本發(fā)明專利技術(shù)提供一種新型河內(nèi)白曲生產(chǎn)工藝，屬于釀酒麩曲生產(chǎn)工藝領(lǐng)域。本發(fā)明專利技術(shù)主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)在于：1）首次采用液體種子替代傳統(tǒng)厚層通風(fēng)制曲工藝中的三級(jí)固體種子，在封閉式液體種子罐中培養(yǎng)三代曲種，在源頭上解決了三級(jí)固體種子易染菌，成曲曲香不純、不突出的問(wèn)題；2）采用鍋式麩曲培養(yǎng)器代替通風(fēng)曲池，在密閉環(huán)境中，精確控制河內(nèi)白曲培養(yǎng)過(guò)程的溫度、濕度，使得河內(nèi)白曲長(zhǎng)勢(shì)均勻，成曲色澤雪白、曲香突出。糖化力是厚層通風(fēng)制曲工藝的2-3倍；3）首次將風(fēng)力輸送設(shè)備應(yīng)用到麩曲釀酒生產(chǎn)工藝中，解決了固體物料長(zhǎng)距離難輸送問(wèn)題，且風(fēng)力輸送設(shè)備與蒸煮、培養(yǎng)、粉碎、烘干設(shè)備配套使用，大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，實(shí)現(xiàn)了釀酒麩曲的機(jī)械化生產(chǎn)。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種河內(nèi)白曲生產(chǎn)工藝
本專利技術(shù)涉及一種麩曲白酒生產(chǎn)工藝，具體地說(shuō)是一種河內(nèi)白曲生產(chǎn)工藝。
技術(shù)介紹
白酒釀造過(guò)程使用麩曲，是白酒發(fā)展史上一次重大改革。麩曲具有很強(qiáng)的液化力和糖化力。在白酒釀造過(guò)程中使用麩曲，可使得釀酒原料的淀粉利用率提高10-20%，大幅提高出酒率。因此，麩曲被廣泛應(yīng)用到白酒釀造過(guò)程中。麩曲是指采用純種微生物菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的。河內(nèi)白曲是釀酒麩曲最重要的一種，其生產(chǎn)量占到麩曲總量的80%。目前河內(nèi)白曲生產(chǎn)工藝仍沿用的是傳統(tǒng)厚層通風(fēng)制曲工藝，其工藝流程如附圖1所示。利用傳統(tǒng)厚層通風(fēng)制曲工藝制備河內(nèi)白曲，存在三個(gè)重要缺陷。一是，三代種子和成品麩曲的培養(yǎng)過(guò)程容易感染雜菌。一代、二代（試管、三角瓶）曲種分別是在試管、三角瓶?jī)?nèi)完成培養(yǎng)，不易染菌。而三代曲種和成品麩曲培養(yǎng)都是在一個(gè)開(kāi)放性的環(huán)境內(nèi)完成，很容易感染環(huán)境中的雜菌，經(jīng)常出現(xiàn)由于三代種子染菌而導(dǎo)致培養(yǎng)出來(lái)的成品麩曲香味不純、曲香不突出的現(xiàn)象。二是，傳統(tǒng)厚層通風(fēng)制曲工藝不能對(duì)河內(nèi)白曲培養(yǎng)過(guò)程中溫度、濕度精確控制，制備的成品河內(nèi)白曲糖化力低。三是，機(jī)械化程度低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，整個(gè)河內(nèi)白曲的生產(chǎn)基本都是靠人工體力勞動(dòng)完成。傳統(tǒng)厚層通風(fēng)工藝的三大缺陷，限制了河內(nèi)白曲規(guī)?；a(chǎn)、以及產(chǎn)品質(zhì)量的提升。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的技術(shù)任務(wù)是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種河內(nèi)白曲生產(chǎn)工藝。本專利技術(shù)首次采用液體種子替代傳統(tǒng)厚層通風(fēng)制曲工藝中的三級(jí)固體種子，在封閉式液體種子罐中培養(yǎng)三代曲種，從而在源頭上解決了三級(jí)固體種子易染菌的問(wèn)題；本專利技術(shù)采用鍋式麩曲培養(yǎng)器，在密閉環(huán)境中完成了河內(nèi)白曲的發(fā)酵培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)了麩曲料層溫度、濕度的精確控制，同時(shí)降低了二次染菌的機(jī)會(huì)；本專利技術(shù)首次將風(fēng)力輸送設(shè)備引入到釀酒河內(nèi)白曲生產(chǎn)中，解決了固體物料長(zhǎng)距離難輸送問(wèn)題，且風(fēng)力輸送設(shè)備與蒸煮、培養(yǎng)、粉碎、烘干設(shè)備相配套，極大減少了勞動(dòng)強(qiáng)度，實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)。本專利技術(shù)解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：一種河內(nèi)白曲生產(chǎn)工藝，包括如下工藝步驟：1）試管斜面活化：將河內(nèi)白曲原菌接種到已滅菌的試管斜面培養(yǎng)基上活化，控制活化條件為34-38℃，4-5天，作為一代曲種使用；2）麩曲三角瓶擴(kuò)培：將麩皮和水按照質(zhì)量比1:0.8-1.2配比拌勻，制作麩曲培養(yǎng)基，按照每500mL麩曲三角瓶裝30-40g麩曲培養(yǎng)基的比例，分裝入500mL麩曲三角瓶中，在121-125℃滅菌25-40min，趁熱搖散并冷卻，按體積比0.02-0.1%的接種量接種步驟1）所得一代曲種，在34-38℃搖瓶培養(yǎng)4-5天，作為二代曲種使用；3）液體種子擴(kuò)培：在100L封閉式液體種子罐中，加入4-5kg玉米粉、250-300g尿素、80-100gKH2PO4、高溫淀粉酶4.5-8萬(wàn)個(gè)單位，加水定容至90L，攪拌均勻后，在121-125℃滅菌25-40min，冷卻后在火焰下接種2-3瓶步驟2）所得麩曲三角瓶二代曲種，在34-38℃下培養(yǎng)14-20h，作為三代曲種使用；4）投料：加入麩皮650-700kg、稻殼30-60kg，按照質(zhì)量比1:0.7-0.8的比例加水，攪拌均勻后，輸送至蒸煮設(shè)備中，旋轉(zhuǎn)蒸球，在121-125℃滅菌25-40min，將三代曲種采用無(wú)菌鋼瓶分裝灌注，蒸煮設(shè)備冷卻后與無(wú)菌鋼瓶接種口實(shí)現(xiàn)無(wú)菌對(duì)接，按體積比15-20%的接種量將步驟3）所得三代曲種接至蒸煮設(shè)備內(nèi)，旋轉(zhuǎn)蒸煮設(shè)備，混勻物料，完成三級(jí)液體接種，并將其作為麩曲料層；5）封閉式固態(tài)發(fā)酵：將步驟4）所得麩曲料層輸送至鍋式麩曲培養(yǎng)裝置中，進(jìn)行封閉式發(fā)酵培養(yǎng)，控制發(fā)酵培養(yǎng)條件為：初始通入35-38℃熱風(fēng)，對(duì)麩曲料層進(jìn)行預(yù)熱，6-8h后，停止通入熱風(fēng)，切換成通入30-33℃的冷風(fēng)，控制整個(gè)發(fā)酵培養(yǎng)溫度33℃，麩曲料層上下溫差3℃，發(fā)酵培養(yǎng)33-36h后制得成曲曲塊；6）干燥：將步驟5）所得成曲曲塊經(jīng)一次粗粉碎后，輸送至烘干設(shè)備烘干；7）粉碎包裝：將步驟6）所得烘干后的粗粉碎產(chǎn)品經(jīng)二次細(xì)粉碎后，包裝即可。步驟5）中所述鍋式麩曲培養(yǎng)裝置，其結(jié)構(gòu)包括一個(gè)用于給麩曲培養(yǎng)提供場(chǎng)所的封閉式鍋式培養(yǎng)器，麩曲培養(yǎng)器設(shè)有麩曲培養(yǎng)基進(jìn)料口，麩曲培養(yǎng)器底部開(kāi)設(shè)循環(huán)進(jìn)氣口，頂部開(kāi)設(shè)循環(huán)出氣口，循環(huán)進(jìn)氣口和循環(huán)出氣口分別與麩曲培養(yǎng)器的封閉內(nèi)腔相連通，循環(huán)出氣口與循環(huán)進(jìn)氣口之間通過(guò)依次串聯(lián)有換熱器和風(fēng)機(jī)的循環(huán)風(fēng)管相連而形成一個(gè)封閉回路，所述換熱器用于對(duì)麩曲培養(yǎng)過(guò)程進(jìn)行溫度控制。進(jìn)一步的，在風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)端和出風(fēng)端附近的循環(huán)風(fēng)管上相應(yīng)開(kāi)設(shè)進(jìn)氣口和排氣口。進(jìn)一步的，步驟6）中所述成曲曲塊經(jīng)一次粗粉碎后，采用風(fēng)力輸送設(shè)備輸送至烘干設(shè)備烘干。進(jìn)一步的,步驟5）中所述麩曲料層采用風(fēng)力輸送設(shè)備輸送至鍋式麩曲培養(yǎng)裝置中。進(jìn)一步的,步驟7）中所述粗粉碎產(chǎn)品經(jīng)風(fēng)力輸送設(shè)備輸送至粉碎機(jī)進(jìn)行二次細(xì)粉碎。進(jìn)一步的,步驟6）中所述烘干設(shè)備烘干時(shí)，控制通入熱風(fēng)溫度40-45℃，時(shí)間3-4h。進(jìn)一步的,步驟4）中所述蒸煮設(shè)備采用無(wú)菌空氣冷卻至35℃以下。進(jìn)一步的,步驟1）中所述試管斜面培養(yǎng)基采用糖度7-10%的麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基，控制滅菌條件：121-125℃，20-45分鐘。進(jìn)一步的,步驟3）中所述三代曲種如暫時(shí)不使用，需向液體種子罐內(nèi)通入用循環(huán)冷卻水，將液體種子溫度降至20-25℃，放置2-5h后使用。本專利技術(shù)的一種河內(nèi)白曲生產(chǎn)工藝與現(xiàn)有技術(shù)相比所產(chǎn)生的有益效果是：1、本專利技術(shù)首次采用液體種子替代傳統(tǒng)厚層通風(fēng)制曲工藝中的三級(jí)固體種子，在封閉式液體種子罐中培養(yǎng)三代曲種，從而在源頭上解決了三級(jí)固體種子易染菌，成曲曲香不純、不突出的問(wèn)題；2、本專利技術(shù)采用自行設(shè)計(jì)和制造的一種能精確控制的鍋式麩曲培養(yǎng)器，在密閉環(huán)境中完成了河內(nèi)白曲的發(fā)酵培養(yǎng)，減少二次染菌的機(jī)會(huì)，所設(shè)計(jì)的鍋式麩曲培養(yǎng)器節(jié)能環(huán)保，成本低廉；3、本專利技術(shù)自行設(shè)計(jì)和制造的鍋式麩曲培養(yǎng)器，能夠?qū)崿F(xiàn)河內(nèi)白曲培養(yǎng)過(guò)程中溫度、濕度參數(shù)的精確控制，所生產(chǎn)的河內(nèi)白曲長(zhǎng)勢(shì)均勻，成曲色澤雪白、純正，曲香突出，糖化力是傳統(tǒng)厚層通風(fēng)制曲工藝的2-3倍，成曲質(zhì)量佳；4、本專利技術(shù)能對(duì)鍋式麩曲培養(yǎng)器進(jìn)行加熱和冷卻，解決了河內(nèi)白曲夏季生產(chǎn)難降溫、冬季生產(chǎn)難保溫的問(wèn)題；5、本專利技術(shù)首次將風(fēng)力輸送設(shè)備引入到釀酒河內(nèi)白曲生產(chǎn)中，極大減少了勞動(dòng)強(qiáng)度，實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)。附圖說(shuō)明附圖1是傳統(tǒng)厚層通風(fēng)制曲工藝流程圖；附圖2是本專利技術(shù)的河內(nèi)白曲生產(chǎn)工藝流程圖；附圖3是本專利技術(shù)所采用的鍋式培養(yǎng)裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。圖中，1、電磁閥a，2、電磁閥b，3、電磁閥c，4、管殼式換熱器，5、進(jìn)氣口，6、變頻風(fēng)機(jī)，7、排氣口，8、機(jī)架，9、鍋體，10、循環(huán)出氣口，11、排污口，12、環(huán)形布風(fēng)管，13、篩板，14、環(huán)形水封槽，15、頂蓋，16、循環(huán)進(jìn)氣口，17、排污閥，18、U形水封管，19、麩曲培養(yǎng)基，20、循環(huán)風(fēng)管。具體實(shí)施方式下面結(jié)合附圖2-3，對(duì)本專利技術(shù)的河內(nèi)白曲生產(chǎn)工藝作以下詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例一如附圖2所示，本專利技術(shù)的一種河內(nèi)白曲生產(chǎn)工藝，包括如下工藝步驟：1）試管斜面活化：將河內(nèi)白曲原菌接種到已滅菌的試管斜面培養(yǎng)基上活化，控制活化條件為35℃，4天，作為一代曲種使用，其中，試管斜面培養(yǎng)基采用糖度7%的麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基，控制滅菌條件：121℃，40分鐘；2）麩曲三角瓶擴(kuò)培：將麩皮和水按照質(zhì)量比1:1配比拌勻，制作麩曲培養(yǎng)基，按照每500m本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種新型河內(nèi)白曲生產(chǎn)工藝，其特征在于,包括如下工藝步驟：1）試管斜面活化：將河內(nèi)白曲原菌接種到已滅菌的試管斜面培養(yǎng)基上活化，控制活化條件為34?38℃，4?5天，作為一代曲種使用；2）麩曲三角瓶擴(kuò)培：將麩皮和水按照質(zhì)量比1:0.8?1.2配比拌勻，按照每500?mL三角瓶裝30?40?g麩曲養(yǎng)基的比例，分裝入500?mL麩曲三角瓶中；在121?125℃滅菌25?40?min，趁熱搖散并冷卻，按體積比0.02?0.1%的接種量接種步驟1）所得一代曲種，在34?38℃搖瓶培養(yǎng)4?5天，作為二代曲種使用；3）液體種子擴(kuò)培：在100?L封閉式液體種子罐中，加入4?5?kg玉米粉、250?300?g尿素、80?100?g?KH2PO4、高溫淀粉酶4.5?8萬(wàn)個(gè)單位，加水定容至90?L，攪拌均勻后，在121?125℃滅菌25?40?min，冷卻后在火焰下接種2?3瓶步驟2）所得麩曲三角瓶二代曲種，在34?38℃下培養(yǎng)14?20?h，作為三代曲種使用；4）投料：加入麩皮650?700?kg、稻殼30?60?kg，按照質(zhì)量比1:0.7?0.8的比例加水，輸送至蒸煮設(shè)備中，旋轉(zhuǎn)蒸煮設(shè)備，在121?125℃滅菌25?40?min，將三代曲種采用無(wú)菌鋼瓶分裝灌注，待蒸煮設(shè)備冷卻后與無(wú)菌鋼瓶接種口實(shí)現(xiàn)無(wú)菌對(duì)接，按體積比15?20%的接種量將步驟3）所得三代曲種接至蒸煮設(shè)備內(nèi)，旋轉(zhuǎn)蒸煮設(shè)備，混勻物料，完成三級(jí)液體接種，并將其作為麩曲料層；5）封閉式固態(tài)發(fā)酵：將步驟4）所得麩曲料層輸送至鍋式麩曲培養(yǎng)裝置中，進(jìn)行封閉式發(fā)酵培養(yǎng)，控制發(fā)酵培養(yǎng)條件為：初始通入35?38℃熱風(fēng)，對(duì)麩曲料層進(jìn)行預(yù)熱，6?8?h后，停止通入熱風(fēng)，切換成通入30?33℃的冷風(fēng)，控制整個(gè)發(fā)酵培養(yǎng)溫度33℃，麩曲料層上下溫差3℃，發(fā)酵培養(yǎng)33?36?h后成曲曲塊；6）干燥：將步驟5）所得成曲曲塊經(jīng)一次粗粉碎后，輸送至烘干設(shè)備烘干；7）粉碎包裝：將步驟6）所得烘干后的粗粉碎產(chǎn)品經(jīng)二次細(xì)粉碎后，包裝即可。...
【技術(shù)特征摘要】
1.一種河內(nèi)白曲生產(chǎn)工藝，其特征在于,包括如下工藝步驟：1）試管斜面活化：將河內(nèi)白曲原菌接種到已滅菌的試管斜面培養(yǎng)基上活化，控制活化條件為34-38℃，4-5天，作為一代曲種使用；2）麩曲三角瓶擴(kuò)培：將麩皮和水按照質(zhì)量比1:0.8-1.2配比拌勻，按照每500mL三角瓶裝30-40g麩曲培養(yǎng)基的比例，分裝入500mL麩曲三角瓶中；在121-125℃滅菌25-40min，趁熱搖散并冷卻，按體積比0.02-0.1%的接種量接種步驟1）所得一代曲種，在34-38℃搖瓶培養(yǎng)4-5天，作為二代曲種使用；3）液體種子擴(kuò)培：在100L封閉式液體種子罐中，加入4-5kg玉米粉、250-300g尿素、80-100gKH2PO4、高溫淀粉酶4.5-8萬(wàn)個(gè)單位，加水定容至90L，攪拌均勻后，在121-125℃滅菌25-40min，冷卻后在火焰下接種2-3瓶步驟2）所得麩曲三角瓶二代曲種，在34-38℃下培養(yǎng)14-20h，作為三代曲種使用；4）投料：加入麩皮650-700kg、稻殼30-60kg，按照質(zhì)量比1:0.7-0.8的比例加水，輸送至蒸煮設(shè)備中，旋轉(zhuǎn)蒸煮設(shè)備，在121-125℃滅菌25-40min，將三代曲種采用無(wú)菌鋼瓶分裝灌注，待蒸煮設(shè)備冷卻后與無(wú)菌鋼瓶接種口實(shí)現(xiàn)無(wú)菌對(duì)接，按體積比15-20%的接種量將步驟3）所得三代曲種接至蒸煮設(shè)備內(nèi)，旋轉(zhuǎn)蒸煮設(shè)備，混勻物料，完成三級(jí)液體接種，并將其作為麩曲料層；5）封閉式固態(tài)發(fā)酵：將步驟4）所得麩曲料層輸送至鍋式麩曲培養(yǎng)裝置中，進(jìn)行封閉式發(fā)酵培養(yǎng)，控制發(fā)酵培養(yǎng)條件為：初始通入35-38℃熱風(fēng)，對(duì)麩曲料層進(jìn)行預(yù)熱，6-8h后，停止通入熱風(fēng)，切換成通入30-33℃的冷風(fēng)，控制整個(gè)發(fā)酵培養(yǎng)溫度33℃，麩曲料層上下溫差3℃，發(fā)酵培養(yǎng)33-36h后制得成曲曲塊；6）干燥：將步驟5）所得成曲曲塊經(jīng)一次粗粉碎后，輸送至烘干設(shè)備烘干；7）粉碎包裝：將步驟6）所得烘干后的粗粉碎產(chǎn)品經(jīng)二次...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張玉然，郭蘭英，張海林，徐恩闊，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：濟(jì)寧醫(yī)學(xué)院，山東徐旭酒曲有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：山東;37
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