一種利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕及其制備工藝制造技術

本發明專利技術涉及食品加工領域，具體的說是一種利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕及其制備工藝。由如下組成物及重量百分比組成，馬鈴薯淀粉5～10%wt、蛋糕專用粉12～18%wt、雞蛋8～15%wt、泡打粉0.1～0.3%wt、鹽0.1～0.3%wt、色拉油8～12%wt、白砂細糖8～12%wt、水35～50%wt；其制作步驟包括馬鈴薯淀粉的制作和蛋糕制作。本發明專利技術同現有技術相比，使用馬鈴薯淀粉代替小麥粉制作蛋糕，使制作出的蛋糕營養價值更高的同時保持優良的口感。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工領域，具體的說是一種利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕及其制備工藝。
技術介紹
蛋糕是人們日常生活中常見的一種食品，主要用蛋、糖經攪打充入氣泡后與面粉調制成糊，再倒入蛋糕模具中，經烘焙或蒸制而成，一般質地細膩、松軟、富有彈性，其品種繁多。但傳統蛋糕一般以小麥粉作為原料加工而成，這導致蛋糕的營養成分有限，仍有待提高。馬鈴薯富含淀粉、維生素、蛋白質、無機鹽、纖維素等營養物質，營養價值較傳統蛋糕原料小麥粉具有極大的提高。
技術實現思路
本專利技術為克服現有技術的不足，提供一種以馬鈴薯淀粉代替傳統蛋糕原料小麥粉的蛋糕，使蛋糕具有更高的營養價值，同時保持口感。為實現上述目的，設計一種利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕，其特征是：由如下組成物及重量百分比組成，馬鈴薯淀粉5～10%wt、蛋糕專用粉12～18%wt、雞蛋8～15%wt、泡打粉0.1～0.3%wt、鹽0.1～0.3%wt、色拉油8～12%wt、白砂細糖8～12%wt、水35～50%wt；其制作步驟包括馬鈴薯淀粉的制作：（1）步驟1-1：取足量馬鈴薯，依次經過清洗、去皮、切片后得到馬鈴薯片；（2）步驟1-2：將馬鈴薯片在60～70℃的水溫下預煮15分鐘，取出后再放入100℃的水中煮15～20分鐘，取出后放入混料機中片斷成直徑0.15～0.25mm的馬鈴薯小顆粒；（3）步驟1-3：將馬鈴薯小顆粒放入常溫清水中，反復抓洗5～8分鐘，直至清水變成渾濁淀粉水，隨后將渾濁淀粉水和馬鈴薯小顆粒經過漏篩過濾得到淀粉水，再將剩余的馬鈴薯小顆粒放入清水中，重復抓洗、過濾3～5次，直至抓洗過后的水仍然保持清澈；（4）步驟1-4：將過濾后的淀粉水靜置30～40分鐘，直至淀粉沉底，淀粉水表面變清；（5）步驟1-4：將淀粉水的表層水倒出，放入流化床中干燥，干燥溫度為進口溫度140℃，出口溫度60℃；（6）步驟1-5：對干燥之后的馬鈴薯淀粉小顆粒碾碎，并最終制成馬鈴薯淀粉。所述制作步驟還包括蛋糕制作：（1）步驟2-1：按比例將馬鈴薯淀粉、蛋糕專用粉、泡打粉和鹽混合均勻得到分類混合物；（2）步驟2-2：將雞蛋和白砂細糖混合打發10～15分鐘直至兩者比重0.30，再緩慢加入水和色拉油攪拌均勻，加入預先混勻的粉類混合物攪拌，靜置發酵10～15分鐘，得到發酵面糊；（3）步驟2-3：將發酵面糊攪拌至混合均勻后放入西點烘焙模具；（4）步驟2-4：將西點烘焙模具放進烘焙爐烘烤，上火160±5℃，下火130±5℃，烘烤20～25分鐘后出爐；（5）步驟2-5：冷卻脫模即為成品。所述步驟1-1馬鈴薯在去皮過程中，先將馬鈴薯批量裝入蒸汽去皮機，在5～6mpa壓力下加溫20秒，所述去皮機中加入褐變抑制劑，馬鈴薯取出后再清洗。所述步驟1-1馬鈴薯切片之后的厚度為8～10mm。本專利技術同現有技術相比，使用馬鈴薯淀粉代替小麥粉制作蛋糕，使制作出的蛋糕營養價值更高的同時保持優良的口感。具體實施方式實施例：選取馬鈴薯，在水池中沖刷清洗，去除表面污垢，隨后放入蒸汽去皮機中，在5mpa的壓力下加溫20秒，并向蒸汽去皮機中加入亞硫酸鹽，取出后再放入清水中清洗；清洗之后的馬鈴薯切成厚度為9mm的馬鈴薯片，將馬鈴薯片放在60℃溫度的水中預煮15分鐘，取出后再放入100℃的水中煮15分鐘直至熟，將煮熟的馬鈴薯片片段成0.2mm的馬鈴薯小顆粒，將馬鈴薯小顆粒放入常溫清水中，反復抓洗8分鐘，直至清水變成渾濁淀粉水，將渾濁淀粉水和馬鈴薯小顆粒經過漏篩過濾，得到淀粉水，并將漏篩中的馬鈴薯小顆粒再次放入清水中，重復抓洗、過濾步驟5次，直至抓洗后的水保持清澈；將多次過濾后的淀粉水混合一起，靜置30分鐘，此時淀粉沉底且淀粉水表面變清；將淀粉水的表層倒出，其余的放入流化床中干燥，干燥溫度進口140℃出口60℃，將干燥后的馬鈴薯淀粉小顆粒碾碎，得到馬鈴薯淀粉。去制得的馬鈴薯淀粉100g，蛋糕專用粉150g，雞蛋10g，泡打粉2g，鹽2g，色拉油100g，白砂細糖100g，清水400g。采用如下步驟制作馬鈴薯淀粉蛋糕，將將馬鈴薯淀粉與蛋糕專用粉、泡打粉和鹽先混合均勻得到粉類混合物；將雞蛋和白砂細糖混合打發15分鐘直至兩者比重0.30，再緩慢加入水和色拉油攪拌均勻，加入預先混勻的粉類混合物攪拌，靜置發酵15分鐘，發酵溫度35℃，空氣相對濕度75%，得到發酵面糊，將發酵面糊攪拌至混合均勻后放入西點烘焙模具，最后將西點烘焙模具放進烘焙爐烘烤，其烘焙爐的上火160℃，下火130℃，烘烤20分鐘后出爐，冷卻脫模，即得到利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕，其特征是：由如下組成物及重量百分比組成，馬鈴薯淀粉5～10%wt、蛋糕專用粉12～18%wt、雞蛋8～15%wt、泡打粉0.1～0.3%wt、鹽0.1～0.3%wt、色拉油8～12%wt、白砂細糖8～12%wt、水35～50%wt；其制作步驟包括馬鈴薯淀粉的制作：步驟1?1：取足量馬鈴薯，依次經過清洗、去皮、切片后得到馬鈴薯片；步驟1?2：將馬鈴薯片在60～70℃的水溫下預煮15分鐘，取出后再放入100℃的水中煮15～20分鐘，取出后放入混料機中片斷成直徑0.15～0.25mm的馬鈴薯小顆粒；步驟1?3：將馬鈴薯小顆粒放入常溫清水中，反復抓洗5～8分鐘，直至清水變成渾濁淀粉水，隨后將渾濁淀粉水和馬鈴薯小顆粒經過漏篩過濾得到淀粉水，再將剩余的馬鈴薯小顆粒放入清水中，重復抓洗、過濾3～5次，直至抓洗過后的水仍然保持清澈；步驟1?4：將過濾后的淀粉水靜置30～40分鐘，直至淀粉沉底，淀粉水表面變清；步驟1?4：將淀粉水的表層水倒出，放入流化床中干燥，干燥溫度為進口溫度140℃，出口溫度60℃；步驟1?5：對干燥之后的馬鈴薯淀粉小顆粒碾碎，并最終制成馬鈴薯淀粉。

【技術特征摘要】
1.一種利用馬鈴薯淀粉制作的蛋糕，其特征是：由如下組成物及重量百分比組成，馬鈴薯淀粉5～10%wt、蛋糕專用粉12～18%wt、雞蛋8～15%wt、泡打粉0.1～0.3%wt、鹽0.1～0.3%wt、色拉油8～12%wt、白砂細糖8～12%wt、水35～50%wt；其制作步驟包括馬鈴薯淀粉的制作：步驟1-1：取足量馬鈴薯，依次經過清洗、去皮、切片后得到馬鈴薯片；步驟1-2：將馬鈴薯片在60～70℃的水溫下預煮15分鐘，取出后再放入100℃的水中煮15～20分鐘，取出后放入混料機中片斷成直徑0.15～0.25mm的馬鈴薯小顆粒；步驟1-3：將馬鈴薯小顆粒放入常溫清水中，反復抓洗5～8分鐘，直至清水變成渾濁淀粉水，隨后將渾濁淀粉水和馬鈴薯小顆粒經過漏篩過濾得到淀粉水，再將剩余的馬鈴薯小顆粒放入清水中，重復抓洗、過濾3～5次，直至抓洗過后的水仍然保持清澈；步驟1-4：將過濾后的淀粉水靜置30～40分鐘，直至淀粉沉底，淀粉水表面變清；步驟1-4：將淀粉水的表層水倒出，放入流化床中干燥，干燥溫度為進口溫度140℃，出口溫...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張秀琬，
申請(專利權)人：上海元祖夢果子股份有限公司，
類型：發明
國別省市：上海;31