一種泡椒護色保脆制作方法技術

一種泡椒護色保脆制作方法，屬于辣椒食品加工方法，其主要步驟為：鮮辣椒精選預處理，滅菌、脫氧處理，保脆、護色純乳酸菌光照恒溫發(fā)酵，包裝及二次發(fā)酵處理。這種泡椒護色保脆制作方法，使用的是低鹽純乳酸菌光照恒溫發(fā)酵，利用自然光和溫度促成發(fā)酵，發(fā)酵過程通過氯化鈣和海藻酸鈉保持脆度，發(fā)酵溶液表面有CaOH和空氣形成的微膜，防止色素氧化；白酒、花椒同時起到調味、保鮮、提色的作用，大豆多糖可使泡椒在銷售和倉儲過程中過程進行穩(wěn)定、緩慢的二次發(fā)酵；較傳統(tǒng)泡椒加工制作方法加工時間縮短50%，脆度提高一倍，且泡椒色澤保持鮮艷。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術屬于食品加工方法，具體為。
技術介紹
泡椒產品的質量好壞很大程度上取決于泡椒的色澤和脆度，而泡椒的護色保脆技術是目前我國泡椒加工行業(yè)沒有得到很好解決的技術難題。泡椒的軟化主要是腌制貯藏時間過長導致辣椒中果膠物質分解轉變?yōu)楣z酸所致。泡椒的護色保脆涉及因素很多，條件難以控制，尤其是泡椒在乳酸發(fā)酵過程中乳酸菌分泌的果膠酶促使果膠分解，這表明乳酸發(fā)酵與產品護色保脆是一對矛盾，很難兩全。這就是目前國內泡椒加工企業(yè)沒有解決泡椒護色保脆的真正原因，同時也是產品質量無法上檔次的技術難點。泡椒是具有地方特色的乳酸發(fā)酵果蔬制品。由于這種乳酸發(fā)酵制品酸辣可口、辣味適中、風味鮮香、不含油膩，食用方便，并能有效地保護和提高辣椒的商品價值，因而是一類很有開發(fā)潛力和市場前景的特色食品。近年來市場上泡椒產品憑借椒紅質脆、酸辣可口以及低脂、保健等特點，在與眾多油基辣椒調料的競爭中倍受青睞，市場需求量急劇增加；尤其是“康師父”、“統(tǒng)一”以及眾多的調味品企業(yè)均采用泡椒作為原料，形成了“泡椒牛肉面”、“泡椒火鍋”等許多品牌產品，再加上全國各大酒店、賓館以及餐飲行業(yè)均用泡椒作為烹飪原料，制作美味可口的“泡椒鳳爪”、“泡椒魚”等名菜，因此泡椒市場需求量相當大，據不完全統(tǒng)計，國內泡椒日需求量超過3000噸，泡椒已成為我國繼油辣椒之后的第二大辣椒加工產品。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術的目的是:提供一種快速、低鹽的泡椒護色保脆制作方法。為達到上述目的采用的技術方案是: ，其制作方法為以下步驟: 1、鮮辣椒預處理；精選色澤、大小、彎曲度一致的鮮辣椒，去柄、洗凈、晾干后備用；該步驟是保證泡椒外觀美感的基礎； 2、滅菌、脫氧；取第一步所得鮮辣椒按重量份:鮮辣椒I份、水:Γ4份、食用酒精0.3~0.5份、氫氧化鈣0.Γ0.2份加入容器中，保持鮮辣椒侵沒、溶液表面通風后靜置5小時；酒精可以起到殺菌、脫水作用，氫氧化鈣與空氣的作用使溶液表面形成一層膜，在滅菌的同時使得鮮辣椒和溶液脫氧，保證發(fā)酵的純度和快速； 3、保脆、護色發(fā)酵；按鮮辣椒重量份每份在第二步所得溶液中緩慢加入氯化鈣0.1份、海藻酸鈉0.15份、氯化鈉0.2份、乳酸桿菌發(fā)酵劑0.08份，并保持溶液表面自然光照，溶液溫度在20~26°C，靜置15天；氯化鈣與海藻酸鈉可以使果、蔬在酸性發(fā)酵過程中分泌的果膠酶鈍化，抑制果膠分解，保持脆度，而在加入配料時緩慢放入是減少溶液表面膜的破壞，防止空氣進入，氯化鈉則是在乳酸桿菌滋生初期的其他菌株的抑制劑，光照與溫度則是提高乳酸桿菌的發(fā)酵速度； 4、預包裝處理；將第三步所得泡椒撈出，去除殘破的泡椒，再用清水洗凈表面；通過第三步發(fā)酵的辣椒，已初步成為泡椒，但酸度和口感仍欠佳，且在發(fā)酵溶液中存在一些微粒和沉淀，去除破損的泡椒，洗凈表面后待二次發(fā)酵。5、包裝入庫；將第四步所得泡椒按重量份:泡椒I份、花椒0.01份、大豆多糖0.05份裝瓶，并裝入0.2~1份的純凈無氧水灌滿包裝瓶,入庫5天后即成；泡椒初成后，將飽滿的泡椒和泡椒中的發(fā)酵液一起裝瓶，加入少量的花椒和大豆多糖一是提升口感，而是為泡椒的再次發(fā)酵提色、保脆，5天后即可食用，且口感色澤極佳。采用上述技術方案的有益效果是:這種泡椒護色保脆制作方法，使用的是低鹽純乳酸菌恒溫發(fā)酵，利用自然光和溫度促成發(fā)酵，發(fā)酵過程通過氯化鈣和海藻酸鈉保持脆度，發(fā)酵溶液表面有CaOH和空氣形成的微膜，防止色素氧化；白酒、花椒同時起到調味、保鮮、提色的作用，大豆多糖微可使泡椒在銷售和倉存過程中過程進行穩(wěn)定、緩慢的二次發(fā)酵；泡椒的加工時間縮短50%，脆度提高一倍。【具體實施方式】下面結合實施例對本專利技術作說明。，其制作方法為以下步驟: 1、鮮辣椒預處理；精選色澤、大小、彎曲度一致的鮮辣椒，去柄、洗凈、晾干后備用；該步驟是保證泡椒外觀美感的基礎；色澤純、大小一致、彎曲一致的泡椒添加在食品中起到很好的外觀美感作用，可以提升食欲，起到泡椒外觀質量的關鍵作用。2、滅菌、脫氧；取第一步所得鮮辣椒按重量份:鮮辣椒I份、水3~4份、食用酒精0.3~0.5份、氫氧化鈣0.Γ0.2份加入容器中，保持鮮辣椒侵沒、溶液表面通風后靜置5小時；酒精可以起到殺菌、脫水作用，氫氧化鈣與空氣的作用使溶液表面形成一層膜，在滅菌的同時使得鮮辣椒和溶液脫氧，保證發(fā)酵的純度和速度；酒精在發(fā)酵前期起到滅菌作用、中期可軟化辣椒、經發(fā)酵后少量酯化反應提升產品口感和香味。3、保脆、護色發(fā)酵；按鮮辣椒重量份每份在第二步所得溶液中緩慢加入氯化鈣0.1份、海藻酸鈉0.15份、氯化鈉0.2份、乳酸桿菌發(fā)酵劑0.08份，并保持溶液表面自然光照，溶液溫度在20~26°C，靜置15天；氯化鈣與海藻酸鈉可以使果、蔬在酸性發(fā)酵過程中分泌的果膠酶鈍化，抑制果膠分解，保持脆度，而在加入配料時緩慢放入是減少溶液表面膜的破壞，防止空氣進入，氯化鈉則是在乳酸桿菌滋生初期的其他菌株的抑制劑，光照與溫度則是提高乳酸桿菌的發(fā)酵速度；整個發(fā)酵過程可采用暴露提供溫度和光照，注意中途不要攪拌發(fā)酵溶液，雨天注意防止雨水進入，暴曬天注意控制溫度在33°C以下，全程保持溫度在20~26°C可加快發(fā)酵進度；傳統(tǒng)的高鹽泡椒發(fā)酵一般需要30天，而采用低鹽、純乳酸菌、光照、溫度控制后可縮短發(fā)酵時間一半以上，13~15天即可達到有效發(fā)酵乳酸菌濃度。4、預包裝處理；將第三步所得泡椒撈出，去除殘破的泡椒，再用清水洗凈表面；通過第三步發(fā)酵的辣椒，已初步成為泡椒，但酸度和口感仍欠佳，且在發(fā)酵溶液中存在一些微粒和沉淀，去除破損的泡椒，洗凈表面后待二次發(fā)酵。5、包裝入庫；將第四步所得泡椒按重量份:泡椒I份、花椒0.01份、大豆多糖0.05份裝瓶，并裝入0.2~1份的純凈無氧水灌滿包裝瓶，并加入適量防腐劑；加入少量的花椒和大豆多糖一是提升口感，而是為泡椒的再次發(fā)酵提色、保脆，5天的二次發(fā)酵后即可食用，且口感色澤極佳；在整個發(fā)酵和二次發(fā)酵過程中辣椒色素未氧化依然保持鮮艷，色澤優(yōu)良；包裝瓶中添加的大豆多糖和花椒起到調味和進一步的保色、果膠保存脆度作用，二次發(fā)酵的最佳時間為5-30天，低溫1(T20°C避光保質期可至90天，3個月之后口感和品質欠佳不宜食用；全程無氧發(fā)酵和脆度保持，色素鮮艷，脆度較傳統(tǒng)工藝的0.2Kg/cm2提高到0.4Kg/cm2以上。【主權項】1.，其特征是:該制作方法為以下步驟: 一、鮮辣椒預處理；精選色澤、大小、彎曲度一致的鮮辣椒，去柄、洗凈、晾干后備用； 二、滅菌、脫氧；取第一步所得鮮辣椒按重量份:鮮辣椒I份、水3~4份、食用酒精.0.3~0.5份、氫氧化鈣0.Γ0.2份加入容器中，保持鮮辣椒侵沒、溶液表面通風后靜置5小時； 三、保脆、護色發(fā)酵；按鮮辣椒重量份每份在第二步所得溶液中緩慢加入氯化鈣0.1份、海藻酸鈉0.15份、氯化鈉0.2份、乳酸桿菌發(fā)酵劑0.08份，并保持溶液表面自然光照，溶液溫度在2(T26°C，靜置15天； 四、預包裝處理；將第三步所得泡椒撈出，去除殘破的泡椒，再用清水洗凈表面； 五、包裝入庫；將第四步所得泡椒按重量份:泡椒I份、花椒0.01份、大豆多糖0.05份裝瓶，并裝入0.2~1份的純凈無氧水灌滿包裝瓶,入庫5天后即成。【專利摘要】，屬于辣椒食品加工方法，其主要步驟為：鮮辣椒本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種泡椒護色保脆制作方法，其特征是：該制作方法為以下步驟：一、鮮辣椒預處理；精選色澤、大小、彎曲度一致的鮮辣椒，去柄、洗凈、晾干后備用；二、滅菌、脫氧；取第一步所得鮮辣椒按重量份：鮮辣椒1份、水3~4份、食用酒精0.3~0.5份、氫氧化鈣0.1~0.2份加入容器中，保持鮮辣椒侵沒、溶液表面通風后靜置5小時；三、保脆、護色發(fā)酵；按鮮辣椒重量份每份在第二步所得溶液中緩慢加入氯化鈣0.1份、海藻酸鈉0.15份、氯化鈉0.2份、乳酸桿菌發(fā)酵劑0.08份，并保持溶液表面自然光照，溶液溫度在20~26℃，靜置15天；四、預包裝處理；將第三步所得泡椒撈出，去除殘破的泡椒，再用清水洗凈表面；五、包裝入庫；將第四步所得泡椒按重量份：泡椒1份、花椒0.01份、大豆多糖0.05份裝瓶，并裝入0.2~1份的純凈無氧水灌滿包裝瓶，入庫5天后即成。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：王金澤，付冬梅，
申請(專利權)人：遵義市名城釀造廠，
類型：發(fā)明
國別省市：貴州;52