本發明專利技術公開了一種鹽水鴨風味指紋圖譜的建立和快速鑒別方法，其通過電子鼻對鹽水鴨標準化樣品的風味進行檢測，并建立標準數據庫，通過對待測樣品檢測得到的數據與標準數據庫中對比，可快速、有效地得到待測樣品的品牌及執行標準。該方法避免了人為因素的影響，同時樣品用量少，操作簡單結，鑒定準確，省時高效等優點，具有很好的實際應用價值。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及肉品質量控制領域，具體地說是一種肉品鑒別與控制方法。
技術介紹
鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產，中國地理標志產品。南京鹽水鴨是我國傳統特色肉制品中僅有的幾種低溫肉制品之一，以其香、嫩、皮白、肉鮮、咸淡適中、清淡爽口的獨特風味和較高的營養價值深受國內外消費者的喜愛。如今市場上鹽水鴨的品牌繁多，其鴨子品系、產品執行標準、加工工藝均有不同，導致風味和口感也千差萬別，而且不少廠商利益熏心，大量劣質鹽水鴨流入消費者市場，嚴重影響鹽水鴨市場監管和消費者身體健康。因而，探尋一種便捷、快速、準確的方法，識別不同品牌鹽水鴨以及檢測其品質優良具有重要意義。風味是肉品的重要食用品質之一，由氣味和滋味兩部分組成。目前，對食品風味進行分析多采用感官評價或氣相色譜-質譜聯用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)的方法，感官評價法因個人喜好偏差會帶來誤差；氣質聯用法成本高、檢測周期長，且測試結果很難代表樣品的整體氣味。電子鼻是模擬哺乳動物鼻子的嗅覺功能而建立的人工嗅覺儀器，由氣敏傳感器陣列、信號處理系統和模式識別系統三大部分組成。它模擬人的鼻子“聞到”目標物的總體氣息，電子鼻不僅可以根據各種不同的氣味測到不同的信號，而且也可以將這些信號與經過訓練后建立的數據庫中的信號加以比較，進行判斷識別。與人的嗅覺相比，它的測定結果更為客觀。目前電子鼻應用于肉制品行業主要對豬肉、雞肉、牛肉肉品品質進行檢測，也有少量用于檢測區分羊肉、火雞、鴨肉、牦牛肉。
技術實現思路
本專利技術的目的就是針對上述技術的不足，提供一種便捷、快速、準確的鹽水鴨風味指紋圖譜的建立和快速鑒別方法。本專利技術采用的技術方案如下:，其特征是包括有以下操作步驟: (1)檢測樣品的制備:將樣品撕碎并用絞肉機絞碎，將絞碎后的鹽水鴨鴨肉糜裝入電子鼻專用頂空瓶中待測，鴨肉糜用量為占頂空瓶體積的5-75% ； (2)電子鼻檢測:將步驟(1)制備好的樣品，置于電子鼻樣品托盤中，開始檢測；電子鼻檢測參數的設置為:進樣量為800-1200 μ L ;頂空加熱溫度50-80°C ;頂空加熱時間150-250S ;延滯采集時間500-1000S，數據采集時間60_300s ;采集周期0.05-10.0s ;載氣為高純空氣，流速100-200mL/min，注射速度400_70(^L/s ； (3)數據庫的建立:將同一品牌、同一產品執行標準、不同生產批次的鹽水鴨，按步驟(1)和(2)進行檢測，將所得數據建立該品牌、該執行標準鹽水鴨的電子鼻風味指紋數據庫； (4)鑒別分析:將要鑒別的鹽水鴨樣品按步驟(1)和(2)進行檢測，將所得的數據結果與步驟(3)中所得到的數據庫進步比對分析； (5)質量控制分析:將要檢測的鹽水鴨樣品按最佳檢測條件進行檢測，將所得的數據結果與步驟(3)中數據庫進步比對分析。所述步驟(1)中鹽水鴨肉糜用量為占頂空瓶體積的30-40%。所述步驟(4)數據比對分析采用判別因子分析。所述步驟(5)中的數據比對分析采用統計質量控制分析和貨架期分析。本專利技術與現有技術相比，其有益效果是: 通過本專利技術方法檢測鹽水鴨樣品，可有效區分不同品牌和產品執行標準的鹽水鴨，該方法避免了人為因素的影響，同時樣品用量少，操作簡單結，鑒定準確，省時高效等優點，具有很好的實際應用價值。【具體實施方式】下面結合具體實施例對本專利技術作進一步說明: 實施例1: (1)檢測樣品的制備:將鹽水鴨樣品撕碎后用絞肉機絞碎，稱取占10ml頂空瓶體積的5%，約0.3g鹽水鴨鴨肉糜于電子鼻專用頂空瓶中待測。(2)電子鼻檢測:將(1)制備好的樣品，按順序置于電子鼻樣品托盤中，開始檢測。電子鼻檢測參數的設置:進樣量為800 μ L ;頂空加熱溫度50°C ;頂空加熱時間150s ;延滯采集時間500s，數據采集時間60s ;采集周期0.05s ;載氣為純度為95%的高純空氣，流速100mL/min，注射速度 400KL /s。(3)數據庫的建立:將同一品牌、同一產品執行標準、不同生產批次的鹽水鴨，按步驟(1)和(2)條件進行檢測，將所得數據建立該品牌、該執行標準鹽水鴨的電子鼻風味指紋數據庫。(4)鑒別分析:將要鑒別的鹽水鴨樣品按步驟(1)和(2)進行檢測，將所得的數據結果與步驟(3)中數據庫進步比對分析。鑒別分析主要采用判別因子分析(DFA)。(5)質量控制分析:將要檢測的鹽水鴨樣品按步驟(1)和(2)進行檢測，將所得的數據結果與步驟(3)中數據庫進步比對分析。質量控制分析主要采用統計質量控制分析(SQC)和貨架期(Shelf Life)分析。實施例2: (1)檢測樣品的制備:將鹽水鴨樣品撕碎后用絞肉機絞碎，稱取頂空瓶體積的30%，約2g鹽水鴨鴨肉糜于電子鼻專用頂空瓶中待測。(2)電子鼻檢測:將(1)制備好的樣品，按順序置于電子鼻樣品托盤中，開始檢測。電子鼻檢測參數的設置:進樣量為1000 μ L，頂空溫度為70°C，頂空加熱時間為200s，延遲采集時間為600s，數據采集時間120s ;采集周期1.0s ;載氣為純度為99.999%的高純空氣，流速為150 mL/min，注射速度500PL/s，在此最佳檢測條件下，檢測效果最佳，準確性最高。(3)數據庫的建立:將同一品牌、同一產品執行標準、不同生產批次的鹽水鴨，按步驟(1)和(2)條件進行檢測，將所得數據建立該品牌、該執行標準鹽水鴨的電子鼻風味指紋數據庫。(4)鑒別分析:將要鑒別的鹽水鴨樣品按步驟(1)和(2)進行檢測，將所得的數據結果與步驟(3)中數據庫進步比對分析。鑒別分析主要采用判別因子分析(DFA)。(5)質量控制分析:將要檢測的鹽水鴨樣品按步驟(1)和(2)進行檢測，將所得的數據結果與步驟(3)中數據庫進步比對分析。質量控制分析主要采用統計質量控制分析(SQC)和貨架期(Shelf Life)分析。實施例3: (1)檢測樣品的制備:將樣品撕碎后用絞肉機絞碎，精確稱取占20ml頂空瓶體積的40%，約5g鹽水鴨鴨肉糜于電子鼻專用頂空瓶中待測； (2 )將(1)制備好的樣品，按順序置于電子鼻樣品托盤中，開始檢測。電子鼻檢測參數的設置:進樣量為1000 μ L，頂空溫度為70°C，頂空加熱時間為200s，延遲采集時間為600s，數據采集時間120s ;采集周期1.0s ;載氣為純度為99 %的高純空氣，流速為150 mL/min,注射速度50(^L/s。(3)數據庫的建立:將同一品牌、同一產品執行標準、不同生產批次的鹽水鴨，按步驟(1)和(2)條件進行檢測，將所得數據建立該品牌、該執行標準鹽水鴨的電子鼻風味指紋數據庫。(4)鑒別分析:將要鑒別的鹽水鴨樣品按步驟(1)和(2)進行檢測，將所得的數據結果與步驟(3)中數據庫進步比對分析。鑒別分析主要采用判別因子分析(DFA)。(5)質量控制分析:將要檢測的鹽水鴨樣品按步驟(1)和(2)進行檢測，將所得的數據結果與步驟(3)中數據庫進步比對分析。質量控制分析主要采用統計質量控制分析(SQC)和貨架期(Shelf Life)分析。實施例4: (1)檢測樣品的制備:將樣品撕碎后用絞肉機絞碎，精確稱取占10ml頂空瓶體積的75%，約4.5g鹽水鴨鴨肉本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種鹽水鴨風味指紋圖譜的建立和快速鑒別方法，其特征是包括有以下操作步驟：（1）檢測樣品的制備：將樣品撕碎并用絞肉機絞碎，將絞碎后的鹽水鴨鴨肉糜裝入電子鼻專用頂空瓶中待測，鴨肉糜用量為占頂空瓶體積的5?75%；（2）電子鼻檢測：將步驟（1）制備好的樣品，置于電子鼻樣品托盤中，開始檢測；電子鼻檢測參數的設置為：進樣量為800?1200μL；頂空加熱溫度50?80℃；頂空加熱時間150?250s；延滯采集時間500?1000s，數據采集時間60?300s；采集周期0.05?10.0s；載氣為純度達95%以上高純空氣，流速100?200mL/min，注射速度400?700μL/s；（3）數據庫的建立：將同一品牌、同一產品執行標準、不同生產批次的鹽水鴨，按步驟（1）和（2）進行檢測，將所得數據建立該品牌、該執行標準鹽水鴨的電子鼻風味指紋數據庫；（4）鑒別分析：將要鑒別的鹽水鴨樣品按步驟（1）和（2）進行檢測，將所得的數據結果與步驟（3）中所得到的數據庫進步比對分析；（5）質量控制分析：將要檢測的鹽水鴨樣品按最佳檢測條件進行檢測，將所得的數據結果與4）中數據庫進步比對分析。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：李聰，徐寶才，馬倩，郝敬芝，
申請(專利權)人：南京雨潤食品有限公司，
類型：發明
國別省市：江蘇;32
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