本發(fā)明專利技術公開了一種食品智能發(fā)酵方法，采用發(fā)酵室容納待發(fā)酵物料，在發(fā)酵室內設置有臭氧發(fā)生器、智能溫控裝置、智能加濕裝置、智能供氧裝置、排氣裝置丶定時儀；首先連接發(fā)酵室內各設備電源，開啟臭氧發(fā)生器實現(xiàn)臭氧滅菌；然后向發(fā)酵室內送入待發(fā)酵物料，并設定發(fā)酵溫度、濕度、供氧丶排氣時間、發(fā)酵時間，進行發(fā)酵作業(yè)；發(fā)酵進程完成后，從發(fā)酵室輸出發(fā)酵后的物料。本發(fā)明專利技術可智能控制與調節(jié)發(fā)酵溫度、濕度、時間及供氧丶排氣狀況。
【技術實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術涉及食品發(fā)酵方法領域，具體是。
技術介紹
發(fā)酵，是不少食品加工制作過程中一道重要工序。例如在紅茶加工過程中，必須經(jīng)過發(fā)酵才能形成紅茶獨特的色、香、味、形品質風味。又例如，面制食品，釀造食品的發(fā)酵工序，不但決定著其產(chǎn)品質量優(yōu)劣，而且直接影響著其營養(yǎng)價值和質量安全。但是目前現(xiàn)有的一些發(fā)酵方法，其溫度、濕度、時間等技術參數(shù)，大都均由人工自行掌控，缺乏一種智能化的控制方法。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術的目的是提供，以解決現(xiàn)有技術食品發(fā)酵多為人工自行掌控的問題。為了達到上述目的，本專利技術所采用的技術方案為: ，其特征在于:采用帶有門窗的發(fā)酵室容納待發(fā)酵物料，在發(fā)酵室內設置有臭氧發(fā)生器、智能溫控裝置、智能加濕裝置、智能供氧裝置、定時儀；排氣裝置；首先連接發(fā)酵室內各設備電源，并關閉發(fā)酵室門窗；接著開啟臭氧發(fā)生器向發(fā)酵室內供入臭氧，實現(xiàn)臭氧滅菌；然后向發(fā)酵室內送入待發(fā)酵物料，并在智能溫控裝置中設定發(fā)酵溫度、在智能加濕裝置中設定濕度、在智能供氧裝置中設定供氧時間、在定時儀中設定發(fā)酵時間，在排氣裝置排除發(fā)酵廢氣、進行發(fā)酵作業(yè)；發(fā)酵進程完成后，從發(fā)酵室輸出發(fā)酵后的物料。所述的，其特征在于:所述發(fā)酵室為磚混立方體結構，內外壁和地面均鋪設瓷磚，窗口處設有排氣裝置。所述的，其特征在于:所述智能溫控裝置為HBC-20型遠紅外碳纖維智能供暖器，且智能溫控裝置配8Q-C15冷風機環(huán)保智能空調。所述的，其特征在于:所述智能加濕裝置為XHA-812C超聲波霧化加濕器。所述的，其特征在于:所述智能供氧裝置為Zy-801型供氧機。所述的，其特征在于:所述定時儀為DSK-80型智能定時儀。本專利技術優(yōu)點為:第一，能按各種食品發(fā)酵工藝需要，智能設定發(fā)酵的溫度、濕度以及供氧狀況，使整個發(fā)酵過程處于一種優(yōu)越環(huán)境之中，有利于提高發(fā)酵質量。第二，可用于各種農產(chǎn)品及食品發(fā)酵作業(yè)，例如，不但能用于紅茶加工發(fā)酵，而且又可用作面質食品發(fā)酵，還可用于釀造食品發(fā)酵。第三具有良好的滅菌除異味作用，由于使用了臭氧滅菌及排氣裝置，不但能殺滅發(fā)酵室內細菌，而且可防止不同發(fā)酵產(chǎn)品的異味及微生物交叉污染，能確保產(chǎn)品質量安全。【附圖說明】 圖1為本專利技術流程框圖。【具體實施方式】參見圖1所示，，采用帶有門窗的發(fā)酵室容納待發(fā)酵物料，在發(fā)酵室內設置有臭氧發(fā)生器、智能溫控裝置、智能加濕裝置、智能供氧裝置、定時儀；排氣裝置；首先連接發(fā)酵室內各設備電源，并關閉發(fā)酵室門窗；接著開啟臭氧發(fā)生器向發(fā)酵室內供入臭氧，實現(xiàn)臭氧滅菌；然后向發(fā)酵室內送入待發(fā)酵物料，并在智能溫控裝置中設定發(fā)酵溫度、在智能加濕裝置中設定濕度、在智能供氧裝置中設定供氧時間、在定時儀中設定發(fā)酵時間，在排氣裝置排除發(fā)酵廢氣，進行發(fā)酵作業(yè)；發(fā)酵進程完成后，從發(fā)酵室輸出發(fā)酵后的物料。發(fā)酵室為磚混立方體結構，內外壁和地面均鋪設瓷磚，發(fā)酵室面積12平方米，長度4米，寬度3米，高度2.8米，設有一個排氣窗，由于地面和四周墻壁均鋪設白色瓷磚，所以干凈、衛(wèi)生、又不易沾附污染物。此外，發(fā)酵室還安裝了 HMY-5型臭氧發(fā)生器，通過臭氧進行滅菌，確保發(fā)酵室清潔衛(wèi)生。智能溫控裝置為HBC-20型遠紅外碳纖維智能供暖器，該設備有三大特點:其一，智能化程度高，可在30 — 60度溫度之間自行設定各種溫度，有利于各種食品的發(fā)酵作業(yè)。其二，通過遙控感光發(fā)熱增溫，故而升溫快，3-5分鐘達到溫控點，并且熱能效高，電熱轉換率達98%。其三，可發(fā)射3-20um波長遠紅外線，能輻射發(fā)酵食品進行光發(fā)酵，所以發(fā)酵質量好。此外還配置8Q-C15冷風機環(huán)保智能空調，作調節(jié)降溫設備，以便于高溫季節(jié)降溫。智能加濕裝置為XHA-812C超聲波霧化加濕器，該加濕器釆用高頻震蕩，將水霧化成1-5微米的超聲波粒子，使發(fā)酵室空氣濕潤并伴有豐富的負氧離子。該加濕器可以智能隨機設定加濕度，能使物料在良好的濕度中進行發(fā)酵，更進一步優(yōu)化發(fā)酵環(huán)境。智能供氧裝置為Zy-801型供氧機，該機由微型空壓機，分子篩，PCB控制電路，氣動控制閥，過濾消毒器，濕化瓶等元件組成，并通過顯示屏顯示工作狀況。該機供氧濃度85%，氧氣壓力40 — 60kPa，并且供氧過程無污染，無殘留物。定時儀為DSK-80型智能定時儀，該機可根據(jù)不同產(chǎn)品的發(fā)酵工藝，自行設定發(fā)酵時間。該儀器設有提前三次報警功能，可有效掌控發(fā)酵時間進程，以防物料發(fā)酵過度影響質量。實例一，紅茶發(fā)酵: 將經(jīng)過萎凋、揉捻、解塊工序后的芽葉，輸入發(fā)酵室進行智能發(fā)酵。發(fā)酵前先進行臭氧滅菌1小時，以防其它微生物對茶葉中多酚氧化酶的污染，確保酶促發(fā)酵在無菌情況下進行。紅茶發(fā)酵，在春、夏、秋三季，應按季節(jié)不同，設定不同的發(fā)酵工藝參數(shù)。春茶氣溫低，可將發(fā)酵溫度設定為36-38°C區(qū)間，濕度設定為85%，每隔10分鐘供氧一次。發(fā)酵時間相對要長些，設定為3-3.5小時之間。夏、秋茶發(fā)酵，因此時氣溫已轉高，將發(fā)酵溫度降低，設定為34-36°C之間，濕度應加大，設定為90%，每隔15分鐘供氧一次，30分鐘排發(fā)酵廢氣一次，發(fā)酵時間設定為3小時。應用本項智能發(fā)酵方法設定的工藝參數(shù)進行紅茶發(fā)酵，其發(fā)酵效果十分理想，與傳統(tǒng)人工掌握發(fā)酵的紅茶品質相比，湯色紅亮，滋味鮮醇，甜香濃烈，可提高產(chǎn)品1個等級檔次。實例二，面包發(fā)酵: 發(fā)酵前，先將發(fā)酵室滅菌1小時，使用本專利技術方法進行面包發(fā)酵，分二步進行。首先，按比例將由酵母調制好后的面團放入發(fā)酵室內，以彡32°C溫度，彡85%濕度，每20分鐘供氧氣一次，40分鐘排氣一次，進行初發(fā)酵2小時。當面團發(fā)酵到一定程度后，再將控溫裝置的溫度提高到38°C，加濕器的濕度控制在82%時，進行二次發(fā)酵1小時，即可完成發(fā)酵作業(yè)。應用此發(fā)酵法制成的面包，不但松軟，而且口感、香氣優(yōu)佳。實例三，豆腐乳發(fā)酵: 在豆腐乳加工過程中，發(fā)酵質量受氣溫影響很大，炎熱的夏、秋季，一般傳統(tǒng)工藝，因難以控制溫度，濕度及環(huán)境無菌狀況，所以制作豆腐乳質量一般。但是，本項專利技術的方法，可以解決這個難題。具體實施方法是，先將發(fā)酵室臭氧滅菌2小時，使整個發(fā)酵室內不帶任何菌體，以免雜菌污染破壞豆腐乳發(fā)酵影響產(chǎn)品質量。然后在無菌發(fā)酵室內，將豆腐乳的菌絲液人工噴霧接種到豆腐上，并應用空調降溫，把智能溫控器定位在< 20°C狀態(tài)進行發(fā)酵。另外豆腐乳發(fā)酵不需要高濕及供氧，所以應關閉這二個智能系統(tǒng)，但因其發(fā)酵時產(chǎn)生廢氣多，每隔1小時排廢氣一次，進行低溫自然發(fā)酵3-5天后就可制成優(yōu)質豆腐乳。實例四，蠶豆醬發(fā)酵: 先將發(fā)酵室滅菌2小時，以每100公斤豆瓣加水100公斤，食鹽25公斤，制成發(fā)酵液。然后再加入花椒、胡椒、八角、桂皮、陳皮等調料品，煮沸5分鐘，使其成為豆曲液。再后將豆曲液放入缸內，移到發(fā)酵室進行發(fā)酵。此時，發(fā)酵室溫濕度以及供氧狀況定格為:溫度< 35°C，濕度80%，3-5小時供氧一次，2小時排廢氣一次。當發(fā)酵75-90天后，再將豆曲液移到室外，日曬夜露一段時間，即可成為蠶豆醬。應用這種智能控制滅菌、控溫、控濕、供氧的發(fā)酵方法制成的蠶豆醬，醬味鮮美，色澤亮麗，營養(yǎng)豐富。【主權項】1.，其特征在于:采用帶有門窗的發(fā)酵室容納待發(fā)酵物料，在發(fā)酵室內設置有臭氧發(fā)生器、智能溫控裝置、智能加濕裝置、智能供氧裝置、定時儀；排氣裝置；首先連接發(fā)酵室內各設備電源，并關閉發(fā)酵室門窗；接著本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術保護點】
一種食品智能發(fā)酵方法，其特征在于：采用帶有門窗的發(fā)酵室容納待發(fā)酵物料，在發(fā)酵室內設置有臭氧發(fā)生器、智能溫控裝置、智能加濕裝置、智能供氧裝置、定時儀；排氣裝置；首先連接發(fā)酵室內各設備電源，并關閉發(fā)酵室門窗；接著開啟臭氧發(fā)生器向發(fā)酵室內供入臭氧，實現(xiàn)臭氧滅菌；然后向發(fā)酵室內送入待發(fā)酵物料，并在智能溫控裝置中設定發(fā)酵溫度、在智能加濕裝置中設定濕度、在智能供氧裝置中設定供氧時間、在定時儀中設定發(fā)酵時間，在排氣裝置排除發(fā)酵時產(chǎn)生的廢氣丶進行發(fā)酵作業(yè)；發(fā)酵進程完成后，從發(fā)酵室輸出發(fā)酵后的物料。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：汪輝進，周紅，許曉根，何松，劉紅霞，王家蘭，
申請(專利權)人：池州職業(yè)技術學院，
類型：發(fā)明
國別省市：安徽;34
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