一種大米荸薺復(fù)合方便直條米粉的生產(chǎn)方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種大米荸薺復(fù)合方便直條米粉的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明專利技術(shù)的獨(dú)特之處在于：通過向秈米中添加荸薺淀粉再進(jìn)行發(fā)酵能夠提高米粉的營養(yǎng)價(jià)值，使得米粉富有彈性，降低米粉斷條率。使用復(fù)合菌(乳酸菌和紅曲)對拌好的米粉進(jìn)行限制性發(fā)酵，基于紅曲發(fā)酵的轉(zhuǎn)化作用、酒精對水分和脂質(zhì)的強(qiáng)吸收作用，超聲波的高頻震動和空化作用，以及微波脈沖干燥時的空化作用和內(nèi)外均一的干燥效果，進(jìn)一步強(qiáng)化了方便直條米粉的復(fù)水性能。本發(fā)明專利技術(shù)制備的方便直條米粉斷條率低、復(fù)水性好、食味品質(zhì)佳。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
201610195929

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種大米荸薺復(fù)合方便直條米粉的生產(chǎn)方法，其主要特征在于：(1)生產(chǎn)工藝為：早秈米→浸泡→粉碎→添加荸薺淀粉，混勻→限制性發(fā)酵→雙螺桿擠壓→老化→復(fù)蒸→梳洗→超聲波?酒精水蒸汽協(xié)同干燥→微波脈沖干燥→直條米粉切割→包裝；(2)生產(chǎn)工藝中的添加荸薺淀粉為：荸薺淀粉與早秈米的質(zhì)量比為12:88；(3)生產(chǎn)工藝中的限制性發(fā)酵為：用29?31℃純凈水保溫活化紅曲得紅曲菌懸液，用30?32℃純凈水保溫浸泡乳酸菌28?30min得乳酸菌懸液，將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36?38℃恒溫密閉發(fā)酵1.8?2.0h，然后將紅曲菌懸液再次加入米漿后充分拌勻，密封，置于24?28℃環(huán)境中發(fā)酵18?20h得到限制性發(fā)酵米漿；其中乳酸菌的添加量為2.0?2.2×1010cfu/100g米粉，紅曲的添加量為3.0?3.2×109cfu/100g米粉；(4)生產(chǎn)工藝中的超聲波?酒精水蒸氣協(xié)同干燥為：將米粉置于38?40KHz超聲波場中，采用酒精水蒸汽干燥米粉至含水量為16?18％，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1?6:5的比例混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為3?4米/秒；(5)生產(chǎn)工藝中的微波脈沖干燥為：微波強(qiáng)度24?26w/g，溫度控制為63～65℃，間歇時間為2min，干燥至直條米粉含水量為8?10％。...

【技術(shù)特征摘要】
1.一種大米荸薺復(fù)合方便直條米粉的生產(chǎn)方法，其主要特征在于：(1)生產(chǎn)工藝為：早秈米→浸泡→粉碎→添加荸薺淀粉，混勻→限制性發(fā)酵→雙螺桿擠壓→老化→復(fù)蒸→梳洗→超聲波-酒精水蒸汽協(xié)同干燥→微波脈沖干燥→直條米粉切割→包裝；(2)生產(chǎn)工藝中的添加荸薺淀粉為：荸薺淀粉與早秈米的質(zhì)量比為12:88；(3)生產(chǎn)工藝中的限制性發(fā)酵為：用29-31℃純凈水保溫活化紅曲得紅曲菌懸液，用30-32℃純凈水保溫浸泡乳酸菌28-30min得乳酸菌懸液，將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36-38℃恒溫密閉發(fā)酵1.8-2.0h，然后將紅曲菌懸液再次加入米漿后充分拌勻...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：潘軍輝，王維亞，
申請(專利權(quán))人：南昌大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：江西;36