一種夏季原料茶的加工方法技術

一種夏季原料茶的加工方法，包括殺青、揉捻、初干和足干，殺青后進行熱悶，熱悶的溫度為36-42℃。熱悶是在殺青與揉捻之間或/和揉捻與初干之間或/和初干與足干之間進行。本發明專利技術通過將脫水后的夏季原料茶趁熱裝入保溫箱在高溫下熱悶，促進了茶多酚的降解，特別是酯型兒茶素的水解及糖類、蛋白質的水解，從而降低了夏茶的澀味，形成醇和爽口的滋味，加工出來的茶葉苦澀明顯降低、適口性增強，且提高了成茶率。

【技術實現步驟摘要】
一種夏季原料茶的加工方法
本專利技術涉及一種原料茶的加工方法，尤其涉及一種夏季原料茶的加工方法。
技術介紹
茶葉鮮葉一般分為春、夏、秋季原料茶，春季原料茶由于內含物質豐富且比例適當，一般用于綠茶生產，也可用于生產紅茶、黃茶、青茶。夏季原料茶由于受氣候等因素影響，加工茶類比較有限，除用于生產紅碎茶等低檔次茶外，加工其它茶類的品質都不太理想，目前棄采現象較多。夏季茶鮮葉由于含較高的茶多酚、咖啡堿和粗纖維，適制性差，品質低劣，一般用于制作大宗低檔綠茶、紅碎茶等，加工工藝為：鮮葉——殺青——揉捻——初干——足干。由于加工過程中茶葉內含成份沒有得到充分的轉化或熱降解，導致茶多酚特別是酯型兒茶素保留過多，加之夏季原料茶咖啡堿含量高，所以苦澀味特別重，適口性差，很難被消費者接受。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種夏季原料茶的加工方法，能夠減輕夏季原料茶的苦澀味，改善口感。本專利技術的目的是這樣實現的，一種夏季原料茶的加工方法，包括殺青、揉捻、初干和足干，殺青后進行熱悶，熱悶的溫度為36-42℃。通過將脫水后的在制品在高溫下進行熱悶，可促進茶多酚的降解，特別是酯型兒茶素的水解，增加糖類、蛋白質的水解，從而降低澀味，形成醇和爽口的滋味。上述熱悶是在殺青與揉捻之間或/和揉捻與初干之間或/和初干與足干之間進行。為了醇化滋味，固定香氣，促進茶葉品質的形成，將足干后的茶葉趁熱裝箱，再次進行熱悶。殺青之前還進行灘青、曬青和風冷涼青。攤青能夠散失水分，促進酯型兒茶素、多糖的降解，提高茶葉香氣和滋味品質。通過曬青脅迫促進天然花香或果香物質的形成和增加，淹蓋了夏茶的粗老味，進一步改善了夏茶的口感。風冷涼青有助于保持茶葉新鮮度，防止紅變。攤青的厚度3-5cm，時間2h，每隔半小時通風5min。曬青的厚度5-7cm，時間20min，中間翻動一次。風冷涼青是曬青后快速收青并置于萎凋槽內鼓冷風30min。殺青后先進行熱風脫水，以便散失水分，利于形成熱悶合適的含水量，避免出現水悶味，以提升茶葉香氣品質；然后進行熱悶。熱風脫水的溫度140-150℃，時間30-40S，投葉速度1.5kg/min。揉捻之后先進行振動理條，再進行熱悶，有助于形成茶葉緊細圓直的外形品質，促進茶葉香氣、滋味的形成。熱悶的總時長不少于14h。本專利技術具有如下有益效果：1、本專利技術以夏季茶樹的一芽一葉、一芽二葉為原料茶，在現有加工工藝中增加熱悶工序，通過將脫水后的夏季原料茶趁熱裝入保溫箱在高溫下熱悶，促進了茶多酚的降解，特別是酯型兒茶素的水解及糖類、蛋白質的水解，從而降低了夏茶的澀味，形成醇和爽口的滋味，加工出來的茶葉苦澀明顯降低、適口性增強。2、本專利技術夏季原料茶的加工方法不僅很好地解決了夏茶的口感問題，而且所制茶葉的外形緊直較細，泡后色澤綠黃，湯色綠黃明亮，滋味醇和、爽口，香氣濃醇，葉底綠黃明亮。3、采用本專利技術夏季原料茶的加工方法，成茶率提升10%以上，明顯提升了夏季原料茶的利用率，因此提高了其經濟效益。具體實施方式實施例，一種夏季原料茶的加工方法，具體工藝步驟如下：a、采摘鮮葉：夏季采摘茶樹的一芽一葉、一芽二葉；b、攤青：厚度3-5cm，時間2h，每隔半小時通風5min。通過攤青能夠散失水分，促進酯型兒茶素、多糖的降解，提高茶葉香氣和滋味品質；c、曬青：厚度5-7cm，時間20min，中間翻動一次。通過曬青能夠促進茶葉花果香品質的形成。通過曬青脅迫促進天然花香或果香物質的形成和增加，淹蓋了夏茶的粗老味，進一步改善了夏茶的口感；d、風冷涼青：曬青后快速收青并置于萎凋槽內鼓冷風30min。通過風冷涼青能夠保持茶葉新鮮度，防止紅變；e、蒸汽殺青：采用6CZS-150型蒸汽殺青機進行殺青，溫度120-130℃，投葉速度1.5kg/min，時間40-50s。采用蒸汽殺青機進行殺青，能夠鈍化酶活性，促進茶葉色澤、香氣、滋味品質的形成；f、熱風脫水：溫度140-150℃，時間30-40s，投葉速度1.5kg/min。通過熱風脫水，能夠散失水分，利于形成熱悶合適的含水量，避免出現水悶味，以提升茶葉香氣品質；g、熱悶：將脫水后的在制品趁熱裝入保溫箱，熱悶4h，溫度40℃左右。熱悶能夠促進多糖、蛋白質、茶多酚降解，改善茶葉滋味品質；h、揉捻，采用6CR-45揉捻機進行揉捻，每次投葉14-15kg，揉捻時間28min，其中：輕揉3min，中揉10min，重揉5min，松揉8min，空揉2min。通過輕揉、中揉、重揉、松揉、空揉，能夠促進茶葉緊細的外形品質，使茶葉細胞適當破碎，促進內含成分的溶合和反應，促進茶湯濃度，提升茶葉耐泡性；i、振動理條：采用6CLZ-80理條機，溫度100-110℃，時間8-10min，投葉量3.5-4kg。通過振動理條，能夠促進茶葉緊細圓直的外形品質，促進茶葉香氣、滋味品質的形成；j、復悶：將理條后在制品趁熱裝入保溫箱進行二次熱悶，時長2h，溫度40℃左右。通過二次熱悶，能夠進一步促進茶多酚，特別是酯型兒茶素的降解，提高香氣和滋味品質；k、初干，采用6CH-4烘干機進行烘干，溫度110-120℃，時間5-7min，投葉量3kg/min。通過這次烘干，可以散夫水分，促進茶葉品質形成，初步定型茶葉香氣品質；l、再悶：將初干后的在制品趁熱裝入保溫箱再次進行熱悶，保溫時間8-10h，溫度40℃左右。通過再次熱悶可進一步促進滋味、香氣品質，提升茶葉的醇和度；m、足干：采用6CH-4烘干機再次進行烘干，溫度90-110℃，投葉量3kg/min，烘至含水量7%以下。通過這次烘干，可以固定外形、提升香氣品質等；n、熱裝：將足干后的茶葉趁熱裝箱進行熱悶。采用熱裝可以進一步醇化滋味，固定香氣，促進茶葉品質的形成，自然冷卻后即為成品。將采用本專利技術夏季原料茶的加工方法制備的產品的性能進行檢測，并與采用傳統夏季原料茶加工方法制備的產品的性能進行對比，具體結果見下表1和表2。表1采用本專利技術夏季原料茶的加工方法制備的產品與采用傳統夏季原料茶加工方法制備的產品有關成分對比加工方法茶多酚（%）氨基酸（%）酯型兒茶素（%）可溶性糖（%）水浸出物（%）傳統的夏季原料茶的加工方法28..32.110.97.646.5本專利技術夏季原料茶的加工方法25.62.88.28.747.3從表1中的有關成分的對比可以看出，采用本專利技術夏季原料茶的加工方法制備的茶葉的茶多酚、酯型兒茶素的含量明顯降低，而氨基酸和可溶性糖的含量明顯提高。表2采用本專利技術夏季原料茶的加工方法制備的產品與采用傳統夏季原料茶加工方法制備的產品性能對比加工方法外形香氣滋味湯色葉底平均成茶率傳統的夏季原料茶的加工方法緊結、墨綠粗老味持久濃澀、較苦黃綠較亮黃綠、完整79.8%本專利技術夏季原料茶的加工方法緊直較細、黃綠、較潤醇和、清爽，持久醇和、爽口、回甘綠黃明亮綠黃明亮，完整91.2%通過表2中的對比可以看出，采用本專利技術加工方法制備的茶葉，不僅提高了外觀品質，而且明顯減輕了苦澀味，改善了口感，同時還提高了成茶率。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種夏季原料茶的加工方法，包括殺青、揉捻、初干和足干，其特征在于：殺青后進行熱悶，所述熱悶的溫度為36?42℃。

【技術特征摘要】
1.一種夏季原料茶的加工方法，包括攤青、曬青和風冷涼青、殺青、揉捻、初干、足干和熱悶；其特征在于：所述熱悶是在殺青與揉捻之間和揉捻與初干之間和初干與足干之間以及足干之后進行；所述攤青的厚度3-5cm，時間2h，每隔半小時通風5min；所述曬青的厚度5-7cm，時間20min，中間翻動一次；所述風冷涼青是曬青后快速收青并置于萎凋槽內鼓冷風30min，所述的殺青和揉捻之間的熱悶是殺青后先進行熱風脫水，然后進行熱悶，所述熱風脫水的溫度140-150℃，時間30-40s，投葉速度1.5kg/min；所述揉捻與初干之間的熱悶是先進行振動理條，再進行熱悶；所述熱悶是將茶葉裝入保溫箱，保溫溫度為36-42℃，熱悶總時長不少于14h。2.如權利要求1所述的夏季原料茶的加工方法，其特征在于，具體工藝步驟如下：a、采摘鮮葉：夏季采摘茶樹的一芽一葉、一芽二葉；b、攤青：厚度3-5cm，時間2h，每隔半小時通風5min；c、曬青：厚度5-7cm，時間20min，中間翻動一次；d、風冷涼青：曬青后快速收青并置于萎凋槽內鼓冷風30min...

【專利技術屬性】
技術研發人員：鐘應富，張瑩，羅紅玉，沈小蘭，楊娟，李中林，袁林穎，鄔秀宏，
申請(專利權)人：重慶市農業科學院，
類型：發明
國別省市：重慶;85