黔北麻羊紅湯火鍋肉及其制備方法技術

本發明專利技術申請屬于熟肉制品技術領域，黔北麻羊紅湯火鍋肉，包括經過鹵水熬制的羊肉主料，以及用于和羊肉主料一起翻炒的輔料，鹵水包括10kg水和鹵料，其中鹵料包括茴香桿20～30g、新鮮黃豆芽50g，并將八角5～10g、紫草10～15g、香葉5～10g、香果5～10g、草果5～10g、大茴香5～10g、小茴香5～10g、桂皮5～10g、白蔻10～12g、野山椒10～15g、老姜10～15g、蒜50～100g、花椒10～15g。本發明專利技術黔北麻羊紅湯火鍋肉中自帶紅油輔料，且羊肉主料已經為熟肉，相比傳統的火鍋羊肉需要現配底料，食用更加方便，而且采用鹵水熬制，再配上紅油輔料，食用者只能聞到鹵水和紅油味的混合聞到，掩蓋了羊肉的膻味，口感更佳。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于熟肉制品

技術介紹
隨著人們生活水平的提高，對羊肉的質量要求就越高，現在高品質肉羊養殖業發展迅猛，例如黔北麻羊（屬短毛型皮肉兼用山羊，體質結實，胸寬深，背腰平直，頸部粗壯，被毛有荼褐色和淡褐色兩種，有黑色背線和黑色頸帶，幼年羊被毛色淺，成年毛色變深）就是貴州三大地方山羊品種之一，主產于貴州遵義習水地區，具有適應性強，耐粗飼，繁殖率高，產肉性能良好，膻味輕，肉鮮美可口，板皮品質優良等優點，深受當地群眾所喜養，因此成為當地肉羊養殖的主要品種。黔北麻羊肉質鮮嫩，且蛋白質含量高達20.78%，氨基酸含量高達727.14mg/g，富含鈣、鐵、鋅、磷、鎂等礦物質。除肉質、營養優越以外，還兼具溫陽補腎、滋陰壯陽等保健功能。但是現在的羊肉的食用方法主要是火鍋羊肉，先將火鍋底料熬好，沸騰后加入生羊肉，煮熟后撈出沾上醬料即可食用，食用時還能聞到羊肉的膻味。另外，這種火鍋羊肉需要自己現配底料，十分麻煩，而且煮羊肉時需要經常撈出查看是否煮熟，人們等待食用的耗時過長。
技術實現思路
本專利技術意在提供一種無膻味的黔北麻羊紅湯火鍋肉。本方案中的黔北麻羊紅湯火鍋肉，包括經過鹵水熬制的羊肉主料，以及用于和羊肉主料一起混合烹飪的紅油輔料。有益效果：本專利技術黔北麻羊紅湯火鍋肉中自帶紅油輔料，且羊肉主料已經為熟肉，相比傳統的火鍋羊肉需要現配底料，食用更加方便，而且采用鹵水熬制，再配上紅油輔料，兩者氣味濃烈，食用者只能聞到鹵水和紅油味的混合味道，掩蓋了羊肉的膻味；而且羊肉主料在出廠前先經過鹵水熬制，已經為熟肉，人們在后續烹飪時無需經常查看羊肉是否煮熟，十分方便。進一步，羊肉為黔北麻羊去骨羊肉，羊肉易入味，后續步驟無需再去骨。進一步，鹵水包括10kg水和鹵料，其中鹵料包括茴香桿20～30g、新鮮黃豆芽50g，并將八角5～10g、紫草10～15g、香葉5～10g、香果5～10g、草果5～10g、大茴香5～10g、小茴香5～10g、桂皮5～10g、白蔻10～12g、野山椒10～15g、老姜10～15g、蒜50～100g、花椒10～15g，香味濃烈，可較好的掩蓋羊肉膻味。進一步，所述紅油輔料包括菜籽油1700～1900g、羊油200-300g、老姜5～10g、整蒜30～50g、辣椒面500～800g、50～80g食糖，胡椒10～15g、花椒10～15g、精鹽50～60g、味精20～30g、10～40g食醋，紅油味道更佳。本專利技術還公開了一種黔北麻羊紅湯火鍋肉的制備方法，其步驟如下：（一）羊肉準備取去毛帶皮的黔北麻羊的去骨羊肉4000～6000g，備用；（二）鹵制在鍋中加入10kg水，再加入茴香桿20～30g、新鮮黃豆芽50g，并將八角5～10g、紫草10～15g、香葉10～15g、香果10～15g、草果10～15g、大茴香10～15g、小茴香10～15g、桂皮5～10g、白蔻10～12g、野山椒10～15g、老姜10～15g、蒜50～100g、花椒10～15g制成鹵料包放入鍋中，熬煮至湯沸后，加入步驟（一）所述的去骨羊肉，進一步煮至去骨羊肉熟；（三）切片將步驟（二）中煮制后的羊肉撈出冷卻，連皮帶肉切割長度8cm，寬度為5cm，厚度為1cm的羊肉片，備用；（四）紅油輔料制備炒鍋內倒入菜籽油1700～1900g，待菜籽油7分熱后放入羊油200～300g，菜籽油與羊油溶解混勻燒熱后，放入老姜5～10g、整蒜30～50g，炒香后加入精選辣椒面500～800g，炒香后將將步驟（三）種的羊肉片放至鍋內繼續炒至一段時間，加入50～80g食糖，胡椒10～15g、花椒10～15g、精鹽50～60g，味精20～30g，起鍋前加入10～40g食醋翻炒；（五）成品制備步驟（四）在加入食醋翻炒前先加入步驟（三）中的羊肉片進行翻炒，冷卻后包裝即制得成品；或者將步驟（三）中的羊肉片獨立包裝成肉包，步驟（四）中的紅油輔料獨立包裝成紅油包，即制得成品。有益效果：先將羊肉放入鹵料中煮熟，保證鹵料中的香味充分滲透入羊肉中，并將羊肉變成熟肉，為后續加工做準備；將鹵制后的羊肉切片，保證在羊肉在加工或烹飪時更加入味；羊肉與紅油輔料炒制后包裝出廠，或者羊肉和紅油輔料單獨包裝后出廠，這是根據不同的客戶需要來進行，都比傳統的現配紅油輔料更加方便，烹飪羊肉更加快捷。進一步，上述黔北麻羊紅湯火鍋肉的制備方法的步驟（五）中在包裝前先進行滅菌處理，殺滅細菌延長食物保質期。具體實施方式下面通過具體實施方式對本專利技術作進一步詳細的說明：實施例1一種黔北麻羊紅湯火鍋肉的加工工藝，包括以下具體步驟：精選產至貴州省習水縣馬臨鎮群興養殖農民專業合作社提供的黔北麻羊品種，飼養周期大于等于11個月，取去毛帶皮的黔北麻羊去骨羊肉4kg，備用。在鍋中10kg水，再加入茴香桿20g、新鮮黃豆芽50g，并將八角5g、紫草10g、香葉10g、香果10g、草果10g、大茴香10g、小茴香10g、桂皮5g、白蔻10g、野山椒10g、老姜10g、蒜50g、花椒10g制成鹵料包放入鍋中，熬煮至湯沸后，加入原料肉，進一步煮至麻羊肉熟。煮制后的肉撈出冷卻，進行分形處理，連皮帶肉切割為連皮帶肉切割長度8cm，寬度為5cm，厚度為1cm的羊肉片，備用。炒鍋內倒入菜籽油1700g，待菜籽油7分熱后放入羊油200g，菜籽油與羊油溶解混勻燒熱后，放入老姜5g、整蒜30g，炒香后加入精選辣椒面500g，炒香后將上述分形好的羊肉放至鍋內繼續炒至一段時間，加入50g食糖，胡椒10g、花椒10g、精鹽50g，味精20g，炒制羊肉入味，起鍋前加入10g食醋，翻炒均勻后起鍋。上述經過紅油炒制后的羊肉冷卻后，分裝進行真空包裝，按常規方法進行滅菌處理，待全部質量檢驗合格后即得出廠黔北麻羊紅湯火鍋肉。使用方法：實施例2一種黔北麻羊紅湯火鍋肉的加工工藝，包括以下具體步驟：精選產至貴州省習水縣馬臨鎮群興養殖農民專業合作社提供的黔北麻羊品種飼養周期大于等于11個月，取去毛帶皮的黔北麻羊去骨羊肉6kg，備用。在鍋中加水后，加入茴香桿30g、新鮮黃豆芽50g，并將八角10g、紫草15g、香葉10g、香果10g、草果10g、大茴香10g、小茴香10g、桂皮10g、白蔻12g、野山椒15g、老姜15g、蒜100g、花椒15g制成鹵料包放入鍋中，熬煮至湯沸后，加入原料肉，進一步煮至麻羊肉熟。煮制后的肉撈出冷卻，進行分形處理，連皮帶肉切割為連皮帶肉切割長度8cm，寬度為5cm，厚度為1cm的羊肉片，再進行真空包裝，按常規方法進行滅菌處理得到黔北麻羊火鍋肉包。炒鍋內倒入菜籽油1900g，待菜籽油7分熱后放入羊油300g，菜籽油與羊油溶解混勻燒熱后，放入老姜10g、整蒜50g，炒香后加入精選辣椒面800g，炒香后加入80g食糖，胡椒15g、花椒15g、精鹽60g，味精30g，炒至起鍋前加入40g食醋，翻炒均勻后起鍋，冷卻，真空包裝，常規滅菌后得到黔北麻羊肉紅油包。...

【技術保護點】
黔北麻羊紅湯火鍋肉，其特征在于，包括經過鹵水熬制的羊肉主料，以及用于和羊肉主料一起混合烹飪的紅油輔料。

【技術特征摘要】
1.黔北麻羊紅湯火鍋肉，其特征在于，包括經過鹵水熬制的羊肉主料，以及用于和羊肉主料一起混合烹飪的紅油輔料。
2.根據權利要求1所述的黔北麻羊紅湯火鍋肉，其特征在于：所述羊肉為黔北麻羊去骨羊肉。
3.根據權利要求1或2所述的黔北麻羊紅湯火鍋肉，其特征在于：所述鹵水包括10kg水和鹵料，其中鹵料包括茴香桿20～30g、新鮮黃豆芽50g，并將八角5～10g、紫草10～15g、香葉5～10g、香果5～10g、草果5～10g、大茴香5～10g、小茴香5～10g、桂皮5～10g、白蔻10～12g、野山椒10～15g、老姜10～15g、蒜50～100g、花椒10～15g。
4.根據權利要求1或2所述的黔北麻羊紅湯火鍋肉，其特征在于：所述紅油輔料包括菜籽油1700～1900g、羊油200-300g、老姜5～10g、整蒜30～50g、辣椒面500～800g、50～80g食糖，胡椒10～15g、花椒10～15g、精鹽50～60g、味精20～30g、10～40g食醋。
5.根據權利要求1所述的黔北麻羊紅湯火鍋肉的制備方法，其步驟如下：
（一）羊肉準備
取去毛帶皮的黔北麻羊的去骨羊肉4000～6000g，備用；
（二）鹵制
在鍋中加10kg水后，加入茴香桿20～30g、新鮮黃豆芽50g，并將...

【專利技術屬性】
技術研發人員：肖仙佑，
申請(專利權)人：習水縣馬臨肉制品加工廠，
類型：發明
國別省市：貴州;52