一種紫薯凝膠糖果及其加工工藝制造技術

本發明專利技術涉及一種紫薯凝膠糖果及其加工工藝，紫薯凝膠糖果包括質量百分數計的以下組分：紫薯糖漿25%~35%，蔗糖50~58%，復合膠14-16%，復合酸0.5-0.8%，檸檬酸鈉0.14-0.18%，維生素C?0.05-0.06%。以紫薯粉為原料，采用酶法進行液化、糖化、轉苷，再經濃縮處理制作含低聚異麥芽糖的紫薯糖漿；然后將紫薯糖漿和蔗糖加熱溶解，再依次加入海藻酸鈉、明膠熬煮，近結束時加入維生素C、檸檬酸、葡萄糖酸-δ-內酯、檸檬酸鈉，攪拌均勻，然后冷卻澆模，靜置成型，切塊、干燥、真空或充氮包裝。制作出的紫薯凝膠糖果色澤紫紅，質地均勻一致，薯香濃郁，有彈性、酸甜適中，咀嚼性良好，不黏牙。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工
，特別是一種紫薯凝膠糖果及其加工方法。技術背景紫薯(Solanumtuberdsm)，又名紫番薯、黑薯等，除具有普通紅薯的營養成分外，還富含花青素、硒元素、鐵元素。研究發現，花青素是維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍，而且花青素是唯一能透過血腦屏障清除自由基保護大腦細胞的物質。紫薯防癌、抗癌能力居各種食物之首，還具有保護心血管、增強人體免疫能力以及美容抗衰老之功效，是集藥用和保健于一身的健康食品。因此，紫薯是人們制作健康食品的首選原料。利用紫薯為原料開發的食品產品主要有紫薯粉、紫薯乳品、紫薯飲料、紫薯休閑食品等。在紫薯軟糖生產上，目前均是以鮮紫薯、紫薯全粉為主要原料直接生產。由于紫薯淀粉中直鏈淀粉含量較高，以此為原料直接生產產品，可能會帶來產品易老化回生的問題，口感也會受到影響。
技術實現思路
為了克服現有技術的不足，本專利技術的目的在于提供一種顏色紫紅，質地均一，有薯香味，有彈性、酸甜適中，咀嚼性良好、不黏牙的紫薯凝膠糖果。本專利技術的另一目的是提供紫薯凝膠糖果的加工工藝，方法簡便，重復性好，可大規模工業化生產，所得的紫薯凝膠糖果干燥失重少。本專利技術的目的是通過以下技術方案予以實現的：一種紫薯凝膠糖果，包括：紫薯糖漿25%~35%，蔗糖50~58%，復合膠14-16%（明膠:海藻酸鈉=8~10:1，質量比），復合酸（檸檬酸：葡萄糖酸-δ-內酯=10:1，質量比）0.5-0.8%，檸檬酸鈉0.14-0.18%，維生素C0.05-0.06%。添加量均為質量百分數（W/W）。所述的紫薯糖漿是紫薯粉經酶法進行液化、糖化、轉苷，再經濃縮處理得到的含低聚異麥芽糖的糖漿。一種紫薯凝膠糖果的加工工藝，包括以下步驟：（1）紫薯糖漿制作：稱取紫薯粉水分散均勻，糊化，調pH為6.5，加入α-淀粉酶、96℃加熱10-15min液化，再煮沸5min，冷卻至50-60℃離心（離心速度5000r/min，離心時間15-20min），得上層液體，調pH6.4，按每克淀粉加入160U的加酶量加入β-淀粉酶、每克淀粉180U的加酶量加入α-葡萄糖轉苷酶、每克淀粉48U的加酶量加入普魯蘭酶：50℃酶解30hr，然后煮沸5min，再真空濃縮至水分含量≤30%，微波殺菌（至中心溫度≥80℃時止），密封、冷卻貯藏待用。為了便于添加量的控制，按下式將加入的酶量進行單位轉化（從國際單位U到克）：Ma(g)=X×XC×Es/Ea上式中，Ma-加酶量(g)，X-紫薯粉質量(g)，XC-紫薯粉中淀粉的百分含量（%），Es-每克淀粉需酶量（U/g），Ea-酶活（U/g）；其中Es（β-淀粉酶）=160U，Es（α-葡萄糖轉苷酶）=180U，Es（普魯蘭酶=）48U。所述的糊化是在100℃加熱10min糊化或者采用蒸汽噴射糊化；（2）紫薯凝膠糖果的制作：將紫薯糖漿、蔗糖加入配料鍋中，加熱，攪拌，待蔗糖完全溶解且產生香味時，加入50-70℃海藻酸鈉溶液，加熱至95-100℃，再加入50-60℃明膠溶液，繼續熬煮至含水量17-18%時停止加熱。待膏狀糖體溫度下降至90℃以下時，加入葡萄糖酸-δ-內酯，待糖膏冷卻至75-80℃左右，加入檸檬酸、維生素C和檸檬酸鈉，攪拌均勻后，冷卻倒模，低溫靜置膠凝成型，脫模，切塊，烘干，冷卻至室溫，包裹防粘物如海藻糖、糯米紙等，滅菌，包裝。所述的低溫靜置是在5-15℃靜置4-8小時；烘干是將切割后的凝膠糖塊于40℃-50℃干燥12h-16h；所述的滅菌是過70℃-80℃熱空氣隧道1-2min、迅速冷卻，或將包裹防粘物后的糖塊過紫外線隧道10-20min，再真空包裝或充氮包裝。所用包裝紙均經過紫外殺菌或100℃熱風殺菌或是臭氧殺菌；所制作的凝膠糖果花青素含量≥4.0mg/100ɡ；還原糖含量≥11%；干燥失重＜15%。本專利技術具有以下特點：（1）采用液化、酶解、轉苷等工藝，將紫薯淀粉轉化為糊精、麥芽糖、低聚異麥芽糖等，低聚異麥芽糖是功能性低聚糖，甜度低，具有預防齲齒、促雙歧桿菌生長，抑制人體內的腐敗菌及有害物質產生等作用；（2）制備的紫薯凝膠糖果含紫薯淀粉轉化成分的紫薯糖漿，甜度低口感好，能提高產品的營養功能和口感，也避免了產品回生問題和口感不佳等問題。（3）復合膠是凝膠糖果的主要輔料。明膠是以牛、豬等動物骨和皮等為原料水解其中膠原蛋白而制得的產品，含有18種氨基酸，并含有一般蛋白質所不常見的羥基脯氨酸和羥基賴氨酸。膠原蛋白經過水解，其分子量降低、溶解度增大,更易被人體吸收利用，此外，明膠蛋白不含脂肪、糖類，是一種低熱值營養物質，有滋陰潤燥補血生血、護膚美容之功能，因此食品明膠不僅是一種高蛋白的營養食品，而且是一種具有療效的醫藥滋補品。海藻酸鈉(sodiumalginate)是一種以海帶、海藻為原料深加工而制成的產品，屬于功能性食品添加劑，廣泛地用于農業、食品加工、藥品和工業產品中。本專利技術按照先添加海藻酸鈉溶液、再加入明膠溶液的順序進行，兩者發揮協同效應；檸檬酸、檸檬酸鈉構成的緩沖體系，對膠體的凝膠性能有保護作用，因而產品柔韌有彈性，干燥失重小。檸檬酸、葡萄糖酸-δ-內酯構成的復合酸酸味柔和、味質好。因此，本專利技術以紫薯糖漿為原料生產紫薯糖果，不僅大大提高了凝膠糖果的營養和保健功能；而且改良了口感和保藏性，所得糖果甜酸適口、薯香濃郁，色香味俱佳，無回生現象。具體實施方式：以下將以結合實施例具體說明本專利技術的技術方案。實施例1-5所采用的原料質量百分數（%）如表1所示：表1實施例1所采用的工藝如下：（1）紫薯糖漿的制作：稱取紫薯粉，加約4-6倍水，使紫薯粉完全分散均勻。然后100℃10min糊化。將糊化好的漿液調pH為6.5，加入α-淀粉酶、96℃10-15min液化，再煮沸5min，冷卻至50-60℃，5000r/min離心15-20min，得上層液體，調pH6.4，按每克淀粉加入160U的加酶量加入β-淀粉酶、每克淀粉180U的加酶量加入α-葡萄糖轉苷酶、每克淀粉48U的加酶量加入普魯蘭酶，50℃酶解30hr，然后煮沸5min，再濃縮至水分含量≤30%，微波滅菌2分鐘，密封貯藏待用。具體加酶量Ma(g)可按下列公式計算：Ma(g)=X×XC×Es/Ea式中，Ma-加酶量(g)，X-紫薯粉質量(g)，XC-紫薯粉中淀粉的百分含量（%），Es-每克淀粉需酶量（U/g），Ea-酶活（U/g）。（2）紫薯凝膠糖果的制作按照配方量將紫薯糖漿、蔗糖加入配料鍋中，邊攪拌邊加熱，待蔗糖完全溶解且產生香味時，加入50℃海藻酸鈉溶液，邊加邊攪拌，至溫度達95℃，再加入50℃明膠溶液、迅速攪拌混勻，并注意防止氣泡混入，繼續熬煮攪拌至水分含量約17%時止。待膏狀糖體溫度下降至90℃時，加入葡萄糖酸-δ-內酯，迅速攪拌混勻，待糖膏冷卻至75℃左右，加入檸檬酸、維生素C和檸檬本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種紫薯凝膠糖果，其特征在于，包括如下組分：紫薯糖漿25%~35%，蔗糖50~58%，復合膠14?16%，復合酸0.5?0.8%，檸檬酸鈉0.14?0.18%，維生素C?0.05?0.06%，添加量均以質量百分數計，所述的紫薯糖漿是紫薯粉經酶法進行液化、糖化、轉苷，再經濃縮處理得到的含低聚異麥芽糖的糖漿。

【技術特征摘要】
1.一種紫薯凝膠糖果，其特征在于，包括如下組分：紫薯糖漿25%~35%，蔗糖50~58%，復合膠14-16%，復合酸0.5-0.8%，檸檬酸鈉0.14-0.18%，維生素C0.05-0.06%，添加量均以質量百分數計，所述的紫薯糖漿是紫薯粉經酶法進行液化、糖化、轉苷，再經濃縮處理得到的含低聚異麥芽糖的糖漿。
2.根據權利要求1所述的紫薯凝膠糖果，其特征在于所述的復合膠包括明膠與海藻酸鈉，兩者的質量比為8~10:1。
3.根據權利要求1所述的紫薯凝膠糖果，其特征在于所述的復合酸包括檸檬酸與葡萄糖酸-δ-內酯，兩者的質量比為10:1。
4.權利要求1所述的紫薯凝膠糖果的加工工藝，其特征在于包括以下步驟：
（1）紫薯糖漿制作：稱取紫薯粉,加水分散均勻，糊化，調pH為6.5，加入α-淀粉酶,加熱液化，煮沸,冷卻至50-60℃離心，得上層液體，調pH6.4，按每克淀粉加入160U的加酶量加入β-淀粉酶、每克淀粉180U的加酶量加入α-葡萄糖轉苷酶、每克淀粉48U的加酶量加入普魯蘭酶；然后酶解，酶解中止后真空濃縮、殺菌，密封、冷卻貯藏待用；
（2）紫薯凝膠糖果的制作：將紫薯糖漿、蔗糖加入配料鍋中，加熱，攪拌，待蔗...

【專利技術屬性】
技術研發人員：蔡華珍，周頔，孫艷輝，
申請(專利權)人：滁州學院，
類型：發明
國別省市：安徽;34