一種畜禽骨的綜合利用工藝制造技術

本發明專利技術公開了一種畜禽骨的綜合利用工藝：（1）取畜禽骨，蒸煮2～4小時，得骨湯液；（2）骨湯液經過濾得到骨湯、油脂和骨渣；進行以下三種處理：①骨湯經低溫真空濃縮得到濃縮骨湯；②油脂經精煉、過濾得到骨油；③骨渣加水，過膠體磨，酶解，添加葡萄糖、氨基酸，進行美拉德反應，添加增味劑、增稠劑，乳化制得骨髓浸膏。本發明專利技術的畜禽骨的綜合利用工藝，以畜禽骨為原料，制作濃縮骨湯、骨油和骨髓浸膏，工藝合理，使得畜禽骨得到了綜合利用，其含有的營養成分得到了充分的利用，提高了畜禽骨的附加值，為社會創造了財富，且減少了環境污染。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術設及一種畜禽骨的綜合利用工藝，利用畜禽骨制作濃縮骨湯、骨油和骨髓 浸膏，屬于食品深加工

技術介紹
畜禽骨是屠宰分割過程中所產生的副產品，其價格較低廉，易于獲取，在食品加工 生產中是一種很有潛力的生產原料。畜禽骨中含有人體需要的多種營養物質，有較高的蛋 白質和脂肪，尤其含巧、憐含量更是豐富，且巧憐比適當，是理想的天然巧源，健康的補巧食 品。如何對畜禽骨進行綜合利用、深加工，增加其附加值，增加其營養成分的利用率，使其適 用范圍更加廣泛，市場前景更加廣闊，是食品深加工
面臨的技術難題之一。 目前，市面上有些骨湯生產企業利用畜禽骨加工成濃縮骨湯，但是其不足之處是： 畜禽骨經長時間高溫高壓多次提取(提取骨湯通常3~4小時，溫度高達145°C，重復提取一 次W上），使骨湯中膠原蛋白遭到破壞，甚至出現焦糊風味；多次長時間高溫高壓提取損耗 能(批量提取骨湯1噸畜禽骨原料和3噸水升溫至145°C蒸煮3小時重復提取一次，需使用蒸 汽量約2.4噸，煤使用量約0.72噸所產生的排放二氧化碳約1.87噸，氮氧化物約2.06公斤、 二氧化硫約0.18公斤、煙塵約0.13公斤、減少煤渣排放量0.22噸），剩余的骨渣營養成分過 低，無利用價值，還會對社會環境造成污染。
技術實現思路
針對上述現有技術，本專利技術提供了一種畜禽骨的綜合利用工藝，W畜禽骨為原料， 制作濃縮骨湯、骨油和骨髓浸膏(采用低溫一次提取，溫度100~110°c蒸煮3小時，所用蒸汽 0.4噸，煤使用量約0.12噸，使用畜禽骨綜合利用技術能夠節能減排二氧化碳、氮氧化物、二 氧化硫和煙塵約6倍），使其含有的營養成分得到了充分的利用，提高了畜禽骨的附加值，為 社會創造了財富，且減少了環境污染。 本專利技術是通過W下技術方案實現的： 一種畜禽骨的綜合利用工藝，包括W下步驟： (1) 取畜禽骨，經清洗破碎后，按骨水比1:3(重量比）投入罐中并加水，升溫至6(TC，排 放血水，再按骨水比1:3(重量比）的比例加入水，升溫至100°C~110°C，蒸煮2~4小時，得骨 湯液； (2) 骨湯液經過濾得到骨湯、油脂和骨渣;進行W下=種處理： ① 骨湯經低溫真空濃縮得到濃縮骨湯(利用了畜禽骨中40%~50%的營養成分）； ② 油脂經精煉、過濾得到骨油(利用了畜禽骨中8%~13%的營養成分）； ③ 骨渣加水(加入骨渣重量1~3倍量的水），過膠體磨，酶解，添加葡萄糖、氨基酸，升溫 至100~135°C進行美拉德反應，降溫至40~90°C，得混合物料，添加增味劑、增稠劑，乳化制 得骨髓浸膏(利用了畜禽骨中40%~50%的營養成分）。 進一步地，所述低溫濃縮的參數為:溫度65°C、壓力0.08M化下減壓濃縮，濃縮至湯 液原體積的35%~40%。Z 進一步地，所述骨湯經低溫真空濃縮后得濃縮骨湯原液，將濃縮出來的液體通過反滲 透膜濃縮，濃縮比5~10倍（即：濃縮至原體積的1/5~1/10)，得膜濃縮液;然后將膜濃縮液 與濃縮骨湯原液混合，得濃縮骨湯。優點是：可將減壓濃縮過程中蒸發出的低沸點風味物 質、營養物質回收，再加入濃縮的骨湯中，從而使得濃縮骨湯保留了原湯的香氣，自然醇厚， 最大限度地保留了原湯的營養物質。進一步地，所述骨湯經低溫真空濃縮后，常規添加豬油（食用豬油）、食用鹽、乳化 劑和穩定劑，通過乳化機乳化獲得乳化濃縮骨湯;然后再在60MPa~IOOMPa下均質（利用高 壓均質機)2~5遍，使乳化的脂肪平均粒徑在0.3WH，獲得穩定均一的濃縮骨湯。優點是:通 過反復高壓均質，將濃縮骨湯的脂肪粒徑處理成為平均粒徑在0.3WI1的穩定高濁度濃縮骨 湯，使產品具有更高的濁度，最佳的乳化穩定性，存放時間長，穩定性好(脂肪不會聚集成片 或成團），作為火鍋湯底更加耐煮。[000引所述酶解的具體方式為:加入骨渣重量0.5%~0.7%的風味酶和0.5%~0.7%的復合 酶，進行混合酶解，調節pH至6~7，酶解溫度55°C，酶解時間化，酶解結束后于90°C條件下 滅酶IOmin。 進一步地，所述葡萄糖、氨基酸的添加量為:葡萄糖用量為酶解液質量的2%~4%; 氨基酸包括甘氨酸、蛋氨酸和半脫氨酸，甘氨酸用量為酶解液質量的1%~3%，蛋氨酸用量為 酶解液質量的0.5%~1.5%，半脫氨酸用量為酶解液質量的0.3%~0.7%。 進一步地，所述增稠劑選自卡拉膠、海藻酸鋼、阿拉伯膠、黃原膠、明膠、變性淀粉、 瓜爾膠、槐豆膠、冷凝膠、瓊脂中的一種或多種。 優選的，所述增稠劑是由W下重量百分數(相比混合物料而言）的組分組成的：海 藻酸鋼0.2%，阿拉伯膠0.1%，黃原膠0.4%，變性淀粉2%，瓜爾膠0.2%，槐豆膠0.3%。 進一步地，所述增味劑為谷氨酸鋼、食用鹽、呈味核巧酸二鋼、釀造醬油、酵母提取 物、酸水解植物蛋白調味液、白砂糖、植脂末、食用植物油中的一種或多種。 優選的，所述增味劑是由W下重量百分數(相比混合物料而言）的組分組成的：谷 氨酸鋼4.3%，食用鹽14%，呈味核巧酸二鋼0.2%，酵母提取物1%，酸水解植物蛋白調味液1%， 白砂糖2%。 所述精煉、過濾等均為本領域的常規技術手段。 本專利技術的畜禽骨的綜合利用工藝，W畜禽骨為原料，制作濃縮骨湯、骨油和骨髓浸 膏，工藝合理，使得畜禽骨得到了綜合利用，其含有的營養成分得到了充分的利用，提高了 畜禽骨的附加值，為社會創造了財富，且減少了環境污染。【具體實施方式】 下面結合實施例對本專利技術作進一步的說明。 下述實施例中所設及的設備、原料等，若無特別說明，均為現有技術中已有的常規 設備、原料等，可通過正規商業途徑獲得。下述實施例中所設及的方法、工藝等，若無特別說 明，均為現有技術中已有的常規方法、工藝等。 實施例 畜禽骨的綜合利用 步驟如下： (I)取豬骨頭，經清洗破碎后，按骨水比1:3(重量比）投入罐中并加水，升溫至6(TC，排 放血水，再按骨水比1:3(重量比）的比例加入水，升溫至Iior，蒸煮3小時，得骨湯液。 (2)骨湯液經過濾得到骨湯、油脂和骨渣;進行W下S種處理： ①骨湯經低溫真空濃縮(溫度65°C、壓力0.0 SMPa下減壓濃縮，濃縮至湯液原體積的 40%)，得濃縮骨湯原液，將濃縮出來的液體通過反滲透膜濃縮，濃縮比8倍，得膜濃縮液;然 后將膜濃縮液與濃縮骨湯原液混合，得濃縮骨湯。優點是:可將減壓濃縮過程中蒸發出的低 沸點風味物質、營養物質回收，再加入濃縮的骨湯中，從而使得濃縮骨湯保留了原湯的香 氣，自然醇厚，最大限度地保留了原湯的營養物質。 得到濃縮骨湯后，添加食用豬油、食用鹽、乳化劑和穩定劑(豬骨頭、食用豬油、食 用鹽、乳化劑、穩定劑的重量比為30:15:12:2.0:1.0)，通過乳化機乳化獲得乳化濃縮骨湯； 然后再在SOMPa下均質(利用高壓均質機巧遍，使乳化的脂肪平均粒徑在0.3WI1，獲得穩定均 一的高濁度濃縮骨湯。優點是:通過反復高壓均質，將濃縮骨湯的脂肪粒徑處理成為平均粒 徑在0.3WI1的穩定高濁度濃縮骨湯，使產品具有更高的濁度，最當前第1頁1 2 本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種畜禽骨的綜合利用工藝，其特征在于：包括以下步驟：（1）取畜禽骨，經清洗破碎后，加水，升溫至60℃，排放血水，再加水，升溫至100℃～110℃，蒸煮2～4小時，得骨湯液；（2）骨湯液經過濾得到骨湯、油脂和骨渣；進行以下三種處理：①骨湯經低溫真空濃縮得到濃縮骨湯；②油脂經精煉、過濾得到骨油；③骨渣加水，過膠體磨，酶解，添加葡萄糖、氨基酸，升溫至100～135℃進行美拉德反應，降溫至40～90℃，得混合物料，添加增味劑、增稠劑，乳化制得骨髓浸膏。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉鵬，
申請(專利權)人：撫順市獨鳳軒食品有限公司，
類型：發明
國別省市：遼寧;21