一種涼薯泡菜及生產工藝制造技術

本發明專利技術所述的一種涼薯泡菜及生產工藝，其工藝流程為：容器具清洗→發酵液配制→選料→預處理→泡制→包裝→真空封口→成品。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種即食泡制蔬菜，尤其涉及一種即食涼薯泡菜及其加工工藝。
技術介紹
涼薯是豆科豆薯屬的草質藤本植物。其營養豐富，含有人體所必需的鈣、鐵、鋅、銅、磷等多種元素。它還有降低血壓、血脂等功效。和紅薯一樣，涼薯也是一種高產作物，畝產可達數千斤甚至萬斤以上。因此在我國南方，有些地方將涼薯作為一種主要的經濟作物來栽種。涼薯肉質塊根富含淀粉、糖分和蛋白質，脆嫩多汁，皮薄而堅韌，容易剝除，可供生食、炒食、做飼料，加工制成沙葛粉，有清涼去熱的功效，涼薯塊根耐貯藏，可調節蔬菜周年均衡供應。老熟塊根中淀粉含量較高，可提制淀粉。據測定，每lkg塊根中含水分810g-880g、碳水化合物76g-119g，從涼薯種子中經過特定的方法純化分離出一種新的涼薯抗腫瘤蛋白，具有抑制肝癌、胃癌和黑色素瘤活性的作用。
技術實現思路
工藝流程: 容器具清洗一發酵液配制一選料一預處理一泡制一包裝一真空封口一成品。操作要點:(1)容器具清洗:密閉不銹鋼發酵罐或泡菜壇、不銹鋼盆及刀等容器具用0.1%-10.0%Na0H或0.1%_10.0%清潔劑清洗1_5次，再用1_6倍清水沖洗1_5次，晾干備用； (2)發酵液配制:首先在冷水里放入冷水質量0.5%-18%的花椒、1%_20%的鹽，然后把水燒開；待水完全冷卻后，加入1%_20%高粱酒、1%-16%辣椒、1%-13%生姜、0.1%_12%乳酸菌，然后灌入泡菜壇或密閉發酵設備，在15°C -50°C室內封口發酵12h-100h，取樣檢測發酵液pH值為6.5以下即可; (3)選料:選取個大、皮薄、肉細、味甜、爽脆的新鮮涼薯，并去掉腐爛變色及蟲食； (4)預處理:用1-6倍清水沖洗1-5次后去皮并切成方便食用的小塊(lcm3-60cm3)，晾干備用; (5)泡制:將上述處理的原料放入預先配制的發酵液內并使發酵液剛好浸沒涼薯，在15。。-50°C室內封口泡制 ld-20d ； (6)包裝:用電子秤等稱量工具根據包裝規格計量包裝，包裝容器用食品級塑料袋、金屬容器或玻璃瓶等； (7)真空封口:各種預包裝涼薯用真空包裝機在800Pa的真空度以下抽空封口，若選用食品級復合塑料袋作為包裝物，熱合寬度應大于3mm，將封口不牢、真空度不符合要求的包裝涼薯泡菜揀出。優點(1)加工工藝中不添加任何人工合成防腐劑，因而使產品具有甜香、脆嫩、味鮮、衛生、風味獨特、食后回味悠長等特點，而且綠色保健； (2)在泡制過程中添加少量CaCl2對保護色澤和促進變脆起到了明顯作用；采用真空包裝對延長涼薯保質期十分有效； (3)速食涼薯泡菜新工藝符合當前食品工業發展的新潮流；而且其生產周期短，工藝簡單易掌握，投資小，效益高，大小工廠均可進行加工生產。實施例一: (1)容器具清洗:密閉不銹鋼發酵罐不銹鋼盆及刀等容器具用l%NaOH或5%清潔劑清洗2次，再用3倍清水沖洗2次，晾干備用； (2)發酵液配制:首先在冷水里放入冷水質量5%的花椒、8%的鹽，然后把水燒開；待水完全冷卻后，加入6%高粱酒、7%辣椒、4%生姜、3%乳酸菌，然后灌入泡菜壇或密閉發酵設備，在35°C室內封口發酵50h，取樣檢測發酵液pH值為5.0以下即可； (3)選料:選取個大、皮薄、肉細、味甜、爽脆的新鮮涼薯，并去掉腐爛變色及蟲食； (4)預處理:用2倍清水沖洗3次后去皮并切成方便食用9cm3的小塊，晾干備用； (5)泡制:將上述處理的原料放入預先配制的發酵液內并使發酵液剛好浸沒涼薯，在35°C室內封口泡制7d ； (6)包裝:用電子秤等稱量工具根據包裝規格計量包裝，包裝容器用食品級塑料袋、金屬容器或玻璃瓶等； (7)真空封口:各種預包裝涼薯用真空包裝機在800Pa的真空度以下抽空封口，若選用食品級復合塑料袋作為包裝物，熱合寬度應大于3mm，將封口不牢、真空度不符合要求的包裝涼薯泡菜揀出。實施例二: (1)容器具清洗:密閉不銹鋼發酵罐或泡菜壇、不銹鋼盆及刀等容器具用2%Na0H或4%清潔劑清洗3次，再用3倍清水沖洗4次，晾干備用； (2)發酵液配制:首先在冷水里放入冷水質量6%的花椒、7%的鹽，然后把水燒開；待水完全冷卻后，加入5%高粱酒、8%辣椒、5%生姜、9%乳酸菌，然后灌入泡菜壇或密閉發酵設備，在25°C室內封口發酵65h，取樣檢測發酵液pH值為5.5以下即可； (3)選料:選取個大、皮薄、肉細、味甜、爽脆的新鮮涼薯，并去掉腐爛變色及蟲食； (4)預處理:用3倍清水沖洗2次后去皮并切成方便食用6cm3的小塊，晾干備用； (5)泡制:將上述處理的原料放入預先配制的發酵液內并使發酵液剛好浸沒涼薯，在25°C室內封口泡制6d ； (6)包裝:用電子秤等稱量工具根據包裝規格計量包裝，包裝容器用食品級塑料袋、金屬容器或玻璃瓶等； (7)真空封口:各種預包裝涼薯用真空包裝機在150Pa的真空度以下抽空封口，若選用食品級復合塑料袋作為包裝物，熱合寬度應大于8mm，將封口不牢、真空度不符合要求的包裝涼薯泡菜揀出。【主權項】1.一種速食涼薯泡菜及其加工工藝，其特工藝流程為:容器具清洗一發酵液配制一選料一預處理一泡制一包裝一真空封口一成品； 操作要點為: (1)容器具清洗:密閉不銹鋼發酵罐或泡菜壇、不銹鋼盆及刀等容器具用.0.1%-10.0%Na0H或0.1%_10.0%清潔劑清洗1_5次，再用1_6倍清水沖洗1_5次，晾干備用； (2)發酵液配制:首先在冷水里放入冷水質量0.5%-18%的花椒、1%-20%的鹽，然后把水燒開；待水完全冷卻后，加入1%_20%高粱酒、1%-16%辣椒、1%-13%生姜、0.1%_12%乳酸菌，然后灌入泡菜壇或密閉發酵設備，在15°C -50°C室內封口發酵12h-100h，取樣檢測發酵液pH值為6.5以下即可; (3)選料:選取個大、皮薄、肉細、味甜、爽脆的新鮮涼薯，并去掉腐爛變色及蟲食； (4)預處理:用1-6倍清水沖洗1-5次后去皮并切成方便食用的小塊(lcm3-60cm3)，晾干備用; (5)泡制:將上述處理的原料放入預先配制的發酵液內并使發酵液剛好浸沒涼薯，在.15。。-50°C室內封口泡制 ld-20d ； (6)包裝:用電子秤等稱量工具根據包裝規格計量包裝，包裝容器用食品級塑料袋、金屬容器或玻璃瓶等； (7)真空封口:各種預包裝涼薯用真空包裝機在800Pa的真空度以下抽空封口，若選用食品級復合塑料袋作為包裝物，熱合寬度應大于3mm，將封口不牢、真空度不符合要求的包裝涼薯泡菜揀出。【專利摘要】本專利技術所述的一種涼薯泡菜及生產工藝，其工藝流程為：容器具清洗→發酵液配制→選料→預處理→泡制→包裝→真空封口→成品。【IPC分類】A23L1/218【公開號】CN105265907【申請號】CN201410355036【專利技術人】武永福, 趙菊蓮, 王應強 【申請人】武永福【公開日】2016年1月27日【申請日】2014年7月24日本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種速食涼薯泡菜及其加工工藝，其特工藝流程為：容器具清洗→發酵液配制→選料→預處理→泡制→包裝→真空封口→成品；操作要點為：（1）容器具清洗：密閉不銹鋼發酵罐或泡菜壇、不銹鋼盆及刀等容器具用0.1%?10.0%NaOH或0.1%?10.0%清潔劑清洗1?5次，再用1?6倍清水沖洗1?5次，晾干備用；（2）發酵液配制：首先在冷水里放入冷水質量0.5%?18%的花椒、1%?20%的鹽，然后把水燒開；待水完全冷卻后，加入1%?20%高粱酒、1%?16%辣椒、1%?13%生姜、0.1%?12%乳酸菌，然后灌入泡菜壇或密閉發酵設備，在15℃?50℃室內封口發酵12h?100h，取樣檢測發酵液pH值為6.5以下即可；（3）選料：選取個大、皮薄、肉細、味甜、爽脆的新鮮涼薯，并去掉腐爛變色及蟲食；（4）預處理：用1?6倍清水沖洗1?5次后去皮并切成方便食用的小塊（1cm3?60cm3），晾干備用；（5）泡制：將上述處理的原料放入預先配制的發酵液內并使發酵液剛好浸沒涼薯，在15℃?50℃室內封口泡制1d?20d；（6）包裝：用電子秤等稱量工具根據包裝規格計量包裝，包裝容器用食品級塑料袋、金屬容器或玻璃瓶等；（7）真空封口：各種預包裝涼薯用真空包裝機在800Pa的真空度以下抽空封口，若選用食品級復合塑料袋作為包裝物，熱合寬度應大于3mm，將封口不牢、真空度不符合要求的包裝涼薯泡菜揀出。...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：武永福，趙菊蓮，王應強，
申請(專利權)人：武永福，
類型：發明
國別省市：甘肅;62