本發明專利技術提供了一種瑪咖果醋的制備方法及由該方法制備的瑪咖果醋，本發明專利技術對榨汁后的瑪咖塊根渣進行2次發酵處理制備瑪咖果醋，每100g瑪咖塊根渣可制得瑪咖果醋1220-1954mL，制得的瑪咖果醋的醋酸產量高，達0.37-0.71g/100mL(發酵原醋)，瑪咖果醋的蛋白質含量為51.58-93.92mg/100mL(發酵原醋)，蛋白質、生物堿、芥子油苷、維生素C含量豐富，滋味純正，爽口宜人，是一種營養豐富的保健果醋。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品加工領域，涉及果醋的制備，尤其涉及一種瑪咖果醋的制備方法。
技術介紹
瑪咖（Maca,學名LepidiummeyeniiWalp.)原產自于秘魯海拔3500-4500米的 安第斯山區，為十字花科（化uciferae)獨薦菜屬化epidium)植物，其獨有的瑪咖醜胺和瑪 咖帰對平衡人體荷爾蒙分泌有顯著的效果，能對亞健康和患病人體進行全方位的調理。瑪 咖有抗疲勞、補充體力、改善睡眠、增強記憶力等功效，具有豐富的營養價值和藥用保健功 效。近年來，瑪咖作為現代保健品和天然藥物，受到越來越多的國際植物學專家和醫藥專家 的關注。 瑪咖的根莖肥大，形似蘿h是瑪咖的主要食用部分，瑪咖根中含有豐富的蛋白 質、糖類、脂肪酸、維生素、礦物質元素、膳食纖維、生物堿、芥子油巧、生物醬醇W及氨基酸 等成分，營養價值極高。多年的毒理研究結果發現，食用瑪咖完全沒有任何副作用。瑪咖 收獲期較集中，因鮮瑪咖含水率高不耐膽藏，對市場鮮銷造成一定限制，可將其加工成瑪咖 汁，但取汁后的瑪咖塊根渣仍含有部分營養成分，如可發酵的糖類物質和殘留的活性物質 芥子油巧、生物堿和酪類等，若將其閑置或丟棄會造成資源的浪費并造成環境污染。目前， 市場上現有的瑪咖應用產品和延伸性產品有200多種，大都W保健品的形式進入市場，包 括干制瑪咖、瑪咖片、瑪咖粉及含片等等。 近些年來，果醋因種類多、口味獨特和營養豐富而新興，它還具有抗疲勞、延緩衰 老、提高免疫力、促進新陳代謝、降血壓和美容護膚等功能。因此，利用現代技術釀造風味優 良、營養豐富的果醋，其市場前景很廣闊。而將瑪咖塊根渣開發成符合市場需求的果醋產 品，可較好地解決資源浪費問題，有利于促進該產業持續、健康發展。目前，醋酸發酵方法主 要有固態發酵、液態發酵、固液結合發酵3種，其中液態發酵有利于提高原料的利用率和產 酸速率，因此，液態發酵常被用于生產中。 本專利技術W瑪咖塊根渣為原料，采用液態發酵方法，制備瑪咖果醋，并對其進行工藝 優化，制得的瑪咖果醋具有瑪咖的全部營養成分，即保留了瑪咖中獨特的營養功效成分，使 果醋中芥子油巧、生物堿的含量能夠滿足人體的保健需求，質量穩定，同時又解決了資源浪 費問題，為瑪咖資源綜合利用和新產品的研發提供依據，為下一步的生產提供參考。
技術實現思路
本專利技術的目的是針對瑪咖塊根渣的資源浪費問題提供一種利用瑪咖塊根渣發酵 制備果醋的方法及由該方法制備的瑪咖果醋，制得的瑪咖果醋營養豐富，含有芥子油巧、生 物堿、蛋白質、維生素等營養成分，口感優良，具有食用、保健雙重功效。 為實現上述目的，本專利技術提供一種瑪咖果醋的制備方法，包括對經過棒汁處理后 的瑪咖塊根渣進行2次發酵處理。 其中，采用酵母進行第一次發酵處理；采用醋酸菌進行第二次發酵處理。 特別是，所述酵母選擇葡萄酒用酵母，優選為安琪酵母股份有限公司生產的葡萄 酒高活性干酵母。特別是，所述第一次發酵處理的發酵溫度為20-4(TC，優選為24. 5-25. 5°C;發酵時 間為6-9山優選為7-8d;所述第二次發酵處理的發酵溫度為20-5(TC，優選為30-4(TC;發酵 時間為4-lld，優選為8-lOd。 特別是，所述瑪咖塊根渣為將瑪咖塊根棒取汁液后的固體產物。 尤其是，所述棒汁處理是采用食品加工機棒取瑪咖塊根的汁液。 本專利技術另一方面提供一種制備瑪咖果醋的方法，包括如下順序進行的步驟： 1)將瑪咖塊根渣與水混合均勻，制得瑪咖渣水混合物；2)向瑪咖渣水混合物中加入α-淀粉酶，進行液化處理，制得液化混合物； 3)向液化混合物中加入糖化酶，進行糖化處理，制得糖化混合物； 4)向糖化混合物中加入酵母，進行第一次發酵處理，制得第一發酵液； 5)向第一發酵液中加入醋酸菌，進行第二次發酵處理，即得。 其中，所述瑪咖塊根渣為將瑪咖塊根棒取汁液后的剩余固體產物。 特別是，所述瑪咖塊根渣為采用食品加工機棒取瑪咖塊根的汁液后的剩余固體產 物。 特別是，所述瑪咖塊根渣的含水率為56-59%。 其中，步驟1)中所述瑪咖塊根渣的重量與水的體積之比為1:5-8,即每化g(濕 重）瑪咖塊根渣中加入5-化水，每Ig(濕重）瑪咖塊根渣中加入5-8血水，優選為1 ;6-7。 特別是，還包括步驟1A)對瑪咖渣水混合物進行粉碎和分散處理，制成瑪咖漿料 后，再進行所述的液化處理。 尤其是，采用攬拌機對所述瑪咖渣水混合物進行粉碎和分散處理，制成所述的瑪 咖漿。[002引其中，瑪咖漿料中瑪咖渣的顆粒粒徑《0.1mm。 其中，步驟2)中所述液化處理的溫度為50-100。優選為60-70。處理的時間為 22-26h，優選為23-2地。 特別是，還包括在加入α-淀粉酶之后，調節α-淀粉酶與瑪咖渣水混合物的抑 值，使得液化處理的混合物的抑值為5. 5-7. 0,優選為6. 0-6. 5。[002引其中，步驟2)中加入的α-淀粉酶的添加量為200-1000U/g瑪咖塊根渣，即每Ig(干重）瑪咖塊根渣中加入酶活力為200-1000U的α-淀粉酶，優選為400-600U/g。 特別是，所述α-淀粉酶的酶活力為20000-40000U/mU優選為40000U/mL。 其中，步驟3)中所述糖化處理的溫度為50-100。優選為60-70。處理的時間為 22-26h，優選為23-2地。 特別是，還包括在加入糖化酶之后，調節糖化酶與液化混合物的pH,使得糖化處理 的混合物的抑值為3. 5-5. 0,優選為4. 0-4. 5。 尤其是，步驟3)中加入的所述糖化酶的添加量為200-1000U/g瑪咖塊根渣粉，即 每Ig瑪咖塊根渣粉（干重）中加入酶活力為200-1000U的糖化酶，優選為600-800U/g。 特別是，所述糖化酶的酶活力為80000-100000U/mU優選為lOOOOOU/mL。 其中，步驟4)中所述第一次發酵的溫度為20-4(TC，優選為24. 5-25. 5°C;時間為 6-9d，優選為 7-8d。 特別是，所述酵母選擇葡萄酒用酵母，優選為安琪酵母股份有限公司生產的葡萄 酒高活性干酵母。 特別是，在進行所述的第一次發酵處理前，還包括步驟4A)對酵母進行活化處理： 將酵母加入到質量百分比濃度為2-3 %的藏糖溶液中，在37 ± 2°C下每隔20-30min攬拌料 液一次，保溫培養1. 5-2.化，制得活化酵母，然后再進行所述的第一次發酵處理。 其中，所述酵母的重量與所述藏糖溶液的體積之比為2-10;100,即每100血藏糖 溶液中加入2-lOg酵母，優選為3. 2-4. 5:100。 特別是，步驟4A)中進行活化處理的酵母的重量與糖化混合物的體積之比為4-6 ; 1，即每4-6g酵母經活化處理后加入到1L糖化混合物中進行所述的第一次發酵處理，優選 為 5 ;1。 特別是，在進行所述的發酵處理之前，還包括調節第一次發酵混合物的抑值至 4. 0-5. 0,優選為調節第一次發酵混合物的抑值至4. 5。 特別是，在發酵過程中還包括向糖化混合物中添加偏重亞硫酸鐘（KzSzOe)。 尤其是，加入的K2S2O5的重量與糖化混合物的體積之比為0. 18-0. 27 ;1，即每1L糖 化混合物中加入0. 18-0. 27gK2S2O5,每1ml糖化混合物中加入0. 18-0本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種瑪咖果醋的制備方法，其特征在于包括對經過榨汁處理后的瑪咖塊根渣進行2次發酵處理。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：徐涓，張弘，鄭華，馮穎，陳曉鳴，張雯雯，李坤，張敏，侯彬，
申請(專利權)人：中國林業科學研究院資源昆蟲研究所，
類型：發明
國別省市：云南;53
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