一種雙水封式腌制泡菜的方法技術(shù)

公開(kāi)了一種雙水封式腌制泡菜的方法，包括以下步驟：a)蔬菜前處理：將需要腌制的蔬菜洗凈，進(jìn)行二次鹽漬發(fā)酵，得到腌制好的泡菜；b)將腌制好的泡菜放入若干食品級(jí)的塑料袋，密封好備用；c)將密封好的塑料袋放入大缸內(nèi)，然后灌入三分之二的水，然后鋪上一層塑料膜，然后在膜上灌入清水，灌滿至缸口，然后密封好缸口即可，7～10天后即得到成品泡菜。本發(fā)明專利技術(shù)采用雙水封式腌制泡菜的方法，可以最大限度的隔絕空氣，有效防止其他微生物生長(zhǎng)、繁殖，其生產(chǎn)操作方便，簡(jiǎn)單易行，而且腌制出來(lái)的泡菜富含乳酸，咸酸適度，味美嫩脆，能增進(jìn)食欲幫助消化，且食用衛(wèi)生，口味獨(dú)特。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及。
技術(shù)介紹
自古以來(lái)，蔬菜一直是人類賴以生存的食物資源。勞動(dòng)人民食用蔬菜可以追溯到原始社會(huì)。為了滿足最基本的食物需要，當(dāng)大量的蔬菜成熟時(shí)，人們把部分蔬菜儲(chǔ)藏起來(lái)，以便在冬季蔬菜較少的時(shí)節(jié)食用。漸漸地，人們?cè)谏顚?shí)踐中發(fā)現(xiàn)，通過(guò)腌漬及發(fā)酵的方式可以長(zhǎng)期保藏新鮮的蔬菜。發(fā)酵蔬菜是我國(guó)寶貴的飲食文化遺產(chǎn)并延續(xù)至今。北魏時(shí)期出版的著名古籍《齊民要術(shù)》中記載了 30多種制作傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的方法，可見(jiàn)發(fā)酵蔬菜在古代就己經(jīng)是美食了，同時(shí)也可以看出發(fā)酵蔬菜制品在當(dāng)時(shí)人民飲食生活中的重要性。直到今天，我國(guó)四川等地會(huì)常年制作泡菜，說(shuō)明泡菜在現(xiàn)代百姓生活中仍然是必不可少的，泡菜也常常被認(rèn)為是價(jià)格便宜容易制作的開(kāi)胃菜。泡菜主要是以白菜、蘿卜、黃瓜等蔬菜作為生產(chǎn)的主要原料，配以各種輔助材料發(fā)酵而成。而我們都知道蔬菜中含有豐富的各種維生素、鈣、銅、磷、鐵及無(wú)機(jī)物鹽等營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，據(jù)研究表明，第一，隨著泡菜的發(fā)酵，泡菜中還能產(chǎn)生大量的乳酸菌和多種微生物，不僅能夠促進(jìn)人體消化和吸收，還能有效地抑制消化道病菌。第二，泡菜中還含有有機(jī)酸、酒精和酯的有機(jī)酸發(fā)酵物，這使得泡菜的風(fēng)味更加獨(dú)特美味，可以增強(qiáng)飲食者的食欲。第三，泡菜的配料辣椒、蒜等在醫(yī)學(xué)上都具有一定的藥理作用，可以起到消炎殺菌的作用。第四，泡菜還能預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低膽固醇、消除多余脂肪等多重功效。因此，單從泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，其保存了大量的蔬菜營(yíng)養(yǎng)，并產(chǎn)生許多對(duì)人體有益的物質(zhì)，被科學(xué)認(rèn)定為健康食品Ο隨著泡菜在世界范圍內(nèi)的傳播，越來(lái)越多人開(kāi)始食用泡菜，因而其保健功能也逐步受到許許多多人的關(guān)注，其主要的保健功能有以下幾個(gè)方面: 第一，促進(jìn)人體消化吸收，保證消化道健康泡菜在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸菌，而乳酸菌被人體吸收后可以加速胃部蛋白酶的分泌，能夠促進(jìn)胃部的消化，有利于人們吸收。同時(shí)，蛋白酶的分泌能控制有害菌的繁殖，能夠抑制有害菌對(duì)人體消化道的傷害。同時(shí)，蔬菜中的維生素也可以起到預(yù)防便秘及腸道疾病的作用。 第二，減肥效果韓國(guó)科學(xué)家曾經(jīng)用動(dòng)物作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象食用泡菜，研究發(fā)現(xiàn)食用泡菜的白鼠體內(nèi)的脂肪含量要低于沒(méi)有食用泡菜的白鼠，且泡菜食用量較大的白鼠脂肪含量下降明顯，由此也證明了泡菜的減肥效果。同時(shí)，泡菜還能增強(qiáng)脾臟免疫細(xì)胞的活力，對(duì)人體減少脂肪具有特殊效果，從而起到減肥的作用。 第三，抗腫瘤作用泡菜的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，移植癌細(xì)胞后的白鼠在食用泡菜后，其腫瘤質(zhì)量下降明顯，且抑制效果明顯。由此也引發(fā)了人們對(duì)泡菜抗癌效果的關(guān)注。如今，許多科學(xué)家正致力于研究泡菜乳酸菌在開(kāi)發(fā)抗癌藥物方面的作用，希望能夠有所突破。 第四，抗病毒作用韓國(guó)姜恩旭課題研究小組針對(duì)泡菜在動(dòng)物和人體中抗流感病毒進(jìn)行專門(mén)的實(shí)驗(yàn)研究，研究發(fā)現(xiàn)，泡菜中的乳酸菌培養(yǎng)液能夠?qū)︻A(yù)防人體流感病毒起到一定的療效，同時(shí)能夠降低人體對(duì)流感病毒的抵抗能力。 第五，預(yù)防食物中毒泡菜中含有大量的微生物，其對(duì)預(yù)防和抵抗食物中毒具有一定的作用。韓國(guó)食品研究院的實(shí)驗(yàn)表明，泡菜中的乳酸菌對(duì)殺滅一些食物病菌具有很好的效果，且泡菜中發(fā)酵的乳酸菌其殺毒效果要高于自然發(fā)酵形成的乳酸菌。同時(shí)，研究者還成功地從泡菜中提煉出能夠治療食物中毒的抗菌物質(zhì)。 第六，預(yù)防心腦血管疾病韓國(guó)仁濟(jì)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的宋永善教授的泡菜動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，食用泡菜的老鼠其膽固醇指標(biāo)要低于不食用泡菜的老鼠。因此，泡菜能夠有效抑制血栓的生成，對(duì)預(yù)防心肌梗塞等心腦血管疾病具有一定的作用。 第七，抗皺和美容蔬菜中含有的酚酸化合物能夠有效提升細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)硫酶之活性，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)硫酶蛋白質(zhì)的生成，對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生抗氧化等保護(hù)作用。從而，對(duì)加速人體的生成代謝具有重要的作用。因此，泡菜能夠加速生成代謝，增強(qiáng)人體細(xì)胞活性，起到抗皺、美容及抗衰老的作用。同時(shí)，研究還發(fā)現(xiàn)泡菜具有很好的防腐功能。目前，科學(xué)家正研究將泡菜的這種功能應(yīng)用到新型化妝品的開(kāi)發(fā)研制上，希望可以起到更好的美容效果。 綜上所述，泡菜其保健功能來(lái)源于其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同的營(yíng)養(yǎng)成分起到不同的保健效果，對(duì)治療疾病和提高人體抗病毒等方面具有重要作用。同時(shí)，對(duì)研究新型的藥物具有重要的借鑒作用。歷來(lái)，蔬菜一直都很容易腐敗變質(zhì)。于是我們的祖先想到一種方法，通過(guò)腌漬來(lái)保存蔬菜。漢代所用的泡菜壇在上海、重慶等許多地方都有出土，形制功能與我們今天所用的大體類似。北魏時(shí)的《齊民要術(shù)》更是記載了制作泡菜的多種方法，比如腌大白菜就要用鹽水又洗又泡，腌蕨菜則要在干燥條件下，將鹽與菜層層間隔碼放。腌漬的主要使命，就是避免蔬菜腐敗變質(zhì)，并讓它們變得可口。要想做到這一點(diǎn)，關(guān)鍵就在”下料“和”密封“這兩門(mén)功夫。下料是指在蔬菜下鹽、糖、醋、醬這些“重口”腌料。腌料不僅讓泡菜“入味兒”，帶來(lái)美妙滋味，還可以通過(guò)滲透作用，讓蔬菜上的致腐生物失水，喪失活力。腌料中鹽是中流砥柱，跟醋、糖和醬相比，它不僅滲透速度快，威力也大，大腸桿菌、變形桿菌等許多有害微生物，對(duì)鹽的濃度變化都非常敏感，因而早期泡菜多為鹽漬菜。密封就是用泡菜壇這樣的容器，讓腌料浸泡的蔬菜與外界空氣隔絕，營(yíng)造出缺氧的腌漬環(huán)境。這樣做的功能有二:第一是干凈，既讓外界的灰塵細(xì)菌進(jìn)不來(lái)，又讓容器內(nèi)需要氧氣的致腐微生物“呼吸困難”;功能之二就是發(fā)酵，也就是讓厭氧型的益生菌(以乳酸菌為主)大量滋生。在許多泡菜的制作過(guò)程中，乳酸菌至關(guān)重要。它們會(huì)在把蔬菜里的糖降解成乳酸，乳酸的積累不僅可以進(jìn)一步抑制有害微生物，還為泡菜帶來(lái)獨(dú)特的酸爽口味。因而拿捏好發(fā)酵的“火候”，成為決定這些泡菜品質(zhì)的關(guān)鍵。但是現(xiàn)有的泡菜壇大都做不到有效的隔絕空氣，有時(shí)候密封不好，容易滋生微生物，使得泡菜變質(zhì)，即使采用普通的水封法也不能完全解決存在的問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
為解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本專利技術(shù)的目的在于提供一種高品質(zhì)的泡菜，采用雙水封式腌制泡菜的方法，可以最大限度的隔絕空氣，有效防止其他微生物生長(zhǎng)、繁殖，其生產(chǎn)操作方便，簡(jiǎn)單易行，而且腌制出來(lái)的泡菜富含乳酸，咸酸適度，味美嫩脆，能增進(jìn)食欲幫助消化，且食用衛(wèi)生口味獨(dú)特。本專利技術(shù)所采用的技術(shù)方案是: ，包括以下步驟: a)蔬菜前處理:將需要腌制的蔬菜洗凈，放入發(fā)酵池用4%鹽度鹽漬，即菜重:鹽重=100:4，裝滿后用石頭壓榨封池，必須壓榨出水，壓榨出水后采用埋入式打循環(huán)水，并在打循環(huán)水的過(guò)程中將活化后的菌液接種入池，直投式乳酸菌菌劑添加比率為100000CFU/G;發(fā)酵21天后，當(dāng)蔬菜酸度提高到0.3% -0.5%，開(kāi)始進(jìn)行翻池進(jìn)行二次鹽漬發(fā)酵，將鹽漬菜鹽度提高至17%，得到腌制好的泡菜； b)將腌制好的泡菜放入若干食品級(jí)的塑料袋，密封好備用； c)將密封好的塑料袋放入大缸內(nèi)，然后灌入三分之二的水，然后鋪上一層塑料膜，然后在膜上灌入清水，灌滿至缸口，然后密封好缸口即可，7?10天后即得到成品泡菜。所述腌制好的泡菜在放入食品級(jí)的塑料袋之前，可按泡菜重量的2當(dāng)前第1頁(yè)1 2 本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種雙水封式腌制泡菜的方法，其特征在于：包括以下步驟：a)?蔬菜前處理：將需要腌制的蔬菜洗凈，放入發(fā)酵池用4％鹽度鹽漬，即菜重：鹽重=100：4，裝滿后用石頭壓榨封池，必須壓榨出水，壓榨出水后采用埋入式打循環(huán)水，并在打循環(huán)水的過(guò)程中將活化后的菌液接種入池，直投式乳酸菌菌劑添加比率為100000CFU/G；發(fā)酵21天后，當(dāng)蔬菜酸度提高到0.3％?0.5％，開(kāi)始進(jìn)行翻池進(jìn)行二次鹽漬發(fā)酵，將鹽漬菜鹽度提高至17％，得到腌制好的泡菜；b)將腌制好的泡菜放入若干食品級(jí)的塑料袋，密封好備用；c)將密封好的塑料袋放入大缸內(nèi)，然后灌入三分之二的水，然后鋪上一層塑料膜，然后在膜上灌入清水，灌滿至缸口，然后密封好缸口即可，7～10天后即得到成品泡菜。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：鄧天華，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：鄧天華，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：廣西;45