一種利用高壓二氧化碳技術生產鮮切果蔬的方法技術

本發明專利技術涉及一種利用高壓二氧化碳技術生產鮮切果蔬的方法。所述方法包括如下步驟：(1)選取新鮮果蔬，切塊/片狀；(2)將塊/片狀果蔬進行預清洗，置于無菌環境中自然瀝干；清洗溶液為ClO2溶液(濃度20?200ppm)、電解水(ACC?10?50ppm)和自來水，清洗時間為10?15min，根據不同原料特性，還可以結合超聲波輔助清洗。(3)利用高壓二氧化碳技術對塊/片狀果蔬進行室溫封閉殺菌處理，得到鮮切果蔬；其中，高壓二氧化碳殺菌處理的壓力為1?10MPa，處理時間10?20min。采用本發明專利技術所述方案生產的鮮切果蔬在4℃貯藏條件下，貨架期大大延長，且產品營養、品質和功能得到了更好地保護，加速了高壓二氧化碳技術的市場化和商業化進度。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種利用高壓二氧化碳技術生產鮮切果蔬的方法，屬于生物醫藥

技術介紹
鮮切果蔬(fresh-cut vegetables)也被稱為最少加工果蔬、半處理果蔬、低度加工果蔬、或預制果蔬，指新鮮果蔬經過清洗、修整、切分、包裝等，提供給消費者食用或餐飲業使用的一種新型果蔬加工產品。鮮切果蔬具有品質新鮮、食用方便、營養豐富、新鮮衛生的100％可食用的產品。由于鮮切果蔬能夠滿足人們追求天然、新鮮、方便、營養、衛生等方面的需求，近年來得以快速發展，已成為果蔬產業重要的發展領域和方向之一。但是，鮮切果蔬在加工中由于切分造成機械損傷，細胞完整性破壞，汁液外流，引起微生物大量繁殖和品質劣變，改變了原有新鮮產品的色澤、質地、風味等特性，大大降低了鮮切果蔬的營養價值和商品價值，制約了行業的發展。因此，如何在有效鈍化內源酶活性和抑制微生物生長的同時減少加工過程中營養的損失和品質的劣變，成為鮮切果蔬加工中的重要問題。HPCD的基本原理是將食品置于間歇式或連續式的處理器中，在一定的溫度和壓力(<50MPa)下進行處理，形成高壓、高酸、厭氧環境，起到殺滅微生物和鈍化酶的作用，使食品得以長期貯藏。但在實際加工鮮切果蔬時存在一些問題：(1)傳統HPCD殺菌處理溫度較高(>50℃)，會對產品顏色、香氣、形態和營養等品質產生影響；(2)傳統HPCD殺菌處理壓力較大(>20MPa)，會嚴重破壞產品的內在結構，影響產品的質構，還會促進微生物的快速繁殖；(3)
傳統HPCD殺菌處理卸壓過程快(>100MPa/min)，對產品造成的爆破效應明顯，會對產品質構造成破壞。因此，有必要對現有鮮切果蔬的生產工藝進行改進。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種利用高壓二氧化碳技術生產鮮切果蔬的方法。本專利技術將HPCD殺菌工藝的條件進行優化，從而在保持現有HPCD技術殺菌效果的前提下，最大限度保留鮮切果蔬原有的結構和品質，所述鮮切果蔬的生產方法同時還具有環境友好的特點。為了實現上述目的，本專利技術采用如下技術方案：一種利用高壓二氧化碳技術生產鮮切果蔬的方法，其特征在于，包括如下步驟：(1)選取新鮮果蔬，切塊/片狀；(2)將塊/片狀果蔬進行預清洗，置于無菌環境中自然瀝干；(3)利用高壓二氧化碳技術對塊/片狀果蔬進行室溫封閉殺菌處理，得到鮮切果蔬；其中，高壓二氧化碳殺菌處理的壓力為1-10MPa，處理時間10-20min。采用本專利技術所述方案生產的鮮切果蔬在4℃貯藏條件下，貨架期大大延長，且產品營養、品質和功能得到了更好地保護，加速了高壓二氧化碳技術的市場化和商業化進度。本專利技術所述生產鮮切果蔬的方法中，步驟(1)中，所述果蔬選取標準為：無病蟲、無機械損傷、大小均一，新鮮的果蔬。本專利技術所述生產鮮切果蔬的方法中，步驟(2)中，所用預清洗使用的清洗液為ClO2溶液、電解水、自來水中的一種或多種；其中，所述ClO2溶液濃度為20-200ppm，所述電解水中氯氣濃度(ACC)為10-50ppm；優選地，本專利技術使用濃度50ppm的ClO2溶液進行超聲波清洗，其清洗效果更好，更有利于后續殺菌處理。本專利技術所述生產鮮切果蔬的方法中，步驟(3)中，所述高壓二氧化碳殺菌處理的升壓速率為2-3MPa/min，卸壓速率為3-4MPa/min。作為本專利技術優選的實施方式之一，所述利用高壓二氧化碳技術生產鮮切果蔬的方法，包括如下步驟：(1)選取新鮮果蔬，切塊/片狀；所述果蔬選取標準為：無病蟲、無機械損傷、大小均一，新鮮的果蔬；(2)將塊/片狀果蔬進行預清洗，置于無菌環境中自然瀝干；本專利技術所述生產鮮切果蔬的方法中，步驟(2)中，所述預清洗使用的清洗液為ClO2溶液、電解水、自來水中的一種或多種；其中，所述ClO2溶液濃度為20-200ppm，所述電解水中氯氣濃度(ACC)為10-50ppm；優選地，本專利技術使用濃度20-200ppm的ClO2溶液；(3)利用高壓二氧化碳技術對塊/片狀果蔬進行室溫封閉殺菌處理，得到鮮切果蔬；其中，高壓二氧化碳殺菌處理的壓力為1-10MPa，處理時間10-20min；所述高壓二氧化碳殺菌處理的升壓速率為2-3MPa/min，卸壓速率為3-4MPa/min。本專利技術所述的高壓二氧化碳殺菌處理可選擇在高壓二氧化碳殺菌設備中進行。具體為：先使用75％乙醇將高壓二氧化碳殺菌設備的殺菌倉消毒，再將鮮切果蔬置于高壓二氧化碳殺菌設備的殺菌倉內，將殺菌倉封閉，設定壓力及時間參數，于室溫下進行殺菌處理。本專利技術所述方案具有以下有益效果：(1)本專利技術在殺菌處理之前增設預清洗步驟，通過選擇合適的清洗液，配合HPCD殺菌處理，可大幅減少產品菌數、降低后續HPCD處理對殺菌效果的要求，并有效控制貯藏期的菌落總數；(2)本專利技術所述生產方法可在常溫(20℃左右)條件下進行，避免了品質的劣變；(3)本專利技術所述生產方法中處理壓力較低(<10MPa)，大大減少了壓力對產品結構的破壞；(4)本專利技術所述生產方法中卸壓過程較慢(<10MPa/min)，大大減弱了爆破效應，保護了產品的質構。綜上所述，本專利技術所述生產方法可以在保持現有HPCD技術殺菌效果的前提下，最大限度保留鮮切果蔬原有的結構和品質。具體實施方式以下實施例用于說明本專利技術，但不用來限制本專利技術的范圍。實施例1 鮮切哈密瓜的生產方法(1)選取無病蟲、無機械損傷、大小均一的新鮮成熟哈密瓜，使用自來水清洗果皮，切成2cm×2cm×2cm塊狀。(2)將哈密瓜置于50ppm ClO2溶液中，進行超聲清洗15min。(3)使用75％乙醇將高壓二氧化碳設備的殺菌倉消毒，將哈密瓜置于高壓二氧化碳殺菌設備的殺菌倉內，將殺菌倉封閉，設定壓力及時間參數，于室溫下處理；處理壓力為4MPa，處理時間10min，平均升壓速率2MPa/min，均卸壓速率為3MPa/min；(4)處理完畢后將哈密瓜置于預先消毒的包裝袋/盒中，進行密封，放置在4℃條件下冷藏。實施例2采用與實施例1相似的方法制備鮮切哈密瓜，區別在于：清洗液為氯氣濃度(ACC)為50ppm的電解水。實施例3采用與實施例1相似的方法制備鮮切哈密瓜，區別在于：清洗液為自來水。對比例1：未經預清洗，直接HPCD殺菌處理的哈密瓜；對比例2：無任何處理的哈密瓜。效果考察：(1)微生物數量考察：考察實施例1、實施例2、實施例3所得鮮切哈密瓜及對比例1的哈密瓜的微生物數量變化，結果見表1。表1 菌落總數檢測結果(2)pH值、可溶性固形物變化表2 pH值變化實施例1對比例2新鮮哈密瓜6.56.5HPCD殺菌之后6.1貯藏至第10天5.55.8表3 可溶性固形物變化實施例1對比例2HPCD殺菌之后無顯著變化貯藏至第10天無顯著變化無顯著變化(3)顏色變化表4 顏色變化(4)抗壞血酸變化表5 抗壞血酸變化實施例1對比例2HPCD殺菌之后無明顯變化貯藏至第10天保留量90％保留量65％(5)酶活性變化表6 酶活性變化(6)感官品質貯藏至第10天時實施例1的鮮切哈密瓜的外觀、質地、風味得到了很好的保持，而對比例2未處理組顏色變暗，汁液流失，失去哈密瓜原有的風味。此外，實施例2、3所得鮮切哈密瓜在上述各指標檢測中也表現良好，雖不如實施例1，但明顯優于對比本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種利用高壓二氧化碳技術生產鮮切果蔬的方法，其特征在于，包括如下步驟：(1)選取新鮮果蔬，切塊/片狀；(2)將塊/片狀果蔬置于進行預清洗，置于無菌環境中自然瀝干；(3)利用高壓二氧化碳技術對塊/片狀果蔬進行室溫封閉殺菌處理，得到鮮切果蔬；其中，高壓二氧化碳殺菌處理的壓力為1?10MPa，處理時間10?20min。

【技術特征摘要】
1.一種利用高壓二氧化碳技術生產鮮切果蔬的方法，其特征在于，包括如下步驟：(1)選取新鮮果蔬，切塊/片狀；(2)將塊/片狀果蔬置于進行預清洗，置于無菌環境中自然瀝干；(3)利用高壓二氧化碳技術對塊/片狀果蔬進行室溫封閉殺菌處理，得到鮮切果蔬；其中，高壓二氧化碳殺菌處理的壓力為1-10MPa，處理時間10-20min。2.根據權利要求1所述的利用高壓二氧化碳技術生產鮮切果蔬的方法，其特征在于，步驟(2)中，所用預清洗使用的清洗液為ClO2溶液、電解水、自來水中的一種或多種。3.根據權利要求2所述的利用高壓二氧化碳技術生產鮮切果蔬的方法，其特征在于，所述ClO2溶液濃度為20-200ppm；所述電解水中氯氣濃度為10-50ppm。4.根據權利要求2所述的利用高壓二氧化碳技術生產鮮切果蔬的方法，其特征在于，所述預清洗使用濃度50ppm的ClO2溶液進行超聲波清洗。5.根據權利要求1或2所述的利用高壓二氧化碳技術...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王永濤，廖小軍，胡小松，侯志強，
申請(專利權)人：中國農業大學，
類型：發明
國別省市：北京;11