一種鮮腐竹保藏方法，包裝材料選用PET復合材料，保藏的鮮腐竹水分活度為0.75~0.8，使用納他霉素為保鮮劑，采用真空包裝和微波殺菌技術。本發明專利技術使用無臭、無味，低劑量且安全性高的納他霉素為保鮮劑，通過降低鮮腐竹的水分活度和使用適當的包裝材料和滅菌技術，使鮮腐竹可在常溫下保藏46~52天，除其顏色微變深外，口感、質地、氣味都良好。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品加工保藏技術，具體涉及。
技術介紹
鮮腐竹作為中國傳統大豆制品之一，具有悠久的歷史，是豆制品中的高檔品，具有 全面而豐富的營養價值，腐竹中的大豆多肽、皂苷、異黃酮、卵磷脂等還能預防若干疾病，如 老年癡呆、心血管疾病、缺鐵性貧血等，對人體健康大有裨益，素有"素中之葷"的美名。鮮腐 竹鮮嫩可口，含有豐富的營養物質，蛋白質、脂肪含量較高，含有鈣、磷、鐵和豐富的硫胺素， 氨基酸組成接近人體所必需，并含有糧食中缺乏的賴氨酸。因為腐竹含有豐富的蛋白質、月旨 肪、糖類等豐富的營養物質，而夏天氣溫高濕度大，容易造成微生物生長，另外由于其車間 溫度、相對濕度、氣體成分及其濃度、設施衛生狀況、生產自動化程度等生產手段差，從而導 致腐竹制品的夏天保質期短，在一定程度上限制了腐竹行業發展，同時也影響消費者的身 體健康。因此，延長豆制品保質期的研究具有非常重要的意義。
技術實現思路
本專利技術的目的就在于為解決現有技術的不足而提供。 本專利技術的目的是以下述技術方案實現的： ，包裝材料選用PET復合材料，保藏的鮮腐竹水分活度為 〇. 75~0. 8,使用納他霉素為保鮮劑，采用真空包裝和微波殺菌技術。 所述鮮腐竹是通過以下步驟制作獲得：大豆加4~6倍水于常溫下浸泡8~10h，取出 瀝干，大豆加4~6倍水，磨衆，得到原豆衆，原豆漿pH為6. 7~6. 9 ;然后煮衆，保持豆漿沸騰 2~4min，沸騰過程中加入水分活度降低劑和納他霉素，然后保持豆漿溫度為78~82°C，通過 揭竹得到鮮腐竹。 水分活度降低劑為瓊脂、明膠、檸檬酸，豆漿中明膠添加量為0. 4~0. 6g/100ml，瓊 脂為 〇· 4~0· 6g/100mL，檸檬酸為 0· 015~0· 018g/100mL。 所述檸檬酸先將其配成質量體積濃度為0. 5 %的檸檬酸溶液再加入煮沸的豆漿 中。 所述瓊脂在冷水中浸泡12小時以上，然后再放入沸水中煮沸至溶解，再加入煮沸 的豆漿中。 所述納他霉素加入量為豆漿質量的0. 02~0. 03%。 所述真空包裝和微波殺菌技術具體為：中高火微波殺菌40~80S再真空包裝。 本專利技術使用無臭、無味，低劑量且安全性高的納他霉素為保鮮劑，通過降低鮮腐竹 的水分活度和使用適當的包裝材料和滅菌技術，使鮮腐竹可在常溫下保藏46~52天，除其 顏色微變深外，口感、質地、氣味都良好。【附圖說明】 圖1是水分活度對鮮腐竹菌落總數的影響結果圖； 圖2是天然保鮮劑對鮮腐竹菌落總數的影響結果圖； 圖3是包裝材料對鮮腐竹菌落總數的影響結果圖； 圖4是殺菌條件對鮮腐竹菌落總數的影響結果圖。【具體實施方式】 實施例1 ，包裝材料選用PET復合材料，保藏的鮮腐竹水分活度為 0. 75~0. 8,使用納他霉素為保鮮劑，采用真空包裝和微波殺菌技術。具體為： 選取精選大豆洗凈，加4~6倍水于常溫下浸泡8~10h，取出瀝干，大豆加4~6倍水，于漿 渣分離機磨漿，得到原豆漿，原豆漿pH為6. 7~6. 9 ;然后煮漿，煮漿過程中不斷攪拌，以免 糊漿，且煮漿溫度要高使豆漿快速沸騰，以免溫度過低沸騰慢影響揭竹速度，保持豆漿沸騰 2~4min，沸騰過程中加入水分活度降低劑和納他霉素，然后保持豆漿溫度為78~82°C，隔5 分鐘左右可得到一張鮮腐竹。得到的鮮腐竹水分活度為0. 75~0. 8 ;鮮腐竹先用中高火微波 殺菌40~80S再真空包裝，中高火微波殺菌功率約為590w，包裝材料選用PET復合材料。 水分活度降低劑為瓊脂、明膠、檸檬酸，豆漿中明膠添加量為0. 4~0. 6g/100ml，瓊 脂為0. 4~0. 6g/100mL，檸檬酸為0. 015~0. 018g/100mL ;先將其配成質量體積濃度為0. 5% 的檸檬酸溶液再加入煮沸的豆漿中；瓊脂在冷水中浸泡12小時以上，然后再放入沸水中煮 沸至溶解，再加入煮沸的豆漿中；納他霉素加入量為豆漿質量的〇. 02~0. 03%。 實施例2 ，包裝材料選用PET復合材料，保藏的鮮腐竹水分活度為0. 75,使 用納他霉素為保鮮劑，采用真空包裝和微波殺菌技術。具體為： 選取精選大豆洗凈，加5倍水于常溫下浸泡9h，取出瀝干，大豆加5倍水，于漿渣分離機 磨漿，得到原豆漿，原豆漿pH為6. 8 ;然后煮漿，煮漿過程中不斷攪拌，以免糊漿，且煮漿溫 度要高使豆漿快速沸騰，以免溫度過低沸騰慢影響揭竹速度，保持豆漿沸騰3min，沸騰過程 中加入水分活度降低劑和納他霉素，然后保持豆漿溫度為81°C，隔5分鐘左右可得到一張 鮮腐竹。得到的鮮腐竹水分活度為〇. 75 ;鮮腐竹先用中高火微波殺菌lmin再真空包裝，包 裝材料選用PET復合材料。 水分活度降低劑為瓊脂、明膠、檸檬酸，添加量為明膠0. 5g/100mL豆漿，瓊脂 0. 5g/100mL豆衆，濃度為0. 5%的檸檬酸溶液3. 3mL/100mL豆漿；瓊脂在冷水中浸泡12小 時以上，然后再放入沸水中煮沸至溶解，再加入煮沸的豆漿中；納他霉素加入量為豆漿質量 的 0. 025%。 實施例3 ，包裝材料選用PET復合材料，保藏的鮮腐竹水分活度為0. 8,使 用納他霉素為保鮮劑，采用真空包裝和微波殺菌技術。具體為： 選取精選大豆洗凈，加4倍水于常溫下浸泡10h，取出瀝干，大豆加6倍水，于漿渣分離 機磨漿，得到原豆漿，原豆漿pH為6. 9 ;然后煮漿，煮漿過程中不斷攪拌，以免糊漿，且煮漿 溫度要高使豆漿快速沸騰，以免溫度過低沸騰慢影響揭竹速度，保持豆漿沸騰4min，沸騰過 程中加入水分活度降低劑和納他霉素，然后保持豆漿溫度為82°C，隔5分鐘可得到一張鮮 腐竹。得到的鮮腐竹水分活度為0. 8 ;鮮腐竹先用中高火微波殺菌40S再真空包裝，包裝材 料選用PET復合材料。 水分活度降低劑為瓊脂、明膠、檸檬酸，添加量為明膠0. 4g/100mL豆漿，瓊脂 0. 4g/100mL豆漿，濃度為0. 5%的檸檬酸溶液3mL/100mL豆漿；瓊脂在冷水中浸泡12小時 以上，然后再放入沸水中煮沸至溶解，再加入煮沸的豆漿中；納他霉素加入量為豆漿質量的 0. 02%〇 實施例4 ，包裝材料選用PET復合材料，保藏的鮮腐竹水分活度為0. 75,使 用納他霉素為保鮮劑，采用真空包裝和微波殺菌技術。具體為： 選取精選大豆洗凈，加6倍水于常溫下浸泡10h，取出瀝干，大豆加4倍水，于漿渣分離 機磨漿，得到原豆漿，原豆漿pH為6. 7 ;然后煮漿，煮漿過程中不斷攪拌，以免糊漿，且煮漿 溫度要高使豆漿快速沸騰，以免溫度過低沸騰慢影響揭竹速度，保持豆漿沸騰2min，沸騰過 程中加入水分活度降低劑和，然后保持豆漿溫度為78°C，隔5分鐘可得到一張鮮腐竹。得到 的鮮腐竹水分活度為〇. 75 ;鮮腐竹先用中高火微波殺菌40S再真空包裝，包裝材料選用PET 復合材料。 水分活度降低劑為瓊脂、明膠、檸檬酸，添加量為明膠0. 6g/100mL豆漿，瓊脂 0. 6g/100mL豆衆，濃度為0. 5%的檸檬酸溶液3. 6mL/100mL豆漿；瓊脂在冷水中浸泡12小 時以上，然后再放入沸水中煮沸至溶解，再加入煮沸的豆漿中；納他霉素加入量為豆漿質量 的 0· 03%。 下面通過實驗例進一步詳細說明本專利技術： 1、 試驗材料 黃豆(市售)，本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種鮮腐竹保藏方法，其特征在于：包裝材料選用PET復合材料，保藏的鮮腐竹水分活度為0.75~0.8，使用納他霉素為保鮮劑，采用真空包裝和微波殺菌技術。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：馬榮琨，游新俠，宋志強，王瑩瑩，張如意，張小燕，高向陽，
申請(專利權)人：鄭州科技學院，
類型：發明
國別省市：河南;41
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