方面，本專利技術提供一種甜竹筍酒的制備方法，包括： 破碎：以竹筍為原料，破碎得漿渣和漿汁混合物； 發酵：向所述漿渣和漿汁混合物中加入酒曲和白糖拌勻，發酵得發酵混合物；以 及 蒸餾：將發酵混合物加熱至沸，餾出物冷凝得甜竹筍酒。 優選的，所述酒曲由大麥、小麥和紫米粉制得，其加入量為竹筍重量的0. 3-1. 1%。 優選的，加入的白糖的量為竹筍重量的10-20%。 優選的，所述甜竹筍是甜竹或毛竹的鮮竹筍。 優選的，所述甜竹可以是勃氏甜龍竹、馬來甜龍竹或版納甜龍竹。 優選的，所述發酵的初始溫度為22-32°C，發酵時間為25-28天。 優選的，所述竹筍的含水量為90%。 另一方面，本專利技術提供一種甜竹筍酒，其是根據以上所述的制備方法制得。 優選的，所述甜竹筍酒的酒精度為26-68%。 優選的，所述甜竹筍酒含有多種礦物質，且具有竹筍清香。 本專利技術的甜竹筍酒的制備方法在制備過程中使用特制的酒曲發酵，過程中無需加 水，所制得的甜竹筍酒，口感有濃郁的竹筍的清香味，回甘綿長、活血化瘀。其中保留了大量 竹筍的有益成分，礦物質、蛋白質和鈣等。具有美容功效。【附圖說明】 通過閱讀下文優選實施方式的詳細描述，各種其他的優點和益處對于本領域普通 技術人員將變得清楚明了。附圖僅用于示出優選實施方式的目的，而并不認為是對本專利技術 的限制。在附圖中： 圖1為本專利技術實施例提供的甜竹筍酒的制備方法工藝流程圖。【具體實施方式】 本專利技術提供了許多可應用的創造性概念，該創造性概念可大量的體現于具體的上 下文中。在下述本專利技術的實施方式中描述的具體的實施例僅作為本專利技術的具體實現方式的 示例性說明，而不構成對本專利技術范圍的限制。 本實施例提供一種甜竹筍酒的制備方法，該方法包括： 破碎：以鮮竹筍為原料，破碎得漿渣和漿汁混合物； 發酵：向所述漿渣和漿汁混合物中加入酒曲和白糖拌勻，發酵得發酵混合物；以 及 蒸餾：將發酵混合物加熱至沸，餾出物冷凝得甜竹筍酒。 竹筍為禾本科竹亞科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗，又稱竹萌、竹芽。本專利技術實施 例中所用的竹筍為甜竹和毛竹的幼苗，所述甜竹種類眾多，如勃氏甜龍竹、版納甜龍竹、馬 來甜龍竹等，本實施例中以云南勃氏甜龍竹為例。眾多周知，竹筍極難保鮮，尤其在出土之 后生長極快，易木質老化，而老化的竹筍不能用于制酒。本實施例中將新鮮采摘的竹筍做如 下處理：將鮮竹筍于3小時內放入2_8°C的冷庫保存以延緩生長，并保持鮮竹筍中較高的含 水量，如含水量為60-90 %，具體如60 %、70 %、80 %或90 %，優選90 %，并于20天內使用， 以下具體實施例1-3中以鮮竹筍含水量在約90%為例。 按上述方法所得的鮮竹筍必須經過破碎才能制得竹筍酒，破碎是為了充分發酵， 破碎的程度影響最終的出酒率，申請人做了大量的試驗，證實只要將鮮竹筍破碎后出漿汁 即可出酒，但原料被破碎得到的粒度越小，漿液越多，接觸糖化劑和發酵劑的面積越大，其 原料的發酵越充分，出酒率越高，但同時破碎的越細，工藝要求越高。以下具體實施例1-3 中選用破碎后所得漿汁與漿渣的重量比例為1: 1，該混合物用于后續發酵制酒。 為了使所得漿汁與漿渣混合物發酵，向其加入本專利技術特制的酒曲和白糖。酒曲中 含有多種微生物以將竹筍漿汁漿渣混合物中的有機物糖化而轉化成糖，再將糖轉化成酒精 和水，加入酒曲的溫度為20-35°C，加入酒曲的量與酒曲的糖化力有關，用曲太少會降低出 酒率，用曲太多會引起發酵前期升溫過猛，升酸過高也會使出酒率降低，實驗證實，本專利技術 加入酒曲的量占原料竹筍重量的0. 3-1. 1%即可出酒，優選酒曲的量占竹筍的重量百分比 為0. 3%、0. 7%、或1. 1%，最優選為0.7%。加入白糖可增加所得酒中的酒精度，但白糖 導致酒精度的增加不是無限制的，加入太多會造成浪費，太少作用不明顯，經試驗驗證，本 專利技術以竹筍原料的重量為基準，加入白糖的重量百分比為10-20%，優選為10%、15%或 20%，最優選為20%。 向所述破碎所得的漿汁與漿渣混合物中加入酒曲和白糖即可發酵。其中，鮮竹筍 的破碎程度、酒曲的量和白糖的量均對發酵過程有影響。原料破碎的越細、酒曲和白糖的用 量合適，發酵越充分。本專利技術實施例中發酵的初始溫度為20-35°C，例如在20°C、25°C、28°C 或35°C下，混合發酵25-32天。發酵過程中所述漿汁與漿渣混合物首先被糖化進而被分解 為酒精和水，但是在發酵過程中，會有我們不期望的如甲醇等有害有機物的產生，該過程中 這些物質如甲醇的量越多，產生的乙醇量就會相對越少，出酒率就降低。現有技術的缺點在 于發酵過程中產生的甲醇量較多，導致出酒率較低且所得酒的酒精度較低，故而產生在酒 中攙兌甲醇以提高酒精度和出酒率的不良行為。實驗證明，本專利技術甜竹筍酒的制備方法中 發酵過程產生的甲醇量相對較低，與現有技當前第1頁1 2 本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種甜竹筍酒的制備方法，包括：破碎：以竹筍為原料，破碎得漿渣和漿汁混合物；發酵：向所述漿渣和漿汁混合物中加入酒曲和白糖拌勻，發酵得發酵混合物；以及蒸餾：將發酵混合物加熱至沸，餾出物冷凝得甜竹筍酒。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：鄧葵芬，嚴亮，楊瑞娟，季愛兵，莊立，彭文書，曾胤，
申請(專利權)人：普洱市滇潤農業科技有限公司，
類型：發明
國別省市：云南;53