【解決課題】本發(fā)明專利技術(shù)提供一種具有脂肪感的低脂或無脂的類冰淇淋食品。【解決手段】又，本發(fā)明專利技術(shù)為涉及一種添加于類低脂無脂冰淇淋食品的原料乳中的菌母，該菌母包含保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌。具體來說，本發(fā)明專利技術(shù)為涉及一種菌母，其中將原料乳在37℃下培養(yǎng)至pH值4.5～5.0，冷卻至5℃時的酸乳的黏度為5000mPa·s以上。保加利亞乳酸桿菌為可例示德氏乳酸桿菌保加利亞亞種OLL1247株或保加利亞乳酸桿菌OLL1073R?1株，嗜熱性鏈球菌為可例示嗜熱性鏈球菌OLS3618株或嗜熱性鏈球菌OLS3078株。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
【國外來華專利技術(shù)】
本專利技術(shù)為涉及添加在低脂或無脂的類冰淇淋食品的原料乳中的菌母、以及低脂或無脂的類冰淇淋食品。此處所稱的“類冰淇淋食品”是指在由日本的食品衛(wèi)生法中涉及乳及乳制品的成分規(guī)格的省令的“冰淇淋類”中，乳脂肪含量小于8重量％的食品。亦即，“類冰淇淋食品”為乳固形物3重量％以上的食品，其并不相當(dāng)于根據(jù)JAS的“冰淇淋”(乳脂肪含量8重量％以上)，而是相當(dāng)于“乳冰”(乳脂肪含量3重量％以上)或“乳酸冰”(乳脂肪含量小于3重量％)。
技術(shù)介紹
近年來，受到消費(fèi)者日益增長的健康意識，能夠抑制能量(卡路里)攝取的食品的需要正不斷增長。在攝取1g脂質(zhì)時，體內(nèi)所吸收的能量為9 kcal，比起攝取同量的蛋白質(zhì)或碳水化合物，其在體內(nèi)所吸收的能量較多。因此，脂質(zhì)的量比以往還少的食品、尤其是“零脂質(zhì)”(無脂)食品的潛在需求正不斷增長。另一方面，脂質(zhì)亦具有提高濃郁感或濃醇感、芳醇感等食品或飲品的風(fēng)味或口感的適口性的要素。因此，尤其是將以冰淇淋脂肪含量來釀造出美味的食品的脂肪含量改為零，而要不損及食品的風(fēng)味或口感，是相當(dāng)困難的。此處，在制造使冰淇淋脂肪含量為零的“類冰淇淋食品”的情況下，為了使此類冰淇淋食品的風(fēng)味或口感與一般的冰淇淋相同，所面臨的課題是增補(bǔ)冰淇淋所特有的滑順感或濃郁感。以往，在制造類無脂冰淇淋食品時，為了提高風(fēng)味或口感，已知有例如一種使用乳清蛋白濃縮物(WPC)代替脂肪的方法(專利文獻(xiàn)1)。又，例如，亦已知有一種并用安定劑(包含乳化安定劑及增黏安定劑，以下相同)來提高類無脂冰淇淋食品的風(fēng)味或口感的方法(專利文獻(xiàn)2)。又，為了使類冰淇淋食品的物性平滑，已知有一種藉由納米慮膜NF(Nano Filtration)對冰淇淋用的原料乳施予脫鹽處理與乳糖分解處理的方法(專利文獻(xiàn)3)。又，通過使冰晶變小而讓類冰淇淋食品的物性的平滑性提升亦為眾所皆知。再者，亦已知一種方法，其為混合藉由生產(chǎn)出大量黏性多糖類的乳酸菌而進(jìn)行發(fā)酵的酸乳來取代安定劑，而得到固體含量為38％以上的冰淇淋混料(專利文獻(xiàn)4)。通過利用這樣生產(chǎn)出大量黏性多糖類的乳酸菌，被視為能夠獲得口感滑順且溶口性良好的食品。先前技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1：日本特開平第08-107759號公報(bào)專利文獻(xiàn)2：日本特開平第02-255046號公報(bào)專利文獻(xiàn)3：國際公開公報(bào)WO2011/77739號小冊專利文獻(xiàn)4：日本特開第2005-278638號公報(bào)
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
專利技術(shù)所欲解決的課題如上所述，以脂肪含量(尤其是乳脂肪含量)產(chǎn)生美味的冰淇淋一旦使脂肪含量為零，就會損及風(fēng)味或口感。因此，要實(shí)現(xiàn)無脂但具有脂肪感的類冰淇淋食品是相當(dāng)困難的。在此，亦可考慮組合上述專利文獻(xiàn)1～4所揭示的以往技術(shù)來制造無脂的類冰淇淋食品。然而，僅單純組合以往的技術(shù)，也是無法開發(fā)出無脂但具有脂肪感的滑順的類冰淇淋食品。因此，現(xiàn)在為了制造適口性高且低卡路里的類冰淇淋食品，可說需求一種適于提升低脂或類無脂冰淇淋食品的脂肪感的嶄新的技術(shù)。解決課題的手段于是，本專利技術(shù)的專利技術(shù)人等針對解決上述課題的手段而專心致力于研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過使用利用組合特定乳酸菌的菌母所得到的酸乳作為低脂或類無脂冰淇淋食品的原料，令人驚訝地，類冰淇淋食品的脂肪感會提升，成功開發(fā)出無脂但適口性高的食品。而且，本專利技術(shù)人等若基于上述見解，則會想到能夠解決以往課題的手段，而完成本專利技術(shù)。[菌母]本專利技術(shù)的第1實(shí)施例的觀點(diǎn)為涉及一種被添加至原料乳而使該原料乳發(fā)酵的菌母，本專利技術(shù)的菌母為乳酸菌的混合物。本專利技術(shù)的菌母為一種菌母，其特征在于含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌，并將原料乳在37℃下培養(yǎng)至pH值4.5～5.0，且冷卻至5℃時的酸乳的黏度(以布氏黏度計(jì)測定)為5000mPa·s以上。保加利亞乳酸桿菌為可例示德氏乳酸桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)OLL1247株(寄存編號：NITE BP-01814)(以下為保加利亞乳酸桿菌OLL1247株)或德氏乳酸桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)OLL1073R-1株(寄存編號：FERM BP-10741)(以下為保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株)。又，嗜熱性鏈球菌為可例示：嗜熱性鏈球菌(Streptococcus thermophilus)OLS3618株(寄存編號：NITE BP-01815)(以下為嗜熱性鏈球菌OLS3618株)或嗜熱性鏈球菌OLS3078株(寄存編號：NITE BP-01697)(以下為嗜熱性鏈球菌OLS3078株)。本專利技術(shù)的菌母為以被添加至乳脂肪含量小于8重量％的類低脂無脂冰淇淋食品的原料乳中而使該原料乳發(fā)酵為佳。又，本專利技術(shù)的菌母為以由保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與嗜熱性鏈球菌OLS3618株的組合、保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與嗜熱性鏈球菌OLS3078株的組合、或保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株與嗜熱性鏈球菌OLS3078株的組合中的任一者構(gòu)成的菌母為佳。如上所述，在保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌中，能夠通過組合特定種類的菌株制成菌母，而得到適于類低脂無脂冰淇淋食品的原料的酸乳。亦即，得知通過將以本專利技術(shù)的菌母發(fā)酵的酸乳作為類低脂無脂冰淇淋食品使用，令人驚訝地，類冰淇淋食品的脂肪感會提升。本專利技術(shù)人等針對類冰淇淋食品的脂肪感提升的理由進(jìn)行研究后，發(fā)現(xiàn)作為原料的酸乳的黏度有助于提升類冰淇淋食品的脂肪感。并得知，尤其是若接種組合保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與嗜熱性鏈球菌OLS3618株的菌母、組合保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與嗜熱性鏈球菌OLS3078株的菌母、組合保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株與嗜熱性鏈球菌OLS3078株的菌母，則即便未添加乳化安定劑及增黏安定劑等安定劑，酸乳的黏度(使用布氏黏度計(jì)，在5℃下測定)也會變成5000mPa·s以上。通過使用這樣的高黏性酸乳作為類冰淇淋食品的原料，而能夠?qū)︻惐苛苁称樊a(chǎn)生脂肪感，提高適口性。但是，如后所述，在保加利亞乳酸桿菌OLL1247株、保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株、嗜熱性鏈球菌OLS3618株、嗜熱性鏈球菌OLS3078株單獨(dú)作為菌母使用的情況下，多糖體生產(chǎn)量比其它菌株還要低。由此可知，即便單獨(dú)使用這些菌株，也無法得到適合的黏度的酸乳。另一方面，通過組合這些菌株來使用，多糖體生產(chǎn)量會顯著提高，酸乳的黏度會變高。再者，組合上述菌株的本專利技術(shù)的菌母在添加至無脂或低脂的原料乳而使其發(fā)酵時，其酸乳的黏度比起以使用其它菌株的菌母進(jìn)行發(fā)酵而成的無脂或低脂的酸乳要來得高。由此，含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌并將原料乳在37℃下培養(yǎng)至pH值4.5～5.0且冷卻至5℃時的酸乳的黏度(以布氏黏度計(jì)測定)為5000mPa·s以上的菌母可謂是適于提高無脂或低脂的酸乳的黏度的菌母。因此，通過使用含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌并將原料乳在37℃下培養(yǎng)至pH值4.5～5.0且冷卻至5℃時的酸乳的黏度(以布氏黏度計(jì)測定)為5000mPa·s以上的菌母，即便是低脂或無脂，也能夠制造具有脂肪感且適口性高的類冰淇淋食品。在本專利技術(shù)中，作為黏度測定對象的酸乳為以完全未添加安定劑或是添加0.05重量％本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種菌母，其為添加至原料乳以制造酸乳的菌母，其特征在于，所述菌母含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌，將添加有前述菌母的原料乳在37℃下培養(yǎng)至pH值4.5～5.0，冷卻至5℃時的酸乳的黏度(以布氏黏度計(jì)測定)為5000mPa·s以上。
【技術(shù)特征摘要】
【國外來華專利技術(shù)】2014.03.14 JP 2014-0518161.一種菌母，其為添加至原料乳以制造酸乳的菌母，其特征在于，所述菌母含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌，將添加有前述菌母的原料乳在37℃下培養(yǎng)至pH值4.5～5.0，冷卻至5℃時的酸乳的黏度(以布氏黏度計(jì)測定)為5000mPa·s以上。2.如權(quán)利要求1所述的菌母，其特征在于，其為由德氏乳酸桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL1247株(寄存編號：NITE BP-01814)與嗜熱性鏈球菌Streptococcus thermophilus OLS3618株(寄存編號：NITE BP-01815)的組合、德氏乳酸桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL1247株(寄存編號：NITE BP-01814)與嗜熱性鏈球菌Streptococcus thermophilus OLS3078株(寄存編號：NITE BP-01697)的組合、或德氏乳酸桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL1073R-1株(寄存編號：FERM BP-10741)與嗜熱性鏈球菌Streptococcus thermophilus OLS3078株(寄存編號：NITE BP-01697)的組合中的任一種所組成。3.如權(quán)利要求1所述的菌母，其特征在于，所述保加利亞乳酸桿菌為德氏乳酸桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL1247株(寄存...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：土江愛和，木村勝紀(jì)，阿久津惠美，大久保幸三，小野田敏昭，
申請(專利權(quán))人：株式會社明治，
類型：發(fā)明
國別省市：日本;JP
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