一種黃酒的釀造方法技術

本發明專利技術提供了一種黃酒的釀造方法，其中原料大米經淋米處理使含水率達到25-40％重量，然后進行蒸飯；淋米水回收用作部分發酵用水；及前酵平均溫度為20-26℃。后酵平均溫度為14-18℃。本發明專利技術用淋米代替浸米，可大量節省生產用水，且無浸米漿水排放；簡化工序，減少淀粉損耗，減少設備和建筑投資；結合低溫發酵還可提高黃酒品質。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術設及黃酒釀造方法，尤其設及一種節能減排的釀造黃酒方法。
技術介紹
黃酒是世界S大古酒之一，是W大米、小麥等為原料，通過浸米、蒸飯、發酵、壓棒、 過濾、煎酒、膽存等工藝流程，由曲藥（麥曲、米曲、紅曲）或漿水（浸米水）中不同種類的 酵母、細菌、霉菌等微生物共同的發酵作用而釀成的一種釀造酒。 幾千年W來，黃酒生產對原料大米的處理一直沿用傳統的方法，即大米在發酵前 必須進行浸米、蒸飯工藝，目的是使大米淀粉糊化便于麥曲中的a-淀粉酶和葡萄糖淀粉 酶水解淀粉，進而讓酵母菌發酵產酒。但是，現代大罐生產工藝采用傳統的浸米、蒸飯方法 處理原料大米有如下幾方面缺點：第一，浸米一般需要2-7天，設備占用時間長。第二，原料 大米經浸米處理，一般損失量為1-2%，大米損耗較大。運對一個較大規模的工廠來講，因 浸米而損失的大米量是相當龐大的。第=，耗水多，廢水排放量大，污染環境。生產黃酒過 程中，浸米需要的水量一般為大米重量的2倍，運不僅需要消耗大量的水，而且排出大量的 BOD和COD較高的廢水，運是黃酒廠廢水的主要來源，它給黃酒企業帶來很大的污水處理問 題，并且會破壞生態環境和釀造用水的水質。 隨著黃酒行業的產能在逐年提升，浸米工序會產生越來越多的米漿水，運給生態 環境和黃酒企業帶來了嚴重考驗。到目前為止，雖然有幾篇專利針對浸米廢水的問題提出 了改進方法，但是都存在一些不足方面。CN103343071A公開的一種黃酒的生產工藝及黃 酒，其將浸米后米漿中的水分排干，該技術方案的不足之處有兩點：第一，將浸米后的水排 干，同樣產生浸米漿水，且并未節省生產用水；第二，排干浸米水，不利于浸過之后大米的輸 送。CN102041216A公開的改進了原料米處理的黃酒生產方法，其采用烘賠的方式來處理 原料大米，省去浸米和洗米工序，此工藝可行，但存在一點不足就是烘賠大米需要增加烘賠 大米機械設備，相應會增大投資。CN1385511A公開的一種采用擠壓膨化工藝處理大米原 料釀制黃酒的方法，其提出用機械膨化和氣流膨化方法處理釀制黃酒的大米原料，替代傳 統的浸米蒸飯方法，此工藝可行，但是也存在一點不足就是增加擠壓膨化大米的機械設備， 并且使工藝變得相對復雜。
技術實現思路
陽0化]本專利技術旨在創新黃酒發酵工藝，解決黃酒生產米漿水處理難的問題，開創環境友 好型黃酒生產工藝，并實現降本增效。 為此，本專利技術提供，其中原料大米經淋米處理使含水率達到 25-40%重量，然后進行蒸飯；淋米水回收用作部分發酵用水；及前酵平均溫度為20-26°C。 在優選的本專利技術釀造方法中，所述淋米處理包括用50-85°C熱水循環噴淋大米，使 大米含水率達到30-35%重量；前酵平均溫度為22-25°C，時間為3-5天；及后酵平均溫度 為14-18°C，總發酵時間為15-25天。 通過本專利技術所述方法釀制黃酒，可大量節省生產用水，且無浸米漿水排放；簡化工 序，減少淀粉損耗，減少設備和建筑投資；還可提高黃酒品質。【具體實施方式】 本專利技術所述的黃酒釀造方法具有如下特點：通過用熱水誘淋處理釀制黃酒的原料 大米（簡稱淋米），代替黃酒傳統生產方法中的浸米處理過程，并將淋米余水用來發酵，且 發酵過程采用低溫發酵的方法。 本專利技術方法中用來代替浸米的淋米步驟使大米含水率達到25-40%重量，優選 30-35%，W利于后續蒸煮。淋米步驟通常用50-85°C熱水循環噴淋大米。淋米時間通常為 15-30min，W達到上述含水率為準。 將淋米后的大米蒸煮成熟飯，該蒸飯過程與現有工藝類似。通常蒸飯后使大米含 水率達到38-48%。蒸煮時間一般為40-50min。 淋米余水回用作為部分釀造水（發酵用水），W減少廢水排放，并避免淀粉損耗， 降低用水和大米用料成本。 本專利技術釀造方法采用低溫發酵。本專利技術所謂低溫發酵是相對通常發酵溫度相對低 一點的溫度，例如低2-5°C，更優選地低2-3°C。尤其是指在前酵過程中采用比常規大罐黃 酒發酵更低的溫度。常規黃酒前酵一般28-32 °C。。 本專利技術發酵過程的前酵平均溫度（即前酵實時溫度的平均值）控制在20-26°C，優 選為22-25°C。前酵溫度上下限通常應控制在14-3rC的范圍。前酵整個過程的實時溫度 可W采用前高后低的溫度，優選地，前酵溫度可控制為在開頭祀后溫度逐步下降，例如從約 3〇±rc逐步下降至前酵結束時的約i4-2〇°c(優選i5°c±rc)。開頭祀可與現有技術類 似。例如可在落罐后9-11小時開頭祀。前酵時間為3-5天，優選為4天。 后酵溫度控制在20°CW下，優選，14-18°c，例如15°C±rc。發酵總時間為15-25 天，優選為20-25天。 本專利技術釀造方法中采用的原料（大米、酵母、曲、水等）配比、落罐、發酵攬拌、壓棒 澄清、煎酒等的工藝參數可與常規黃酒發酵通常所采用的相同，本專利技術不做特別限定，也不 限制本專利技術的實施與范圍。 本專利技術的黃酒釀造方法與現有黃酒的制備方法相比，具有W下有益效果： 本專利技術提出的淋米生產工藝采用大米直接淋水的蒸煮方式，替代原有浸米工序， 解決了傳統黃酒釀造中大量米漿水的產生及處理和排放問題，有效突破了黃酒生產的排污 瓶頸，同時節省了大量水資源，并可降低原料大米的損耗。通過低溫發酵保證發酵過程中產 酸總量W及提高黃酒風味，總體形成了較為完整的先進工藝技術路線，并且產品質量達到 黃酒國家標準GB/T13662-2008所規定的干黃酒優級品標準。 下面通過實施例和比較例對本專利技術方法的特點及其優點作更詳細的說明。 陽020] 實施例1 : (1)原料準備：選取無霉變懦米20000Kg，篩去碎米及±、沙，煉去雜質。 陽02引 似淋米：用55°C熱水循環噴淋大米，淋米時間為25min，淋米后使大米含水率達 到 30%。 (3)蒸飯：將淋米后的大米蒸煮成熟飯，蒸煮時間為40min，蒸飯后使大米含水率 達到45%。 (4)落罐、低溫發酵：將蒸煮后的熟飯立即用10°C冷水淋誘至40°C，與SOOKg麥 曲、SOOOKg酒母W及淋米余水SOOOKg-并落入發酵罐內，補加釀造清水至發酵罐內物料總 重量為eOOOOKg，進行發酵。投料品溫控制在24±2°C，落罐后9小時開頭祀。發酵過程中 品溫具體控制如下：①頭祀后，0至24小時內品溫控制在30+rC;②頭祀后，24小時至36 小時內品溫控制在28±rC;③頭祀后，36小時至48小時內，品溫控制在26±rC;④頭祀 后，48小時至60小時內，品溫控制在23±rC;⑥頭祀后，60小時至72小時內，品溫控制在 20 ±rC當前第1頁1 2 本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種黃酒的釀造方法，其特征在于：原料大米經淋米處理使含水率達到25?40％重量，然后進行蒸飯；淋米水回收用作部分發酵用水；及前酵平均溫度為20?26℃。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：張輝，毛嚴根，袁軍川，戚國榮，范雪平，錢峰，朱峰云，彭金龍，葉小龍，范強，陸曉東，
申請(專利權)人：上海金楓酒業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：上海;31