肉制品定量鹵制生產線制造技術

本發明專利技術公開了一種肉制品定量鹵制生產線，包括依次依照如下工段對肉制品進行處理：肉制品的前處理工段、腌制入味工段、定量鹵制工段、內包裝工段、殺菌工段和成品儲存工段；其中，定量鹵制工段的肉制品熟化過程包括三個步驟：1)第一次烤制：烤制溫度90～95℃，烤制時間25～35min；2)蒸制：蒸制溫度92～98℃，蒸制時間：30min；和3)第二次烤制：烤制溫度130～145℃，烤制時間20～30min。本發明專利技術實現了完全的流程化、工業化。生產效率高、能耗低、產品損耗少、出品率高，而且生產過程中無鹵制液產生，產品均一穩定、口味風味統一。實現了傳統醬鹵產品的產品工業化加工，能實現標準化、規?；?、工業化生產。

【技術實現步驟摘要】
肉制品定量鹵制生產線
本專利技術涉及一種肉制品定量鹵制生產線，用于定量鹵制肉制品的連續化生產。
技術介紹
醬鹵肉制品是中國傳統肉制品的典型代表，已有幾千年歷史，產品具有外形美觀、色澤鮮亮、風味醇厚和美味可口等特點，深受消費者的喜愛。目前，醬鹵肉制品的生產基本沿用傳統的大鍋鹵煮的形式，存在著能耗高、操作復雜、生產環境惡劣等問題。而且所生產產品均一性、穩定性差，所使用的香辛料過量，還會產生含大量有害物質老湯，產品風味不穩定，保質期短，大規模生產難以實現標準化、規?；凸I化生產等問題，嚴重阻礙了中國傳統肉制品的發展。
技術實現思路
本專利技術的一個目的是解決至少上述問題和/或缺陷，并提供至少后面將說明的優點。本專利技術還有一個目的是提供一種肉制品定量鹵制生產線。本專利技術提供的技術方案為：一種肉制品定量鹵制生產線，包括依次依照如下工段對肉制品進行處理：肉制品的前處理工段、腌制入味工段、定量鹵制工段、內包裝工段、殺菌工段和成品儲存工段；其中，所述定量鹵制工段的肉制品熟化過程包括三個步驟：1)第一次烤制：烤制溫度90～95℃，烤制時間25～35min；2)蒸制：蒸制溫度92～98℃，蒸制時間：30min；和3)第二次烤制：烤制溫度130～145℃，烤制時間20～30min。優選的是，所述的肉制品定量鹵制生產線中，所述定量鹵制工段在定量鹵制一體機中進行。優選的是，所述的肉制品定量鹵制生產線中，所述腌制入味工段包括如下步驟：首先使用鹵制料炒制機對鹵制料進行加工，經過炒制、煮制和濃縮后，制成鹵制料液，之后通過計量泵將鹵制料液泵送至鹵制液注射機內，并注射進經過肉制品原料內部，最后將注射完成的所述肉制品原料通過輸送帶輸進入到脈沖滾揉腌制機內，進行滾揉腌制，其中，滾揉溫度：0～4℃；滾揉真空度：-0.03～-0.08MPa；滾揉時間：4～5h；滾揉轉速：6～12轉/分鐘，以完成所述腌制入味工段。優選的是，所述的肉制品定量鹵制生產線中，所述前處理工段包括如下步驟：經過檢驗合格的肉制品原料運送到加工車間內部，首先利用地磅稱量所述肉制品凍品原料以確認要加工的數量；在加工之前，將所述肉制品原料置于高濕低溫解凍庫進行緩化解凍，經過12～16小時使述肉制品原料中心溫度達到-2～0℃，隨后將所述肉制品凍品原料放置在修整臺上進行修整，再將經修整后的肉制品原料放置于輸送帶上輸送入到汆水機中，并調整汆水機的汆水溫度和輸送速度，以對所述肉制品原料進行去血水和去雜質處理，最后將汆水完成后的肉制品原料提升出汆水機，同時利用汆水機的上部風機除去其上水分。更優選的是，所述的肉制品定量鹵制生產線中，所述前處理工段中，當所述肉制品原料在汆水機中時，還可開啟升溫裝置對所述肉制品原料進行加熱處理。更優選的是，所述的肉制品定量鹵制生產線中，所述前處理工段中，在汆水機中，對所述肉制品原料進行去血水和去雜質處理時，當所述肉質品原料為鴨脖時，汆水機的輸送速度為1.2～1.5米/分鐘，汆水溫度為80～85℃；當所述肉質品原料為豬蹄時，汆水機的輸送速度為1米/分鐘，汆水溫度為85～90℃；當所述肉質品原料為牛腱時，汆水機的輸送速度為1～1.2米/分鐘，汆水溫度為85～90℃。更優選的是，所述的肉制品定量鹵制生產線中，所述汆水機內部設置有食品級耐溫輸送鏈條，并放置有液面蓋網，且所述汆水機的內部液體通過循環泵循環。優選的是，所述的肉制品定量鹵制生產線中，在所述定量鹵制工段和所述內包裝工段之間還設置有二次調味工段，所述二次調味工段的步驟包括：將完成定量鹵制工段的產品投入到二次調味機中進行混勻和調味。優選的是，所述的肉制品定量鹵制生產線中，所述殺菌工段包括利用隧道式二次滅菌機進行巴氏殺菌和利用二次殺菌鍋進行高溫殺菌兩種方式。優選的是，所述的肉制品定量鹵制生產線中，在所述殺菌工段和所述成品儲存工段之間還設置有外包裝工段，所述外包裝工段的步驟包括：將完成殺菌工段的產品通過提升機進入到定量包裝機內進行二次包裝。本專利技術至少包括以下有益效果：本專利技術的肉制品定量鹵制生產線中，實現了從原料解凍及預處理、到產品的定量鹵制、再到后期的包裝殺菌，整個生產過程實現了完全的流程化、工業化。生產效率高、能耗低、產品損耗少、出品率高，而且生產過程中無鹵制液產生，產品均一穩定、口味風味統一。實現了傳統醬鹵產品的產品工業化加工，能實現標準化、規模化、工業化生產。本專利技術的其它優點、目標和特征將部分通過下面的說明體現，部分還將通過對本專利技術的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。附圖說明圖1為本專利技術所述的肉制品定量鹵制生產線的流程圖。圖2為本專利技術其中一個實施例中定量鹵制生產線的生產流程圖。具體實施方式下面結合附圖對本專利技術做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。應當理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術語并不配出一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。實施例1本專利技術提供一種肉制品定量鹵制生產線，包括：經過檢驗合格的凍品原料由冷庫或冷藏車運送到加工車間內部，原料要經過地磅1稱量確認加工的數量。在加工之前，原料進入高濕低溫解凍庫2進行緩化解凍，經過12～16小時(原料不同解凍時間不同)，原料中心溫度達到-2℃，滿足加工需求。隨后原料放置在修整臺3上進行修整分割去除物料表面的淋巴、筋膜，經修整后可以放置于輸送帶進入到汆水機4中，調整汆水機4的汆水溫度和輸送速度，滿足對原料去血水、去雜質的需要，不能使原料加熱過久和溫度過高。例如一般處理條件為：鴨脖，1.5米/分鐘，溫度80℃；豬蹄，1米/分鐘，溫度85℃；牛腱，1.2米/分鐘，溫度85℃。汆水后的原料提升出汆水機4時，汆水機4的上部風機將其水分吹落。完成第一階段的前處理工段。如果有的產品不需要加熱，則升溫裝置不開啟，汆水機4就只是作為清洗、瀝干使用。在腌制入味工段，首先應使用鹵制料炒制機5對鹵制料進行加工，經過炒制、煮制、濃縮后，制成一定量的鹵制料液，其數量與原料數量按照配方匹配。之后通過計量泵6，將鹵制料液比如香辛料提取液和調味料混合物泵送至鹵制液注射機7內，按照一定比例一般為1:10注射進經過汆水后的原料內部。注射好的原料通過輸送帶8進入到脈沖滾揉腌制機9內，進行滾揉腌制。滾揉溫度：4℃；滾揉真空度：-0.08MPa；滾揉時間：5h；滾揉轉速：12轉/分鐘。完成第二階段的腌制入味工段。在完成腌制后，原料進入到最關鍵的定量鹵制一體機10中。物料熱熟化過程分為三個步驟：第一次烤制：烤制溫度95℃，烤制時間35min，此階段烤制的目的是使原料肉表面蛋白脫水變性，形成一層干燥的外殼，鎖住物料內部水分，防止鹵制液風味成分流失，實現風味固化；蒸制：蒸制溫度98℃，蒸制時間：30min，此階段的目的是使促進鹵制液與物料充分融合，加速原料肉特征風味活性物質的形成；第二次烤制：烤制溫度145℃，烤制時間30min，此階段再次烤制的目的是使加速了物料中氨基酸、糖之間發生的羰氨縮合、環化、分子重排反應，提高產品中呋喃、呋喃酮等關鍵特征風味化合物的含量，實現風味增益。完成第三階段的定量鹵制工段。在完成鹵制后，產品應放置預冷晾制臺11上對產品進行初步降溫至40℃。若需要對產品進行二次調味(例如加外灑料)，則，產品投入到二次調味機12中進行混勻、調味。若不需要二本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種肉制品定量鹵制生產線，其特征在于，包括依次依照如下工段對肉制品進行處理：肉制品的前處理工段、腌制入味工段、定量鹵制工段、內包裝工段、殺菌工段和成品儲存工段；其中，所述定量鹵制工段的肉制品熟化過程包括三個步驟：1)第一次烤制：烤制溫度90～95℃，烤制時間25～35min2)蒸制：蒸制溫度92～98℃，蒸制時間：30min；和3)第二次烤制：烤制溫度130～145℃，烤制時間20～30min。

【技術特征摘要】
1.一種肉制品定量鹵制生產線，其特征在于，包括依次依照如下工段對肉制品進行處理：肉制品的前處理工段、腌制入味工段、定量鹵制工段、內包裝工段、殺菌工段和成品儲存工段；其中，所述定量鹵制工段的肉制品熟化過程包括三個步驟：1)第一次烤制：烤制溫度90～95℃，烤制時間25～35min2)蒸制：蒸制溫度92～98℃，蒸制時間：30min；和3)第二次烤制：烤制溫度130～145℃，烤制時間20～30min；所述定量鹵制工段在定量鹵制一體機中進行；所述腌制入味工段包括如下步驟：首先使用鹵制料炒制機對鹵制料進行加工，經過炒制、煮制和濃縮后，制成鹵制料液，之后通過計量泵將鹵制料液泵送至鹵制液注射機內，并注射進經過肉制品原料內部，最后將注射完成的所述肉制品原料通過輸送帶輸進入到脈沖滾揉腌制機內，進行滾揉腌制，其中，滾揉溫度：0～4℃；滾揉真空度：-0.03～-0.08MPa；滾揉時間：4～5h；滾揉轉速：6～12轉/分鐘，以完成所述腌制入味工段。2.如權利要求1所述的肉制品定量鹵制生產線，其特征在于，所述前處理工段包括如下步驟：經過檢驗合格的肉制品原料運送到加工車間內部，首先利用地磅稱量所述肉制品凍品原料以確認要加工的數量；在加工之前，將所述肉制品原料置于高濕低溫解凍庫進行緩化解凍，經過12～16小時使述肉制品原料中心溫度達到-2～0℃，隨后將所述肉制品凍品原料放置在修整臺上進行修整，再將經修整后的肉制品原料放置于輸送帶上輸送入到汆水機中，并調整汆水機的汆水溫度和輸送速度，以對所述肉制品原料進行去血水和去雜質處...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張春暉，李俠，賈偉，孫圳，岳鑒穎，
申請(專利權)人：中國農業科學院農產品加工研究所，
類型：發明
國別省市：北京;11