具有類似蝦的口感的食品的制造法制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)的課題在于提供一種具有類似蝦的口感的食品，其可用作價格高漲的蝦的代替品。本發(fā)明專利技術(shù)可通過以下工序來制備具有類似蝦的口感的食品。1.將含浸有雞蛋白的大豆組織蛋白材料、魚肉糜、食鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及水混合的工序。2.利用擠出成形機自的直徑進行擠出成形的工序。3.在30℃～50℃下加熱的工序。4.在80℃～100℃下加熱的工序。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
【國外來華專利技術(shù)】
本專利技術(shù)涉及一種。
技術(shù)介紹
蝦因其肉質(zhì)緊實的獨特口感而為人所喜愛，在日本被廣泛地食用。 在日本，自東南亞大量輸入養(yǎng)殖蝦，由此來滿足需要。但是，因近年來需求急劇增 長等，其價格不斷高漲。 作為與表現(xiàn)出類似蝦的口感的食品有關(guān)的申請案，例如有專利文獻1。另外，作為 相關(guān)申請案，有與加入蝦肉的肉糜產(chǎn)品的制造法有關(guān)的申請案(專利文獻2)。 現(xiàn)有技術(shù)文獻 專利文獻 專利文獻1:日本專利特開平8-238075號公報 專利文獻2:日本專利特開平9-266770號公報
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的課題在于提供一種具有類似蝦的口感的食品，其可用作蝦的代替品。 本專利技術(shù)人關(guān)于所述課題進行了努力研究。 專利文獻1是使用凝膠多糖（curdlan)的食品，但在風(fēng)味及口感方面無法令人滿 意。另外，專利文獻2始終是有關(guān)于肉糜產(chǎn)品，無法獲得可用作蝦的代替品的食品。 由于蝦的口感是來源于蛋白質(zhì)，因此本專利技術(shù)人對是否可將蛋白質(zhì)作為主要原料來 再現(xiàn)其口感進行了努力研究。而且發(fā)現(xiàn)，含浸有雞蛋白的大豆組織蛋白材料具有獨特口感， 進而通過與魚肉糜混合并使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(transglutaminase)作用，可獲得更接近奸的口 感。而且發(fā)現(xiàn)，通過以一定范圍的直徑進行擠出成形，可獲得蝦獨特的纖維感，而可獲得更 接近蝦的口感，從而完成了本專利技術(shù)。即，本專利技術(shù)涉及： ⑴一種具有類似奸的口感的食品的制造法，經(jīng)由以下工序： 1.將含浸有雞蛋白的大豆組織蛋白材料、魚肉糜、食鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及水混合的 工序； 2.利用擠出成形機自Φ 3mm~8mm的直徑進行擠出成形的工序； 3.在30°C~50°C下加熱的工序；及 4.在80°C~100°C下加熱的工序； " (2)根據(jù)（1)所記載的，其中大豆組織蛋白材料 是添加鈣鹽、鎂鹽及淀粉類而制造； (3)根據(jù)（1)所記載的，其中大豆組織蛋白材料 是添加碳酸媽、碳酸鎂及玉米淀粉(corn starch)而制造； (4)根據(jù)（1)所記載的，其中大豆組織蛋白材料 是添加0.05重量％~3重量％的碳酸鈣、0.05重量％~3重量％的碳酸鎂及6重量％~35重 量％的玉米淀粉而制造； (5)根據(jù)（1)所記載的，其中在30°C~50°C下加 熱的工序為在經(jīng)加熱的調(diào)味液中的浸漬加熱； (6)根據(jù)(2)所記載的，其中在30 °C~50 °C下加 熱的工序為在經(jīng)加熱的調(diào)味液中的浸漬加熱； (7)根據(jù)(3)所記載的，其中在30°C~50°C下加 熱的工序為在經(jīng)加熱的調(diào)味液中的浸漬加熱； (8)根據(jù)(4)所記載的，其中在30°C~50°C下加 熱的工序為在經(jīng)加熱的調(diào)味液中的浸漬加熱； (9)根據(jù)（1)所記載的，其中魚肉糜為原料的40 重量％~70重量％，相對于魚肉糜，食鹽為1.4重量％~2.5重量％ ; (10)根據(jù)(2)所記載的，其中魚肉糜為原料的 40重量％~70重量％，相對于魚肉糜，食鹽為1.4重量％~2.5重量％ ; (11)根據(jù)(3)所記載的，其中魚肉糜為原料的 40重量％~70重量％，相對于魚肉糜，食鹽為1.4重量％~2.5重量％ ; (12)根據(jù)(4)所記載的，其中魚肉糜為原料的 40重量％~70重量％，相對于魚肉糜，食鹽為1.4重量％~2.5重量％ ; (13)根據(jù)(5)所記載的，其中魚肉糜為原料的 40重量％~70重量％，相對于魚肉糜，食鹽為1.4重量％~2.5重量％ ; (14)根據(jù)(6)所記載的，其中魚肉糜為原料的 40重量％~70重量％，相對于魚肉糜，食鹽為1.4重量％~2.5重量％ ; (15)根據(jù)(7)所記載的，其中魚肉糜為原料的 40重量％~70重量％，相對于魚肉糜，食鹽為1.4重量％~2.5重量％ ; (16)根據(jù)(8)所記載的，其中魚肉糜為原料的 40重量％~70重量％，相對于魚肉糜，食鹽為1.4重量％~2.5重量％ ; (17)根據(jù)（1)至（16)中任一項所記載的，其中 大豆組織蛋白材料為原料中的2重量％~8重量％。根據(jù)本專利技術(shù)，可使用相對較廉價的原材料而獲得可用作蝦的代替品的具有類似蝦 的口感的食品。【具體實施方式】 本專利技術(shù)中所謂大豆組織蛋白材料，是指使用像擠壓機(extruder)那樣的擠出成形 機將分離大豆蛋白或脫脂大豆等大豆蛋白材料進行膨化成形而成的材料。 此外，制備大豆組織蛋白材料時所用的擠壓機也包含在廣義的擠出成型機中，但 與本專利技術(shù)中用于制造具有類似蝦的口感的食品的擠出成型機不同。即，在以下方面不同：制 備大豆組織蛋白材料時所用的擠壓機在將材料擠出時伴有膨化，而本專利技術(shù)中所用的擠出成 型機在將材料擠出時不伴有膨化。本專利技術(shù)中所用的大豆組織蛋白材料理想的是并用鈣鹽、鎂鹽及淀粉類。通過并用 這三種，可更強烈地表現(xiàn)出像蝦那樣的纖維感。 鈣鹽的例子可舉出碳酸鈣、硫酸鈣、氯化鈣，更理想的是碳酸鈣。鎂鹽的例子可舉 出碳酸鎂、硫酸鎂、氯化鎂，更理想的是碳酸鎂。淀粉類的例子可舉出玉米淀粉、馬鈴薯淀 粉、木薯淀粉，更理想的是玉米淀粉。通過使用更理想的鹽類或淀粉類，可獲得更易松散、且 風(fēng)味更良好的大豆組織蛋白材料。關(guān)于大豆組織蛋白材料中的鈣鹽、鎂鹽及淀粉類的量，鈣鹽、鎂鹽分別理想的是 0.01重量％~4重量％，更理想的是0.05重量％~3重量％。淀粉類理想的是5重量％~40重 量％，更理想的是6重量％~35重量％。若不在理想范圍內(nèi)，則有時難以表現(xiàn)出像蝦那樣的 纖維感。本專利技術(shù)中，理想的是原材料中以干燥重量計而含有2重量％~8重量％的大豆組織 蛋白材料，該量更理想的是3重量％~7重量％。存在以下情況:無論大豆組織蛋白材料的量 是過多還是過少，均無法獲得優(yōu)選的類似蝦的口感。此外，所述重量范圍雖為原材料階段中 的范圍，但可認為在產(chǎn)品中也以干燥重量而含有相同的量。本專利技術(shù)中，在使大豆組織蛋白材料中含浸雞蛋白液而使用的方面具有特征。所使 用的雞蛋白可為生雞蛋白，也可為溶解有粉末雞蛋白的雞蛋白水溶液。任一情況下，均理想 的是在含浸的雞蛋白液中含有2重量％~10.5重量％的來源于雞蛋白的蛋白質(zhì)，更理想的 是5.3重量％~8重量％。若蛋白質(zhì)的量過多，則有時未良好地含浸，另外若蛋白質(zhì)的量過 少，則有時口感變?nèi)酢?本專利技術(shù)中，必須使用魚肉糜作為原材料之一。魚的種類并無特別限定，從蝦的色調(diào) 或口感的方面來看，理想的是明太魚糜。本專利技術(shù)中，理想的是含有40重量％~70重量％的魚 肉糜，更理想的是50重量％~60重量％。存在以下情況:無論該量是過多還是過少，均無法 獲得優(yōu)選的類似蝦的口感。 本專利技術(shù)中，必須使用食鹽作為原材料。其原因在于，食鹽的存在對魚肉糜凝膠造成 影響。相對于魚肉糜，本專利技術(shù)中的食鹽的量理想的是1.4重量％~2.5重量％，更理想的是 1.5重量％~2.4重量％。若食鹽的量過多，則有時口感變得像魚糕那樣。另外，若食鹽的量 過少，則有時無法獲得類似蝦的口感。 關(guān)于使大豆組織蛋白材料中含浸雞蛋白的方法，對使用生雞蛋白的情況加以說 明。 生雞蛋白理想的是首先使用起泡器等將雞蛋白十部打散。若該操作不充分，則有 時難以含浸到大豆組織蛋白材料中。將經(jīng)充分打散的雞蛋白放入到塑料袋中，進而加入既 定量的大豆組織蛋白材料，進行真空包裝。由此使雞蛋白含浸到大豆組織蛋白材料中。此 外，通過將大豆組織蛋白材料加入到經(jīng)打當(dāng)前第1頁1 2 3本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種具有類似蝦的口感的食品的制造法，經(jīng)由以下工序：1.將含浸有雞蛋白的大豆組織蛋白材料、魚肉糜、食鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及水混合的工序；2.利用擠出成形機自φ3mm～8mm的直徑進行擠出成形的工序；3.在30℃～50℃下加熱的工序；及4.在80℃～100℃下加熱的工序。”

【技術(shù)特征摘要】
【國外來華專利技術(shù)】...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：工藤透，中野達朗，
申請(專利權(quán))人：不二制油集團控股株式會社，
類型：發(fā)明
國別省市：日本;JP