一種微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法，包括如下步驟：(1)將果蔬分選、洗凈，去皮、去核后切片，得到果蔬片；(2)將上述果蔬片進(jìn)行預(yù)處理；(3)將上述果蔬片置于膨化倉中，進(jìn)行微波輔助真空預(yù)干燥；(4)對所述預(yù)干燥后的半干果蔬片進(jìn)行微波輔助壓差閃蒸干燥；(5)對所述膨化的果蔬片進(jìn)行微波輔助真空干燥，將果蔬脆片干燥至終水分含量。本發(fā)明專利技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：大幅縮短了果蔬片的干燥效率，顯著提高了果蔬脆片的膨化度和脆度；同時(shí)，保持原料的色澤和營養(yǎng)物質(zhì)；此外，本發(fā)明專利技術(shù)使用的生產(chǎn)設(shè)備成熟、生產(chǎn)工藝簡單。本發(fā)明專利技術(shù)還提供了一種果蔬脆片和以此果蔬脆片為原料制得的果蔬粉。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于食品加工領(lǐng)域。更具體地說，本專利技術(shù)涉及一種微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法。
技術(shù)介紹
果蔬富含維生素和膳食纖維，是人們?nèi)粘ｏ嬍持幸慕M成部分。果蔬脆片是一種以果蔬為原料制備的休閑食品，具有食用方便、健康營養(yǎng)的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。酥脆性是果蔬脆片重要的品質(zhì)之一。目前，熱蒸汽膨化、微波膨化、壓差閃蒸干燥等技術(shù)均能生產(chǎn)具有酥脆口感的果蔬脆片。然而，如何有效提高產(chǎn)品的酥脆性，仍然是果蔬干燥領(lǐng)域技術(shù)人員所關(guān)注的。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
壓差干燥是近年來新興的一種果蔬休閑食品干燥方式。該技術(shù)利用瞬間壓力的變化，使果蔬內(nèi)部水分迅速氣化后由真空系統(tǒng)排除，同時(shí)形成良好的多孔微觀結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有酥脆的口感。壓差干燥對于水分含量較高的物料，一般只有脫水作用而無膨化作用，因此需要一個(gè)預(yù)干燥步驟使物料的水分含量降低到事宜的水平才能開始膨化。此外，由于壓差干燥對水分含量較低的物料干燥效率較低，因此一般不能單獨(dú)使用。生產(chǎn)上壓差干燥常與真空干燥技術(shù)聯(lián)合使用。真空干燥利用低壓下水分沸點(diǎn)變低的原理，使具有一定形態(tài)的含濕物料脫水干燥。真空干燥過程中由于物料中的水分在較低的溫度之下(40℃～65℃)沸騰而蒸發(fā)，這使得所加工的制品色、香、味都較好，復(fù)水后基本上保持了原料的特性和營養(yǎng)成分，特別適應(yīng)于果蔬這種熱敏性物料的干燥加工。聯(lián)合干燥是指把兩種或兩種以上的干燥形式組合起來使用，在不同干燥階段(或同一階段)采用不同的干燥方法。它可以發(fā)揮各種干燥方式的優(yōu)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢互補(bǔ)，避免單一干燥方式所帶來的缺點(diǎn)，達(dá)到單一干燥所不能達(dá)到的目的。例如：本專利技術(shù)采用的微波輔助壓差閃蒸干燥技術(shù)，既發(fā)揮了“微波”干燥高效的特點(diǎn)，也利用了“壓差閃蒸干燥”干燥所帶來的水分瞬間脫除和形成酥脆口感的優(yōu)勢，同時(shí)還采用了真空干燥來保持和固化膨化后形成的多孔結(jié)構(gòu)，使干燥得到的最終產(chǎn)品不僅能較好保持原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)明顯提高了果蔬脆片的酥脆口感。本專利技術(shù)的目的是提供一種用于生產(chǎn)果蔬脆片的節(jié)能聯(lián)合干燥方法，解決了果蔬傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥產(chǎn)品品質(zhì)低，真空冷凍干燥能耗高、效率低等問題。本專利技術(shù)提供一種微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法，其包括以下步驟：將預(yù)處理后的果蔬片進(jìn)行微波輔助真空預(yù)干燥后得到半干果蔬片；將所述半干果蔬片進(jìn)行微波聯(lián)合壓差閃蒸干燥得到膨化果蔬片；將所述膨化果蔬片進(jìn)行微波輔助真空干燥得到果蔬脆片成品；其中，微波聯(lián)合壓差閃蒸干燥包括：升壓：使膨化倉壓力平衡至大氣壓力；升溫：通過調(diào)節(jié)微波功率到5W/g～15W/g，使物料溫度升至70℃～110℃；平衡：物料在上述溫度條件下平衡3min～10min；膨化：將化倉內(nèi)壓力立即下降至3kPa～10kPa。優(yōu)選的是，所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法中，所述真空聯(lián)合微波預(yù)干燥的微波功率為1W/g-10W/g，真空度為4kPa，物料溫度為60℃～90℃。優(yōu)選的是，所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法中，所述升壓是通過關(guān)閉與真空罐連接的泄壓閥，打開膨化倉的進(jìn)氣閥，使膨化罐內(nèi)的壓力平衡至大氣壓力，或者向膨化罐內(nèi)充入高壓氣體，使罐內(nèi)壓力達(dá)到0.1MPa～0.4MPa。優(yōu)選的是，所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法中，所述微波輔助真空干燥的壓力為40MPa～100MPa，微波功率為1W/g～10W/g，物料溫度為60℃～90℃，真空干燥時(shí)間為1h～2h。優(yōu)選的是，所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法中，將果蔬分選、洗凈，去皮、去核后切片，得到果蔬片。優(yōu)選的是，所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法中，所述果蔬片的厚度為4mm-10mm，切片方式為沿果蔬的軸向或橫向切片，果蔬片的形狀為圓片、半圓片或四分之一圓片。優(yōu)選的是，所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法中，所述預(yù)處理為：90℃～100℃熱水熱燙0.5min～5min；或者采用不同濃度的異抗壞血酸鈉、檸檬酸、氯化鈣、焦亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色。優(yōu)選的是，所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法中，所述預(yù)處理為將果蔬片在質(zhì)量濃度為0.1％～0.5％的維生素C和/或質(zhì)量濃度為0.01％～0.2％的檸檬酸中浸漬1min～10min。本專利技術(shù)還提供一種采用所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法生產(chǎn)的果蔬脆片和一種以所述的果蔬脆片為原料制作的果蔬粉。本專利技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：(1)產(chǎn)品膨化率高，口感更加酥脆。微波輻射自身具有膨化效應(yīng)，將其與壓差閃蒸干燥聯(lián)合使用，則可產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，最終使得本專利技術(shù)工藝制得的蘋果片的膨化率較傳統(tǒng)壓差閃蒸干燥顯著提高。通過微波聯(lián)合壓差閃蒸干燥處理后的產(chǎn)品，可形成多孔的微觀結(jié)構(gòu)，即產(chǎn)生可口的酥脆口感。(2)干燥時(shí)間大幅縮短。傳統(tǒng)的膨化干燥，膨化前的熱風(fēng)干燥一般需要耗時(shí)2h～3h，而膨化后的真空干燥一般還需要2h～3h，膨化一批產(chǎn)品需要5h～7h不等。采用微波聯(lián)合真空干燥，大幅縮短了預(yù)處理和后續(xù)干燥的時(shí)間，整個(gè)干燥時(shí)間可縮短至1h～2h。(3)本專利技術(shù)使用的生產(chǎn)設(shè)備成熟、工藝簡單、操作方便。(4)本專利技術(shù)中不添加任何食品添加劑，有效保持了原料的色澤品質(zhì)，同時(shí)維生素C、多酚等營養(yǎng)物質(zhì)損失較少，產(chǎn)品口感酥脆。本專利技術(shù)的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本專利技術(shù)的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。附圖說明圖1是本專利技術(shù)提供的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法的流程圖。具體實(shí)施方式下面結(jié)合附圖對本專利技術(shù)做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。如圖1所示，本專利技術(shù)提供本專利技術(shù)提供一種微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片方法，主要包括如下步驟：(1)將果蔬分選、洗凈，去皮、去核后切片，得到果蔬片；(2)將上述果蔬片進(jìn)行預(yù)處理；(3)將上述預(yù)處理后的果蔬片置于膨化倉中。打開泄壓閥，關(guān)閉進(jìn)氣閥。采用微波輔助真空干燥對上述預(yù)處理后的果蔬片進(jìn)行預(yù)干燥。將微波功率調(diào)節(jié)至1W/g～10W/g，控制物料溫度為60℃-90℃，將物料干燥至質(zhì)量水分含量30％～60％。(4)對所述預(yù)干燥后的半干果蔬片進(jìn)行微波輔助壓差閃蒸干燥，得到膨化果蔬片。(4a)升壓：關(guān)閉泄壓閥，打開進(jìn)氣閥，使膨化倉壓力平衡至大氣壓力。(4b)升溫：通過調(diào)節(jié)微波功率到5W/g～15W/g，使物料溫度升至70℃～110℃；(本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法，其特征在于，包括以下步驟：將預(yù)處理后的果蔬片進(jìn)行真微博輔助真空預(yù)干燥后得到半干果蔬片；將所述半干果蔬片進(jìn)行微波聯(lián)合壓差閃蒸干燥得到膨化果蔬片；將所述膨化果蔬片進(jìn)行微博輔助真空干燥得到果蔬脆片成品；其中，微波聯(lián)合壓差閃蒸干燥包括：升壓：使膨化倉壓力平衡至大氣壓力；升溫：通過調(diào)節(jié)微波功率到5W/g～15W/g，使物料溫度升至70℃～110℃；平衡：物料在上述溫度條件下平衡3min～10min；膨化：將化倉內(nèi)壓力立即下降至3kPa～10kPa。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法，其特征在于，包括以下步驟：
將預(yù)處理后的果蔬片進(jìn)行真微博輔助真空預(yù)干燥后得到半干果蔬片；
將所述半干果蔬片進(jìn)行微波聯(lián)合壓差閃蒸干燥得到膨化果蔬片；
將所述膨化果蔬片進(jìn)行微博輔助真空干燥得到果蔬脆片成品；
其中，微波聯(lián)合壓差閃蒸干燥包括：
升壓：使膨化倉壓力平衡至大氣壓力；
升溫：通過調(diào)節(jié)微波功率到5W/g～15W/g，使物料溫度升至70℃～110℃；
平衡：物料在上述溫度條件下平衡3min～10min；
膨化：將化倉內(nèi)壓力立即下降至3kPa～10kPa。
2.如權(quán)利要求1所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法，其特征在于，
所述微博輔助真空預(yù)干燥的微波功率為1W/g-10W/g，真空度為4kPa，物料溫度為
60℃～90℃。
3.如權(quán)利要求1所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法，其特征在于，
所述升壓是通過關(guān)閉與真空罐連接的泄壓閥，打開膨化倉的進(jìn)氣閥，使膨化罐內(nèi)的壓力平
衡至大氣壓力，或者向膨化罐內(nèi)充入高壓氣體，使罐內(nèi)壓力達(dá)到0.1MPa～0.4MPa。
4.如權(quán)利要求1到4任一項(xiàng)所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法，其
特征在于，所述微博輔...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：畢金峰，易建勇，周林燕，劉璇，陳芹芹，吳昕燁，周沫，
申請(專利權(quán))人：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，
類型：發(fā)明
國別省市：北京;11