熏魚罐頭的制作方法技術(shù)

熏魚罐頭的制作方法包括熏的熏制準(zhǔn)備、熏制、加入佐料、罐頭卷邊及消毒，魚熏制的準(zhǔn)備階段將魚分裝入罐并去除上層魚表面的水分。在熏制操作時(shí)按順序?qū)Ⅳ~在含有１．８～２．１％的醋酸溶液的熏制食品用的制劑中浸漬、將魚干燥、用熏制食品用的制劑將魚浸漬和烤制。裝入每一個(gè)罐頭中的熏制食品用的制劑總量為罐頭中鮮魚重量的２．３％～２．６％。（*該技術(shù)在2009年保護(hù)過期，可自由使用*）

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
?本專利技術(shù)涉及魚業(yè)，即涉及熏魚罐頭的制作方法。例如“油浸熏魚”罐頭的制作方法。通過熏制可做成各種食品，例如味美和外觀吸引人的油浸熏魚。對于上述罐頭的熏魚質(zhì)量在味道和外觀方面提出了特殊的要求。這種魚必須具備熏制食品特有的美味和香味，其外皮應(yīng)有布滿金褐色的細(xì)褶，魚的肉段及魚的皮應(yīng)該完整。有一種眾所周知的熏魚罐頭制作方法（載于“魚罐頭和罐頭食品制作工藝規(guī)程匯編”1984年出版，第24，159頁）包括魚的熏制準(zhǔn)備、熏制、將魚分裝在罐內(nèi)、加入佐料（如油）、罐頭卷邊及消毒。熏制工序包括將魚干燥、用樹枝煙熏以及將魚烤制。魚的熏制準(zhǔn)備階段：按照魚的大小分類、洗凈和上鹽。大魚和中等大小的魚切成塊后送去熏制。肉段長度不超過22厘米的小魚不需要切成塊后熏制，而是在熏制后切去頭和尾。把魚穿在小桿上，或者放在網(wǎng)上。但為了魚肉段不粘在一起，相互之間應(yīng)保持2～2.5厘米的距離。然后將準(zhǔn)備好的魚送去熏制。熏制工序是在保證魚完全烹調(diào)好的溫度和時(shí)間規(guī)范下操作的。烹調(diào)得完全與否要根據(jù)魚肉是否脫離脊椎骨而確定。在此規(guī)范下，魚的-->干燥在溫度50～70℃下進(jìn)行;用樹枝煙熏在溫度80～110℃下進(jìn)行;熏制在溫度80～180℃下進(jìn)行。熏制的溫度和時(shí)間規(guī)范要根據(jù)魚的狀態(tài)（魚肉段的大小和魚的肥瘦程度等）和按照現(xiàn)有的各種方法試驗(yàn)確定。但是，這一方法并不能完全保證罐頭魚的優(yōu)等質(zhì)量。當(dāng)用小魚制作罐頭時(shí)，在熏制后切去頭和尾分裝入罐，這樣的魚機(jī)械強(qiáng)度低，即容易被弄碎或者折斷。用這樣的方式進(jìn)行收拾（對于小魚）和分裝熏魚時(shí)，可能會破壞魚肉段的完整性，因此而降低魚的質(zhì)量。損壞和折斷的魚不能用來制作罐頭。此外，由于上述原因這種制作罐頭的方法勞動強(qiáng)度大而且未實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。此外，用煙熏魚難以成批取得均勻的制成品。這一點(diǎn)在某種程度上與不可能生成成分均一而穩(wěn)定的熏制食品用的煙有關(guān)，由此而導(dǎo)致熏制食品用的成分被待加工食品吸著的程度也各不相同。這些差異引起每塊魚皮的著色不均勻，這點(diǎn)同樣降低著魚的質(zhì)量。另外，在熏制食品用的煙中含對人體有害的化學(xué)物質(zhì)，例如從其中分離出3，4苯并芘的多環(huán)芳香烴。因此，用煙熏制，上述物質(zhì)可能污染被加工食品和環(huán)境;而這一點(diǎn)恰恰是所不希望的。目前，為熏制食品的制作，正在采用熏制食品用的制劑研究一些無煙熏制方法。有一種熏魚罐頭制作方法〔載于“無煙熏制原理”。著者B.N.庫爾科，輕工業(yè)和食品工業(yè)出版社（莫斯科）出版，1984年版本第151頁〕也是眾所周知的，其中包括魚的熏制準(zhǔn)備、熏制、將魚分裝在罐內(nèi)、加入佐料、罐頭卷邊及消毒。熏制工藝包括按順序-->進(jìn)行以下幾個(gè)階段：將魚干燥、將魚用熏制食品用的制劑浸漬，然后將魚烤制。熏制魚的準(zhǔn)備階段，按照魚的大小分類、洗滌、上鹽。大魚和中等大小的魚切成塊后送去熏制。小魚無需切成塊即熏制，熏制后切去頭和尾。然后將魚穿在小桿上，也可以鋪在網(wǎng)上，并使魚肉段之間保持2～2.5厘米的距離，將魚送去熏制。在熏制工序過程中要將魚干燥、用浸以熏制食品用的制劑進(jìn)行加工和烤制。熏制的溫度和時(shí)間規(guī)范要根據(jù)魚的狀態(tài)（肥瘦程度，魚肉段的大小等）和按照現(xiàn)有的各種方法試驗(yàn)選定。對于小魚確定了以下熏制規(guī)范：將魚在溫度80～110℃下干燥10～15分鐘;然后用浸以熏制食品用的制劑15秒鐘進(jìn)行加工;最后在溫度100～120℃下烤制15～20分鐘。在魚烹調(diào)加工起點(diǎn)的干燥過程中，要將魚肉的皮下層在溫度80～110℃下加熱10～15分鐘，使毛孔張開，并使浸魚的熏制食品用的制劑浸透、而且固定在魚肉層的整個(gè)厚度中。在將魚置于溫度100～120℃下烤制15～20分鐘的過程中，熏制食品用的制劑始終要顯示出本身的特性，而魚處于烹調(diào)到家的狀態(tài)。此時(shí)，為了使魚具備應(yīng)有的美味和顏色，可以重復(fù)2-3次熏制過程。在熏制時(shí)采用本方法中的熏制食品用的制劑，可以排除用煙熏食品，從而也就避免了煙成分的有害影響及成批生產(chǎn)中的食品不均勻性;原而也就提高了罐頭魚的質(zhì)量。-->但是本專利技術(shù)象上一種類似的制罐頭方法那樣，也不能完全保證魚的質(zhì)量，因?yàn)閷τ谛◆~而言，在切去頭尾和分裝入罐時(shí)也存在破壞魚肉段的完整性。此外，本方法象上一種類似的制罐方法那樣，因?yàn)閷⒀频暮蜋C(jī)械強(qiáng)度不大的魚分裝入罐，所以也是一種勞動強(qiáng)度大和未實(shí)機(jī)械化的一種方法。此外，為了在熏制操作過程中魚肉段不相互粘在一起，送去熏制的魚必須在肉段之間留出2～2.5厘米的間距;結(jié)果，浸魚用的熏制食品用制劑部分從魚的表面滴下?lián)p失掉。因此，為了使魚具備必不可少的美味和顏色，需要重復(fù)2～3次熏制過程。結(jié)果，延長了魚的熱加工時(shí)間，可能會使魚過干，或者煮過了火（從魚的外觀看），從而也降低了魚的質(zhì)量。作為本專利技術(shù)的基礎(chǔ)，其任務(wù)是建立熏魚罐頭的制作方法，其中要求魚的熏制準(zhǔn)備方式和完成熏制工藝，應(yīng)排除將熏魚分裝入罐及縮短熏制工藝，而保證魚直接在罐內(nèi)熏制、同時(shí)提高罐頭魚的質(zhì)量。此項(xiàng)任務(wù)的解決辦法是：魚的熏制準(zhǔn)備，熏制、將魚分裝入罐、加入佐料、罐頭卷邊及消毒等方式的方法中，熏制工藝的本身包括按順序?qū)Ⅳ~的干燥、用熏制食品用的制劑浸漬并烤制;按照本專利技術(shù)，在熏制之前將魚分裝入罐并去除魚上層表面的水分;在此狀態(tài)下進(jìn)行熏制時(shí)，干燥之前將魚在含有1.8～2.1%的醋酸溶液的熏制食品用的制劑中預(yù)浸;裝入每一個(gè)罐頭中的熏制食品用的制劑總量的鮮魚重量的2.3～2.6%。當(dāng)魚尚有機(jī)械強(qiáng)度時(shí)，在熏制之前分裝入罐，就會保持魚肉段的完整性，提高魚的質(zhì)量、并且全部待加工的魚均可用來制作罐頭，同-->樣，還可降低勞動的強(qiáng)度。當(dāng)用小魚制作罐頭時(shí)，在將魚分裝入罐和熏制之前切去頭和尾，同樣可以保持魚肉段的完整性和降低勞動強(qiáng)度。在此情況下，切去小魚的頭尾和將魚分裝入罐是容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的。去除上層魚表面的水分，能保證熏制食品用的制劑沿著裝入罐中的魚的表面均勻分布，因而就避免了不均勻分布在罐中鮮魚表面濕潤層中的熏制食品用的制劑濃度降低。當(dāng)熏制裝在罐內(nèi)的魚時(shí)，浸漬在魚上的熏制食品用的制劑實(shí)際不會從魚表面流下來，因而魚可以被緊密地裝在罐中。由于這一點(diǎn)，熏制食品用的制劑在魚的烹調(diào)加工開始前就可以起作用，這樣便保證了熏制食品用的制劑在一個(gè)循環(huán)的熏制過程中對魚進(jìn)行兩次加工的可能性，因而縮短了半成品熱加工的時(shí)間，同樣也提高了被制作罐頭中魚的質(zhì)量。眾所周知，用含醋酸溶液的熏制食品用的制劑加工魚時(shí)，除了使魚具有美味的品質(zhì)之外;尚可靠醋置換出細(xì)脆間的水分，而使魚收縮得更緊;魚緊密的收縮可降低魚肉段之間相互粘著的程度，從而保證可熏制分裝在罐中的魚。通過試驗(yàn)證明：如果用含濃度低于1.8%的醋酸溶液的熏制食品用的制劑，則魚就相互粘在一起而導(dǎo)致被制作罐頭中魚的質(zhì)量下降;如果濃度在2.1%以上，則破壞魚的美味品質(zhì)。由專利技術(shù)人試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，為了取得上等的美味和外觀，在熏制罐頭中的魚時(shí)，加入每一個(gè)罐頭中的熏制食品用的制劑總量應(yīng)為鮮魚重量的2.3～2.6%。-->由專利技術(shù)人試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：如果加入每一個(gè)罐頭中的熏制食品用的制劑總量少于鮮魚重量的2.3%，則保證不了熏制的美味效果、相應(yīng)的魚香味和顏色，也即是使被制作罐頭中的魚的質(zhì)量下降。如果所加的熏制食品用的制劑超過鮮魚質(zhì)量的2.6%，則將出苦和藥的怪味，這同樣是降低了罐頭中的魚的質(zhì)量。上層魚表面的水分用溫度為80～90℃的暖氣流在0.8～1.1分鐘內(nèi)吹干是適宜的。通過試驗(yàn)表明：如果用溫度低于80℃的暖本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
熏魚的熏制準(zhǔn)備、熏制、將魚分裝入罐、加入佐料、罐頭卷邊及消毒等方法，而且熏制工藝的本身包括按順序?qū)Ⅳ~干燥、用熏制食品用的制劑浸漬并烤制，熏魚罐頭制作方法的特點(diǎn)是：在熏制之前將魚分裝入罐并去除魚上層表面的水分；在此狀態(tài)下進(jìn)行熏制時(shí)，干燥之前將魚在含有１．８－２．１％的醋酸溶液的熏制食品用的制劑中預(yù)浸；裝入每一個(gè)罐頭中的熏制食品用的制劑總量為鮮魚重量的２．３－２．６％。

【技術(shù)特征摘要】
1、熏魚的熏制準(zhǔn)備、熏制、將魚分裝入罐、加入佐料、罐頭卷邊及消毒等方法，而且熏制工藝的本身包括按順序?qū)Ⅳ~干燥、用熏制食品用的制劑浸漬并烤制，熏魚罐頭制作方法的特點(diǎn)是：在熏制之前將魚分裝入罐并去除魚上層表面的水分；在此狀態(tài)下進(jìn)行熏制時(shí)，干燥之前將魚在含有1.8～2.1%的醋酸溶液的熏制食品用的制劑中預(yù)浸；裝入每一...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：歐加斯特波諾娜杜拉斯卡，尼娜瓦斯利維娜依山諾娃，瓦連提娜尼克羅維娜瓦諾娜，亞歷山大伊萬諾維娜拉提娃，朱莉皮特維奇遲那克，斯特利娃克斯提娜克斯娃，亞歷山大瑟哥維奇瑟克云，尼娜伊萬諾娜伊姆拉娃，伊克特瑞娜蒂姆維娜伯特拉娜，維拉蒂姆怪克羅維奇伊拉新，
申請(專利權(quán))人：國家捕漁船設(shè)計(jì)院，
類型：發(fā)明
國別省市：SU[蘇聯(lián)]