一種開口餃子的生產方法技術

一種開口餃子的生產方法，是將精肉餃餡放在餃子皮的中央，餃子皮翻起對折后，捏和住餃子皮邊緣的中間部分，制成兩側邊開口的開口餃子。其中使用的精肉餃餡應攪拌至發粘、發白、有彈性，可以掛旗，餃子皮厚度保證為０．０５ｃｍ－０．１ｃｍ。本發明專利技術生產的開口餃子在蒸煮時開口能夠快速地完全閉合，不跑皮，不露餡，而且還具有包制速度快、蒸煮時間短、易于冷凍的特點。（*該技術在2021年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
?一種開口餃子的生產方法本專利技術涉及一種餃子的生產方法，屬于食品加工
餃子是我國一種具有悠久歷史，并深受人們喜愛的食品。千百年來，盡管人們曾制作出不同風味、不同材料、形狀迥異的各色餃子，但是制作餃子的形式一直是把餃餡完全包容封閉在餃子皮中制成。這種包容式餃子存在著煮熟時間較長、速凍效果差、容易引起餃子中營養成分流失和失去餃餡原有鮮嫩效果的缺陷。為了克服傳統包容式餃子的上述缺陷，中國專利申請98122108.4公開了一種開口露餡式餃子。在這種餃子的縱向兩端或頂端有至少一個的開口，其開口與餃子內的餃餡相通。其中的餃餡是由精肉與水、佐料和植物油調配制成。這種開口露餡式餃子，由于餃子皮沒有密封包容餃餡，因此，餃子在水煮時，餃餡極易快速熟透，冷凍時餃餡也極易被凍透，從而使餃子既達到了保鮮保質的目的，又沒有失去餃子原有的營養成分。然而，該專利申請中所提供的技術方案并不是一個完全成熟的技術，按照該專利申請的內容生產出的開口露餡式餃子，在水煮時開口不能快速地完全閉合，而是仍留有一定的間隙。這樣，在水煮時就容易將餃餡中的調味品溶到水中，煮出的餃子失去原有味道。因此，該-->專利申請并不能完全實現其專利技術目的。本專利技術的目的是提供一種成熟的開口餃子生產方法，使生產出的開口餃子在水煮時能夠快速地完全閉合，不跑皮、不露餡。本專利技術開口餃子的生產方法包括制作餃子皮、調制精肉餃餡和捏制餃子。其中的捏制餃子與傳統捏制餃子方法不同，餃子的形狀也不完全相同。本專利技術是把精肉餃餡放在餃子皮的中央，餃子皮翻起對折后，只捏合住餃子皮邊緣的中間部分，制成兩側邊開口的開口餃子。本專利技術的餃餡必須是肉餡，而且應全部選用精肉。餃餡中添加的其它原料及調制方法與傳統餃餡一樣，也可以調制出不同風味的各種餃餡。餃餡調好后，需要再放入攪拌機中攪拌，至餃餡發粘、發白、有彈性，能夠掛旗時為止，才算真正調制好餃餡。經上述方法調制的餃餡、精肉與其它原料充分完全混合到了一起，精肉中的纖維將其它原料緊緊包裹住，使得餃餡自身縮為一團，不會松散開，而且經充分攪拌后餃餡粘性加強，能夠緊緊地粘住餃子皮，餃餡在遇熱收縮時能夠帶動餃子皮收縮合攏開口。本專利技術中餃餡如果不選用精肉，制作的開口餃子在水煮時開口不會閉合，但是，僅僅選用了精肉，餃餡不經過充分攪拌，制作的開口餃子在水煮時的開口也不可能完全閉合。一般地，可以將餃餡放在和面機中，攪拌1.5小時-2小時，就可以達到所需要求。本專利技術中餃子皮的制作是將面團搟成薄面皮，用直徑6cm的圓形鋼模刀沖壓制成。采用該方法制作餃子皮不僅大大提高了工作效率，-->而且制作出的餃子皮大小統一、厚薄一致，捏制出餃子也整齊美觀。本專利技術對于餃子皮的厚度也有要求，一般應掌握在0.05cm-0.1cm之間，最好控制在0.06cm-0.08cm之間。如果餃子皮太薄，捏制和水煮時容易破損，而太厚時又會對開口的閉合造成影響，使開口不能完全閉合。采用本專利技術方法生產出的開口餃子，在水煮時餃餡遇熱收縮，帶動餃子皮自動收縮，于是開口就收縮合攏，最終煮熟的餃子與現在的普通餃子形狀完全一樣，而且味道鮮美、營養豐富、口感滑潤。與現有技術相比，本專利技術生產方法具有以下特點：1、包制速度快。捏制開口餃子時，只需將餃子皮邊緣的中間部分捏合住就行，大大提高了包制速度，可以提高工效一倍以上。而且本專利技術使用專用模具制作餃子皮，也大大提了工作效率。2、餃子易煮快熟。本專利技術生產的餃子兩側邊留有開口，在水煮過程中才自然閉合，因此，與傳統煮餃子先煮皮后煮餡的方式不同，可以同時對餃子皮和餃餡進行加熱，加快了餃餡熟透的速度，煮熟時間比一般餃子縮短了一半。3、速凍時間短。同樣道理，由于餃子兩側邊留有開口，在冷凍時可以同時冷凍餃子皮和餃餡，餃餡能夠迅速凍透，既保持了餃餡的新鮮，也節省了冷凍用電。實施例：首先調制精肉餃餡。準備好25kg精肉、5kg蓮菜、2kg姜、2kg-->蔥、2kg精煉油、0.3kg味精、0.9kg鹽以及草果、砂仁、桂皮、香葉、八角、小茴香、山奈、花椒、丁香各20kg，將精肉洗凈后切成2寸寬、4寸長的肉條，放入絞肉機中絞成肉泥，再將蓮菜、蔥、姜切碎后加入到精肉泥中攪拌均勻，拌入剩余原料，攪拌均勻后，放入和面機中，繼續攪拌2小時，至餃餡發粘、發白、有彈性，可以掛旗(用筷子挑起能拉出3寸長的肉絲)，即調制好了精肉餃餡。取精制面粉10kg，加水3kg，揉成面團，搟成0.08cm厚的薄面皮，用直徑6cm的圓形鋼模刀沖壓成餃子皮。將精肉餃餡放在餃子皮的中央，餃子皮翻起對折后，捏和住餃子皮邊緣的中間部分，制成兩側邊開口的餃子。開口餃子既可以立即蒸煮食用，也可以冷凍制成速凍開口餃子。對餃餡中的其它原料進行調整替換或增減，可以生產出具有其它口味的開口餃子。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種開口餃子的生產方法，包括制作餃子皮、調制精肉餃餡和捏制餃子，其特征是捏制餃子是將精肉餃餡放在餃子皮的中央，餃子皮翻起對折后，捏和住中間部分，制成兩側邊開口的開口餃子。

【技術特征摘要】
1、一種開口餃子的生產方法，包括制作餃子皮、調制精肉餃餡和捏制餃子，其特征是捏制餃子是將精肉餃餡放在餃子皮的中央，餃子皮翻起對折后，捏和住中間部分，制成兩側邊開口的開口餃子。2、根據權利要求1所述的開口餃子生產方法，其特征是用于生產開口餃子的精肉餃餡需要使用攪拌機攪拌至餃餡發粘、發白、有彈性、能夠掛旗。3、根據權利要求1、2所述的開口餃子生產方法，其特征是精肉餃餡使用和面機攪拌1....

【專利技術屬性】
技術研發人員：賴振中，楊海煌，
申請(專利權)人：賴振中，楊海煌，
類型：發明
國別省市：14[中國|山西]