綠豆蛋白質(zhì)組合物制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)的目的是得到即使經(jīng)由用于殺菌的加熱處理工序也保持良好的色調(diào)的綠豆蛋白質(zhì)組合物。本發(fā)明專利技術(shù)提供一種綠豆蛋白質(zhì)組合物，其基于Folin?Denis法的測定值以沒食子酸當量計相對于干燥重量為1.39重量％以下，且經(jīng)加熱處理。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
【國外來華專利技術(shù)】
本專利技術(shù)涉及色調(diào)良好的綠豆蛋白質(zhì)組合物。
技術(shù)介紹
綠豆(Vigna radiata的種子)在中國是被視為抑制炎癥的中藥的一種的生理功能高的種子，在中國及東南亞圈被廣泛食用。綠豆在以中國為首的亞洲，一般在煮沸的綠豆中加入甜味后作為年糕小豆湯食用，在日本一般作為綠豆豆芽食用。此外，從綠豆中分離的淀粉作為綠豆粉絲的原料使用。綠豆蛋白質(zhì)由于不被視為主要的食物過敏原，所以是作為蛋白質(zhì)源非常有用的食品。綠豆蛋白質(zhì)作為綠豆淀粉的副產(chǎn)物被大量排出，此外，在論文等中也有綠豆蛋白質(zhì)的報告例。然而，綠豆蛋白質(zhì)在食品用途中并未被廣泛使用。作為其理由，認為是由于迄今為止綠豆蛋白質(zhì)作為綠豆淀粉的副產(chǎn)物被定位，主要作為家畜用飼料被使用，所以沒有充分地進行作為食品用途的研究。在專利文獻1中，記載了進行了使用綠豆豆?jié){的流食的研究。其中，記載了采用與一般的制造方法同樣地，將原料豆浸漬后提取綠豆豆?jié){的方法，進一步進行加熱殺菌。在專利文獻2中，記載了由綠豆調(diào)制綠豆蛋白質(zhì)并進行粉末化。在非專利文獻1、2中，記載了綠豆蛋白質(zhì)的調(diào)制方法和分析結(jié)果。現(xiàn)有技術(shù)文獻專利文獻專利文獻1：日本特開平6-181718號公報專利文獻2：美國專利第4111927號說明書非專利文獻非專利文獻1：Journal of Food Science.42，202-206，1977非專利文獻2：Plant Foods for Human Nutrition.37，17-27，1987
技術(shù)實現(xiàn)思路
專利技術(shù)所要解決的課題在專利文獻1中記載的制造方法等以往的綠豆豆?jié){的制造方法中，存在若進行食品加工上必需的加熱殺菌工序，則作為食品呈現(xiàn)出不相稱的黑色(暗色)的問題。解決該問題的方法到目前為止沒有取得。在專利文獻2中記載的分離綠豆蛋白質(zhì)的粉末以沒有進行殺菌的狀態(tài)直接被使用。因此，作為實際的食品無法進行評價。此外，在非專利文獻1、2等文獻中，記載了作為綠豆蛋白質(zhì)的粉末化方法基本上采用冷凍干燥，對于考慮了實際的食品制造的加熱殺菌工序完全沒有研究。這樣，在經(jīng)由加熱殺菌工序后的分離綠豆蛋白質(zhì)方面，仍然沒有得到色調(diào)良好的綠豆蛋白質(zhì)組合物。本專利技術(shù)的目的是得到即使經(jīng)由在食品加工中必需的用于殺菌的加熱處理工序也保持良好的色調(diào)的綠豆蛋白質(zhì)組合物。此外，本專利技術(shù)的目的是得到利用了該蛋白質(zhì)組合物的綠豆蛋白質(zhì)食品。用于解決課題的手段本專利技術(shù)人在對上述課題進行深入研究的過程中，發(fā)現(xiàn)規(guī)定的成分的含量與加熱殺菌后的綠豆蛋白質(zhì)的色調(diào)有關(guān)，從而完成了本專利技術(shù)。即，本專利技術(shù)為一種綠豆蛋白質(zhì)組合物，其基于Folin-Denis法的測定值以沒食子酸當量計相對于干燥重量為1.39重量％以下，且經(jīng)加熱處理。綠豆蛋白質(zhì)組合物的鐵含量優(yōu)選相對于干燥重量為105ppm以下。綠豆蛋白質(zhì)組合物優(yōu)選10重量％水溶液(懸浮液)的L*值為60以上且a*值為-4.0以下。綠豆蛋白質(zhì)組合物優(yōu)選相對于干燥重量的粗蛋白質(zhì)量為60重量％以上，更優(yōu)選為80重量％以上。專利技術(shù)效果通過本專利技術(shù)，能夠得到即使是進行加熱處理后也保持良好的色調(diào)的綠豆蛋白質(zhì)組合物。因此，若將本專利技術(shù)的組合物用于一般食品，則能夠得到良好的色調(diào)的食品。此外，若將本專利技術(shù)的組合物用于蛋白質(zhì)飲料，則能夠
得到良好的色調(diào)的飲料。附圖說明圖1的(a)是表示未加熱處理的綠豆蛋白質(zhì)組合物的DSC測定結(jié)果的圖表，(b)是表示加熱處理后的綠豆蛋白質(zhì)組合物的DSC測定結(jié)果的圖表。圖2的(a)是表示綠豆蛋白質(zhì)組合物的Folin-Denis測定值及L*值的關(guān)系的圖表，(b)是表示綠豆蛋白質(zhì)組合物的鐵含量及L*值的關(guān)系的圖表。具體實施方式以下，對本專利技術(shù)的優(yōu)選的實施方式進行說明。但是，本專利技術(shù)并不限定于以下的實施方式。(綠豆蛋白質(zhì)組合物)綠豆蛋白質(zhì)組合物可以以綠豆蛋白質(zhì)源作為原料而獲得。作為綠豆蛋白質(zhì)源，可以利用包含綠豆蛋白質(zhì)的綠豆蛋白質(zhì)原材料。作為綠豆蛋白質(zhì)原材料，可以使用綠豆豆?jié){、脫淀粉綠豆豆?jié){、分離綠豆蛋白質(zhì)等，可以將它們直接利用，也可以利用將它們干燥而得到的物質(zhì)，還可以利用將它們殺菌后干燥而得到的物質(zhì)。綠豆豆?jié){及脫淀粉綠豆豆?jié){可以通過由整綠豆用水或溫水提取蛋白質(zhì)成分，并從提取的溶液中除去淀粉及食物纖維成分而得到。作為整綠豆，優(yōu)選使用由浸漬后的整綠豆經(jīng)脫皮的脫皮綠豆、或預(yù)先在浸漬前進行了脫皮的整綠豆等。此外，也可以通過利用UF膜(超濾膜)的處理等，將綠豆豆?jié){的蛋白質(zhì)成分進行濃縮。分離綠豆蛋白質(zhì)可以通過由綠豆豆?jié){通過等電點沉淀等處理將蛋白質(zhì)進行濃縮而得到。所得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物從提高風(fēng)味的方面、及提高蛋白質(zhì)來源的營養(yǎng)價值的方面出發(fā)，CP(粗蛋白質(zhì)量)相對于綠豆蛋白質(zhì)組合物的固體成分總量優(yōu)選為60重量％以上，更優(yōu)選為80重量％以上。因此，作為成為綠豆蛋白質(zhì)原材料的原料的整綠豆或脫皮整綠豆，優(yōu)選使用整綠豆或脫皮整綠豆中的蛋白質(zhì)的含有率高的綠豆。分離綠豆蛋白質(zhì)例如可以如以下那樣調(diào)制。在整綠豆中加入水或溫水，
浸漬10小時到30小時左右，充分地將皮除去后，進行粉碎，在中性的pH附近進行提取，用篩子將纖維除去。此外，在預(yù)先脫皮的綠豆中加入水或溫水，浸漬1小時～3小時左右，粉碎后，在中性的pH附近進行提取，用篩子將纖維除去。之后將淀粉通過自然沉降或使用分離機進行分離，得到綠豆豆?jié){。接著，將綠豆豆?jié){的pH調(diào)整至3.5～5.5附近，將等電點沉淀物作為分離綠豆蛋白質(zhì)進行回收。在所得到的等電點沉淀物(分離綠豆蛋白質(zhì))中加入水及堿劑，調(diào)整為中性的pH域。此時，優(yōu)選將分離綠豆蛋白質(zhì)的濃度以固體成分計調(diào)整為5～15重量％。溶液優(yōu)選調(diào)整為pH6.0～8.0，更優(yōu)選調(diào)整為pH6.5～7.5的范圍。若pH為6.0以上，則綠豆蛋白質(zhì)相對于水的溶解性提高。此外，若pH為8.0以下，則能夠抑制因后面的加熱處理而引起的堿臭的發(fā)生，所以在風(fēng)味上優(yōu)選，此外，更良好地保持色調(diào)。作為用于中和的堿劑，可例示出在食品用途中可以使用的氫氧化鈉及氫氧化鉀。(綠豆蛋白質(zhì)組合物的黑色化抑制)本申請專利技術(shù)人發(fā)現(xiàn)：綠豆蛋白質(zhì)組合物的黑色化(暗色化)是通過在綠豆的皮部中局部存在的還原性物質(zhì)與種子整體中分布的鐵離子共存的條件下對綠豆蛋白質(zhì)組合物進行加熱而引起的。即，本專利技術(shù)人認為：在還原性物質(zhì)或鐵離子單獨存在的條件下，即使進行加熱處理，也不會發(fā)生黑色化。因此，通過從綠豆蛋白質(zhì)組合物中將還原性物質(zhì)在一定程度上除去，能夠抑制綠豆蛋白質(zhì)組合物的黑色化。為了使所得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物的色調(diào)變得更良好，優(yōu)選將還原性物質(zhì)及鐵這兩者在一定程度上除去。作為得到降低了還原性物質(zhì)的含量的綠豆蛋白質(zhì)組合物的具體的方法，不限于以下的方法，例如可以通過使用除去了皮部的綠豆來提取綠豆蛋白質(zhì)組合物而得到。在使用由沒有脫皮的綠豆提取的綠豆蛋白質(zhì)組合物的情況下，例如通過使提取的綠豆蛋白質(zhì)組合物在加熱殺菌前通過疏水性柱，可以降低綠豆蛋白質(zhì)組合物中的還原性物質(zhì)含量。這樣操作而得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物即使進行用于殺菌的加熱處理也能夠良好地保持色調(diào)。綠豆蛋白質(zhì)組合物也可以是降低了鐵含量的組合物。通過使用除去了皮部的綠豆來提取綠豆蛋白質(zhì)組合物，能夠降低綠豆蛋白質(zhì)組合物中的鐵含量。在使用由沒有脫皮的綠豆提取的綠豆蛋白質(zhì)組合物的情況下，例如
通過使提取的綠豆蛋白質(zhì)組合物在加熱殺菌前通過離子交換膜，能夠降本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種綠豆蛋白質(zhì)組合物，其基于Folin?Denis法的測定值以沒食子酸當量計相對于干燥重量為1.39重量％以下，且經(jīng)加熱處理。

【技術(shù)特征摘要】
【國外來華專利技術(shù)】2014.01.09 JP 2014-0025681.一種綠豆蛋白質(zhì)組合物，其基于Folin-Denis法的測定值以沒食子酸當量計相對于干燥重量為1.39重量％以下，且經(jīng)加熱處理。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物，其基于Folin-Denis法的測定值以沒食子酸當量計相對于干燥重量為1.25重量％以下。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物，其中，鐵含量相對于干燥重量為105ppm以下。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物，其中，鐵含量相對于干燥重量為97ppm以下。5.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物，其10重量％水溶液的L*值為60以上且a*值為-2.0以下。6.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物，其10重量％水溶液的L*值為60以上且a*值為-4.0以下。7.根據(jù)權(quán)利要求2或4所述的...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：本山貴康，
申請(專利權(quán))人：不二制油集團控股株式會社，
類型：發(fā)明
國別省市：日本;JP