一種低溫發酵辣椒片制作方法技術

本發明專利技術公開一種低溫發酵辣椒片的制作方法，包括如下步驟：1)原料品種選擇，2)切分，3)腌制，常溫腌制12～24小時；4)發酵，將腌制后的辣椒片放入完全密封的容器內，辣椒片裝滿容器，在3～8℃下進行發酵，發酵時間7～10天；發酵完成后，即為成品辣椒片。本發明專利技術的有益效果是采用低溫厭氧發酵技術，行業內制作辣椒片不注意完全密封，這樣容易導致雜菌污染，發酵辣椒片所在環境氧氣過多，不容易形成低鹽效果，本發明專利技術發酵辣椒片完全密封后再置于3～8℃的環境下，把鮮辣椒做成一種美味爽口、休閑開胃、醇香低鹽的大眾食品。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品加工領域，特別涉及一種低溫發酵辣椒片的制作方法。
技術介紹
辣椒食用方法形式很多，在各大菜肴、調味品中都很集中，且規模龐大，有各種工業化加的產品，如辣椒醬、豆瓣醬、泡辣椒、糟辣椒、剁椒等辣椒制品，均有使用鮮辣椒為主要原料，其加工工藝均采用傳統模式。在我國因地域的不同、人們的口味不同，對食用辣椒的方式不同，衍生出品種繁多的辣椒食品和調味品，但就走向市場的制成品大都是鹽潰辣椒、醬潰辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋潰辣椒、辣椒醬為最多，也有糖潰辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量產品供應。辣椒是我國市場消費量頗大的食品之一，從市場供應的品種上可以看出，很少有新的產品上市，大都是沿襲一些常規的老式方法，風味、形態和色澤千篇一律。常規的制作方法制得的辣椒食品或調味品雖能有較好的食用性，但存在口味重，鹽度高的問題，一般只作為菜肴伴侶和調味品食用，不能使辣椒這一營養豐富的蔬菜，走向大眾休閑食品系列。醬菜領域為了達到低鹽的效果，一般采用殺菌的方法。如醬菜中的低鹽榨菜采用巴氏殺菌法來進行保質。目前，比較優選的是通過低鹽乳酸辣椒加工技術，主要通過接種純乳酸菌抑制雜菌，并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及調味品輔助防腐，使加工時加鹽量由傳統的10%?12%降至6%，制成不含任何防腐劑的符合現代健康消費要求的天然風味食品。但是目前市場上的低鹽制得的辣椒片口感不佳，難以得到消費者的青睞。因此，對現有技術有必要加以改進，以滿足更多的消費者的需求。
技術實現思路
本專利技術的目的是制作出一種醇香低鹽的辣椒片。為了達到上述目的，本專利技術的技術方案是，采用低溫發酵辣椒片的制作方法，具體如下:1、原料品種選擇、整理制作辣椒片的辣椒需選用辣椒肉質較厚，辣度輕，九成熟的辣椒為原料。2、切分按要求切分成10?15mmX 10?15mm大小的塊，切分時需去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.1?0.5%的氯化鈣溶液浸泡30?60分鐘，浙水備用。3、腌制按與辣椒重量比，取食鹽3?5%，白糖I?1.5%，大蒜5?10%，子姜3?6%，白酒0.5?I %添加腌制；常溫腌制12?24小時。4、發酵將腌制后的辣椒片放入容器內，辣椒片裝滿后完全密封容器，在3?8°C下進行發酵，發酵時間7?10天；發酵完成后，即為成品辣椒片。制作完成的辣椒片，灌裝，滅菌后即可銷售，貨架期6個月。優選的，在所述步驟3腌制時，加入與辣椒重量比為10?20%的醪糟液。所述的醪糟液采用如下方法制得，用作發酵劑的醪糟液制作方法，按以下操作步驟:1、淘洗浸泡選取優質圓顆粒糯米，將糯米放入盆中，加水搓淘干凈，然后加水進行浸泡，要求水完全浸沒米粒，浸泡8?10小時后換水一次，再繼續浸泡10?12小時至糯米完全發脹。2、浙水蒸煮待糯米浸泡好后，撈出，用水沖洗至不產生渾米水為止，浙干水分，至無明顯水滴；將浙水后的糯米，置入米甑中進行蒸制，(待蒸汽全面上汽后開始計時)蒸汽加熱約蒸15min，直至米粒無硬心、無軟化即可。3、冷卻拌曲糯米飯蒸熟后，立即用冷水從米飯上淋下來，冷水一般選用涼白開水，此步驟類似制作淋飯酒的淋飯步驟。迅速降溫至42?46°C，再將糯米飯倒至攤涼臺上攤開，用手搓散飯團；當飯溫下降至34?37°C時,按每15kg糯米飯加入60g酒曲,拌曲均勻。4、裝盆將拌勻的曲糯米飯分裝入發酵盆，每盆15kg糯米飯，至八成滿，用手輕輕壓平，蘸冷水抹平表面，中間壓出一凹陷窩，再在凹陷窩中撒入1g酒曲。5、發酵將發酵盆推入發酵房，進行發酵，發酵環境溫度為28°C (±2°C )，直至糯米變酥、有汁液流出、氣味芳香，味道甜美，無明顯酒味時即發酵成熟。6、取糟液，當醪糟液有Ikg時，取出即為所得。在探索制作低鹽辣椒片的過程中，發現還可以利用蔗糖來節約制作醪糟液發酵辣椒片的成本，可以取前三次制取的醪糟液用于制作低鹽的發酵辣椒片，可以得到更好的效果。在所述步驟6)中當Ikg醪糟液全部取出后，再添加濃度為3?5%的蔗糖溶液500g，繼續發酵；當醪糟液有Ikg時，繼續取出醪糟液；再添加濃度為5?8 %的蔗糖溶液500g，繼續發酵，當醪糟液有Ikg時，繼續取出醪糟液，制取醪糟液共3次。所述的蔗糖溶液濃度為質量分數。所述三次制取的醪糟液具備發酵辣椒片在產生獨特風味，保證品質的同時保證低鹽辣椒片的效果。所述的醪糟液制取時一般的標準為糯米變酥、有汁液流出、氣味芳香，味道甜美，無明顯酒味時，即判斷為發酵成熟的可以應用于發酵辣椒片的醪糟液。本專利技術上述的技術方案有以下注意事項:原料品種選擇、整理:制作辣椒片的辣椒需選用辣椒肉質較厚，辣度輕、色澤烏紅九成熟的辣椒為原料，從采摘到加工過程時間不超過2天，采摘后的辣椒需挑選出病蟲、異雜物等不可食用部分。切分:按要求切分成10?15mmX 10?15mm大小的塊，切分時需去除辣椒芯及其辣椒籽，切分時不得傷害辣椒肉質；切分后按0.1?0.5%的氯化鈣溶液浸泡30?60分鐘，主要目的是增加辣椒片的脆度，浙干水分，得預處理辣椒片。發酵:將腌制后的辣椒片放入完全密封的容器內，一般用發酵桶，完全密封主要是避免空氣流通，主要利用厭氧發酵發揮作用，然后在3?8°C下進行發酵，發酵時間7?10天，在低溫環境下發酵使微生物的生長速度變慢；發酵完成后，即為成品辣椒片。所述的用作發酵劑的醪糟液制備的注意事項如下:上述I浸泡淘洗，讓糯米充分吸收水分，泡脹，用清水淘洗至無渾濁液，是有利于制取糟液時無沉淀物生成。上述5發酵，發酵溫度為28°C，溫度相對低，發酵速度延緩，米粒充分糖化，從而剛生成的糟液糖度高，酒曲活性最大，另外可以充分保持發酵后米粒的飽滿度，為之后繼續發酵取糟液用作發酵劑做準備。所述的淋飯用水為涼白開，制作醪糟液過程中時刻注意避免雜菌污染。本專利技術的有益效果是采用低溫厭氧發酵技術，行業內制作辣椒片一般不注意完全密封，這樣容易導致雜菌污染，發酵辣椒片所在環境氧氣過多，不容易形成低鹽效果，本專利技術發酵辣椒片完全密封后再置于3?8°C的環境下，把鮮辣椒做成一種美味爽口、休閑開胃、醇香低鹽的大眾食品。優選的技術方案是因為剛產生的醪糟液中含有各種糯米飯發酵后的成分，而且更重要的是此時醪糟液中還含有較高的酒曲活性，其在辣椒片發酵時更是產生了意想不到的技術效果，可以把鮮辣椒做成一種低鹽、酸甜辣味道調、口感爽脆的休閑開胃的大眾食品，是一種可以作為零食出售的休閑零食。【具體實施方式】實施例1、制作醇香低鹽的辣椒片醇香低鹽的辣椒片的制作方法如下:1、原料品種選擇、整理制作辣椒片的辣椒需選用辣椒肉質較厚，辣度輕，九成熟的辣椒為原料。當前第1頁1 2 本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種低溫發酵辣椒片的制作方法，包括如下步驟：1)原料選擇，選用辣椒肉質較厚，辣度輕，九成熟的辣椒為原料；2)切分，按要求切分成10～15mm×10～15mm大小的塊，切分時去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.1～0.5％的氯化鈣溶液浸泡30～60分鐘，瀝水備用；3)腌制，按與辣椒重量比，取食鹽3～5％，白糖1～1.5％，大蒜5～10％，子姜3～6％，白酒0.5～1％添加腌制；常溫腌制12～24小時；4)發酵，將腌制后的辣椒片放入完全密封的容器內，辣椒片裝滿容器，在3～8℃下進行發酵，發酵時間7～10天；發酵完成后，即為成品辣椒片。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：鄔開模，杜可興，林世峰，
申請(專利權)人：黃山天旺農業科技有限公司，
類型：發明
國別省市：安徽;34