無鉛加工富硒皮蛋的配方組成比例

一種無鉛加工富硒皮蛋的配方，屬于禽蛋制品的制作領域。本發明專利技術是將傳統的制作皮蛋的配方中的氧化鉛去除，改為加入鋅鹽和銅鹽，并且另加入具有抑制腫瘤、延緩衰老、增強人體抵抗力的硒鹽。用本發明專利技術配方制作的無鉛加工富硒皮蛋，既去掉了鉛對人體的有害因素，保持傳統風味特色，又適當增加了硒的含量。（*該技術在2012年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
?一種無鉛加工富硒皮蛋的配方，涉及禽蛋制品的制作領域。皮蛋（松花蛋）是我國歷史悠久的傳統風味食品。目前國內生產的皮蛋大致有兩類：一類是傳統的制作工藝，其中加有氧化鉛，鉛的毒性較強，大量食用易在體內積累引起慢性中毒，這一類正在逐步減少;二類是改進的無鉛工藝，即用鋅鹽代替氧化鉛（如專利申請號87103308.9的“制作含鋅鵪鶉皮蛋的方法”或者用銅鹽替代氧化鉛（如：專利申請號86100038的“涂膜加工松花皮蛋的方法”）來制作皮蛋，不僅避免了鉛對人體的毒害作用，而且適當地補充了人體必需的鋅元素，銅元素，這一類逐漸為人們所接受。隨著人們生活水平的提高，迫切需要在食品中加入一些起保健和治療作用的礦物元素或者中藥（如：專利申請號90106862.4的“無鉛食療溏心松花蛋的制作方法”）。本專利技術的目的是提供一種既保持了傳統皮蛋風味的、不含鉛的，又具有營養豐富和治療、保健作用的無鉛加工富硒皮蛋的配方。本專利技術的目的是這樣得以實現的：據科學研究證明，硒是人體必須微量元素，這是谷胱甘肽過氧化物酶的活性成分，這種酶具有防御過氧化作用，以保護機體免受過氧化損害;它是克山病、大骨節病的理想藥物，在體內維持適當濃度的硒，具有一定的預防腫瘤，冠心病及抗衰老作用。根據上述機理，對現有的制作無鉛皮蛋工藝特別是對于配方，作進一步改進提高，除了加入鋅鹽和銅鹽外，還加入了適當濃度的硒鹽。本專利技術的技術關鍵是：一種無鉛加工富硒皮蛋的配方，其技術要點是由燒堿：4-6%，石灰：1-5%，食鹽：2-3.5%，茶末：1-2-->%，皮蛋品質改良劑：0.2-0.6%，水：100%組成。本專利技術的皮蛋品質改良劑由鋅、銅、硒元素組成，含量之比為2-5∶2-6∶0.5-1。本專利技術制作的皮蛋中的含硒量為0.5-2.0ppm。本專利技術的優點是：1、采用本專利技術的配方制成的無鉛富硒皮蛋，外殼表面潔凈，氣孔黑點細，離殼性好，不粘殼、不粘手，彈性強;蛋白膠凝形態完整，呈半透明，光澤好;蛋黃層次分明，呈墨綠色，棕褐色等，糖心稀而不流，砂心凝而不硬;滋味好、回味長、清涼爽口，保持了傳統皮蛋的外觀及風味特色。2、以鋅、銅、硒取代鉛，既避免了鉛對人體的毒害，又適當補充了人體必需的微量元素鋅、銅、硒。3、通過產品質量檢驗部門檢測，各項理化、微生物指標都達到了國家衛生標準（GB9694-88）。見表1：表1、無鉛加工富硒皮蛋理化、微生物指標檢驗結果序號????????檢測項目????????計量單位????????標準要求????????實測結果????????單項評定1????????水分????????%????????>70或<66????????69????????合格2????????總堿度????????Mtq/100g????????>10或<5????????9????????合格3????????脂肪????????%????????11.84????????蛋白質????????%????????12.25????????鉛(以Pb計)????????mg/kg????????<0.5????????未檢出????????合格6????????銅(以Cu計)????????mg/kg????????≤10????????7????????合格7????????鋅(以Zn計)????????mg/kg????????≤20????????13????????合格8????????硒????????mg/kg????????1.19????????細菌總數????????個/g????????≤500????????未檢出????????合格10????????大腸桿菌????????個/100g????????≤30????????未檢出????????合格-->11????????致病菌(系????????不得檢出????????未檢出????????合格指沙門氏菌)4、無鉛加工富硒皮蛋含有豐富的氨基酸，見表2表2、無鉛加工富硒皮蛋全氨基酸含量測試結果（以游離氨基酸含量%計）天門冬氨酸：1.40;????????蘇氨酸：0.87;絲氨酸：1.10;????????谷氨酸：2.10;甘氨酸：0.55;????????丙氨酸：0.77;蛋氨酸：0.54;????????纈氨酸：1.02;異亮氨酸：0.80;????????亮氨酸：1.32;酪氨酸：0.68;????????苯丙氨酸：1.01;賴氨酸：0.94;????????組氨酸：0.37;精氨酸：0.75;????????脯氨酸：0.65;色氨酸：0.19;????????胱氨酸：0.12;下面結合最佳實施例對本專利技術作進一步描述。按最佳配方比例，每100kg水中加燒堿5.5kg，石灰3kg，食鹽3kg，茶末1.5kg，皮蛋品質改良劑0.3kg（其中鋅0.12kg，銅0.12kg，硒0.06kg），可加工鮮蛋1000個。通過無鉛工藝，即：鮮蛋→檢驗→分級→配料液→浸泡→出缸→質量分級→包裝→成品，制作的皮蛋的含硒量為0.5-2ppm。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種無鉛加工富硒皮蛋的配方，其特征在于由燒堿：４－６％，石灰：１－５％；食鹽：２－３．５％，茶末：１－２％；皮蛋品質改良劑：０．２－０．６％水：１００％組成。

【技術特征摘要】
1、一種無鉛加工富硒皮蛋的配方，其特征在于由燒堿：4-6%，????????????石灰：1-5%；食鹽：2-3.5%，????茶末：1-2%；皮蛋品質改良劑：0.2-0.6%????????水：100%組成。...

【專利技術屬性】
技術研發人員：江文湘，李林富，張虎垠，肖偉東，趙黎萍，
申請(專利權)人：湖北省荊州地區微生物研究所，
類型：發明
國別省市：42[中國|湖北]