果仁固體制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種卡森塑性粘度小于１２泊的果仁醬混合物，其含有２５％—５５％的花生油或其它脂肪成分，以及大約４０％—６７％的果仁固體顆粒，這些果仁固體顆粒已經(jīng)被加工到一個(gè)顆粒尺寸分布范圍內(nèi)，其中，至少８０％的顆粒小于１８微米，尤以大約２—１１微米為好。通過除去包裹著蛋白質(zhì)體的胞質(zhì)網(wǎng)狀組織，把果仁固體中的蛋白質(zhì)體和淀粉體的表面磨光。顆粒尺寸分布是單分散性的，即一條單峰曲線。還公開了一種用可以隨后進(jìn)行單獨(dú)的抹光步驟的碾磨處理制備這種尺寸的花生顆粒的方法。（*該技術(shù)在2010年保護(hù)過期，可自由使用*）

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
?本申請是1989年1月30日提交的、流水號(hào)為07/304，393的待批申請的部分繼續(xù)。本專利技術(shù)涉及改良的果仁醬，尤其是一種降低了脂肪含量的花生醬，它含有果仁固體，其中至少80%的顆粒尺寸小于18微米，最好是90%的顆粒尺寸小于13微米。低脂花生醬的蛋白質(zhì)含量比全脂花生醬的高，而粘度卻一樣。果仁顆粒是通過一個(gè)把固體物粉碎到一種單分散性顆粒尺寸分布范圍并把果仁蛋白質(zhì)體的表面磨光的過程制備的。比較可取的是，通過一個(gè)碾磨后緊接著進(jìn)行擠壓的過程來完成。傳統(tǒng)的花生醬和其它的果仁醬是由固體果仁顆粒、液體油和調(diào)味劑例如：甜料，比如蔗糖、高果糖玉米糖漿或蜂蜜和鹽的混合物組成的。花生醬是通過烘烤生花生仁，然后漂白、粉碎而制成的。粉碎的果仁顆粒被懸浮在花生油（或添加油）里面，制成一種糊狀的具有可以涂開的粘性的產(chǎn)品。不過，遲早會(huì)有部分油從該產(chǎn)品里分離出來，形成一個(gè)位于花生醬的上部的油分離層和下部的堅(jiān)硬易碎的塊狀層。花生醬的這種在放置時(shí)分離的傾向，可以通過使用穩(wěn)定劑在一定程度上加以克服。穩(wěn)定劑通常是部分氫化或高度氫化的脂肪和油或其它乳化劑。花生醬通常含大約50%的油和大約50%的固體。穩(wěn)定劑一般按產(chǎn)品重量的0.5%-3%加入。也可將鹽和糖加進(jìn)去，以改善花生醬的味道。-->涂開性和感覺粘性（花生醬附著或粘在人的上腭的傾向以及咀嚼時(shí)它的斷開阻力）是對花生醬的脂肪含量高度敏感的。脂肪的含量愈低，產(chǎn)品愈難于涂開，粘性感覺也愈大。因此，把脂肪的含量降低25%或更多（至大約花生醬的37%）就不能成功地維持其可以接受的質(zhì)地。對現(xiàn)有花生醬產(chǎn)品的分析表明，花生固體的顆粒尺寸分布主要在兩個(gè)不同的范圍。一種分布曲線由在18至118微米范圍內(nèi)的顆粒組成，該分布的集中部分在大約24和118微米之間。第二種顆粒尺寸分布范圍主要在大約3微米至14微米之間，大部分分布在5微米到11微米之間。這種分布是雙峰分布，即，兩條分布曲線部分重疊。本專利技術(shù)方法所生產(chǎn)的果仁固體，其顆粒尺寸主要（80%或更多）分布在18微米或更小的單一顆粒尺寸范圍內(nèi)，較可取的是90%的顆粒小于13微米。出人意料的是，因?yàn)檫@些小顆粒，這種產(chǎn)品的涂開性和粘性均合格而且還非常光滑。這種光滑性要求顆粒和剩余的油很好地混合。本專利技術(shù)的碾磨和抹光方法導(dǎo)致花生醬的脂肪含量降低，所得到的產(chǎn)品在味道和涂開性方面和全脂果仁醬相當(dāng)。用這種碾磨過的固體所制成的全脂產(chǎn)品，比傳統(tǒng)的全脂果仁醬更具奶油狀、更光滑。隨著花生醬里脂肪含量的降低，蛋白質(zhì)含量因產(chǎn)品中花生固體含量的增加而上升。因此，本專利技術(shù)的一個(gè)目的是降低花生醬和其它果仁醬的脂肪含量，但和傳統(tǒng)的產(chǎn)品相比又不失去它應(yīng)有的風(fēng)味和質(zhì)地。本專利技術(shù)的另一個(gè)目的是提供一種高效生產(chǎn)花生和其它果仁固體的方法，這些固體中的大部分顆粒尺寸小于18微米，而且，90%的-->顆粒在尺寸上小于13微米。本專利技術(shù)的第三個(gè)目的是生產(chǎn)一種含有膨脹劑，例如纖維或其它添加劑的花生醬，但是仍保持花生醬原有的光滑奶油狀質(zhì)地。本專利技術(shù)還有一個(gè)目的就是生產(chǎn)一種泡沫狀花生醬，它是低脂的，但味道和全脂花生醬類似，而且不會(huì)消氣-即過期失掉氣體。這些目的以及其它目的將會(huì)從下面的描述中變得明顯可見。這里的混合物的所有百分比都是重量百分比，除非有特別注釋。所有顆粒尺寸分布都是體積百分比。本專利技術(shù)所描述的粉碎過的果仁固體約含有5%至33%的油分，約含有25%至50%的蛋白質(zhì)，其余的是植物材料，上述固體中有80%的顆粒尺寸小于18微米，最好有90%的顆粒尺寸小于13微米。這些果仁固體被加工成不僅具有所要求的顆粒大小、而且還具有光滑的顆粒表面-即胞質(zhì)網(wǎng)狀組織被從蛋白質(zhì)和淀粉體的顆粒表面上除去了的顆粒。該表面上同樣也敷有油質(zhì)，從而在低脂含量情況下改善其液流性。一種果仁醬混合物，其卡森（Casson）塑性粘度小于12泊。該混合物包括：（a）約40%-65%的果仁固體，這些固體中至少有80%的顆粒尺寸小于18微米，較好的是在2-11微米之間，最好是這些固體中有90%的顆粒尺寸上小于13微米;（b）約25%-55%的油，比較理想的是提自與固體相同的果仁的油;（c）約0%-3%的乳化劑;（d）約0%-3%的穩(wěn)定劑;以及-->（e）約0%-8%的調(diào)味劑。該卡森塑性粘度比用常規(guī)方法碾磨的固體所生產(chǎn)的類似的低脂果仁醬的粘度要小8-15倍。（注：這種粘度是用于加熱的花生醬的，其中所加入的任何穩(wěn)定劑均呈液態(tài)）。花生醬和其它果仁醬的粘度隨著脂肪含量的不同而變化。本專利技術(shù)還包括一種把脫脂果仁的顆粒尺寸降低到小于18微米，同時(shí)或者隨后把顆粒的表面磨光的方法，優(yōu)選的方法是，利用以零輥隙配置、且以差動(dòng)輥速轉(zhuǎn)動(dòng)的磨機(jī)滾動(dòng)碾磨果仁固體，將果仁碾磨到理想的顆粒大小范圍內(nèi)。第二個(gè)和最后一個(gè)輥?zhàn)樱óa(chǎn)品從那里離開的輥?zhàn)樱┲g的差速比可以在2-10之間變化，比較理想的是在5-7之間變化。因此，要調(diào)整輥上的壓力，以保證在輥?zhàn)由厦嫘纬删鶆虻哪ぁ?gòu)成果仁固體的蛋白質(zhì)體的表面，可以通過用抹光磨機(jī)或雙螺旋混合機(jī)、擠壓機(jī)或其它抹光混合裝置加工碾磨過的果仁固體的方法進(jìn)一步磨光。從蛋白質(zhì)體表面上除去胞質(zhì)網(wǎng)狀組織可導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面光滑，并因此降低果仁固體/油混合物的粘度，這是因?yàn)橹驹诠腆w顆粒表面的分布加強(qiáng)了。本專利技術(shù)涉及一種用油料種子生產(chǎn)一種糊體的方法，尤其是用花生仁生產(chǎn)花生醬的方法。雖然本專利技術(shù)一般將根據(jù)花生和花生醬來進(jìn)行說明，但是，很顯然，其它材料如杏仁、薄殼山核桃、胡桃、向日葵籽、芝麻籽、南瓜籽和大豆等都能利用這種方法。這里所用的“果仁”一詞包括這些果仁和油料種子。這些果仁和油料種子的混合物也能使用。這里所用的“果仁醬”一詞是指一種用果仁固體和油制成的可以涂開的食品，并且包括涂味品和果泥。果仁醬通常含有大約40%--->60%的果仁固體和大約25%-55%的油或脂肪。其余的是添加劑，如甜料、穩(wěn)定劑、調(diào)味劑、蛋白質(zhì)和無營養(yǎng)的膨脹劑。果仁醬包括“花生醬”和“花生涂味品”這些詞，但又不象食品和藥物管理局鑒定標(biāo)準(zhǔn)那樣，僅局限于這兩個(gè)詞。該混合物里所用的油可以是在粉碎和脫脂過程中從果仁或種子里自然產(chǎn)生的油。油，比如豆油、棕櫚油、棉籽油、椰子油、胡桃油以及其它合適的油等均可用于這里制作果仁醬。比較可取的是，制作花生醬時(shí)用花生油。至于其它的產(chǎn)品，如向日葵籽和其它的果仁，最好用混合油調(diào)味。在碾磨過程中，有些油要從果仁固體中釋出來。低熱量油和零熱量油，比如長鏈脂肪酸（olestra）的蔗糖聚酯和脂肪酸的其它多元醇聚酯均可以使用（參見Mattson等人的美國專利US3，600，186和Jandacek的美國專利US4，005，196）。由中鏈和長鏈飽和和/或不飽和脂肪酸制成的混合的甘油三酸酯也可以在這里使用。一種含有至少10%的中鏈甘油三酸酯的油也可以使用。中鏈甘油三酸酯包含具有6-12個(gè)碳原子的飽和脂肪酸。含有中鏈甘油三酸酯的低熱量花生醬在美國專利U.S.4，863，753（Hunter等人的，1989）中講述過。穩(wěn)定劑可以是任何已知的花生醬穩(wěn)定劑，例如：氫化菜子油或其它具有很高比例的C-20和C-22脂肪酸的氫化甘油三酸酯。（參見美國專利U.S.3，597，230和U.S.3，192，102）。穩(wěn)定劑通常是室溫條件下呈固態(tài)的甘油三酸酯。它們在果仁醬里以特殊的結(jié)晶狀態(tài)凝固并防止油的分離。這些材本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種制備果仁固體的方法，包括：（１）將烘烤并粉碎過的果仁固體脫脂到脂肪含量大約為５％－３５％；（２）減小脫脂果仁固體的顆粒尺寸，至少有８０％的上述果仁固體的顆粒尺寸小于１８微米；（３）將上述果仁固體抹光，以減少附著在它上面的胞質(zhì) 網(wǎng)狀組織量。

【技術(shù)特征摘要】
US 1989-1-30 304393;US 1990-1-8 456360(CIP)1、一種制備果仁固體的方法，包括：(1)將烘烤并粉碎過的果仁固體脫脂到脂肪含量大約為5%-35%；(2)減小脫脂果仁固體的顆粒尺寸，至少有80%的上述果仁固體的顆粒尺寸小于18微米；(3)將上述果仁固體抹光，以減少附著在它上面的胞質(zhì)網(wǎng)狀組織量。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，碾磨上述果仁固體，以便同時(shí)減小顆粒尺寸和抹光上述果仁固體，上...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：黃毓，菲利普弗洛伊德弗洛馬，
申請(專利權(quán))人：普羅格特甘布爾公司，
類型：發(fā)明
國別省市：US[美國]