一種適合長距離配送的長保質(zhì)期饅頭及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)屬于一種適合長距離配送的長保質(zhì)期饅頭，所述饅頭由下述重量份數(shù)的原料制成：面粉100份、生物發(fā)酵劑0.4-1.5份、復(fù)合改良劑0.05-0.5份、水46-54份。本發(fā)明專利技術(shù)中生物發(fā)酵劑的使用除可以使饅頭具備發(fā)酵面制品的基本形態(tài)和品質(zhì)外，還會(huì)降低饅頭pH值，抑制微生物生長，延長饅頭保質(zhì)期；復(fù)合改良劑的使用可以保證饅頭的外觀品質(zhì)，延緩淀粉老化，降低饅頭pH值，抑制微生物生長；通過強(qiáng)制加濕可以保證饅頭的外觀品質(zhì)，延緩饅頭老化。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于食品加工
，具體設(shè)及一種適合長距離配送的長保質(zhì)期慢頭及 其制備方法。
技術(shù)介紹
慢頭是我國的傳統(tǒng)主食，占面制食品消費(fèi)總量的30%，每年的消費(fèi)量在1200萬噸 W上。近年來，由于我國城鎮(zhèn)化進(jìn)程發(fā)展迅猛，人民生活節(jié)奏日益加快，主食慢頭和其它日 用品一起逐步從家庭自給自足轉(zhuǎn)向外購，工業(yè)化生產(chǎn)需求越來越強(qiáng)烈。 當(dāng)前，我國市場上慢頭生產(chǎn)仍W家庭作坊式、現(xiàn)蒸現(xiàn)賣式為主，幾乎占據(jù)了慢頭市 場的全部份額。家庭作坊式W家庭成員為主，在家庭環(huán)境下生產(chǎn)，設(shè)備簡陋，手工制作，投 料、和面、成型、蒸制全過程由人工操作，沒有工藝標(biāo)準(zhǔn)，隨意生產(chǎn)，配料、加水量、醒發(fā)程度 等完全憑經(jīng)驗(yàn)掌握，運(yùn)樣的產(chǎn)品根本談不上衛(wèi)生、品質(zhì)。現(xiàn)蒸現(xiàn)賣式即在集貿(mào)市場租用口面 房生產(chǎn)，現(xiàn)場銷售，除了公開蒸制、現(xiàn)場銷售外，其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)與家庭作坊式基本一樣。傳統(tǒng) 慢頭生產(chǎn)的運(yùn)種生產(chǎn)方式落后、能耗大、勞動(dòng)強(qiáng)度大、效率低、衛(wèi)生條件差，亟需升級(jí)改造。 目前，市場上已經(jīng)開始出現(xiàn)一些規(guī)模化的慢頭企業(yè)，運(yùn)些企業(yè)規(guī)模較大，具有一定的管理能 力，硬件設(shè)施齊全，生產(chǎn)環(huán)境較好，具有替代作坊生產(chǎn)的趨勢和能力。但慢頭的規(guī)模化生產(chǎn)、 商品化銷售尚存在一些制約其發(fā)展的技術(shù)瓶頸，使其無法適應(yīng)銷售半徑大、保質(zhì)期長的商 品化需求，主要體現(xiàn)在W下幾個(gè)方面：第一，慢頭的老化問題，新制作的慢頭具有內(nèi)部組織 結(jié)構(gòu)松軟、有彈性、口感良好的特點(diǎn)，但隨著膽存時(shí)間的延長，由于慢頭內(nèi)部水分遷移、淀粉 老化就會(huì)由軟變硬，組織變得松散、粗糖，彈性和風(fēng)味也隨之消失，運(yùn)就是慢頭的老化。工業(yè) 化慢頭產(chǎn)量大，銷售周期長，必須解決慢頭老化問題。第二，微生物問題，慢頭的含水量較 高，水分活度大，為微生物生長創(chuàng)造了良好的生存環(huán)境，隨著保存時(shí)間的延長，菌落數(shù)量開 始增多，并且可能有致病菌出現(xiàn)，大大影響了慢頭的貨架期及安全性，目前慢頭保鮮保質(zhì)期 一般在1 - 2天，不能滿足市場需求。第Ξ，慢頭外觀問題，小批量的慢頭生產(chǎn)幾乎不存在配 送儲(chǔ)運(yùn)問題，但一旦規(guī)模化生產(chǎn)就要關(guān)注儲(chǔ)運(yùn)過程對(duì)慢頭品質(zhì)的影響。當(dāng)前市售慢頭普遍 存在表皮薄、易粘連、易開裂掉皮等問題，嚴(yán)重影響了慢頭的賣相，進(jìn)而影響了市場接受度。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是提供一種品質(zhì)好、安全性好、銷售半徑大的能夠滿足市場需求的 適合長距離配送的長保質(zhì)期慢頭及其制備方法。 為實(shí)現(xiàn)上述專利技術(shù)目的，本專利技術(shù)采用的技術(shù)方案是，一種適合長距離配送的長保質(zhì) 期慢頭，由下述重量份數(shù)的原料制成：面粉100份、生物發(fā)酵劑0. 4-1. 5份、復(fù)合改良劑 0.05-0. 5 份、水 46-54 份。 所述生物發(fā)酵劑由W下重量份數(shù)原料組成：活性酵母100份，植物乳桿菌2-10份， 醋酸菌2-10份。 所述復(fù)合改良劑由W下重量份數(shù)原料組成：淀粉水解酶1-7份，葡萄糖酸-δ-內(nèi) 醋20-60份，β-環(huán)狀糊精30-50份。 所述的適合長距離配送的長保質(zhì)期慢頭制備方法，包括W下步驟：將生物發(fā)酵劑、 復(fù)合改良劑加入到面粉中，混合均勻，然后加入水，和成面團(tuán)；將面團(tuán)進(jìn)行壓片一折疊一 壓片循環(huán)后卷成面卷，面卷分割、成型為慢頭生巧；慢頭生巧在溫度為35-38Γ、相對(duì)濕度 80-90%條件下醒發(fā)40-60分鐘后，在溫度為35-38°C、相對(duì)濕度100%的飽和濕度條件下強(qiáng) 制加濕3-5分鐘；將加濕后的慢頭生巧蒸制20-30分鐘。 生物發(fā)酵劑作用：慢頭是發(fā)酵面制品，需要酵母菌充分利用配料中的小分子糖、氨 基酸等成分在適宜的條件下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、乙醇等產(chǎn)物，進(jìn)而使慢頭具有疏松、膨脹的 組織結(jié)構(gòu)，并具備發(fā)酵食品本身特有的風(fēng)味。植物乳桿菌是乳酸菌的一種，能大量的產(chǎn)生乳 酸，乳酸可W增強(qiáng)發(fā)酵風(fēng)味，并有降低抑值抑制微生物生長的作用。由于植物乳桿菌是厭 氧細(xì)菌(兼性好氧)，在繁殖過程中能產(chǎn)出特有的乳酸桿菌素，乳酸桿菌素是一種生物型的 防腐劑。醋酸菌是一類能使糖類和酒精氧化成醋酸等產(chǎn)物的短桿菌。醋酸菌能產(chǎn)生醋酸和 葡萄糖酸等有機(jī)酸，運(yùn)些代謝出的有機(jī)酸可W增強(qiáng)慢頭發(fā)酵風(fēng)味，并有降低慢頭抑值抑制 微生物生長的作用。 復(fù)合改良劑作用：淀粉水解酶可W降解淀粉，改變直鏈淀粉及支鏈淀粉直線性側(cè) 鏈的聚合度，產(chǎn)生了大量能夠增加慢頭柔軟度，并可有效干擾淀粉結(jié)晶的糊精及小分子糖 類，改善了慢頭的抗老化性能。 β-環(huán)狀糊精是淀粉經(jīng)酸解環(huán)化生成的產(chǎn)物，它具有圓桶形的結(jié)構(gòu)，圓桶內(nèi)部形成 疏水腔，可W吸附非極性物質(zhì)，形成絡(luò)合物，對(duì)被吸附非極性物質(zhì)具有控釋、緩釋作用。 葡萄糖酸-δ-內(nèi)醋又名1,5-葡萄糖酸內(nèi)醋，為白色粉狀結(jié)晶，在干燥情況下可 長期膽存，W內(nèi)醋形式存在，但在潮濕環(huán)境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內(nèi) 醋30分鐘內(nèi)有部分分解成葡萄糖酸，65°CW上時(shí)水解速度加快，95°CW上時(shí)很快完全轉(zhuǎn)變 為葡萄糖酸。 本專利技術(shù)中復(fù)合改良劑成分充分混合均勻，葡萄糖酸-δ-內(nèi)醋被包埋在環(huán)狀糊精 的疏水腔中，不易在慢頭發(fā)酵過程中遇水快速轉(zhuǎn)化成葡糖糖酸，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)和面團(tuán)中 的面筋網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生影響。葡萄糖酸-δ-內(nèi)醋在和面、醒發(fā)過程中W內(nèi)醋形式存在，不發(fā)生 變化；在慢頭蒸制加熱過程中，會(huì)轉(zhuǎn)化為葡糖糖酸，進(jìn)而提高慢頭體系酸度，促使面筋蛋 白變性；在慢頭表皮形成過程中和淀粉凝膠一起形成致密厚實(shí)的慢頭表皮，厚度可達(dá)到 1. 6~1. 8mm，是常規(guī)慢頭表皮厚度的1. 5-3. 0倍。運(yùn)種表皮在慢頭運(yùn)輸、銷售過程中，不破 損、不開裂、不掉皮，能夠保證慢頭的外觀品質(zhì)，還會(huì)延緩慢頭飄屯、水分向外遷移，延緩淀粉 老化，同時(shí)還能降低慢頭抑值，抑制微生物生長，延長慢頭保質(zhì)期。 強(qiáng)制加濕作用：強(qiáng)制加濕可W使慢頭表面淀粉充分吸水，在慢頭蒸制初期就能快 速形成致密凝膠，阻止慢頭內(nèi)部水分向外遷移，延緩慢頭老化，保證慢頭的外觀品質(zhì)。 本專利技術(shù)產(chǎn)生的有益效果是：生物發(fā)酵劑的使用除可W使慢頭具備發(fā)酵面制品的 基本形態(tài)和品質(zhì)外，還會(huì)降低慢頭抑值，抑制微生物生長，延長慢頭保質(zhì)期；復(fù)合改良劑的 使用可W保證慢頭的外觀品質(zhì)，延緩淀粉老化，降低慢頭抑值，抑制微生物生長；通過強(qiáng)制 加濕可W保證慢頭的外觀品質(zhì)，延緩慢頭老化。【附圖說明】 圖1是實(shí)施例1及對(duì)照例1制備的慢頭的物性測試儀測試的慢頭柔軟度隨天數(shù)增 加的變化圖； 圖2是實(shí)施例2及對(duì)照例2制備的慢頭在保存3天時(shí)物性測試儀測試的慢頭柔軟度曲 線； 圖3是實(shí)施例3及對(duì)照例3制備的慢頭在保存7天時(shí)物性測試儀測試的慢頭柔軟度曲 線。【具體實(shí)施方式】 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本專利技術(shù)作進(jìn)一步說明，但本專利技術(shù)的保護(hù)范圍不限于此。 W下實(shí)施例及對(duì)照例中的活性酵母為安琪酵母股份有限公司生長的"低糖活性鮮 酵母"；植物乳桿菌為廈口和美科盛生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)的植物乳桿菌（MT200型）;醋 酸菌為廈口和美科盛生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)的醋酸菌（HT1080型)。 W下實(shí)施例及對(duì)照例中物性測試儀（TexUireAnalyserΧΤ2;?)使用SMSP/35型探 頭，ΤΡΑ程序測定不同保存時(shí)間的實(shí)施例制備的慢頭的柔軟度，并與對(duì)照例制備的慢頭作對(duì) 比的結(jié)果，"當(dāng)前第1頁1 2 本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種適合長距離配送的長保質(zhì)期饅頭，其特征在于，由下述重量份數(shù)的原料制成：面粉100份、生物發(fā)酵劑0.4?1.5份、復(fù)合改良劑0.05?0.5份、水46?54份。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：鄭心羽，柴松敏，張春國，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：河南;41