一種保質期長醬鹵牛肉的制作方法技術

本發明專利技術公開了一種保質期長醬鹵牛肉的制作方法，包括以下步驟：將新鮮牛肉清洗干凈，冷凍，解凍后切成塊狀，送入清水中浸泡，撈出，瀝干，得到第一預制料；將鮮筍、小茴香、桂皮、花椒、白芷、陳皮、大蒜混合后用紗布包好，加入清水混合煮沸后文火煮20?40min，加入白砂糖、醬油、食鹽、紅酒、味精、干辣椒、香蘭素、紅曲紅色素、亞硝酸鈉蒸煮，降溫，加入第一預制料保溫，撈出，瀝干，得到第二預制料；送入烘房中烘烤，加入白砂糖、醬油、食鹽、紅酒、味精、大蒜、生姜、乙基麥芽酚、紅曲紅色素、水煮制，撈出，瀝干，得到第三預制料；冷凍至?2??4℃，加入明膠、水混合均勻，腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質期長醬鹵牛肉。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及醬鹵牛肉
，尤其涉及一種保質期長醬鹵牛肉的制作方法。
技術介紹
醬鹵牛肉是中國傳統的肉制品，其營養豐富、口感筋道、風味濃郁，每種醬鹵牛肉皆有自己的風味特點，醬鹵牛肉在整個醬鹵制品的市場呈現逐年增長的趨勢，但目前由于我國冷鏈不健全，加上銷售環境的不衛生，醬鹵牛肉往往在銷售之前就已經有很大的污染，給人體的健康造成了不良影響。
技術實現思路
本專利技術提出了一種保質期長醬鹵牛肉的制作方法，制品保質期長，滅菌徹底，且口感和味道極佳，食用與運輸也極為方便，制備工藝簡單，便于工業化操作。本專利技術提出的一種保質期長醬鹵牛肉的制作方法，包括以下步驟：S1、將新鮮牛肉清洗干凈，在-2--10℃冷凍20-40min，解凍后切成體積為1-3cm3的塊狀，送入清水中浸泡1-2天，撈出，瀝干，得到第一預制料；S2、按重量份稱取1-5份鮮筍、1-3份小茴香、1-2份桂皮、1-4份花椒、1-2份白芷、0.1-2份陳皮、1-2份大蒜混合后用紗布包好，加入100-150份清水混合煮沸后文火煮20-40min，加入2-6份白砂糖、1-3份醬油、0.5-1.2份食鹽、2-5份紅酒、1-2份味精、1-5份干辣椒、0.1-0.5份香蘭素、0.05-0.09份紅曲紅色素、0.1-0.5份亞硝酸鈉蒸煮2-10min，降溫至40-50℃，加入40-70份第一預制料保溫2-10h，撈出，瀝干，得到第二預制料；S3、送入烘房中烘烤2-4h，烘烤溫度為92-98℃，加入1-3份白砂糖、2-4份醬油、1-3份食鹽、1-5份紅酒、1-4份味精、1-2份大蒜、0.2-0.8份生姜、0.06-0.1份乙基麥芽酚、0.01-0.05份紅曲紅色素、100-150份水煮制30-50min，撈出，瀝干，得到第三預制料；S4、冷凍至-2--4℃，加入2-5份明膠、20-40份水混合均勻，采用直徑60-70mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質期長醬鹵牛肉；其中在殺菌過程中，首先以10-20℃/min的速度升溫至130-140℃，保溫10-20min，以20-40℃/min的速度降溫至室溫。優選地，在S2中，鮮筍、小茴香、桂皮、花椒、白芷、陳皮、大蒜的重量比為2-4：1.5-2：1.5-2：2-2.5：1.2-1.5：0.5-1.2：1.2-1.5。優選地，在S2中，白砂糖、醬油、食鹽、紅酒、味精、干辣椒、香蘭素、紅曲紅色素、亞硝酸鈉的重量比為3-4：2-2.6：0.8-1：3-3.6：1.2-1.5：2-4.5：0.2-0.35：0.06-0.08：0.2-0.42。優選地，在S3中，在S3中，烘烤時間為2.5-3.5h，烘烤溫度為94-96℃。優選地，在S3中，白砂糖、醬油、食鹽、紅酒、味精、大蒜、生姜、乙基麥芽酚、紅曲紅色素的重量比為1.5-2.2：2.5-3：2.5-3：2-4：2-4：1.2-1.6：0.3-0.5：0.08-0.09：0.02-0.035。優選地，在S4中，明膠、水的重量比為3-4.5：30-35。優選地，在S4中，在殺菌過程中，首先以14-16℃/min的速度升溫至132-135℃，保溫12-15min，以30-34℃/min的速度降溫至室溫。優選地，所述的保質期長醬鹵牛肉的制作方法，包括以下步驟：S1、將新鮮牛肉清洗干凈，在-4--6℃冷凍30-34min，解凍后切成體積為1.5-2cm3的塊狀，送入清水中浸泡1-2天，撈出，瀝干，得到第一預制料；S2、按重量份稱取2-4份鮮筍、1.5-2份小茴香、1.5-2份桂皮、2-2.5份花椒、1.2-1.5份白芷、0.5-1.2份陳皮、1.2-1.5份大蒜混合后用紗布包好，加入120-135份清水混合煮沸后文火煮30-35min，加入3-4份白砂糖、2-2.6份醬油、0.8-1份食鹽、3-3.6份紅酒、1.2-1.5份味精、2-4.5份干辣椒、0.2-0.35份香蘭素、0.06-0.08份紅曲紅色素、0.2-0.42份亞硝酸鈉蒸煮5-8min，降溫至44-48℃，加入50-60份第一預制料保溫4-6h，撈出，瀝干，得到第二預制料；S3、送入烘房中烘烤2.5-3.5h，烘烤溫度為94-96℃，加入1.5-2.2份白砂糖、2.5-3份醬油、2.5-3份食鹽、2-4份紅酒、2-4份味精、1.2-1.6份大蒜、0.3-0.5份生姜、0.08-0.09份乙基麥芽酚、0.02-0.035份紅曲紅色素、120-140份水煮制40-46min，撈出，瀝干，得到第三預制料；S4、冷凍至-2--4℃，加入3-4.5份明膠、30-35份水混合均勻，采用直徑60-70mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質期長醬鹵牛肉；其中在殺菌過程中，首先以14-16℃/min的速度升溫至132-135℃，保溫12-15min，以30-34℃/min的速度降溫至室溫。本專利技術采用鹵、醬、烤三種經典工藝，并以鮮筍、小茴香、桂皮、花椒、白芷、陳皮、大蒜為香料，加入白砂糖、醬油、食鹽、紅酒、味精、干辣椒、香蘭素、紅曲紅色素、亞硝酸鈉配合作用，制品色澤美觀，香辣適中，肉香濃郁，低溫鹵制后進行烘烤，并合理控制烘烤溫度，肉香濃郁且不易溢出，再繼續與白砂糖、醬油、食鹽、紅酒、味精、大蒜、生姜、乙基麥芽酚、紅曲紅色素配合作用，并合理控制各配比，制品不僅保質期長，且酥而不膩，并伴有燒烤牛肉香味，將得到的第三預制料冷凍后，與明膠、水混合后灌腸，并合理控制殺菌溫度，不僅滅菌徹底，保質期長，且口感和味道極佳，食用方便，運輸
也極為方便。具體實施方式下面，通過具體實施例對本專利技術的技術方案進行詳細說明。實施例1一種保質期長醬鹵牛肉的制作方法，包括以下步驟：S1、將新鮮牛肉清洗干凈，在-10℃冷凍20min，解凍后切成體積為3cm3的塊狀，送入清水中浸泡1天，撈出，瀝干，得到第一預制料；S2、按重量份稱取5份鮮筍、1份小茴香、2份桂皮、1份花椒、2份白芷、0.1份陳皮、2份大蒜混合后用紗布包好，加入100份清水混合煮沸后文火煮40min，加入2份白砂糖、3份醬油、0.5份食鹽、5份紅酒、1份味精、5份干辣椒、0.1份香蘭素、0.09份紅曲紅色素、0.1份亞硝酸鈉蒸煮10min，降溫至40℃，加入70份第一預制料保溫2h，撈出，瀝干，得到第二預制料；S3、送入烘房中烘烤4h，烘烤溫度為92℃，加入3份白砂糖、2份醬油、3份食鹽、1份紅酒、4份味精、1份大蒜、0.8份生姜、0.06份乙基麥芽酚、0.05份紅曲紅色素、100份水煮制50min，撈出，瀝干，得到第三預制料；S4、冷凍至-2℃，加入5份明膠、20份水混合均勻，采用直徑60-70mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質期長醬鹵牛肉；其中在殺菌過程中，首先以20℃/min的速度升溫至130℃，保溫20min，以20℃/min的速度降溫至室溫。實施例2一種保質期長醬鹵牛肉的制作方法，包括以下步驟：S1、將新鮮牛肉清洗干凈，在-2℃冷凍40min，解凍后切成體積為1cm3的塊狀，送入清水中浸泡2天，撈出，瀝干，得到第一預制料；S2、按重量份稱取1份鮮筍、3份小茴香、1份桂皮、4份花椒、1份白芷、2份陳皮、1份大蒜混合后用紗布包好，加入150份清水混合煮沸后文火煮20本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種保質期長醬鹵牛肉的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：S1、將新鮮牛肉清洗干凈，在?2??10℃冷凍20?40min，解凍后切成體積為1?3cm3的塊狀，送入清水中浸泡1?2天，撈出，瀝干，得到第一預制料；S2、按重量份稱取1?5份鮮筍、1?3份小茴香、1?2份桂皮、1?4份花椒、1?2份白芷、0.1?2份陳皮、1?2份大蒜混合后用紗布包好，加入100?150份清水混合煮沸后文火煮20?40min，加入2?6份白砂糖、1?3份醬油、0.5?1.2份食鹽、2?5份紅酒、1?2份味精、1?5份干辣椒、0.1?0.5份香蘭素、0.05?0.09份紅曲紅色素、0.1?0.5份亞硝酸鈉蒸煮2?10min，降溫至40?50℃，加入40?70份第一預制料保溫2?10h，撈出，瀝干，得到第二預制料；S3、送入烘房中烘烤2?4h，烘烤溫度為92?98℃，加入1?3份白砂糖、2?4份醬油、1?3份食鹽、1?5份紅酒、1?4份味精、1?2份大蒜、0.2?0.8份生姜、0.06?0.1份乙基麥芽酚、0.01?0.05份紅曲紅色素、100?150份水煮制30?50min，撈出，瀝干，得到第三預制料；S4、冷凍至?2??4℃，加入2?5份明膠、20?40份水混合均勻，采用直徑60?70mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質期長醬鹵牛肉；其中在殺菌過程中，首先以10?20℃/min的速度升溫至130?140℃，保溫10?20min，以20?40℃/min的速度降溫至室溫。...

【技術特征摘要】
1.一種保質期長醬鹵牛肉的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：S1、將新鮮牛肉清洗干凈，在-2--10℃冷凍20-40min，解凍后切成體積為1-3cm3的塊狀，送入清水中浸泡1-2天，撈出，瀝干，得到第一預制料；S2、按重量份稱取1-5份鮮筍、1-3份小茴香、1-2份桂皮、1-4份花椒、1-2份白芷、0.1-2份陳皮、1-2份大蒜混合后用紗布包好，加入100-150份清水混合煮沸后文火煮20-40min，加入2-6份白砂糖、1-3份醬油、0.5-1.2份食鹽、2-5份紅酒、1-2份味精、1-5份干辣椒、0.1-0.5份香蘭素、0.05-0.09份紅曲紅色素、0.1-0.5份亞硝酸鈉蒸煮2-10min，降溫至40-50℃，加入40-70份第一預制料保溫2-10h，撈出，瀝干，得到第二預制料；S3、送入烘房中烘烤2-4h，烘烤溫度為92-98℃，加入1-3份白砂糖、2-4份醬油、1-3份食鹽、1-5份紅酒、1-4份味精、1-2份大蒜、0.2-0.8份生姜、0.06-0.1份乙基麥芽酚、0.01-0.05份紅曲紅色素、100-150份水煮制30-50min，撈出，瀝干，得到第三預制料；S4、冷凍至-2--4℃，加入2-5份明膠、20-40份水混合均勻，采用直徑60-70mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到保質期長醬鹵牛肉；其中在殺菌過程中，首先以10-20℃/min的速度升溫至130-140℃，保溫10-20min，以20-40℃/min的速度降溫至室溫。2.根據權利要求1所述的保質期長醬鹵牛肉的制作方法，其特征在于，在S2中，鮮筍、小茴香、桂皮、花椒、白芷、陳皮、大蒜的重量比為2-4：1.5-2：1.5-2：2-2.5：1.2-1.5：0.5-1.2：1.2-1.5。3.根據權利要求1或2所述的保質期長醬鹵牛肉的制作方法，其特征在于，在S2中，白砂糖、醬油、食鹽、紅酒、味精、干辣椒、香蘭素、紅曲紅色素、亞硝酸鈉的重量比為3-4：2-2.6：0.8-1：3-3.6：1.2-1.5：2-4.5：0.2-0.35：
\t0.06-0.08：0.2-0.42。4.根據權利要求1-3任一項所述的保質期長醬鹵牛肉的制作方法，其特征在于，在S3中，烘烤時間為2.5-3.5h，烘烤溫度為94-96℃。5.根據權利要求1-4任一項所述的保質期長醬鹵牛肉...

【專利技術屬性】
技術研發人員：曹繼科，
申請(專利權)人：鳳陽縣中都食品有限公司，
類型：發明
國別省市：安徽;34