一種低聚甘露糖山藥醋及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種低聚甘露糖山藥醋及其制備方法，解決現有山藥醋營養成分單一、口感和保健功能有待進一步提高的問題。技術方案包括以下重量份數的原料：角豆胚乳3-5份，瓜爾豆胚乳3-5份，魔芋3-5份，山藥70-90份，水10-15份、里氏木霉的β-甘露聚糖酶液10-15；利用里氏木霉的β-甘露聚糖酶液水解角豆胚乳，瓜爾豆胚乳和魔芋混合漿液，然后混合山藥漿液并加入淀粉酶，糖化酶得到糖化液，再添加釀酒酵母，生香酵母，巴氏醋桿菌進一步發酵制得低聚甘露糖山藥醋。本發明專利技術方法簡單、生產成本低，制得的山藥醋營養成份豐富，風味純正，強化了低聚甘露糖的保健功效，產品品質和保健功效得以提升。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于保健食醋加工領域，具體涉及。
技術介紹
醋，有著悠久的歷史，大約在西周時期中國的古人就開始釀造食醋。據傳說，醋是 由古代釀酒大師杜康的兒子黒塔專利技術得到的，食醋，又稱為醋、醯、苦酒等。醋是烹飪中常常 使用的一種液體酸味調味料。醋的主要營養成分包括多種有機酸，礦物質，氨基酸等。醋的 主要功效包括:增強食欲，促進消化，降低血壓和血脂，養顏美容，軟化血管等。 低聚甘露糖是由2至10個單糖分子通過糖苷鍵連接形成的低度聚合糖，它可有效 促進生物體內以雙歧桿菌為代表的腸道有益菌群的特異性增殖，并具有抑制體內病原菌生 長、減少有毒代謝產物產生、防止便秘、保護肝臟、抗癌及增強機體免疫力等多種生理功能。 此外，低聚甘露糖還具有不被人體降解、不增加血糖濃度等特點，是新一代功能性食品。角 豆胚乳，瓜爾豆胚乳，魔芋磨成漿液后，在甘露聚糖酶的水解下可以生成低聚甘露糖，這 引起了國內外食品和醫藥界的極大興趣。 山藥除含蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素及維生素等多種營養成分外，尚 含淀粉酶、膽堿、粘液汁酶及薯蕷皂苷等。其中的淀粉酶又叫消化素，能分解淀粉等物質。山 藥補而不膩，香而不燥。歷代醫家盛贊山藥為"理虛之要藥"。山藥有利于脾胃消化吸收功 能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品；能強健機體，滋腎益精;有降低血糖的作用，可用于治 療糖尿病;能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血疾病;能益志安神，延年益壽。 現今，為了增加醋的保健功效，已有相關研究者開發山藥醋，例如：中國專利申請 號CN201210471505.7"一種山藥陳醋的制作方法"。研究的是用傳統方法制備具有某一方面 功效的保健醋，該類醋的營養成分較為單一，風味一般，營養指標和口感有待進一步提升。
技術實現思路
本專利技術是為了解決上述技術問題，提供一種工藝簡單、操作簡便、生產成本低、可 靠性好的低聚甘露糖山藥醋的制備方法。 本專利技術還提供一種采用上述制備方法制得的營養豐富、口感風味純正，保健功能 好、低聚甘露糖含量高的低聚甘露糖山藥醋。 所述制備方法包括以下重量份數的原料：角豆胚乳3-5份，瓜爾豆胚乳3-5份，魔芋 3-5份，山藥70-90份，水10-15份、里氏木霉的β-甘露聚糖酶液10-15份； 采用以下步驟制得： (1)低聚甘露糖酶解液制備:取角豆胚乳、瓜爾豆胚乳和魔芋用膠體磨磨漿，加水 混勻得到混合漿液，加入里氏木霉的β-甘露聚糖酶液水解所述混合漿液，得到低聚甘露糖 酶解液； (2)山藥漿液的糖化:將山藥用膠體磨磨漿，然后與步驟（1)得到的低聚甘露糖酶 解液混合得到混合液，按混合液重量比加入淀粉酶0.60-0.90g/kg，糖化酶0.60-0.80g/kg 進行糖化得到糖化液； (3)酒醪制備：向步驟（2)得到的糖化液中按糖化液重量比加入釀酒酵母0.40-0.50g/kg，生香酵母0.35-0.45g/kg進行發酵獲得酒醪； (4)酒醪固態發酵：向步驟(3)得到的酒醪中按酒醪重量比加入巴氏醋桿菌0.50-〇. 65g/kg進行固態發酵，得到發酵液； (5)低聚甘露糖山藥醋的制備:將步驟(4)得到的發酵液離心、過濾后滅菌后得到 低聚甘露糖山藥醋。 所述里氏木霉的β-甘露聚糖酶液采以下以方法制得:將活化后的氏木霉種子液接 種到產β-甘露聚糖酶合成培養基中發酵，接種量為所述產β-甘露聚糖酶合成培養基體積的 7%_10%，發酵完成后離心過濾，得到里氏木霉的β-甘露聚糖酶液。 所述產β-甘露聚糖酶合成培養基包括質量百分比的成份:葡萄糖1%-1.5%，尿素 1 % -1 · 5 %，酵母粉0 · 5 % -1 · 0 %，硫酸銨0 · 5 % -1 · 0 %，七水硫酸鎂0 · 08 % -0 · 15 %，二水氯 化鈣0 · 4 %-0 · 8 %，七水硫酸亞鐵0 · 005 %-0 · 010 %，一水硫酸錳0 · 0016 %-0 · 0025 %，七水 硫酸鋅0.0014 %-0.0025 %，余量為水。 所述步驟（1)中，將里氏木霉的β_甘露聚糖酶液與所述混合漿液混勻后調節pH至 4.8，然后50-55°C水解20-24h，得到低聚甘露糖酶解液。 所述步驟(2)中，所述混合液的糖化溫度為45-60°C，糖化時間為10_14h。 所述步驟(3)中，所述糖化液的發酵溫度為34-38°C，發酵時間為6-8天。 所述步驟(4)中，所述酒醪的固態發酵溫度為30-34°C，發酵時間為6-9天。所述里氏木霉為中國工業微生物菌種保藏管理中心保藏的、保藏號為CICC2626的 里氏木霉。 本專利技術低聚甘露糖山藥醋，上述制備方法制得。 本專利技術原料中選用的角豆胚乳含有角豆膠，選用的瓜爾豆胚乳含有瓜爾豆膠，選 用的魔芋中含有魔芋葡甘露聚糖和豐富的膳食纖維，將上述三者原料均可被里氏木霉的β_ 甘露聚糖酶液水解，獲得低聚甘露糖，游離氨基酸，微量元素鉀、鈣等多種營養物質。使用該 三種原料與山藥配伍，可以彌補山藥成分的單一的問題，提升醋的營養成分，增強角豆胚 乳，瓜兒豆胚乳，魔芋的保健功效，達到協同增效的作用。 所述里氏木霉的β-甘露聚糖酶液是利用里氏木霉發酵產生的β-甘露聚糖酶液。本 專利技術中，專利技術人經過多年實驗和篩選，所述里氏木霉優選使用中國工業微生物菌種保藏管 理中心保藏的、保藏號為CICC 2626的里氏木霉(Trichoderma reesei)。該霉相較于其他里 氏木霉具有明顯的特點：在β-甘露聚糖酶合成培養基中培養時，該霉能大量產生β-甘露聚 糖酶，該酶能水解甘露聚糖生成具有保健功效的低聚甘露糖；同時該霉還能產生大量纖維 素酶，水解纖維素產生寡糖和葡萄糖等營養成分。由于酶液中含有大量的β-甘露聚糖酶和 纖維素酶，加入所述混合漿液后，酶液中的β-甘露聚糖酶能夠水解魔芋漿液中的葡甘露聚 糖，角豆胚乳中的角豆膠，瓜兒豆胚乳中的瓜爾豆膠等，得到低聚甘露糖，從而大大提高低 聚甘露糖的含量，減少酶液的使用量;而纖維素酶又能夠水解魔芋中的纖維素，得到寡糖或 單糖，豐富產品的營養成分。 進一步的，向步驟(1)中得到的低聚甘露糖酶解液加入山藥并進行糖化，通過糖化 的方法融合山藥中的微量元素和鉀，提高產品的營養價值;然后采用固體發酵的方式，使液 酶解產生的低聚甘露糖和山藥酶解產生的豐富的營養保健成分融入到食醋中，該食醋既保 留了角豆胚乳，瓜爾豆胚乳和魔芋中的營養成分和重要保健成分一一低聚甘露糖，又融合 了山藥中的微量元素和鉀，兩者的營養保健物質融入醋中，既產生特別的風味，又強化了低 聚甘露糖的保健功效，從而使得醋的品質和保健功效得以提升。 所述原料中，里氏木霉的β-甘露聚糖酶液的添加量控制在10-15份，以保證充分的 水解效果。 與現有技術相比，本專利技術具有如下優點： (1)采用水解的方式，充分利用里氏木霉產生的豐富酶系使得角豆胚乳，瓜爾豆胚 乳，魔芋混合漿液得以充分酶解，大大增加了產品的營養成分，多種原料的添加也使得產品 的風味變得更加的純正，口感色澤更佳。 (2)采用固體發酵的方式，將角豆胚乳，瓜爾豆胚乳，魔芋混合漿液酶解產生的低 聚甘露糖和山藥酶解產生的豐富的營養保健成分融入到食醋中，使制得低聚甘露糖山藥醋 中有效活菌總數為3.78 X 109~1.14 X 1011本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種低聚甘露糖山藥醋的制備方法，其特征在于，包括以下重量份數的原料：角豆胚乳3?5份，瓜爾豆胚乳3?5份，魔芋3?5份，山藥70?90份，水10?15份，里氏木霉的β?甘露聚糖酶液10?15份；采用以下步驟制得：(1)低聚甘露糖酶解液制備：取角豆胚乳、瓜爾豆胚乳和魔芋用膠體磨磨漿，加水混勻得到混合漿液，加入里氏木霉的β?甘露聚糖酶液水解所述混合漿液，得到低聚甘露糖酶解液；(2)山藥漿液的糖化：將山藥用膠體磨磨漿，然后與步驟(1)得到的低聚甘露糖酶解液混合得到混合液，按混合液重量比加入淀粉酶0.60?0.90g/kg，糖化酶0.60?0.80g/kg進行糖化得到糖化液；(3)酒醪制備：向步驟(2)得到的糖化液中按糖化液重量比加入釀酒酵母0.40?0.50g/kg，生香酵母0.35?0.45g/kg進行發酵獲得酒醪；(4)酒醪固態發酵：向步驟(3)得到的酒醪中按酒醪重量比加入巴氏醋桿菌0.50?0.65g/kg進行固態發酵，得到發酵液；(5)低聚甘露糖山藥醋的制備：將步驟(4)得到的發酵液離心、過濾、滅菌后得到低聚甘露糖山藥醋。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：汪超，陳洋，李章貴，李冬生，石勇，徐寧，胡勇，周夢舟，李瑋，
申請(專利權)人：湖北工業大學，
類型：發明
國別省市：湖北;42