本發(fā)明專利技術(shù)屬于食品加工領(lǐng)域，具體為一種新型半固態(tài)快速發(fā)酵泡菜的制作方法。該方法包括以下步驟：1）原料預(yù)處理；2）泡菜壇的消毒處理；3）泡菜鹽漬脫水；4）植物乳桿菌和腸膜明串珠菌菌泥的制備；5）輔料和菌種的添加；6）泡菜老鹽水和葡萄糖的添加；7）將泡菜壇中的蔬菜放平，在泡菜壇壇口加入一層薄膜，泡菜壇沿水槽中加滿水，形成雙層密封，常溫下進(jìn)行發(fā)酵即可。該方法先將泡菜原料進(jìn)行鹽漬脫水，再向泡菜壇中添加腸膜明串珠菌和植物乳桿菌，使得到的泡菜底物濃度高，營(yíng)養(yǎng)豐富，發(fā)酵周期短，還具有防止泡菜生花，改善泡菜風(fēng)味，提高泡菜品質(zhì)和安全性的特點(diǎn)，還能解決業(yè)化泡菜用鹽量和用水量大導(dǎo)致成本高的問(wèn)題。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于食品加工領(lǐng)域，具體為。
技術(shù)介紹
中國(guó)泡菜歷史悠久，流傳廣泛，文化底蘊(yùn)深厚。泡菜制作不分季節(jié)，取食方便，利于 貯存，幾乎家家會(huì)做，人人吃，成為菜桌上的美味佐餐。泡菜是以各種生鮮蔬菜或蔬菜咸坯 為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)過(guò)一定鹽濃度泡漬發(fā)酵而形成的具有特殊風(fēng)味的蔬菜制品。 泡菜是以微生物乳酸菌主導(dǎo)厭氧發(fā)酵而生產(chǎn)加工的傳統(tǒng)食品，富含以乳酸菌主導(dǎo)的有益微 生物，泡菜里含有豐富的維生素和鈣，磷等無(wú)機(jī)物，具有刺激食欲，改善腸道環(huán)境，幫助消化 和吸收，還具有預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病的效果，深受消費(fèi)者歡迎。泡菜發(fā)展到今天，可謂是家喻戶曉，有口皆碑。中國(guó)泡菜又以四川泡菜最為突出， 在四川泡菜的發(fā)酵泡菜主要分為兩種，一種是長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵數(shù)月（或以上）的老泡菜，這種泡 菜發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，香味濃厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。另一種是滾水菜又叫"洗澡菜"，傳統(tǒng)泡菜一種，在泡 菜水里短時(shí)間發(fā)酵成熟，這種泡菜發(fā)酵時(shí)間短，風(fēng)味一般，營(yíng)養(yǎng)欠佳，處理不當(dāng)容易出現(xiàn)"生 花"現(xiàn)象。在工業(yè)化泡菜生產(chǎn)過(guò)程中，用水量和用鹽量都比較大，部分鹽水排放而流失，會(huì)對(duì) 環(huán)境造成極大的危害，同時(shí)會(huì)造成資源的浪費(fèi)。隨著我國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)的興起，市場(chǎng)對(duì)食品多樣 性的要求的越來(lái)越高。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是針對(duì)以上技術(shù)問(wèn)題，提供一種新型半固態(tài)快速發(fā)酵泡菜的制作方 法。該方法先將泡菜原料進(jìn)行鹽漬脫水，再向泡菜壇中添加腸膜明串珠菌和植物乳桿菌，使 得到的泡菜底物濃度高，營(yíng)養(yǎng)豐富，發(fā)酵周期短，還具有防止泡菜生花，改善泡菜風(fēng)味，提高 泡菜品質(zhì)和安全性的特點(diǎn)，還能解決業(yè)化泡菜用鹽量和用水量大導(dǎo)致成本高的問(wèn)題。 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)的具體技術(shù)方案為： -種新型半固態(tài)快速發(fā)酵泡菜的制作方法，包括以下步驟： (1)原料預(yù)處理：將發(fā)酵用的新鮮蔬菜進(jìn)行篩選，清洗干凈，瀝干后放入紫 外線下殺菌30min，滅菌后進(jìn)行修整和切分，白菜可切成2-4X2-4cm，蘿卜可切成 2_3X2_3X3_4cm等等； (2)泡菜壇的消毒處理：將泡菜壇清洗干凈，并用質(zhì)量濃度為75%酒精進(jìn)行第一 次消毒，然后用開(kāi)水進(jìn)行第二次消毒處理； (3)泡菜鹽漬脫水：按質(zhì)量百分含量計(jì)，將占泡菜原料4%的比例加入食鹽，混勻 后將泡菜壇放在室溫下進(jìn)行密封預(yù)腌脫水24h，然后將鹽漬水倒出，得鹽漬脫水的泡菜； (4)植物乳桿菌和腸膜明串珠菌菌泥的制備：取植物乳桿菌和腸膜明串珠菌經(jīng)菌 種，經(jīng)兩次活化得到菌懸液，活性彡l〇7CFU/ml，離心后以菌泥的狀態(tài)加入到步驟（3)中鹽漬 水中； (5)輔料和菌種的添加：將發(fā)酵用的輔料如食鹽、老姜、大蒜頭和紅辣椒等按一定 比例加入到脫水泡菜原料中，再向其中加入含有菌種的鹽漬水中進(jìn)行攪拌混勻； (6)泡菜老鹽水和葡萄糖的添加：取適量成熟泡菜鹽水向其中加入一定量的葡萄 糖，攪拌溶解后均勻撒在泡菜壇中蔬菜上； (7)將泡菜壇中的蔬菜放平，在泡菜壇壇口加入一層薄膜，泡菜壇沿水槽中加滿 水，形成雙層密封，常溫下進(jìn)行發(fā)酵。 所述腸膜明串珠菌的菌株購(gòu)買于四川省微生物資源平臺(tái)菌種保藏中心（SICC)，保 藏編號(hào)為1. 494。 所述植物乳桿菌的菌株購(gòu)買于四川省微生物資源平臺(tái)菌種保藏中心（SICC)，保藏 編號(hào)為1. 18。 所述成熟泡菜鹽水的添加量按蔬菜質(zhì)量的5-10%加入泡菜壇中。所述葡萄糖的添 加量按蔬菜質(zhì)量的1 %加入。 步驟5)中所述老姜的添加量為新鮮蔬菜質(zhì)量的1 %，大蒜頭的添加量為0. 5%，紅 辣椒的添加量為2%。 該方法能解決工業(yè)化泡菜用鹽量和用水量大導(dǎo)致成本高的問(wèn)題，發(fā)酵的泡菜底物 濃度高，營(yíng)養(yǎng)豐富，發(fā)酵周期短，還具有防止泡菜生花，改善泡菜風(fēng)味，提高泡菜品質(zhì)和安全 性的特點(diǎn)。本專利將泡菜原料先進(jìn)行紫外線滅菌，除去泡菜自帶微生物，防止腐敗菌生長(zhǎng)； 再切碎后進(jìn)行鹽漬脫水，使泡菜里面營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)滲出到泡菜表面，加快乳酸菌生長(zhǎng)；添加老鹽 水，老鹽水含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和大量乳酸菌，賦予泡菜一定的風(fēng)味。然后添加一定量的底 物、腸膜明串珠菌和植物乳桿菌，加快乳酸菌發(fā)酵，并使其成為泡菜過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌，腸膜 明串珠菌為異型發(fā)酵乳酸菌，能迅速產(chǎn)生大量的二氧化碳，排除泡菜壇中的空氣和雜菌，有 利于阻止泡菜中腐敗菌的生長(zhǎng)。乳酸菌發(fā)酵并能產(chǎn)生乳酸、乙酸、乙醇等物質(zhì)，在發(fā)酵前期 生長(zhǎng)很快，能迅速降低環(huán)境中的PH，抑制泡菜中有害菌的生長(zhǎng)繁殖，并能提升泡菜風(fēng)味。植 物乳桿菌是一種耐酸菌，生長(zhǎng)延滯期長(zhǎng)，發(fā)酵中主要在中后期大量出現(xiàn)，可以進(jìn)行同型發(fā)酵 產(chǎn)生大量的乳酸，提高泡菜酸度和改善泡菜風(fēng)味。 本專利技術(shù)的積極效果為： ( -）、該半固態(tài)發(fā)酵泡菜用水量和用鹽量少，底物濃度高，營(yíng)養(yǎng)豐富，發(fā)酵周期 短； (二）、該發(fā)酵泡菜原料經(jīng)過(guò)紫外線殺菌，最大限度殺死了蔬菜本身所具有的微生 物，發(fā)酵過(guò)程不易腐敗變質(zhì)； (三）、該發(fā)酵泡菜先經(jīng)過(guò)鹽漬脫水，部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)脫出在蔬菜表面，再加入葡萄 糖，利于乳酸菌快速發(fā)酵； (四）、該發(fā)酵泡菜添加腸膜明串珠菌和植物乳桿菌，產(chǎn)二氧化碳，形成厭氧環(huán)境， 更利于乳酸菌發(fā)酵，還具有防止泡菜生花，提高泡菜品質(zhì)和安全性； (五）、該發(fā)酵泡菜加入老鹽水，使得泡菜風(fēng)味突出，味更美。【附圖說(shuō)明】 圖1為本專利技術(shù)中新型半固態(tài)快速發(fā)酵泡菜的制備工藝流程圖。 圖2不同鹽度發(fā)酵總酸和pH值變化規(guī)律的曲線圖。 圖3不同鹽度發(fā)酵泡菜感官評(píng)定結(jié)果的曲線圖。圖4不同接菌量與自然發(fā)酵pH和總酸變化的曲線圖。圖5不同接菌量與自然發(fā)酵相比感官評(píng)定結(jié)果的曲線圖。【具體實(shí)施方式】 為了使申請(qǐng)的專利技術(shù)目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】 對(duì)本專利技術(shù)作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本專利技術(shù)上述主題的范圍僅限于下述實(shí)施 例。 實(shí)施例1 : ，該方法包括以下步驟： (1)原料預(yù)處理：將發(fā)酵用的卷心白菜進(jìn)行篩選，除去黃葉、爛葉，選取新鮮、成熟 適度，無(wú)雜質(zhì)雜物的蔬菜清洗干凈，瀝干后放入紫外線下殺菌30min，上下兩面都?xì)⒕瑴缇?后進(jìn)行修整和切分，切成2-4*2-4cm大小； (2)泡菜壇的消毒處理：將泡菜壇清洗干凈，晾干后用質(zhì)量濃度為75%酒精噴洗 消毒處理15min，然后加入開(kāi)水進(jìn)行再次消毒處理30min。 (3)泡菜鹽漬脫水：以卷心白菜質(zhì)量計(jì)，加入占卷心白菜質(zhì)量4%的食鹽，混勻后 將泡菜壇放在室溫下進(jìn)行密封預(yù)腌脫水24h，然后將鹽漬水倒出備用； (4)物乳桿菌和腸膜明串珠菌菌泥的制備：取從SICC購(gòu)買來(lái)的植物乳桿菌菌種 (保藏編號(hào)為1. 18)和腸膜明串珠菌菌種（保藏編號(hào)為1. 494)按培養(yǎng)基體積的2%加入到 10mlMRS培養(yǎng)基中進(jìn)行活化，于37°C下培養(yǎng)24h，然后從中取出2% (體積）的菌液加入 100mlMRS培養(yǎng)基中進(jìn)行再次活化，條件相同，最后得到兩次活化的菌懸液，菌懸液的活性 彡107CFU/ml。再按接菌體積與白菜質(zhì)量v/m比例加入0. 1 %的菌懸液，接入前將菌懸液進(jìn) 行8000r/min離心15min，取植物乳桿菌和腸膜明串珠菌菌泥加入步驟（3)中制備得到的鹽 潰水中，搖勾備用。 (5)輔料和菌種的添加：將當(dāng)前第1頁(yè)1 2 本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種新型半固態(tài)快速發(fā)酵泡菜的制作方法，其特征在于包括以下步驟：（1）原料預(yù)處理：將發(fā)酵用的蔬菜進(jìn)行篩選，清洗干凈，瀝干后放入紫外線下殺菌30min，滅菌后進(jìn)行修整和切分；（2）泡菜壇的消毒處理：將泡菜壇清洗干凈，并用質(zhì)量濃度為75%酒精進(jìn)行第一次消毒處理，然后用開(kāi)水進(jìn)行第二次消毒處理；（3）泡菜鹽漬脫水：向泡菜壇中放入處理后的蔬菜，然后按質(zhì)量百分含量計(jì)，按泡菜原料的4%加入食鹽，混勻后將泡菜壇放在室溫下進(jìn)行密封預(yù)腌脫水24h，然后將鹽漬水倒出備用；（4）植物乳桿菌和腸膜明串珠菌菌泥的制備：取植物乳桿菌和腸膜明串珠菌經(jīng)菌種經(jīng)兩次活化得到菌懸液，菌懸液中活性≥107?CFU/ml，離心后以菌泥的狀態(tài)加入到步驟（3）得到的鹽漬水中；（5）輔料和菌種的添加：將發(fā)酵用的輔料按比例加入到鹽漬脫水的泡菜原料中，再向其中加入步驟（4）中所述含有菌種的鹽漬水進(jìn)行攪拌混勻；（6）泡菜老鹽水和葡萄糖的添加：取適量成熟泡菜鹽水，向其中加入一定量的葡萄糖，攪拌溶解后均勻撒在泡菜壇中蔬菜上；（7）將泡菜壇中的蔬菜放平，在泡菜壇壇口加入一層薄膜，泡菜壇沿水槽中加滿水，形成雙層密封，常溫下進(jìn)行發(fā)酵。
【技術(shù)特征摘要】
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：汪冬冬，張其圣，陳功，申文熹，張偉，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：四川;51
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