一種通過真空履帶式烘箱生產酶解燕麥粉的方法技術

本發明專利技術公開了一種通過真空履帶式烘箱生產酶解燕麥粉的方法，主要步驟包括選擇燕麥粉、加水調漿、加入酶制劑進行糖化、通過金屬篩網過濾、膠體磨和均質機處理、真空減壓濃縮及真空干燥成酶解燕麥粉，本發明專利技術克服了現有工藝中的困難，找到一種經濟、實用、可行的生產方法，生產類似于麥芽提取物的酶解燕麥粉，使得營養利用價值提高、沖調性好、穩定、適口感優，可在各種食品加工中方便應用的食品原料，生產的酶解燕麥粉顏色亮麗，具有濃郁的谷物香氣，沖調后均勻、穩定、無沉淀，并且加工工藝經濟、合理、切實可行，特別適用于酶解燕麥粉的加工，理論收率可達到100%，實際收率可到92%。

【技術實現步驟摘要】
一種通過真空履帶式烘箱生產酶解燕麥粉的方法
：本專利技術涉及一種酶解燕麥粉的方法，具體涉及一種通過真空履帶式烘箱生產酶解燕麥粉的方法。
技術介紹
：谷物食品一直是我國的膳食主題，根據《中國居民膳食指南》，谷類食品中燕麥的營養價值又居于首位，是一種重要的糧飼藥兼用作物。燕麥對預防及治療肥胖癥、糖尿病等疾病有重要作用，隨著對其保健功能的不斷認識，我國燕麥的消費量呈逐年上升趨勢，由于燕麥自身特性的限制，市場上燕麥食品品種相對比較單一，最常見的產品多是即食燕麥片和燕麥粉。而燕麥粉的生產工藝多為熟化或膨化，但這兩種工藝生產出來的燕麥粉在溶解性、穩定性及適口感上存在一定的不足。本專利技術利用生物酶解技術，通過履帶式真空干燥，生產出穩定、易溶解、適口感良好的全谷物酶解燕麥粉。目前國內生產酶解燕麥粉的主要工藝為：燕麥粉碎、過篩、酶解、均質、噴霧干燥、酶解燕麥粉，由于燕麥麩皮為不溶性物質，且難以被完全酶解，故通過噴霧干燥法生產酶解燕麥粉時，會預先將大部分的燕麥麩皮去除，而燕麥功能性物質β-葡聚糖酶也將會被一并祛去除，并且通過噴霧干燥生產出的酶解燕麥粉，粉質較細，不易溶解，口感差，不適于直接沖泡飲用。
技術實現思路
：針對上述問題，本專利技術提供一種通過真空履帶式烘箱生產酶解燕麥粉的方法，生產類似于麥芽提取物的酶解燕麥粉，使得營養利用價值提高、沖調性好、穩定、適口感優，可在各種食品加工中方便應用的食品原料，主要包括以下步驟：(1)選擇燕麥粉:選擇粉粹后細度≥80目的燕麥粉作為原料；(2)加水調漿：按照燕麥粉與水為1:5的比例進行混合調漿；(3)加入酶制劑進行糖化：加入β-葡聚糖酶，普魯蘭酶，α-淀粉酶的酶制劑進行糖化，糖化時溫度控制在45℃-80℃，糖化時間為0.5小時到1小時；(4)通過金屬篩網過濾、膠體磨和均質機處理：糖化后通過金屬篩網對漿液進行過濾，再通過膠體磨和均質機進行處理，使處理后的所有燕麥粉微粒均達到膠體分子大小水平；(5)真空減壓濃縮：進行真空減壓濃縮，將漿液濃度由20％提升至68％左右；(6)真空干燥成酶解燕麥粉：通過履帶式真空干燥將漿液干燥成含水量＜5％的酶解燕麥粉。優選的，所述加入的酶制劑具體為β-葡聚糖酶4u/g，普魯蘭酶8u/g，α-淀粉酶4u/g。優選的，所述加入酶制劑進行糖化時，糖化溫度控制在62℃，糖化時間為0.5小時。優選的，所述加入酶制劑進行糖化時，糖化溫度控制在52℃，糖化時間為1.5小時。本專利技術有益效果：本專利技術克服了現有工藝中的困難，找到一種經濟、實用、可行的生產方法，生產類似于麥芽提取物的酶解燕麥粉，使得營養利用價值提高、沖調性好、穩定、適口感優，可在各種食品加工中方便應用的食品原料；通過真空履帶式干燥法生產的酶解燕麥粉顏色亮麗，具有濃郁的谷物香氣，沖調后均勻、穩定、無沉淀；并且加工工藝經濟、合理、切實可行，特別適用于酶解燕麥粉的加工，理論收率可達到100％，實際收率可到92％。附圖說明：為了易于說明，本專利技術由下述的具體實施及附圖作以詳細描述。圖1是料液比對生產酶解燕麥粉工藝的影響；圖2是糖化溫度對可溶性固形物含量的影響；圖3是酶添加量對漿液DE值及粘度的影響；圖4是糖化時間對漿液DE值及酶解程度的影響；圖5是不同加工工藝燕麥粉沖調性(堆積密度、結塊率、水分含量)對比圖；圖6是不同加工工藝燕麥粉沖調性(分層情況、沉淀情況、色澤)對比圖。具體實施方式：為使本專利技術的目的、技術方案和優點更加清楚明了，下面通過附圖中示出的具體實施例來描述本專利技術。但是應該理解，這些描述只是示例性的，而并非要限制本專利技術的范圍。此外，在以下說明中，省略了對公知結構和技術的描述，以避免不必要地混淆本專利技術的概念。如圖1-6所示，本實施例的一種通過真空履帶式烘箱生產酶解燕麥粉的方法，生產類似于麥芽提取物的酶解燕麥粉，使得營養利用價值提高、沖調性好、穩定、適口感優，可在各種食品加工中方便應用的食品原料，主要包括以下步驟：(1)選擇燕麥粉:選擇粉粹后細度≥80目的燕麥粉作為原料；(2)加水調漿：按照燕麥粉與水為1:5的比例進行混合調漿；(3)加入酶制劑進行糖化：加入β-葡聚糖酶，普魯蘭酶，α-淀粉酶的酶制劑進行糖化，糖化時溫度控制在45℃-80℃，糖化時間為0.5小時到1小時；(4)通過金屬篩網過濾、膠體磨和均質機處理：糖化后通過金屬篩網對漿液進行過濾，再通過膠體磨和均質機進行處理，使處理后的所有燕麥粉微粒均達到膠體分子大小水平；(5)真空減壓濃縮：進行真空減壓濃縮，將漿液濃度由20％提升至68％左右；(6)真空干燥成酶解燕麥粉：通過履帶式真空干燥將漿液干燥成含水量＜5％的酶解燕麥粉。具體地，所述加入的酶制劑具體為β-葡聚糖酶4u/g，普魯蘭酶8u/g，α-淀粉酶4u/g。具體地，所述加入酶制劑進行糖化時，糖化溫度控制在62℃，糖化時間為0.5小時。具體地，所述加入酶制劑進行糖化時，糖化溫度控制在52℃，糖化時間為1.5小時。下面請參看具體的實施例，對本專利技術的方法進行描述。實施例1，對于燕麥粉細度的選擇：為了降低燕麥加工過程中營養成分的損失，生產出一種全谷物的酶解燕麥粉，所以不同于大麥麥芽的粉碎，用更細的燕麥粉為原料(80目以上)，這樣可以增加燕麥的比表面積，使酶更容易作用，盡可能把這些燕麥粉微粒中的水不溶性的營養物質(如淀粉，蛋白質，不溶性纖維素)轉化成可溶地營養物質(如糖類，氨基酸，可溶性纖維素)，從這些微小顆粒中溶出，這樣這些微粒的尺寸會大幅度降低，可達到沖溶后，水溶液基本穩定。酶解后，通過金屬篩網過濾、膠體磨和均質機處理，使所有的微粒均達到交替分子大小水平，使酶解燕麥在沖溶時，溶液充分穩定不會有沉降，達到與酶解大麥麥芽提取物即麥精同樣的沖溶穩定性。燕麥麩皮被粉碎的越細也就更容易被酶解，更有利于生產全谷物的酶解燕麥粉。實施例2，對于料液比的選擇：設置料液比1:3，1:4，1:5，1:6制漿，使用相同工藝制成酶解燕麥漿液，對比調漿粘度、酶解后漿液口感為指標評價料液比對生產酶解燕麥粉工藝的影響。料液比是影響酶解速度、產品得率以及風味口感的重要因素。隨著料液比降低，燕麥漿液的相對黏度降低，但料液比較低，會相對延長濃縮的時間，增加生產成本，綜合口感及后續工藝條件，選擇較適宜的料液比為1:5(見圖1)。實施例3，對于酶制劑的選擇：粘度度偏高，是影響燕麥粉適口性差的主要原因，對淀粉進行酶解處理可降低黏度以改善口感。利用普魯蘭酶可作用于支鏈淀粉，分解1,6-α-糖苷鍵，分解產物為直鏈低聚糖；β-葡聚糖酶為內切-1,3(4)-β-葡聚糖酶，可迅速降低漿液黏度；配合使用α-淀粉酶內切淀粉分子中的1,4-α-糖苷鍵，能在50～80℃下快速水解淀粉，從而進一步降低漿液黏度。實施例4，對于糖化工藝的選擇：糖化溫度的選擇：所選取的酶制劑最適作用溫度分別為：β-葡聚糖酶45～55℃、普魯蘭酶50～65℃、α-淀粉酶50～80℃；選取料液比1:5，酶解時間45min，加酶量3u/g燕麥，考察酶解溫度對酶解燕麥漿液可溶性固形物含量的影響，結果如圖2。從圖2可以看出，隨著酶解溫度的提高，可溶性固形物含量呈雙峰狀。從45℃到55℃，可溶性固形物含量迅速上升，在55℃時達到最大；從55℃到65℃，可溶性固形物含量先降低后又升高，到65℃時又達到峰值，而本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種通過真空履帶式烘箱生產酶解燕麥粉的方法，其特征在于，主要包括以下步驟：（1）選擇燕麥粉:選擇粉粹后細度≥80目的燕麥粉作為原料；（2）加水調漿：按照燕麥粉與水為1:5的比例進行混合調漿；（3）加入酶制劑進行糖化：加入β?葡聚糖，普魯蘭酶，α?淀粉酶的酶制劑進行糖化，糖化時溫度控制在45℃?80℃，糖化時間為0.5小時到1小時；（4）通過金屬篩網過濾、膠體磨和均質機處理：糖化后通過金屬篩網對漿液進行過濾，再通過膠體磨和均質機進行處理，使處理后的所有燕麥粉微粒均達到膠體分子大小水平；（5）真空減壓濃縮：進行真空減壓濃縮，將漿液濃度由20%提升至68%左右；（6）真空干燥成酶解燕麥粉：通過履帶式真空干燥將漿液干燥成含水量＜5%的酶解燕麥粉。

【技術特征摘要】
1.一種通過真空履帶式烘箱生產酶解燕麥粉的方法，其特征在于，主要包括以下步驟：(1)選擇燕麥粉:選擇粉粹后細度≥80目的燕麥粉作為原料；(2)加水調漿：按照燕麥粉與水為1:5的比例進行混合調漿；(3)加入酶制劑進行糖化：加入酶制劑β-葡聚糖酶4u/g，普魯蘭酶8u/g，α-淀粉酶4u/g進行糖化，糖化時間為52℃時1.5小時，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：繆寶華，郭倩，程斌，
申請(專利權)人：華稼食品科技上海股份有限公司，江蘇華稼食品科技有限公司，
類型：發明
國別省市：上海;31