一種發酵瑪咖的制備方法技術

本發明專利技術涉及一種發酵瑪咖的制備方法，屬于食品加工技術領域。本發明專利技術提供一種發酵瑪咖的制備方法，所述的方法中，瑪咖干果經過低溫凍融處理后，再進行變溫發酵得到發酵瑪咖。本發明專利技術可以降低瑪咖的辛辣味，促進瑪咖中營養物質的轉化，具有良好的市場應用前景。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及，屬于食品加工

技術介紹
瑪咖{Lepidiuinmeyenii ffalp.)為十字花科(Cruciferae)獨行菜屬(Lepidium)植物的形似蘿卜樣肥大的根莖，原產于海拔3500?4500m的南美安第斯山區，現我國云南的昭通、麗江、香格里拉等地大面積種植。食用瑪咖可以增強精力、消除疲勞、提高生育力、改善性功能及女性更年期綜合癥等。瑪咖除含有豐富的蛋白質、氨基酸、礦物質等營養物質外，還含有瑪咖酰胺、瑪咖烯、瑪咖多糖也等活性物質，這些活性物質是在瑪咖采收干燥后逐漸轉化積累的。由于瑪咖有辛辣氣味使消費者的接受程度受到影響，這就限制了對瑪咖的消費需求。本專利技術針對上述瑪咖采收后有效成分積累轉化慢和存在辛辣氣味的問題，專利技術了一種用溫度劇烈改變破壞瑪咖細胞結構使細胞內物質完全釋放出來后，再進行變溫發酵制備發酵瑪咖的方法。
技術實現思路
為解決瑪咖采收后有效成分積累轉化慢和存在辛辣氣味的問題，本專利技術通過溫度劇烈改變破壞瑪咖細胞結構使細胞內物質完全釋放出來，促進瑪咖有效成分的轉化和積累，改善瑪咖的口感，提升瑪咖的保健作用。本專利技術提供的技術方案是，將干瑪咖置于冰柜中低溫凍融2次，再置于發酵箱中80?85°C發酵5天，再降溫到70?75°C發酵10天，發酵完成后將發酵瑪咖干燥至水分< 45%。其中，低溫凍融的方法:將干瑪咖放置于-20°C冰柜中冷凍8_12h，然后置于室溫下完全解凍，再將其放置于-20°C冰柜中冷凍8-12h，然后再置于室溫下完全解凍。本專利技術提供的發酵瑪咖制備方法可以促進瑪咖有效成分的轉化積累，改善瑪咖的口感，提升瑪咖的保健作用。發酵瑪咖產品呈黑褐色，味酸甜，瑪咖酰胺的含量為0.16 g—0.18 g/100g，活性多糖含量為 8.15 g—9.03 g/100g。【具體實施方式】實施例1: 發酵瑪咖的制備工藝:(1)原料處理選取大小均勻的干瑪咖，清洗后濾干；(2)凍融:將處理好的瑪咖放置于-20°C冰柜中冷凍8h，然后置于室溫下完全解凍，再將其放置于-20°C冰柜中冷凍8h，然后再置于室溫下完全解凍；(3)發酵:將低溫冷凍處理后的瑪咖放置于發酵箱中80°C發酵5天，再降溫到70°C發酵10天；(4)干燥、包裝:將發酵好的瑪咖果干燥至水分< 45%，真空獨立包裝。發酵瑪咖果產品呈黑褐色，味酸甜，瑪咖酰胺的含量為0.16 g /100g，活性多糖含量為 8.15 g /100go實施例2: 發酵瑪咖的制備工藝:(1)原料處理選取大小均勻的干瑪咖，清洗后濾干；⑵凍融:將處理好的瑪咖放置于-20°C冰柜中冷凍12h，然后置于室溫下完全解凍，再將其放置于-20°C冰柜中冷凍12h，然后再置于室溫下完全解凍；(3)發酵:將低溫冷凍處理后的瑪咖放置于發酵箱中85°C發酵5天，再降溫到75°C發酵10天；(4)干燥、包裝:將發酵好的瑪咖果干燥至水分< 45%，真空獨立包裝。發酵瑪咖果產品呈黑褐色，味酸甜，瑪咖酰胺的含量為0.18 g /100g，活性多糖含量為 9.02 g /lOOgo【主權項】1.，其特征在于，步驟如下:將干瑪咖置于冰柜中低溫凍融2次，再置于發酵箱中80?85°C發酵5天，再降溫到70?75°C發酵10天，發酵完成后將發酵瑪咖干燥至水分< 45%。2.根據權利要求1所述的發酵瑪咖制備方法，其特征在于:將干瑪咖置于-20°C冰柜中冷凍8-12h，然后置于室溫下完全解凍，再將其放置于-20°C冰柜中冷凍8-12h，然后再置于室溫下完全解凍。【專利摘要】本專利技術涉及，屬于食品加工
本專利技術提供，所述的方法中，瑪咖干果經過低溫凍融處理后，再進行變溫發酵得到發酵瑪咖。本專利技術可以降低瑪咖的辛辣味，促進瑪咖中營養物質的轉化，具有良好的市場應用前景。【IPC分類】A23L19/20, A23L5/20, A23L19/10, A23L33/00【公開號】CN105266092【申請號】CN201510876502【專利技術人】侯春, 何潔, 侯念妤 【申請人】云南大學【公開日】2016年1月27日【申請日】2015年12月3日本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種發酵瑪咖的制備方法，其特征在于，步驟如下：將干瑪咖置于冰柜中低溫凍融2次，再置于發酵箱中80～85℃發酵5天，再降溫到70～75℃發酵10天，發酵完成后將發酵瑪咖干燥至水分≤45%。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：侯春，何潔，侯念妤，
申請(專利權)人：云南大學，
類型：發明
國別省市：云南;53