一種灰豆腐果及其制作方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種灰豆腐果及其制作方法，按其重量比包括豆腐1和草木灰1-1.5，通過原料選擇—漚制—炒制—烘干制作工藝制得豆腐果。本發(fā)明專利技術(shù)恒溫漚制，能夠?qū)⒒叶垢麧a制更加均勻，整體較為干凈只有少量的桐殼灰附著，幷易于清理去除，效果更好，還明顯縮短了漚制時(shí)間，大大提高了生產(chǎn)效率和降低了生產(chǎn)成本，制得的灰豆腐果純綠色天然而具有清香，香味更好，味道純美地道。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及，屬于食品加工

技術(shù)介紹
灰豆腐果，譽(yù)稱“人參果”，也叫“神仙果”。產(chǎn)于中國銀杉之鄉(xiāng)一道真仡佬族苗族自治縣，是道真仡佬族人民世代相傳的風(fēng)味特色食品。以優(yōu)質(zhì)大豆為原料，經(jīng)傳統(tǒng)的石磨磨制工藝，輔以優(yōu)質(zhì)無污染的草木灰，精細(xì)加工而成。灰豆腐果含有豐富的植物蛋白，不含膽固醇。據(jù)西南農(nóng)學(xué)院測(cè)定，含有17種氨基酸，其營養(yǎng)成分易于人體吸收，是老少皆宜的營養(yǎng)食品，為筵席中的一味佳肴。現(xiàn)有的灰豆腐果制作工藝中，采用的草木灰難以去掉，而且采用常溫慪制不僅時(shí)間長(zhǎng)，而且慪制的豆腐吸水不均勻，炒制過程中易導(dǎo)致灰豆腐破果，且不易膨脹，制得的灰豆腐果質(zhì)量差，因常溫慪制的灰豆腐果還會(huì)導(dǎo)致灰進(jìn)入豆腐果內(nèi)部，導(dǎo)致最終的口感不好，色香味不足。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)要解決的技術(shù)問題是:提供，制作方法簡(jiǎn)單方便，去除灰容易，口感更好，色香味更足，易于實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高，以克服現(xiàn)有技術(shù)問題的不足。本專利技術(shù)采取的技術(shù)方案為:一種灰豆腐果，包括豆腐和草木灰，其重量配比為:豆腐1，草木灰1-1.5。—種灰豆腐果的制作方法，包括以下步驟: (1)草木灰的選擇:選用桐殼燒制而成桐殼灰，用40目篩子過篩；(2)豆腐的選料:表面平整，無凹凸不平的坑，豆腐表面不滲出水分，選好后切成小塊； (3)慪制:將桐殼灰涂抹在豆腐塊上，表面粘接一層桐殼灰，將粘接桐殼灰的豆腐塊放置到一種灰豆腐果恒溫慪制的裝置中采用恒溫慪制，慪制溫度55-65°C，時(shí)間3-5h ; (4)炒制:將桐殼灰放入鍋中加熱，當(dāng)桐殼灰溫度達(dá)到110°C時(shí)，將步驟(3)中慪制好的豆腐放入鍋中進(jìn)行翻炒，時(shí)間25-30min，溫度110_120°C ; (5)烘干:將步驟(4)中炒制的豆腐去除表面灰，放入托盤晾制30分鐘后，將其放入烘箱烘干，烘干溫度60°C，時(shí)間2h，含水量不大于10% ; (6)封袋包裝即為成品。優(yōu)選的，上述步驟(3 )所述一種灰豆腐果恒溫慪制的裝置，該裝置包括烘烤箱本體1，烘烤箱本體1包括烘烤箱加熱裝置、烘烤箱放置腔以及門，所述烘烤箱本體1安裝有可分離的支撐網(wǎng)架2，所述支撐網(wǎng)架2上鋪設(shè)有棉布3。優(yōu)選的，上述步驟(4)中炒制過程，在炒制至30分鐘的過程中用勺子不斷均勻攪拌，能讓豆腐在此過程中不被脹裂，炒制過程中豆腐的表面會(huì)附著一定量的灰，也可用勺子抖動(dòng)豆腐去除表面的桐殼灰，以保證豆腐的外形的美觀。優(yōu)選的，上述步驟(3)中慪制，先將桐殼灰均勻鋪墊一層在容器的底部，開始在桐殼灰的表面慢慢放置豆腐，放置的豆腐與豆腐之間保持2-3cm的間隔，在豆腐表面再放上一層桐殼灰使豆腐表面被完全均勻覆蓋，最后將容器盛裝的灰及豆腐放置烘箱里恒溫慪制。優(yōu)選的，上述步驟(3)中慪制，采用恒溫慪制的溫度為60°C。本專利技術(shù)的有益效果:與現(xiàn)有技術(shù)相比有如下效果: (1)本專利技術(shù)桐桐殼灰作為慪制及炒制用灰，桐殼灰富含生物堿成分且吸水性良好，能夠?qū)崿F(xiàn)去除灰后的豆腐果為金黃色，且在豆腐果制作后不會(huì)粘附太多灰，易于清理，起到豆腐果具有桐殼灰具有清香的同時(shí)不影響口感，膨脹也更加充分，而采用稻殼灰會(huì)導(dǎo)致豆腐在整個(gè)炒制過程中為黑色狀的豆腐塊，且炒制過程中膨脹不充分、灰分附著在豆腐表面的太多讓灰豆腐難以清洗； (2)本專利技術(shù)采用恒溫慪制，同傳統(tǒng)的慪制方法相比，灰豆腐果慪制更加均勻，整體較為干凈只有少量的桐殼灰附著，幷易于清理去除，效果更好，還明顯縮短了慪制時(shí)間，大大提高了生產(chǎn)效率和降低了生產(chǎn)成本，恒溫慪制不僅能縮短時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，而且經(jīng)恒溫慪制的灰豆腐吸水均勻，在炒制過程中不易破果或?qū)е禄疫M(jìn)入豆腐果內(nèi)部而影響產(chǎn)品的外觀、口感、色香味； (3)本專利技術(shù)在烘烤箱中，將烘烤支撐鐵絲網(wǎng)鋪設(shè)棉布，用棉布包的鐵絲網(wǎng)，比較透氣，易于水分的散失，而且用棉布可以避免草木灰從鐵絲網(wǎng)上漏掉，灰豆腐果整體表面慪制好，解決了慪制過程中表面慪制較好而底部慪制不到的技術(shù)問題； (4)本專利技術(shù)制得的灰豆腐果純綠色天然而具有清香，香味更好，味道純美地道； (5)本專利技術(shù)的制作方法簡(jiǎn)單，操作方便，易于提高生產(chǎn)效率，獲得高效的生產(chǎn)。【附圖說明】圖1為本專利技術(shù)采用的慪制烘箱結(jié)構(gòu)示意圖； 圖2為圖1中的支撐網(wǎng)架的向視圖B ； 圖3為圖1中的局部放大視圖A。圖中，1-烘烤箱本體，2-支撐網(wǎng)架，3-棉布，4-支撐骨架，5-支撐網(wǎng)，6_環(huán)形支撐框，7-加固條，8-桐殼灰層。【具體實(shí)施方式】實(shí)施例1:一種灰豆腐果，包括豆腐和草木灰，其重量配比為:豆腐1斤，草木灰1斤，其制作方法包括以下步驟: (1)草木灰的選擇:選用桐殼燒制而成桐殼灰，用40目篩子過篩； (2)豆腐的選料:表面平整，無凹凸不平的坑，豆腐表面不滲出水分，選好后切成小塊，用長(zhǎng)5cm寬2.5cm高2cm的模具將豆腐切成每小塊豆腐重量為15g±5g的小塊； (3)慪制:將桐殼灰涂抹在豆腐塊上，表面粘接一層桐殼灰，將粘接桐殼灰的豆腐塊放置到一種灰豆腐果恒溫慪制的裝置中采用恒溫慪制，慪制溫度55-65°C，時(shí)間3-5h ; (4)炒制:將桐殼灰放入鍋中加熱，當(dāng)桐殼灰溫度達(dá)到110°C時(shí)，將步驟(3)中慪制好的豆腐放入鍋中進(jìn)行翻炒，時(shí)間25-30min，溫度110_120°C，放入豆腐后不斷用勺子均勻攪動(dòng)保持各個(gè)豆腐的均勻受熱，在炒制過程中注意觀察豆腐的膨脹程度，豆腐開始膨脹時(shí)豆腐表面微不均勻膨脹，大部分豆腐的表面為各種細(xì)小的包(一般為12分鐘左右)，當(dāng)豆腐表面的小包消失逐漸均勻一般為16-20分鐘，這時(shí)豆腐內(nèi)部結(jié)構(gòu)開始變化并且內(nèi)部已經(jīng)受熱均勻，用手捏的時(shí)候能感覺到豆腐體內(nèi)充滿氣體，表面有一定硬度，灰豆腐的炒制溫度和時(shí)間起著至關(guān)重要作用，若炒制溫度不夠，灰豆腐就不能形成較好的膨脹度，炒制溫度過高，易導(dǎo)致灰?腐果破裂； (5)烘干:將步驟(4)中炒制的豆腐去除表面灰，放入托盤晾制30分鐘后，將其放入烘箱烘干，烘干溫度60°C，時(shí)間2h，含水量不大于10% ; (6)封袋包裝即為成品。優(yōu)選的，上述步驟(4)中炒制過程，在炒制至30分鐘的過程中用勺子不斷均勻攪拌切頻率，能讓豆腐在此過程中不被脹裂，炒制過程中豆腐的表面會(huì)附著一定量的灰，也可用勺子抖動(dòng)豆腐去除表面的桐殼灰，以保證豆腐的外形的美觀。優(yōu)選的，上述步驟(3)中慪制，先將桐殼灰均勻鋪墊一層在容器的底部，開始在桐殼灰的表面慢慢放置豆腐，放置的豆腐與豆腐之間保持2_3cm的間隔，在豆腐表面再放上一層桐殼灰使豆腐表面被完全均勻覆蓋，最后將容器盛裝的灰及豆腐放置烘箱里恒溫慪制。優(yōu)選的，上述步驟(3)中慪制，采用恒溫慪制的溫度為60°C。當(dāng)前第1頁1 2 本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種灰豆腐果，其特征在于：包括豆腐和草木灰，其重量配比為：豆腐1，草木灰1?1.5。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：李剛鳳，王歡，楊天友，羅靜，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：銅仁學(xué)院，
類型：發(fā)明
國別省市：貴州;52