一種蜂花粉凝膠食品及其加工方法技術

本發明專利技術公開了一種蜂花粉凝膠(豆腐)食品及其加工方法。該蜂花粉凝膠食品按下述重量份計，由包括如下組分的原料制備而成：蜂花粉蛋白質溶液100份；蜂蛹凍干粉3-15份；復合酶A0.5-5份，卡拉膠0.2-0.8份，蜂膠0.1-1份，TG酶0.1-0.3份，氯化鈣0.05-0.5份。本發明專利技術所述蜂花粉凝膠產品即蜂花粉“豆腐”，軟硬適中，彈性、保水性較好，而且切面細膩均勻，口感爽滑，不易折斷，比大豆豆腐品質好,保質期比普通大豆豆腐延長5-8天，本發明專利技術采用蜂花粉為原料，開發了一類蜂花粉凝膠產品-蜂花粉“豆腐”，從而豐富了蜂花粉類產品，填補了市場空白，富有創新性。本發明專利技術的實施有利于促進蜂花粉的精深加工，為蜂花粉的加工提供了新途徑，提高附加值。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品加工
，具體是指。
技術介紹
蜂花粉營養價值豐富其含有蛋白質，不飽和脂肪酸、碳水化合物、酪類化合物、維 生素、微量元素等，蜂花粉被稱為天然微型營養庫。我國蜂花粉產品種類眾多，盛產的油菜 蜂花粉、玉米蜂花粉、向日葵蜂花粉、紫云英蜂花粉、養麥蜂花粉、芝麻蜂花粉、高梁蜂花粉 等均為優異的花粉類保健食品原料。目前，絕大多數蜂花粉資源未得到充分開發。蜂花粉中 含有豐富的蛋白質，但是蜂花粉由于花粉壁的存在，蜂花粉中的蛋白質等營養物質未能充 分的釋放出來，影響了蜂花粉的營養價值。目前市售破壁蜂花粉存在破壁不完全現象，直接 食用存在吸收不完全，造成浪費，同時蜂花粉產品主要為蜂花粉片、口服液、膠囊等，產品形 式、品種類單一、風味不佳，影響了消費者對蜂花粉產品需求的多樣性需求。因此，開發新資 源蜂花粉蛋白質食品迫在眉睫。 食品蛋白質凝膠是指變性或非變性的蛋白質有序聚結而形成的=維網狀結構，多 聚體之間和多聚體-溶劑之間的引力和斥力達到相平衡形成很有序的網絡結構，可W看成 是水、糖等物質分散在蛋白質中的一種膠體狀態。蛋白質凝膠具有一定的形狀和彈性，具有 半固體的性質， 目前，關于蜂花粉主要的產品是膠囊，蜂花粉口服液，如專利:蜂花粉營養口服液 及其制備方法（【申請號】200610083869.2)，一種蜂花粉構杞口服液及其制備方法（【申請號】 201110098074.X)等均為液體狀產品，產品利用率低，同時產品容易受外界條件的影響，出 現沉淀、變渾濁等現象，專利技術名稱為一種復合蜂產品原料的保健食品的專利申請（【申請號】 200910115664.1)公開一種由蜂花粉、蜂王漿凍干粉、蜂膠、蜂蜜組成的保健食品；專利技術名稱 為蜂產品組合物及其制備方法的專利申請（【申請號】200810225313.1)公開了一種蜂產品組 合物，上述生產的產品感官效果不好，口感不佳。 目前關于蜂花粉凝膠類產品未見報道，市場上大豆蛋白質制作的凝膠食品-豆腐， 具有營養價值豐富的特點，受到人們的喜愛，但是長期W來豆腐制品產品單一，因此蜂花粉 凝膠類食品的開發與利用將進一步充分利用花粉資源，同時豐富"豆腐"類產品。
技術實現思路
為進一步豐富蜂花粉產品種類，本專利技術的目的在于提供一種蜂花粉類食品及其加 工方法，本專利技術采用蜂花粉為原料，開發出一種新型蜂花粉凝膠型食品-蜂花粉"豆腐"及其 加工技術，實現了蜂花粉的精深加工，改善和提高了蜂花粉的營養價值-口感、質構W及風 味，豐富了蜂花粉產品，填補了市場空白。 本專利技術的目的通過下述的技術方案實現：[000引一種蜂花粉凝膠食品（又可成為蜂花粉"豆腐"），按下述重量份計，由包括如下組 分的原料制備而成： 更為優選地，本專利技術所述蜂花粉凝膠食品可進一步加入蜂蛹凍干粉和蜂膠W優化 其應用價值及風味，具體地，所述蜂花粉凝膠食品優選按下述重量份計，由包括如下組分的 原料制備而成： 蜂花粉蛋白質溶液： 100餘 蜂蛹凍干粉： 3-15份 復合酶A 0.5-5份 卡拉膠： 0.2-0.8份 蜂膠 0.1-1份 TG 酶： 0.1-0.3 份 氯化轉： 0.敗-0.5餘。 上述原料中，蜂花粉蛋白質溶液與蜂蛹凍干粉先經復合酶A酶解，后再加入其它原 料混合制備所述蜂花凝膠食品。 蜂花粉中的蛋白質含量高達25%-30%，其中含有十幾中氨基酸，并且呈游離狀 態，極易被吸收，同時蜂花粉經過酶解破壁后，花粉壁內的氨基酸等營養物質充分釋放，花 粉中大分子蛋白質物質酶解為小分子膚和氨基酸，在卡拉膠、氯化巧、TG酶的作用，蜂花粉 酶解液在加熱作用下形成具有一定粘結性、質地、彈性的凝膠性食品。蜂蛹主要包括工蜂蛹 和雄峰蛹，目前國際上作為商品的主要為雄峰蛹。雄峰蛹含有豐富的營養物質，干物質中含 粗蛋白40-60%，粗脂肪15-30%，碳水化合物5-15%，此外還含有豐富的礦物質維生素、酶 類和激素類等其他活性物質。食用蜂蛹能增進食欲，改善睡眠，增強體質。 TG酶學名谷氨酷胺轉胺酶(Transglutaminase,簡稱TGase或TG)，別名轉谷氨酷胺 酶，由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中屯、的單體蛋白質酷基轉移酶。能夠催 化蛋白質分子之間交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接W及蛋白質分子內谷氨酷胺殘基的水 解。可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上，W防止美拉德反應對氨基 酸的破壞，從而提高蛋白質的營養價值;經冷凍、切片、烹任處理均不會散開。本專利技術在蜂花 粉凝膠食品制作過程中加入谷氨酷胺轉胺酶(TG酶），可明顯改善蜂花粉蛋白功能性質，如 營養價值、質地結構、口感和膽存期等。 其中，TG酶的用量優選為0.1-0.2份。 本專利技術所述蜂花粉凝膠食品中加入了蜂膠，不僅提高花粉凝膠食品的營養價值， 而且利用蜂膠的抗菌特性，延長了凝膠類食品的保質期，同時加入蜂蛹不僅提高了產品的 蛋白質含量，同時提高了凝膠類食品的營養價值。 上述蜂膠為使用乙醇從毛膠中提出濃縮后的蜂膠，優選為已知楊樹型蜂膠，可購 自各蜂產品企業。 本專利技術所述復合酶A為堿性蛋白酶，中性蛋白酶，膜蛋白酶中的兩種或者兩種W上 組合的復合酶;優選地，所述復合酶A為堿性蛋白酶和中性蛋白酶的復合酶(復合時，二者合 適的用量比在1:3~3:1，更優選1:2~2:1)。 本專利技術所述蜂花粉蛋白質溶液由蜂花粉經復合酶B酶解得到；優選由如下組分制 得:5-30份蜂花粉;0.1-8份復合酶B及70-95份緩沖溶液;更優選15-30份蜂花粉;2-5份復合 酶B及70-85份緩沖溶液(優選為水）。更具體而言，所述蜂花粉蛋白質溶液由如下方法制得:將蜂花粉與緩沖溶液(優選 為水)混合，經過膠體磨勻質，脫氣后，加入復合酶B，調整pH值為5.0-8.0之間，在30~60°C 酶解3~60小時后，過濾，濾液經離屯、分離出上清液，即得;優選將蜂花粉與緩沖溶液混合， 經過膠體磨勻質，脫氣后，加入復合酶B，調整pH值為7.0-8.0之間，在35~40°C酶解12~24 小時后，過濾，濾液經離屯、分離出上清液，即得。其中，所述復合酶B為堿性蛋白酶，中性蛋白酶，纖維素酶，果膠酶中的兩種或者兩 種W上組合的復合酶，優選所述復合酶B為中性蛋白酶和堿性蛋白酶的復合酶(復合時，二 者合適的用量比在1:3~3:1，更優選1: 2~2:1 )，該復合酶能夠更蜂花粉分解為多膚和氨基 酸等小分子物質。 其中，所述的蜂花粉為油菜花粉、玉米花粉、向日葵花粉、松花粉、紫云英花粉、養 麥花粉、芝麻花粉、高梁花粉等蜂花粉一種及幾種的混合物。優選所述蜂花粉為油菜蜂花 粉，W獲得更低的成本和大規模生產需求。 上述"勻質""脫氣""過濾"等均為本領域常規技術手段，本專利技術對此不作特別限 定。 本專利技術所述蜂花粉蛋白質溶液中，蛋白含量10-15%，具有顏色金黃，質地細膩的 特點。 本專利技術所述蜂蛹凍干粉由蜂蛹經復合酶C酶解后經酶解液凍干得到。 優選所述蜂蛹凍干粉由如下方法制得:將5份-15份蜂蛹與65-95份緩沖溶液(優選 為水）中，調抑在5.0~8之間，經過膠體磨勻質，脫氣后，加入復合酶CO. 1-8份，在30~60°C 酶解3~60小時后，過濾，濾液經冷凍得到蜂蛹凍干粉;優選將10份-15份蜂蛹與75-85份緩本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種蜂花粉凝膠食品，其特征在：按下述重量份計，由包括如下組分的原料制備而成：

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：楊佳林，
申請(專利權)人：楊佳林，
類型：發明
國別省市：新疆;65